Delikatna, krucha cielęcina

Składniki na 15 porcji: 1 i 1/4 kg zadniej cielęciny, łyżeczka suszonego rozmarynu oraz kilka gałązek świeżego, szklanka białego wytrawnego wina, 3 ząbki czosnku, po szczypcie kminku, majeranku, rozmarynu, sól, pieprz

Na sos: 2 puszki tuńczyka w oleju, szklanka majonezu, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki kaparów, łyżka musztardy, ząbek czosnku

1. Jeden ząbek czosnku przeciśnij przez praskę i rozetrzyj z solą oraz odrobiną rozmarynu. Natrzyj tą mieszanką umytą i osuszoną cielęcinę. Pozostałe dwa ząbki czosnku pokrój w plasterki. Mięso ponacinaj, a w powstałe kieszonki wsuń pokrojony czosnek oraz rozmaryn, oprósz ziołami.

2. Tak przygotowane mięso ułóż w brytfannie, polej winem. Piecz dwie godziny w temp. 160° C. Podczas pieczenia często podlewaj wytwarzającym się sosem. Gotową pieczeń pozostaw do zupełnego ostygnięcia (najlepiej na całą noc).

3. Przyrządź sos. Zmiksuj tuńczyka z czosnkiem, kaparami, dolewaną powoli oliwą i sokiem z cytryny. Następnie do sosu dodaj musztardę i majonez oraz przyprawy. Dokładnie wszystko wymieszaj. Sosem polej plastry mięsa. Cielęcina z sosem tuńczykowym najsmaczniejsza jest na zimno, podawana z jasnym pieczywem i zieloną sałatą.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 60 minut
Porcja: 245 kilokalorii

Składniki na 12 porcji: 1 i 1/2 kg mostka cielęcego, 30 dag cielęciny do mielenia, 5 dag wędzonego boczku, 10 dag ozorka, 5 dag szynki, sól, mielony czarny pieprz oraz szczypta ziołowego, średniej wielkości cebula, smalec, 1/2 pęczka natki pietruszki

Ponadto: kilkanaście listków świeżej sałaty lodowej lub masłowej, 3-4 świeże pomidory

1. Mięso umyj i osusz. Cebulę obierz z łupin, posiekaj drobno, po czym usmaż w niewielkiej ilości smalcu. Boczek oraz szynkę pokrój w drobną kostkę, zaś 30 dag cielęciny oraz ozorek zmiel w maszynce. Razem z nimi możesz przepuścić przez maszynkę także natkę pietruszki. Jeśli farsz robisz z uprzednio zmielonej cielęciny, natkę i ozorek posiekaj bardzo drobno i dodaj do farszu. Mieloną cielęcinę, boczek, ozorek oraz szynkę wymieszaj ze smażoną cebulą. Mięsny farsz przypraw jeszcze solą oraz dwoma rodzajami pieprzu.

2. Farsz rozłóż wzdłuż, na środku płata mięsa cielęcego. Zwiń ciasno i obwiąż nitką. Brytfannę wysmaruj smalcem, włóż roladę, polej odrobiną wody. Mięso piecz ok. 90 min, podlewając wytwarzającym się sosem i ewentualnie wodą.

3. Szpikulcem lub ostrym cienkim nożem sprawdź, czy pieczeń jest gotowa: nakłuj mięso, jeśli wypływający płyn jest przejrzysty i jasny - pieczeń jest gotowa. Po wyjęciu z pieca, gdy mięso przestygnie, zdejmij nitki. Podawaj z sosem, świeżą sałatą i pomidorami.

Przygotowanie: 100 minut
Porcja: 410 kilokalorii

Składniki na 4 porcje: 4 ozorki cielęce, 1/2 pęczka włoszczyzny (bez kapusty), 2 cebule, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, listek laurowy, sól, świeżo mielony czarny pieprz

Na sos: 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, łyżka miodu, 1/2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników, 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 3 goździki, sok z cytryny, laski cynamonu do dekoracji

1. Ozorki oczyść, umyj pod strumieniem bieżącej wody, osusz. Jeśli je rozmrażasz, zalej je mlekiem i odstaw.

2. Warzywa z włoszczyzny (oprócz kapusty!) obierz, umyj, cebulę razem z łupinami opal nad ogniem i ugotuj wywar. Pod koniec dodaj ziele angielskie, ziarenka pieprzu i listek laurowy. Po ugotowaniu powinnaś otrzymać dwie szklanki (1/2 litra) wywaru. Do gotującego się wywaru włóż ozorki i gotuj je na wolnym ogniu, aż staną się zupełnie miękkie.

3. Ugotowane ozorki wyjmij, zaś wywar przecedź. Z mąki i masła przygotuj zasmażkę, dolej do niej dwie szklanki chłodnego wywaru, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Po zagotowaniu dodaj goździki, miód, przyprawę korzenną oraz wino. Wszystkie składniki wymieszaj, a następnie bardzo powoli zagotuj.

4. Gotowy sos dopraw do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Z ozorków usuń skórę, pokrój je następnie w skośne plasterki i zagrzej w gotowym sosie. Ozorki podawaj udekorowane laskami cynamonu.

Przygotowanie: 90 minut
Porcja: 405 kilokalorii

Składniki na 4 porcje: 70 dag udźca cielęcego, 5 dag drobno posiekanych orzechów włoskich bez skórki, 3-4 łyżki płatków kukurydzianych, 4-5 łyżek drobno startej bułki, 2 łyżki startego parmezanu, po 2-3 gałązki świeżych ziół (np. rozmarynu, tymianku lub oregano), 2 jajka, sok cytryny, 3-4 łyżki oliwy, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, mielona gałka muszkatołowa, sól, pieprz czarny mielony oraz ziołowy

1. Mięso umyj, osusz, pokrój w poprzek włókien na 8 cienkich sznycli o grubości około 1 cm. Lekko je rozbij, najlepiej wkładając pomiędzy dwie warstwy folii spożywczej. Następnie folie usuń i skrop sznycle sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny, oprósz solą oraz pieprzem czarnym i ziołowym. Przykryj i odstaw do lodówki na 15 minut. W tym czasie przygotuj panierkę. Na jeden talerzyk wysyp pokruszone płatki kukurydziane połączone z orzechami, a na drugi talerz - drobno posiekane zioła, wymieszane z tartą bułką oraz parmezanem. Na trzeci wysyp mąkę, na czwarty - roztrzepane jajka z mieloną gałką muszkatołową.

2. Sznycle obtaczaj najpierw w mące (koniecznie strzepnij jej nadmiar z mięsa!), potem w jajku, a następnie w jednej z panierek (następny sznycel - w drugiej). Panierkę dociskaj dłonią do mięsa.

3. Na patelni rozgrzej oliwę z masłem. Smaż sznycle na średnim ogniu na złoty kolor 5-6 minut z każdej strony. Podawaj natychmiast, prosto z patelni.

Przygotowanie (bez czasu chłodzenia): 30 minut
Porcja: 340 kilokalorii

Świat i Ludzie 5/2012