Gotuj razem z Sophią Loren

Składniki dla 6 osób: 600 g trenette (lub vermicelli ), 50 g listków świeżej bazylii, 3 łyżki startego sera pecorino, 3 łyżki startego parmezanu, 3 ząbki czosnku, ok. ½ szklanki oliwy z oliwek, sól gruboziarnista. Czas: niecałe pół godziny.

Trenette to rodzaj długiego, płaskiego, cienkiego makaronu (znanego też pod nazwą linguine), który szczególnie pasuje do pesto, sosu o liguryjskim rodowodzie. Decydując się na to danie, należy pamiętać, że wymaga mnóstwa czosnku. Obecnie można trafić na pesto o małej lub zerowej jego zawartości, ale według mnie albo przyrządzamy tę potrawę zgodnie z tradycyjną recepturą, albo nie zabieramy się za nią wcale i wybieramy jakiś inny przepis.

Aby przygotować prawdziwe pesto, należy dokładnie i cierpliwie utrzeć ręcznie, w moździerzu (stąd nazwa sosu: od włoskiego czasownika pestare, który znaczy miażdżyć, zgniatać, ucierać na miazgę) czosnek, kilka ziaren grubej soli i bazylię (minimalne proporcje czosnku i bazylii to 1 do 3). Kiedy powstanie papka, dodać kilka łyżek startego sera: pół na pół pecorino i parmezanu, aż do uzyskania jednolitej, raczej tłustej masy. Następnie wlać powoli, kropla po kropli, oliwę, cały czas mieszając, by uzyskać konsystencję gęstego sosu. Wymieszać go z trenette, vermicelli bądź innym ulubionym makaronem.

Składniki dla 6 - 8 osób: 600 g ryżu, ok. 1 l rosołu mięsnego, 40 g szpiku wołowego, 40 g masła + masło do wymieszania, 1 cebula, szafran, starty parmezan, sól. Czas: niecałe pół godziny.

Według mnie risotto po mediolańsku to jedno z najwspanialszych dań na świecie. Trzeba się tylko przekonać do smaku szafranu, który nadaje ryżowi złocistą barwę jak zwieńczenia loży w La Scali. Danie ma dość egzotyczny smak, nieco cierpki, ale jednocześnie zrównoważony. Kiedy poprosiłam swego czasu o przepis, nie zdawałam sobie sprawy, że i on doczekał się szeregu dyskusji oraz wariantów wśród mediolańskich gospodyń i kucharzy. (Nie wiedziałam też, że w dawnych czasach - jak mi wyjaśniono - to risotto przyrządzano za lożami La Scali, tam, gdzie dziś zostawia się płaszcze oraz futra, i spożywano je w trakcie spektaklu. Codziennie człowiek uczy się czegoś nowego).

Przejdźmy zatem do najlepszego risotta, jakie kiedykolwiek jadłam i na które przepis podawałam wielokrotnie, w różnych okolicznościach. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na patelni, na maśle i szpiku wołowym. Kiedy się zeszkli, wsypać ryż i przyrumienić. Na tym polega tajemnica tego dania: ryż nie może się gotować, ale dochodzić powoli, podlewany, gdy odparuje, niewielką ilością rosołu (potrzebne będzie ok. litra wywaru). Kiedy ryż zmięknie, dodać czubek łyżeczki szafranu.

To już prawie koniec. Gotowe risotto ( wystarczy ok. 12 - 14 mi­nut prażenia na patelni  ) posolić i doprawić masłem oraz startym parmezanem. Dobrze wymieszać, zdjąć z palnika i podawać.

Minestrone to jedna z bazowych potraw kuchni włoskiej, choć niemal w każdym mieście, mało tego - w każdym domu, serwuje się ją nieco inaczej. Skład zupy zmienia się też w zależności od pory roku, a nawet dnia! Nie ma to nic wspólnego z indywidualizmem Włochów, ale zależy od tego, jakie produkty i kiedy są dostępne w konkretnym regionie. Pasują do niej wszystkie warzywa i rośliny strączkowe, można też dodać makaron czy ryż (ale nie trzeba). Zasłużoną sławą cieszy się mediolańska wersja tej zupy ( pamiętam, że pewien dziennikarz magazynu "Life" nazwał Mediolan mother of minestrone ), ale ona doczekała się ściśle ustalonego przepisu.

Podam więc mój, zdecydowanie prostszy wariant. Pokroić drobno seler naciowy, marchew i cebulę (dostępne przez cały rok ) po 50 gramów na osobę. Przyrumienić na małej ilości oliwy razem z wyciśniętym lub posiekanym czosnkiem ( pół ząbka na osobę ). Następnie, w zależności od pory roku, dodać na przykład pokrojoną boćwinę, obrane ziemniaki, groszek, fasolkę, kilka pokrojonych pomidorów i całość posolić. Wlać odpowiednią ilość rosołu, aby warzywa nie przywarły do dna, ale zupa zachowała gęstą konsystencję. Gdy warzywa zmiękną i przejdą smakiem, zupa jest gotowa do podania.

Składniki dla 2 osób: 1 świeża dorada, 2 jaja, 1 kokos (miąższ i mleczko ), 1 cytryna, 1 mała cebula, sól gruboziarnista, pieprz. Czas: niecałe pół godziny + czas macerowania ryby.

Naprawdę lubię sałatkę polinezyjską z surową rybą macerowaną w soli, niepoddaną żadnej obróbce cieplnej. Podczas podróży w tamte strony nauczyłam się przyrządzać ją w ten oto sposób (choć jestem przekonana, że można ją zrobić nawet lepiej ).

Oczyścić ładną doradę, zdjąć skórę i pokroić rybę w kostkę. Posypać 1 - 2 łyżkami soli gruboziarnistej, w zależności od ilości ryby, i odstawić na mniej więcej 2 godziny. Następnie dokładnie spłukać całą sól. Tak przygotowaną doradę ułożyć na półmisku i przykryć cienkimi talarkami cebuli, startym miąższem kokosa, kawałkami obranej cytryny, pozbawionej pestek oraz białych błonek, bardzo cienkimi plasterkami jajka na twardo i spryskać świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Poszczególne składniki powinny tworzyć kolejne warstwy. Doprawić pieprzem i polać obficie mleczkiem kokosowym. Wstawić danie do lodówki na minimum pół godziny i podawać.

Składniki dla 4 osób: 1 kaczka o wadze 1 kg ( lub 2 mniejsze kaczki  ), 1 niepryskana pomarańcza + 2 pomarańcze do dekoracji, 4 łyżki sosu mięsnego ( lub gęstego wywaru warzywno-cielęcego, tzw. fondo bruno ), 3 łyżki sherry, 1 łyżeczka curaçao, mąka ziemniaczana ( lub pszenna  ), masło, sól. Czas: 30 - 60 minut.

To z pewnością jedno z najsłynniejszych dań na świecie, choć w każdym miejscu, gdzie je jadłam, trafiałam na coś innego. Dla Francuzów to duma narodowa, Florentczycy odwołują się do historii, żeby przypisać sobie autorstwo dania, które miałoby być znane już w XV wieku. Ja najlepszą kaczkę w pomarańczach jadłam w Aylesbury, w hrabstwie Buckinghamshire w Anglii. Kręciłam tam film "Klucz" z Williamem Holdenem i Trevorem Howardem. Pewnego dnia reżyser, sir Carol Reed, zaprosił mnie do miejscowej restauracji, zapewniając solennie, że zjem tam najlepszą kaczkę w pomarańczach na świecie. Faktycznie, zjadłam aż trzy kawałki. I choć później podawano mi to danie w domach największych smakoszy, już nigdy nie trafiłam na tamten smak. Niestety nie poprosiłam wówczas szefa kuchni o przepis. Dopiero później zaczęłam uparte poszukiwania, wypróbowałam propozycje najsłynniejszych kucharzy i sama eksperymentowałam. I oto przepis, który dziś wydaje mi się najlepszy.

Przede wszystkim musimy kupić odpowiednią kaczkę. Ptak nie może być stary, bo jego mięso po kilku latach dzikiego życia na pewno stało się twarde. Najlepszy będzie młody, tzw. klapak, dlatego prawdopodobnie potrzebne będą dwa ptaki, żeby nie zabrakło mięsa. Oczyścić kaczkę jak każdy rodzaj drobiu: odciąć łeb, dolną część nóg i oskubać z piór. Następnie posmarować od środka i na zewnątrz masłem, posolić i podsmażyć szybko na maśle, na dużym ogniu. Odstawić, gdy mięso będzie jeszcze krwiste, i przykryć, aby nie wystygło. Zostawić sos powstały na patelni.

Umyć i obrać sporą pomarańczę (odciąć samą kolorową część, bez białej, wewnętrznej błonki ), wycisnąć sok z pomarańczy, skórkę pokroić w cienkie paski, wrzucić do wrzątku i gotować przez 5 - 6 minut. Odlać, ostudzić i włożyć na kilka godzin do curaçao. Na patelnię, na której smażyła się kaczka, wlać odtłuszczony, przetarty przez sito sos mięsny ( tak naprawdę najlepszy byłby cielęcy fondo bruno, jak nazywają go zawodowi kucharze), dodać sporą szczyptę mąki ziemniaczanej (  lub pszennej  ) i sherry. Dusić na dużym ogniu, mieszając, aby sos za bardzo nie zgęstniał. Następnie dodać kaczkę i skórkę pomarańczową wraz z curaçao oraz sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Poddusić przez kilka minut, aby wszystko przeszło smakiem. Wyjąć mięso z patelni, pokroić na kawałki (ćwiartki ) i ułożyć na półmisku. Polać sosem i przyozdobić cząstkami obranych ze skórki oraz błonki dwóch pomarańczy.

Zdaję sobie sprawę, że przepis jest dość skomplikowany, ale przyrządzenie prawdziwej kaczki w pomarańczach ma swoją cenę. W przeciwnym razie lepiej zdecydować się na inne, prostsze danie, czyż nie?

Przepisy pochodzą z książki "W kuchni z miłością. Najlepsze włoskie przepisy Sophii Loren".