Gęsina na św. Marcina

Składniki na 6 porcji: 25 dag mieszanki suszonych owoców, 1 cebula, 4 kromki pszennego pieczywa, mielony cynamon, suszony majeranek, 1 gęś (ok. 4,5 kg), sól, pieprz, 1 pęczek włoszczyzny, 1 główka kapusty włoskiej(ok. 1 kg), 2 łyżki oleju, 400 ml bulionu drobiowego, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, cukier, 5 dag mielonych orzechów laskowych, 3 dag masła, natka do dekoracji.

Owoce opłukać, osuszyć. Cebulę obrać, posiekać. Chleb pokroić w kosteczkę. Cebulę i pieczywo wymieszać z owocami. Przyprawić cynamonem oraz majerankiem. Tuszkę gęsi sprawić: wyjąć podroby, odciąć szyję. Tuszkę dokładnie umyć. Oprószyć solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Pierś ponacinać. Gęś napełnić przygotowanym farszem. Otwory spiąć wykałaczkami. Nogi związać mocną bawełnianą nitką. Tak przygotowaną gęś ułożyć w brytfance. Podlać 500 ml wody. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do temperatury 175°C. Piec przez 4 godziny. W tym czasie odciętą szyję oraz podroby opłukać.

Włoszczyznę w zależności od rodzaju oczyścić, obrać, umyć, pokroić na kawałki. Warzywa z włoszczyzny dodać do gęsi po ok. 2 godzinach pieczenia. Dodać także podroby i szyjkę. Oprószyć solą. Kapustę oczyścić, pokroić na 12 cząstek. Na patelni rozgrzać olej. Włożyć cząstki kapusty, krótko podsmażyć. Posypać solą. Podlać 100 ml wody. Dusić pod przykryciem 10 minut. Upieczoną gęś wyjąć. Sos z dna brytfanki przecedzić, przelać do garnka, usunąć tłuszcz. Mięso trzymać w cieple, aby nie wystygło.

Mąkę ziemniaczaną wymieszać z niewielką ilością wody. Wlać do sosu z dna brytfanki. Mieszając, gotować minutę. Przyprawić do smaku solą oraz pieprzem i cukrem. Orzechy laskowe zrumienić na patelni bez tłuszczu. Dodać masło, wymieszać. Gęś podawać z kapustą. Polać orzechowym masełkiem. Do tego serwować sos oraz np. ziemniaki. Gotowe danie dekorować natką.

Składniki na 4 porcje: 4 udka gęsi (po ok. 35 dag), sól, 1 por, ok. 80 dag kwaszonej kapusty, 2 listki laurowe, 3 plasterki (po ok. 4 dag) wędzonego boczku, pieprz, 2 gałązki natki, 1 pomarańcza.

Udka umyć. Włożyć do wrzącej posolonej wody, gotować ok. 40 minut. W tym czasie por oczyścić, pokroić w plasterki. Kapustę wymieszać z listkami laurowymi i porem. Brytfankę wyłożyć plasterkami boczku. Na spodzie równomiernie rozłożyć kapustę, lekko docisnąć. Udka wyjąć z wywaru. Ułożyć na kapuście, posypać solą oraz pieprzem. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200°C. Po 30 minutach usunąć tłuszcz.

Natkę posiekać. Pomarańczę polać wrzątkiem, wytrzeć do sucha, otrzeć skórkę i wycisnąć z niej sok. Wymieszać go z 1 litrem wywaru z gotowania mięsa. Podlać mięso w brytfance. Posypać natką i skórką z pomarańczy. Piec dalej jeszcze 15 minut.

Składniki na 4 porcje: 60 dag piersi z gęsi, 100 ml białego wina, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki sosu sojowego, 4 łyżki miodu, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, 1 papryczka chili, sólDDpieprz czarny mielony, 1 por, pietruszka do dekoracji.

Oczyszczone piersi z gęsi pokroić w paseczki. Do miski wlać białe wino, ocet winny, sos sojowy i miód. Dodać mąkę ziemniaczaną i posiekaną drobno papryczkę chili. Wszystko dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pokrojone mięso włożyć do marynaty i odstawić na co najmniej 2 godziny w chłodne miejsce.

Zamarynowane mięso przełożyć do rondelka, podlać ok. 150 ml wody i dusić na wolnym ogniu przez około 15 minut, co jakiś czas mieszając.

Po tym czasie dodać do mięsa pokrojony w talarki por. Dusić na małym ogniu, aż pierś i warzywa staną się miękkie. Danie rozłożyć na 4 talerze, udekorować natką pietruszki, podawać z ryżem.