Historia pewnej bułki

(na 3 sztuki ok. 30 cm długości)

Czas przygotowania: 1 godzina

Poziom trudności: 3

Składniki: 1,5 łyżeczki suchych drożdży, 450 g mąki pszennej chlebowej typu 750, 1 łyżeczka soli, garść kostek lodu

Rozrób drożdże w 200 ml letniej wody i odstaw na 10 minut. Do miski wsyp mąkę z solą, dodaj drożdże, dolej dodatkowe 130 ml wody. Wymieszaj widelcem. Kilka minut wyrabiaj ciasto ręcznie, aż składniki dobrze się połączą. Zakryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 2 godziny. Ciasto ma podwoić objętość. Później szybko je wyrób, zakryj i odstaw na godzinę. Oprósz blat mąką i podziel ciasto na 3 części. Zrób wałeczki o długości 30 cm i ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw do czasu podwojenia jego objętości. Oprósz ciasto mąką, weź nożyce. Na każdym wałeczku co 5-6 cm zrób od góry ukośne nacięcia i delikatnie układaj je w kształt kłosa. Powtarzaj tę czynność z kolejnymi porcjami ciasta. Rozgrzej piekarnik do 240°C. Blachę wstaw na najwyższą półkę piekarnika, pod nią wsuń blachę z garścią kostek lodu. Piecz 12-18 minut, wyjmij i odstaw do ostygnięcia.

(na 6 porcji)

Czas przygotowania: ok. godziny + 2 godziny na zamarynowanie mięsa

Poziom trudności: 3

Składniki: 2 bagietki na zakwasie pokrojone na porcje po 15 cm, 12 plastrów sera ementaler, 1,5 kg szynki lub łopatki wieprzowej

Na marynatę: 2 łyżki octu jabłkowego, 200 g cukru trzcinowego, 75 ml wytrawnego cydru, 1 łyżeczka musztardy dijon oraz musztarda do podania

Na sałatkę: 500 g poszatkowanej białej kapusty, 1 szklanka posiekanej bazylii, 1 twarde jabłko obrane i pokrojone w cienkie paski

Na sos: 250 g sosu aioli, 1 łyżka musztardy francuskiej, 3 cebulki szalotki drobno posiekane, sok wyciśnięty z 1 cytryny

Wymieszaj składniki marynaty. Zalej nią umyte mięso, okryj je folią i wstaw do lodówki na 2 godziny. Ułóż mięso w żaroodpornym naczyniu, odwiń folię i wstaw na 30-40 minut do rozgrzanego do 220°C piekarnika. Powinno mieć przypieczoną skórkę, a wnętrze soczyste, ale nie surowe. Po upieczeniu odstaw mięso, by 10 minut odpoczęło. Połącz składniki sosu. Przygotuj sałatkę z kapusty, bazylii i jabłka, polej sosem i wymieszaj. Pieczeń pokrój w cienkie plastry. Układaj je wraz z serem i warstwą sałatki na kromkach przekrojonej bagietki. Do kanapek podaj musztardę do smarowania.

(na 6 porcji)

Czas przygotowania: ok. 2 godzin

Poziom trudności: 3

Składniki: 270 g masła klarowanego, 750 g oczyszczonych kaczych wątróbek, 2 małe lekko ubite jajka, 110 ml śmietany 12-proc., 300 ml porto, 4 cebulki szalotki drobno posiekane, 2 łodygi tymianku, 4 ziarna czarnego pieprzu, sól morska

Na galaretkę: 3 listki żelatyny, 400 ml porto

Na grzanki: 250 g bagietki na zakwasie pokrojonej w kromki, oliwa z oliwek

Wlej 300 ml porto do rondla, dodaj szalotki, tymianek i pieprz. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj 10-15 minut. Usuń tymianek i ziarna pieprzu, przelej syrop do innego naczynia. Na małym ogniu rozpuść w rondlu masło, wrzuć wątróbki. Smaż je 5-10 minut, od czasu do czasu mieszając. Wątróbki dodaj do syropu, wlej roztrzepane jajka, dopraw solą, zmiksuj blenderem na gładką masę. Dodaj śmietanę i ponownie zmiksuj. Przelej powstałą masę do 1,5-litrowej formy do pasztetu. Przykryj folią aluminiową, umieść w żaroodpornym naczyniu wypełnionym wodą sięgającą do połowy wysokości formy. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160°C na 40 minut. Następnie ostudź i umieść w lodówce na godzinę. W tym czasie zalej listki żelatyny 100 ml porto i odstaw na 5 minut. Zagotuj pozostałe porto, zmniejsz ogień,dodaj razem z winem namoczoną żelatynę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia, odstaw do ostygnięcia. Zalej galaretką schłodzony pasztet i wstaw go ponownie do lodówki na 1-2 godziny, aż galaretka stężeje. Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Posmaruj kromki bagietki oliwą i ułóż na blasze. Piecz ok. 5-10 minut, aż się zrumienią. Podawaj gorące z pasztetem.

(na 4 porcje)

Czas przygotowania: 1 godzina 10 minut

Poziom trudności: 1

Składniki: 30 g masła, 1/2 cebuli drobno posiekanej, 1,5 łyżeczki ziaren kolendry utartych w moździerzu, 0,5 łyżeczki mielonej ostrej papryki, 600 g obranych marchewek drobno pokrojonych, 1 l bulionu drobiowego, 4 łyżki jogurtu naturalnego, 0,5 szklanki liści mięty, 0,5 szklanki liści trybuli, 0,5 szklanki liści kolendry, 0,5 szklanki liści natki pietruszki, 0,5 szklanki siekanego szczypiorku, sól, świeżo zmielony pieprz, 200 g bagietki na zakwasie drobno pokrojonej, 250 ml oliwy, 1/4 szklanki natki pietruszki drobno posiekanej, 1/4 szklanki bazylii drobno posiekanej, 2 ząbki czosnku

Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulę, ziarna kolendry, paprykę i smaż 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodaj marchewki i zamieszaj. Dopraw solą, pieprzem, ziołami, zalej bulionem, doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i gotuj ok. 20-30 minut, aż marchewki zmiękną. Zmiksuj zupę na gładki krem i dopraw. Wymieszaj pokrojoną bagietkę z 80 ml oliwy. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i wrzuć na nią pieczywo. Smaż ok. 5-10 minut, często poruszając patelnią, aż grzanki się zrumienią. Zmiksuj natkę z bazylią, czosnkiem i pozostałą oliwą. Polej tą mieszanką grzanki. Gorącą zupę rozlej do miseczek, dodaj grzanki oraz po łyżce jogurtu. Możesz posypać świeżymi liśćmi ziół.

(na 4 porcje)

Czas przygotowania: 1 godzina 40 minut

Poziom trudności: 3

Składniki: 4 filety z dorsza bez skóry (po 200 g każdy), 1 łyżka oliwy, 40 g masła, kilka cząstek cytryny

Na baskijski sos paprykowy piperade: 2 czerwone papryki oraz 2 słodkie żółte papryki drobno pokrojone, 1 ostra czerwona papryczka drobno posiekana, 1 kg drobno pokrojonych malinowych pomidorów, 2 ząbki czosnku, 60 ml oliwy, sól, świeżo zmielony pieprz

Na panierkę: szklanka startej czerstwej bagietki, 1,5 szklanki natki pietruszki drobno posiekanej, 1 ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wymieszaj wszystkie składniki na piperade, przelej do żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika na 45 minut. Gotowy sos pozostaw w cieple na czas przygotowywania reszty składników. W blenderze zmiksuj tartą bagietkę z natką i czosnkiem. Dodaj oliwę, dopraw solą i pieprzem. Panierką posmaruj filety rybne z jednej strony. Rozgrzej oliwę na patelni, połóż na niej filety panierką do dołu. Smaż minutę, a następnie dodaj masło, włóż patelnię do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piecz rybę 8-10 minut, aż panierka ładnie się zrumieni. Gotowego dorsza odstaw na 2 minuty. Podawaj z dodatkiem sosu piperade i cząstkami cytryny.

(na 5 sztuk)

Czas przygotowania: 3-4 godziny

Poziom trudności: 2

Składniki: 3 g suchych drożdży, 250 g mąki chlebowej typu 750, 18 drylowanych oliwek kalamata, 1,5 łyżki oliwy, 200 g cebulek szalotek drobno posiekanych, sól

Rozpuść drożdże w 75 ml letniej wody, odstaw na 10 minut do wyrośnięcia. Dodaj mąkę, szczyptę soli, 100 ml wody i wymieszaj. Gdy składniki się połączą, przełóż masę na blat oprószony mąką i wyrabiaj ciasto, aż będzie jednolite. Przełóż do miski, zakryj wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 godziny, by podwoiło objętość. Gdy tak się stanie, ponownie wyrób ciasto i odstaw pod przykryciem na godzinę. W tym czasie rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć na nią szalotki. Smaż, mieszając na średnim ogniu ok. 15-25 minut, przełóż na sitko, żeby odsączyć z tłuszczu. Wymieszaj ciasto z szalotkami. Podziel na 5 części i zroluj każdą w walec długości ok. 30 cm. Powciskaj oliwki w ciasto. Ułóż bagietki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw na godzinę. Rozgrzej piekarnik do 240°C i wstaw bagietki oprószone mąką na 15-20 minut. Gotowe odstaw do ostygnięcia

(na 4-6 porcji)

Czas przygotowania: 2 godziny

Poziom trudności: 1

Składniki: 1 kurczak zagrodowy, 100 g miękkiego masła, 12 liści szałwii, 1 łyżka tymianku, 2 ziemniaki pokrojone w plasterki, 60 ml oliwy, 100 ml bulionu drobiowego, 1 bagietka, 1 główka czosnku, 5 karczochów, sok z 2 cytryn, 1 łyżeczka musztardy dijon, 1 cytryna, dodatkowa oliwa

Podważ skórę kurczaka nożem, mięso pod nią natrzyj masłem, uważając, by jej nie przerwać. Następnie włóż tam liście szałwii i tymianek. Zwiąż końcówki udek nicią kuchenną. Przekrój bagietkę wzdłuż na pół i 2 razy w poprzek. Plastry ziemniaków połóż w żaroodpornym naczyniu, skrop oliwą, zalej bulionem, wrzuć kawałki bagietki skórką do góry i nieobrane ząbki czosnku. Na wierzchu połóż kurczaka i wstaw naczynie na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz ok. 50 minut. Zostaw kurczaka w wyłączonym piekarniku na kolejne 15-20 minut. Zagotuj wodę. Obierz karczochy i wrzuć ich serca do wrzątku. Zmniejsz ogień na średni i gotuj 10-15 minut. Odcedź i przekrój na pół, skrop oliwą, sokiem z cytryny. Sok z drugiej cytryny wymieszaj z oliwą i musztardą. Podziel kurczaka na części i podawaj z bagietką, ziemniakami i karczochami polanymi sosem musztardowym.

Tekst: Joanna Lorynowicz