Domowe pasztety

Składniki na 5 słoików: 1,30 kg karkówki, 30 dag świeżego boczku, 25 dag wątroby wieprzowej, 2-3 listki laurowe, po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, 3-4 łyżeczki majeranku, sól, pieprz. Ponadto: słoiki o pojemności 300 ml.

Karkówkę oraz boczek pokrój w dużą kostkę. Włóż do garnka, dodaj listki laurowe, ziarenka pieprzu oraz ziela angielskiego, zalej wodą (mięso musi być przykryte). Gotuj na małym ogniu ok. 90 minut.

Wątróbkę umyj, natnij ostrym nożem w kilku miejscach (lepiej się zaparzy). Z garnka wyjmij ugotowane mięso a do gorącego wywaru włóż wątróbkę na ok. 5 minut (musi się tylko zaparzyć). Po tym czasie wyjmij i pokrój na mniejsze kawałki.

Mięso oraz wątróbkę zmiel dwukrotnie w maszynce do mięsa. Dodaj majeranek, dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Gdyby masa była zbyt sucha dodaj do niej wywar, w którym gotowało się mięso (3/4-1 szklanka). Masę mięsną przełóż do wyparzonych, suchych słoików i dobrze zakręć. Pasteryzuj ok. 90 minut. Przechowuj w lodówce do 3-4 miesięcy.

Rada: Aby pasztet nie ściemniał pod pokrywką, przed zamknięciem połóż na wierzchu niewielką ilość smalcu lub masła.

Składniki na 25-30 sztuk: 25-30 korpusów babeczek, 40 dag kurzych wątróbek, 1 średnia cebula, 20 dag sera pleśniowego, 20 dag serka homogenizowanego, 2 ząbki czosnku, 3-4 łyżki masła, 5 czerwonych cebul, 6 łyżek oleju, 3 łyżki cukru, 1 łyżeczka granulowanego czosnku, 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 200 ml wody, 2 listki laurowe, sok z 1/2 cytryny, 4 łyżki octu balsamicznego, sól, pieprz.

Wątróbki opłucz. Drobno posiekaną cebulę zeszklij na połowie masła. Następnie zwiększ ogień, dodaj wątróbki oraz pozostałe masło. Smaż 7-10 min. Wystudź. Wątróbki przełóż do miski, dodaj serek, ser pleśniowy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę. Zmiksuj blenderem na gładki mus. Dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Wstaw do lodówki na 24 godziny.

Przygotuj konfiturę z cebuli. Czerwone cebule drobno posiekaj. Do garnka wlej olej, rozgrzej. Dodaj cebulę, duś na małym ogniu ok. 15 min, aż cebula stanie się miękka. Wsyp cukier i duś 3-5 minut, wciąż mieszając. Następnie dodaj czosnek, listki laurowe, wino oraz wodę. Duś ok. 60 minut, aż wyparuje cały płyn. Na koniec konfiturę dopraw do smaku sokiem z cytryny, octem balsamicznym, solą oraz pieprzem.

Schłodzony pasztet przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj do babeczek. Na wierzchu ułóż karmelizowaną cebulę.

Składniki na ok. 20 porcji: 1 kg ugotowanych udek z kurczaka, 2 ugotowane marchewki, 1 ugotowana pietruszka, 1 mały kawałek ugotowanego selera, 2-3 ząbki czosnku, 1 czerstwa bułka kajzerka, 1 szklanka bulionu, 40 dag wątróbek drobiowych, 1 cebula, 30 dag piersi z kurczaka, 3 jajka, 10 dag jogurtu naturalnego, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 15-20 plastrów wędzonego boczku, olej do smażenia, sól, pieprz.

Pierś z kurczaka zmiel dwukrotnie w maszynce do mięsa. Dodaj 1 jajko oraz jogurt, wymieszaj. Dopraw solą oraz pieprzem. Bułkę zalej bulionem. Wątróbki oczyść i opłucz pod bieżącą wodą. Cebulę obierz z łupin i drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę, mieszając zeszklij. Następnie dodaj wątróbkę, smaż ok. 10 min. Przestudź.

Z udek kurczaka usuń kości. Mięso, warzywa, cebulę z wątróbką oraz odciśniętą z nadmiaru płynu bułkę zmiel dwukrotnie w maszynce. Dodaj 2 żółtka, gałkę muszkatołową oraz przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszaj. Dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Na koniec dodaj pianę ubitą z białek, delikatnie wymieszaj.

Podłużną foremkę wyłóż plastrami wędzonego boczku, tak, by wystawały poza jej brzegi. Wyłóż połowę masy mięsnej, na to zmieloną pierś z kurczaka i przykryj pozostałą masą mięsną. Wierzch wyrównaj łyżką i przykryj plasterkami boczku. Piecz 60 minut w temperaturze 180°C