Jesień, chce się jeść!

Kuchnia

Niedziela, 27 września 2015 (11:41)

Równanie jest proste: temperatura spada, więc apetyt rośnie. Słońca coraz mniej? Częściej masz ochotę na coś słodkiego. To dlatego, gdy lato zmienia się w jesień, często przybywa nam kilogramów. I potrzebna jest zmiana menu. Andrzej Bryk, szef kuchni w hotelu DoubleTree w Warszawie, powiedział nam, co jeść, by zaspokoić głód i nie przytyć.

Tortilla z kurczakiem, warzywami, salsą z pomidorów i guacamole

Czas przyrządzenia: godzina + noc na marynowanie mięsa

Składniki dla: 2

Składniki

pszenne tortille,
180 g piersi z kurczaka,
50 g sera cheddar,
160 g obranych warzyw: marchewki, papryki, cukinii, cebuli,
sól,
pieprz,
mielony kumin,
mielona kolendra,
świeże liście kolendry,
oliwa,
opcjonalnie do podania liść bananowca

Składniki na salsę:

200 g świeżych pomidorów bez skórki,
1 papryczka jalapeño (marynowana),
1 świeża czerwona papryczka chili,
1/4 pęczka szczypiorku,
łyżeczka soli morskiej,
szczypta pieprzu,
mielonego kuminu,
oliwa,
łyżka liści świeżej kolendry,
łyżka soku z cytryny

Składniki na guacamole

1 dojrzałe awokado,
2 łyżki soku z limonki,
1 ząbek czosnku,
odrobina oliwy,
sól,
kilka listków kolendry

Wymieszaj dwie łyżki oliwy ze szczyptą soli, pieprzu, kuminu, łyżeczką kolendry. Natrzyj marynatą pierś z kurczaka, włóż do miseczki, przykryj. Wstaw na noc do lodówki.

Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 170°C (funkcja grill), piecz mięso ok. 20 minut. Wyjmij kurczaka, pokrój w cienkie paski, odstaw.

Rozgrzej na patelni łyżkę oliwy, pokrojone w słupki warzywa smaż 2 minuty, dopraw solą, pieprzem, kuminem, kolendrą. Odstaw do wystudzenia.

Oba placki tortilli przekrój na trzy trójkątne części (jak emblemat Mercedesa). Zwiń każdą w rożek, wypełnij go warzywami, kurczakiem i pokrojonym w słupki serem cheddar.

Reklama

Owiń rożki paskiem z liścia bananowca. Nagrzej piekarnik do 175°C. Włóż tortille do żaroodpornego naczynia i piecz 25 minut.

Przed podaniem posyp farsz listkami świeżej kolendry.

Salsa pomidorowa: usuń gniazda nasienne z pomidorów, resztę pokrój w kostkę, dodaj posiekane liście kolendry, papryczki jalapeño, chili i szczypiorek. Dopraw do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i dodaj odrobinę oliwy.

Guacamole: w ceramicznej miseczce rozgnieć na gładką masę awokado, dodaj sok z limonki, przeciśnięty przez praskę czosnek, odrobinę oliwy. Dopraw solą, dodaj posiekane liście kolendry. Podawaj ciepłe tortille z sosami.

Pieczony łosoś, z warzywami i sosem z limonki

Czas przyrządzenia: godzina + noc na marynowanie łososia i 2 godziny na nasolenie bakłażana

Składniki dla: 2

Składniki

240 g filetu ze środkowej części łososia bez skóry,
6 strączków groszku cukrowego,
2 marchewki,
kilka niewielkich różyczek romanescu,
1 czerwona cebula,
1 czerwona papryka,
pół bakłażana,
pół cytryny,
2 łyżki oliwy,
sól,
pieprz,
sok z połowy cytryny,
papier do pieczenia
Na sos: łyżka soku z limonki,
50 ml białego półsłodkiego wina,
2 cebulki szalotki,
szczypta startej skórki z limonki,
pół szklanki mleka sojowego,
łyżka świeżej,
posiekanej kolendry,
łyżka oleju do smażenia

Składniki na sos

łyżka soku z limonki,
50 ml białego półsłodkiego wina,
2 cebulki szalotki,
szczypta startej skórki z limonki,
pół szklanki mleka sojowego,
łyżka świeżej,
posiekanej kolendry,
łyżka oleju do smażenia

Wymieszaj sok z połowy cytryny z 2 łyżkami oliwy, szczyptą soli i pieprzu. Natrzyj marynatą łososia, włóż do miski, przykryj, odstaw na noc do lodówki. Następnego dnia pokrój bakłażana w plastry, lekko posól, odstaw na 2 godziny. Marchewki pokrój w plasterki, paprykę w paski, cebulę w łódeczki.

Zblanszuj warzywa we wrzątku łącznie z groszkiem. Hartuj kilkanaście sekund w wodzie z lodem. Odsącz. Przekrój plastry bakłażana na pół, odsącz. Podziel warzywa na dwie porcje. Każdą połóż pośrodku papieru do pieczenia. Łososia przekrój na pół, następnie w cząstki 3 x 6 cm, a cytrynę - w półplasterki. Rybę połóż na warzywach, dodaj pokrojoną cytrynę. Zawiń papier tak, by przypominał cukierek.

Nagrzej piekarnik do 170°C. Piecz łososia z warzywami 25 minut. Szalotkę pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej łyżkę oleju, zrumień na nim szalotkę. Dodaj białe wino, sok i skórkę z limonki oraz mleko sojowe. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zredukuje się o jedną trzecią. Dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj, dodaj kolendrę. Odwiń warzywa i rybę z papieru i polej sosem.

Zupa parmezanowa z popcornem z kaszy gryczanej

Czas przyrządzenia: 1 godzina

Składniki dla: 4-6

Składniki

1 l wywaru z białych warzyw (pietruszka, seler, kalafior),
25 dag skórek z parmezanu,
4 ząbki czosnku + ząbek pieczonego czosnku,
3 cebule,
200 g tartego parmezanu,
2 łyżki leju do smażenia,
łyżeczka świeżego tymianku,
100 ml śmietany 18-proc.,
łyżeczka soku z limonki,
szczypta cukru,
łyżka masła

Składniki na zasmażkę I stopnia (jasną):

łyżka masła klarowanego,
łyżka mąki pszennej,
2 łyżki zimnego wywaru z białych warzyw,
2 łyżki zimnego mleka

Składniki popcorn:

6 łyżek niepalonej kaszy gryczanej,
2-3 łyżki oleju do smażenia

Obierz i posiekaj drobno cebule oraz surowy czosnek. Podsmaż je w garnku na dobrze rozgrzanym oleju. Dodaj skórki z parmezanu. Duś pod przykryciem 10 minut na wolnym ogniu. Dolej wywar z warzyw.

Zrób zasmażkę. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej masło, wsyp mąkę, mieszaj drewnianą łyżką, żeby nie zrobiły się grudki. Zestaw patelnię z ognia, dodaj zimne mleko i wywar, starannie wymieszaj. Wlej zasmażkę do zupy. Dodaj śmietanę i tarty parmezan, wymieszaj, zestaw z kuchenki. Zmiksuj na gładki krem. Wsyp tymianek i gotuj na małym ogniu około 15 minut. Przygotuj popcorn. W rondelku dobrze rozgrzej olej, wsyp kaszę, gdy się upraży i popęka, zdejmij ją z ognia. Osącz na papierowym ręczniku. Do każdej porcji zupy wsyp po łyżce chrupiącego popcornu.

Grillowana polędwica wołowa z zapiekanką ziemniaczaną i karmelizowaną cebulą

Czas przyrządzenia: 2 godziny + doba na marynowanie mięsa

Składniki dla: 2

Składniki

2 steki z polędwicy wołowej po 150 g każdy,
łyżeczka oliwy truflowej,
sól i świeżo zmielony pieprz,
deska cedrowa do grillowania

Składniki na zapiekankę:

4 średnie ziemniaki,
80 ml śmietany 36-proc.,
1 jajko,
4 łyżki mąki pszennej,
2 łyżki oleju,
2 łyżki tartego parmezanu,
2 ząbki czosnku,
cebula,
szczypta gałki muszkatołowej,
sól,
pieprz,
masło do smarowania formy

Składniki do podania

pół szklanki kurek,
kilka różyczek romanescu,
2 łyżki świeżego masła

Składniki na sos pomarańczowy:

150 ml soku z pomarańczy,
3 łyżki cukru,
3 cebulki szalotki,
sól i pieprz

Składniki na karmelizowaną cebulę:

3 czerwone cebule,
150 ml czerwonego wina,
200 ml soku pomarańczowego,
łyżeczka startej skórki pomarańczowej
1/4 szklanki cukru

Oczyszczoną polędwicę natrzyj oliwą, solą i pieprzem, włóż do miseczki, przykryj, odstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny. Po tym czasie zrób zapiekankę.

Rozgrzej na patelni łyżkę oleju, lekko podsmaż obrane i drobno posiekane cebulę i czosnek, odstaw. Śmietanę zagotuj w rondlu, wystudź, dodaj cebulę z czosnkiem, mąkę, starty parmezan, wbij jajko. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.

Ziemniaki obierz i pokrój w cieniutkie plasterki, zblanszuj we wrzątku (2 minuty). Odsącz i dodaj do śmietany. Wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Umieść masę w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym masłem. Piecz 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC.

Przygotuj czerwoną cebulę. Pokrój ją w łódeczki. W rondelku skarmelizuj cukier, dodaj cebulę, dolej wino, sok, dodaj skórkę z pomarańczy. Gotuj ok. 40 minut na wolnym ogniu.

W drugim rondlu zrób sos: skarmelizuj cukier, dodaj posiekaną szalotkę i sok z pomarańczy. Dopraw solą i pieprzem. Zredukuj sos o połowę.

Połóż mięso na desce cedrowej, a tę na patelni grillowej, przykryj. Grilluj polędwicę ok. 10 minut. Zdejmij pokrywkę i umieścić steki w piekarniku nagrzanym do 140ºC na 5-10 minut (w zależności od tego, jak wypieczone ma być mięso). Zblanszuj kurki i romanescu we wrzącej, lekko posolonej i pocukrzonej wodzie, podsmaż je delikatnie na maśle, dopraw do smaku. Podawaj polędwicę pokrojoną w plastry z zapiekanką ziemniaczaną, kurkami, romanescu, karmelizowaną cebulą i sosem.

Gołąbki z kaszą gryczaną, sosem z pomidorów i pieczonej papryki

Czas przyrządzenia: 1,5 godziny

Składniki dla: 4

Składniki

150 g kaszy gryczanej,
200 g świeżych umytych pieczarek,
pół główki kapusty włoskiej,
1 l bulionu warzywnego,
2 jajka,
sól,
pieprz,
majeranek suszony,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Składniki na sos

200 g krojonych pomidorów pelati,
2 marchewki 2 ząbki czosnku,
50 g zielonych oliwek,
1 czerwona papryka 2 łyżki oliwy,
2 łyżki masła klarowanego,
1/2 szklanki bulionu warzywnego,
1 cebula szalotka,
sól,
pieprz

Kaszę ugotuj według przepisu na opakowaniu (na sypko). Pieczarki pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej masło, podsmaż grzyby. Dodaj je do kaszy razem z jajkami i łyżką majeranku.

Liście kapusty oddziel i sparz w lekko osolonym wrzątku. Grubsze końcówki liści kapusty obetnij, posiekaj, dodaj do farszu razem z natką pietruszki, wymieszaj. Sparzone liście rozłóż na desce, nakładaj farsz i zwijaj gołąbki.

Zrób sos. Ząbek czosnku i pokrojoną na 4 części paprykę połóż na blasze, wstaw na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 190ºC. Posiekaj drobno pozostałe czosnek i cebulę. Podsmaż je na patelni na 2 łyżkach rozgrzanej oliwy. Dodaj upieczoną paprykę, oliwki, pomidory oraz marchew pokrojoną w cienkie plasterki. Duś na małym ogniu 10 minut. Dopraw do smaku. Dodaj pół szklanki bulionu i masło. Zmiksuj na gładki sos.

Zwinięte gołąbki włóż do żaroodpornego naczynia, zalej warzywnym bulionem. Duś pod przykryciem 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC (funkcja termoobieg). Podawaj z sosem.

Sorbet z jabłek z miodem podawany z karmelizowanym jonatanem

Czas przyrządzenia: 3,5 godziny

Składniki dla: 2

Składniki

2 duże jabłka jonatan,
4 łyżki miodu spadziowego lub kwiatowego,
łyżeczka cukru waniliowego,
pół łyżeczki cynamonu,
łyżeczka soku z cytryny,
2 łyżki cukru,
szczypta szafranu

Składniki do podania

kwiaty lawendy,
mięta

Jedno jabłko umyj, obierz, zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Skrop sokiem z cytryny, aby nie ściemniało. Papkę wymieszaj z cukrem waniliowym, cynamonem i miodem. Zmiksuj, przełóż do mrozoodpornego pojemnika i wstaw na godzinę do zamrażalnika.

Wyjmij sorbet, ponownie zmiksuj i zamrażaj kolejną godzinę. Czynność powtórz trzykrotnie. Drugie umyte i obrane jabłko pokrój w łódeczki, usuń gniazda nasienne. 2 łyżki cukru skarmelizuj w rondelku, dodaj szafran i sok z cytryny, wrzuć cząstki jabłek. Zagotuj i odstaw do ostygnięcia. Sorbet podawaj na karmelizowanych jabłkach, udekoruj go miętą i kwiatami lawendy.

Owoce leśne z jogurtem i piernikiem

Czas przyrządzenia: 1,5 godziny

Składniki dla: 4-6

Składniki na piernik:

200 g miodu spadziowego,
200 g cukru,
masło i tarta bułka do przygotowania formy,
płaska łyżeczka mielonego ziela angielskiego,
płaska łyżeczka mielonego cynamonu,
płaska łyżeczka mielonych goździków,
łyżka masła,
łyżka kawy rozpuszczalnej,
łyżeczka sody oczyszczonej,
2 jajka,
100 g mąki żytniej,
300 g mąki pszennej,
podłużna forma do piernika

Składniki Owoce:

pół szklanki malin,
pół szklanki jeżyn,
pół szklanki porzeczek czerwonych i białych,
pół szklanki borówki amerykańskiej,
pół szklanki jagód,
150 g jogurtu naturalnego,
4 łyżki miodu jasnego, kwiatowego

Piernik: miód wlej do rondelka i postaw na małym ogniu. Dodaj cukier, cynamon, goździki, ziele angielskie i masło, wymieszaj. Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia i przelej do dużej miski. Miksuj miód z cukrem i przyprawami ok. 5 minut. Kawę i sodę rozpuść w 2 łyżkach ciepłej wody, dolej do miodu. Wbij jajka, stopniowo wsypuj oba rodzaje mąki. Zmiksuj. Utarte ciasto powinno być gęste, ale nie sztywne. Przelej je do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką foremki.
Wygładź wierzch i wstaw na godzinę do nagrzanego do 170°C piekarnika. Odstaw piernik na 15 minut do ostygnięcia i wyjmij z formy. Jogurt wymieszaj z miodem. Na talerzykach połóż po porcji owoców, kawałek piernika i polej owoce sosem jogurtowym.

Tekst: Joanna Lorynowicz

Zdjęcia Krzysztof Kozanowski

Stylizacja: Renata Prandota-Prandecka

Twój STYL 10/2015