​Czy Święty Jacek wymyślił pierogi?

Maria Iwaszkiewicz - córka Anny i Jarosław to kronikarka polskiej kultury jedzenia. W czasach PRL-owskiej rzeczywistości przypominała, jak jadano przed wojną, ratowała od zapomnienia dawne przepisy, barwnie opowiadała o życiu na Stawisku. Przeczytaj fragment książki "Kuchnia Iwaszkiewiczów":

Mówi się w Polsce: "Święty Jacku z pierogami!". Jest to wykrzyknik wyrażający najwyższe zdumienie. A może nawet okrzyk bardziej wesoły niż zdziwiony. Powstaje pytanie: dlaczego łączymy tę postać ze smakowitą skądinąd potrawą? Jacek Odrowąż, czyli Święty Jacek, żył w XIII wieku w Sandomierzu, ale co mają do tego pierogi? Tajemnicy nie da się już teraz wyjaśnić. Może Jacek pozwalał sobie na odrobinę łakomstwa w świętym życiu i poświęcał za dużo czasu - jak na świętego - pierogom.

Pierogi są potrawą przywiezioną do nas z Rusi. Sandomierz, jako miasto niegdyś bardzo bogate i będące siedzibą księcia, miało liczne stosunki polityczne i handlowe z Rusią. Książęta sandomierscy żenili się z Rusinkami. Może jakaś towarzysząca królewnie ruskiej jadącej na dwór przyszłego męża kobieta, która weszła potem do rodu Odrowążów, nauczyła swoje krewne i powinowate robić pierogi?

Pieróg, ogólnie biorąc, jest to kółko lub kwadrat z ciasta, którego bok nie powinien przekraczać 5 centymetrów. Ciasto robi się z mąki i wody, rozwałkowuje i kraje. W każdy kwadrat lub kółko wkłada się farsz złożony z mięsa, kapusty, grzybów, co kto woli. Brzegi ciasta zagina się tak, żeby można je było szczelnie zlepić. Na koniec taką właściwie paczuszkę z ciasta wrzuca się do gotującej wody i gotuje, zależnie od farszu, przez kilka minut. Jest niezliczona ilość gatunków pierogów. Najbardziej lubiane przez dzieci są pierogi z owocami. Robi się kwadracik z ciasta i w to kładzie truskawki, wiśnie lub czereśnie, czarne jagody lub śliwki, zależnie od pory roku. Pierogi podaje się na gorąco lub na zimno, polane kwaśną śmietaną i posypane cukrem; niekiedy polewa się je masłem.

Przez pierogi rozumiem też te lepione i pieczone w piecu, z ciastem kruchym, francuskim lub drożdżowym. Takie, jakimi zajadają się na każdej prawie stronie Martwych dusz, takie, o jakich Ojciec opowiadał, że kupowano je też na stacjach kolejowych w dawnej Rosji czy na Ukrainie (na przykład w Fastowie). Kiedy się taki pierożek ugryzło, z farszu wypływał smakowity tłuszcz. Uważałam to oczywiście za koloryzowanie wspomnień młodości - kiedy to i pierogi wydają się wspaniałe - póki nie pojechałam na Krym, gdzie znalazłam się akurat w dniu 1 maja. Ze znacznie wyżej od nabrzeża położonego Domu Literatów poszłam do portu i oczom moim ukazał się widok bielutko nakrytych stołów, za którymi stały zażywne kobiety w białych czepcach, a na stołach wprost piętrzyły się pierogi. Właśnie takie rumiane, nieduże, z mięsem, kapustą, grzybami, ryżem, rybą, kurą i czymś tam jeszcze. Pieróg, tak jak każda potrawa długo trzymająca ciepło, jest jedzeniem narodów żyjących w klimacie zimnym. Klimat się ocieplił, na szczęście pierogi zostały. I takie nam dawano rano w Domu Literatów na śniadanie. Jak się go rozgryzło, wyciekało masełko.

Składniki na około 50 sztuk.

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Śmietanę, masło oraz jedno jajko dokładnie mieszamy w misce. Solimy, a następnie stopniowo dodajemy mąkę i zagniatamy ciasto. Mąki trzeba dodać tyle, ile zabiorą wyżej wymienione składniki. Ciasto powinno mieć konsystencję klasycznego ciasta na pierogi. Gotowe wkładamy do lodówki na 2-3 godziny. Dorsza dokładnie oczyszczamy z ości, myjemy i drobno kroimy. Koperek siekamy, jajka gotujemy na twardo i ścieramy na tarce.

Rybę, jajko i koperek łączymy, doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkowujemy partiami na podsypanym mąką blacie. Ma być grube na palec. Wycinamy kółka i delikatnie rozciągamy je w dłoni. Nakładamy farsz i zlepiamy brzegi.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Pierożki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Smarujemy z wierzchu jajkiem rozmąconym z łyżką zimnej wody, a następnie wkładamy do piekarnika. Pieczemy tak długo, aż nasze pierogi będą pięknie przyrumienione na złoty kolor.

Przepis na staroruski pieróg znajdziesz na następnej stronie >>

Pieróg wymaga trochę pracy i przygotowanie go zabiera dość dużo czasu. Ale moi domownicy wolą go nawet od tortu i naprawdę przyjemnie jest słuchać ich pochwał i pochlebstw.

Pieróg ma jeszcze tę zaletę praktyczną, że można go jeść przez kilka dni, podając do zup (pomidorowej, bulionu lub barszczu), podgrzewając lub nie, w zależności od upodobań. I uwaga! To danie stwarza prawdziwą harmonię w domu!

Składniki na 4-6 porcji.

Mąkę szybko zagniatamy z masłem, solą i wodą. Ciasto cienko wałkujemy, składamy na czworo, jeszcze raz wałkujemy i tak postępujemy 3-4 razy (podobnie jak przy cieście francuskim). Kurę wkładamy do garnka wraz z obraną włoszczyzną, odrobiną soli oraz pieprzu. Zalewamy do pełna wodą i gotujemy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie.

Kaszę mieszamy z 1 całym jajkiem, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni i suszymy około 10 minut. Następnie rozbijamy kaszę za pomocą widelca. Zalewamy gorącą wodą oraz roztopionym masłem. Wkładamy na mniej więcej 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Po tym czasie sprawdzamy, czy kasza jest miękka i czy wchłonęła cały płyn. W razie potrzeby trzymamy w piekarniku dłużej.

4 jajka gotujemy na twardo. Obieramy i szatkujemy.

Kaszę mieszamy z posiekanymi jajkami, posiekanym koperkiem, odrobiną soli i pieprzu.

Ciasto dzielimy na dwa kawałki i wałkujemy na okrągłe placki grubości 5-8 milimetrów.

Na jeden z nich nakładamy kaszę wymieszaną z jajkami i koperkiem. Dodajemy mięso z kury oddzielone od kości i całość podlewamy rosołem z gotowania mięsa. Jeśli nie dodamy wywaru, całość będzie za sucha. Przykrywamy wszystko drugim plackiem. Dokładnie dociskamy przy brzegach, smarujemy rozmąconym jajkiem i wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni (grzanie góra-dół). Pieczemy, aż ciasto przyrumieni się na złoty kolor.

Fragment książki Marii Iwaszkiewicz "Kuchnia Iwaszkiewiczów". Wydawnictwo Znak Literanova. Premiera: 17 października 2018 r.