Jesień, chce się jeść!
Równanie jest proste: temperatura spada, więc apetyt rośnie. Słońca coraz mniej? Częściej masz ochotę na coś słodkiego. To dlatego, gdy lato zmienia się w jesień, często przybywa nam kilogramów. I potrzebna jest zmiana menu. Andrzej Bryk, szef kuchni w hotelu DoubleTree w Warszawie, powiedział nam, co jeść, by zaspokoić głód i nie przytyć.
Tortilla z kurczakiem, warzywami, salsą z pomidorów i guacamole
Składniki
- pszenne tortille,
- 180 g piersi z kurczaka,
- 50 g sera cheddar,
- 160 g obranych warzyw: marchewki, papryki, cukinii, cebuli,
- sól,
- pieprz,
- mielony kumin,
- mielona kolendra,
- świeże liście kolendry,
- oliwa,
- opcjonalnie do podania liść bananowca
na salsę:
- 200 g świeżych pomidorów bez skórki,
- 1 papryczka jalapeño (marynowana),
- 1 świeża czerwona papryczka chili,
- 1/4 pęczka szczypiorku,
- łyżeczka soli morskiej,
- szczypta pieprzu,
- mielonego kuminu,
- oliwa,
- łyżka liści świeżej kolendry,
- łyżka soku z cytryny
na guacamole
- 1 dojrzałe awokado,
- 2 łyżki soku z limonki,
- 1 ząbek czosnku,
- odrobina oliwy,
- sól,
- kilka listków kolendry
Wymieszaj dwie łyżki oliwy ze szczyptą soli, pieprzu, kuminu, łyżeczką kolendry. Natrzyj marynatą pierś z kurczaka, włóż do miseczki, przykryj. Wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 170°C (funkcja grill), piecz mięso ok. 20 minut. Wyjmij kurczaka, pokrój w cienkie paski, odstaw.
Rozgrzej na patelni łyżkę oliwy, pokrojone w słupki warzywa smaż 2 minuty, dopraw solą, pieprzem, kuminem, kolendrą. Odstaw do wystudzenia.
Oba placki tortilli przekrój na trzy trójkątne części (jak emblemat Mercedesa). Zwiń każdą w rożek, wypełnij go warzywami, kurczakiem i pokrojonym w słupki serem cheddar.
Owiń rożki paskiem z liścia bananowca. Nagrzej piekarnik do 175°C. Włóż tortille do żaroodpornego naczynia i piecz 25 minut.
Przed podaniem posyp farsz listkami świeżej kolendry.
Salsa pomidorowa: usuń gniazda nasienne z pomidorów, resztę pokrój w kostkę, dodaj posiekane liście kolendry, papryczki jalapeño, chili i szczypiorek. Dopraw do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i dodaj odrobinę oliwy.
Guacamole: w ceramicznej miseczce rozgnieć na gładką masę awokado, dodaj sok z limonki, przeciśnięty przez praskę czosnek, odrobinę oliwy. Dopraw solą, dodaj posiekane liście kolendry. Podawaj ciepłe tortille z sosami.
Pieczony łosoś, z warzywami i sosem z limonki
Składniki
- 240 g filetu ze środkowej części łososia bez skóry,
- 6 strączków groszku cukrowego,
- 2 marchewki,
- kilka niewielkich różyczek romanescu,
- 1 czerwona cebula,
- 1 czerwona papryka,
- pół bakłażana,
- pół cytryny,
- 2 łyżki oliwy,
- sól,
- pieprz,
- sok z połowy cytryny,
- papier do pieczenia
- Na sos: łyżka soku z limonki,
- 50 ml białego półsłodkiego wina,
- 2 cebulki szalotki,
- szczypta startej skórki z limonki,
- pół szklanki mleka sojowego,
- łyżka świeżej,
- posiekanej kolendry,
- łyżka oleju do smażenia
na sos
- łyżka soku z limonki,
- 50 ml białego półsłodkiego wina,
- 2 cebulki szalotki,
- szczypta startej skórki z limonki,
- pół szklanki mleka sojowego,
- łyżka świeżej,
- posiekanej kolendry,
- łyżka oleju do smażenia
Wymieszaj sok z połowy cytryny z 2 łyżkami oliwy, szczyptą soli i pieprzu. Natrzyj marynatą łososia, włóż do miski, przykryj, odstaw na noc do lodówki. Następnego dnia pokrój bakłażana w plastry, lekko posól, odstaw na 2 godziny. Marchewki pokrój w plasterki, paprykę w paski, cebulę w łódeczki.
Zblanszuj warzywa we wrzątku łącznie z groszkiem. Hartuj kilkanaście sekund w wodzie z lodem. Odsącz. Przekrój plastry bakłażana na pół, odsącz. Podziel warzywa na dwie porcje. Każdą połóż pośrodku papieru do pieczenia. Łososia przekrój na pół, następnie w cząstki 3 x 6 cm, a cytrynę - w półplasterki. Rybę połóż na warzywach, dodaj pokrojoną cytrynę. Zawiń papier tak, by przypominał cukierek.
Nagrzej piekarnik do 170°C. Piecz łososia z warzywami 25 minut. Szalotkę pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej łyżkę oleju, zrumień na nim szalotkę. Dodaj białe wino, sok i skórkę z limonki oraz mleko sojowe. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zredukuje się o jedną trzecią. Dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj, dodaj kolendrę. Odwiń warzywa i rybę z papieru i polej sosem.
Zupa parmezanowa z popcornem z kaszy gryczanej
Składniki
- 1 l wywaru z białych warzyw (pietruszka, seler, kalafior),
- 25 dag skórek z parmezanu,
- 4 ząbki czosnku + ząbek pieczonego czosnku,
- 3 cebule,
- 200 g tartego parmezanu,
- 2 łyżki leju do smażenia,
- łyżeczka świeżego tymianku,
- 100 ml śmietany 18-proc.,
- łyżeczka soku z limonki,
- szczypta cukru,
- łyżka masła
na zasmażkę I stopnia (jasną):
- łyżka masła klarowanego,
- łyżka mąki pszennej,
- 2 łyżki zimnego wywaru z białych warzyw,
- 2 łyżki zimnego mleka
popcorn:
- 6 łyżek niepalonej kaszy gryczanej,
- 2-3 łyżki oleju do smażenia
Obierz i posiekaj drobno cebule oraz surowy czosnek. Podsmaż je w garnku na dobrze rozgrzanym oleju. Dodaj skórki z parmezanu. Duś pod przykryciem 10 minut na wolnym ogniu. Dolej wywar z warzyw.
Zrób zasmażkę. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej masło, wsyp mąkę, mieszaj drewnianą łyżką, żeby nie zrobiły się grudki. Zestaw patelnię z ognia, dodaj zimne mleko i wywar, starannie wymieszaj. Wlej zasmażkę do zupy. Dodaj śmietanę i tarty parmezan, wymieszaj, zestaw z kuchenki. Zmiksuj na gładki krem. Wsyp tymianek i gotuj na małym ogniu około 15 minut. Przygotuj popcorn. W rondelku dobrze rozgrzej olej, wsyp kaszę, gdy się upraży i popęka, zdejmij ją z ognia. Osącz na papierowym ręczniku. Do każdej porcji zupy wsyp po łyżce chrupiącego popcornu.
Grillowana polędwica wołowa z zapiekanką ziemniaczaną i karmelizowaną cebulą
Składniki
- 2 steki z polędwicy wołowej po 150 g każdy,
- łyżeczka oliwy truflowej,
- sól i świeżo zmielony pieprz,
- deska cedrowa do grillowania
na zapiekankę:
- 4 średnie ziemniaki,
- 80 ml śmietany 36-proc.,
- 1 jajko,
- 4 łyżki mąki pszennej,
- 2 łyżki oleju,
- 2 łyżki tartego parmezanu,
- 2 ząbki czosnku,
- cebula,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- sól,
- pieprz,
- masło do smarowania formy
do podania
- pół szklanki kurek,
- kilka różyczek romanescu,
- 2 łyżki świeżego masła
na sos pomarańczowy:
- 150 ml soku z pomarańczy,
- 3 łyżki cukru,
- 3 cebulki szalotki,
- sól i pieprz
na karmelizowaną cebulę:
- 3 czerwone cebule,
- 150 ml czerwonego wina,
- 200 ml soku pomarańczowego,
- łyżeczka startej skórki pomarańczowej
- 1/4 szklanki cukru
Oczyszczoną polędwicę natrzyj oliwą, solą i pieprzem, włóż do miseczki, przykryj, odstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny. Po tym czasie zrób zapiekankę.
Rozgrzej na patelni łyżkę oleju, lekko podsmaż obrane i drobno posiekane cebulę i czosnek, odstaw. Śmietanę zagotuj w rondlu, wystudź, dodaj cebulę z czosnkiem, mąkę, starty parmezan, wbij jajko. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Ziemniaki obierz i pokrój w cieniutkie plasterki, zblanszuj we wrzątku (2 minuty). Odsącz i dodaj do śmietany. Wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Umieść masę w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym masłem. Piecz 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC.
Przygotuj czerwoną cebulę. Pokrój ją w łódeczki. W rondelku skarmelizuj cukier, dodaj cebulę, dolej wino, sok, dodaj skórkę z pomarańczy. Gotuj ok. 40 minut na wolnym ogniu.
W drugim rondlu zrób sos: skarmelizuj cukier, dodaj posiekaną szalotkę i sok z pomarańczy. Dopraw solą i pieprzem. Zredukuj sos o połowę.
Połóż mięso na desce cedrowej, a tę na patelni grillowej, przykryj. Grilluj polędwicę ok. 10 minut. Zdejmij pokrywkę i umieścić steki w piekarniku nagrzanym do 140ºC na 5-10 minut (w zależności od tego, jak wypieczone ma być mięso). Zblanszuj kurki i romanescu we wrzącej, lekko posolonej i pocukrzonej wodzie, podsmaż je delikatnie na maśle, dopraw do smaku. Podawaj polędwicę pokrojoną w plastry z zapiekanką ziemniaczaną, kurkami, romanescu, karmelizowaną cebulą i sosem.
Gołąbki z kaszą gryczaną, sosem z pomidorów i pieczonej papryki
Składniki
- 150 g kaszy gryczanej,
- 200 g świeżych umytych pieczarek,
- pół główki kapusty włoskiej,
- 1 l bulionu warzywnego,
- 2 jajka,
- sól,
- pieprz,
- majeranek suszony,
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
na sos
- 200 g krojonych pomidorów pelati,
- 2 marchewki 2 ząbki czosnku,
- 50 g zielonych oliwek,
- 1 czerwona papryka 2 łyżki oliwy,
- 2 łyżki masła klarowanego,
- 1/2 szklanki bulionu warzywnego,
- 1 cebula szalotka,
- sól,
- pieprz
Kaszę ugotuj według przepisu na opakowaniu (na sypko). Pieczarki pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej masło, podsmaż grzyby. Dodaj je do kaszy razem z jajkami i łyżką majeranku.
Liście kapusty oddziel i sparz w lekko osolonym wrzątku. Grubsze końcówki liści kapusty obetnij, posiekaj, dodaj do farszu razem z natką pietruszki, wymieszaj. Sparzone liście rozłóż na desce, nakładaj farsz i zwijaj gołąbki.
Zrób sos. Ząbek czosnku i pokrojoną na 4 części paprykę połóż na blasze, wstaw na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 190ºC. Posiekaj drobno pozostałe czosnek i cebulę. Podsmaż je na patelni na 2 łyżkach rozgrzanej oliwy. Dodaj upieczoną paprykę, oliwki, pomidory oraz marchew pokrojoną w cienkie plasterki. Duś na małym ogniu 10 minut. Dopraw do smaku. Dodaj pół szklanki bulionu i masło. Zmiksuj na gładki sos.
Zwinięte gołąbki włóż do żaroodpornego naczynia, zalej warzywnym bulionem. Duś pod przykryciem 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC (funkcja termoobieg). Podawaj z sosem.
Sorbet z jabłek z miodem podawany z karmelizowanym jonatanem
Składniki
- 2 duże jabłka jonatan,
- 4 łyżki miodu spadziowego lub kwiatowego,
- łyżeczka cukru waniliowego,
- pół łyżeczki cynamonu,
- łyżeczka soku z cytryny,
- 2 łyżki cukru,
- szczypta szafranu
do podania
- kwiaty lawendy,
- mięta
Jedno jabłko umyj, obierz, zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Skrop sokiem z cytryny, aby nie ściemniało. Papkę wymieszaj z cukrem waniliowym, cynamonem i miodem. Zmiksuj, przełóż do mrozoodpornego pojemnika i wstaw na godzinę do zamrażalnika.
Wyjmij sorbet, ponownie zmiksuj i zamrażaj kolejną godzinę. Czynność powtórz trzykrotnie. Drugie umyte i obrane jabłko pokrój w łódeczki, usuń gniazda nasienne. 2 łyżki cukru skarmelizuj w rondelku, dodaj szafran i sok z cytryny, wrzuć cząstki jabłek. Zagotuj i odstaw do ostygnięcia. Sorbet podawaj na karmelizowanych jabłkach, udekoruj go miętą i kwiatami lawendy.
Owoce leśne z jogurtem i piernikiem
Składniki
na piernik:
- 200 g miodu spadziowego,
- 200 g cukru,
- masło i tarta bułka do przygotowania formy,
- płaska łyżeczka mielonego ziela angielskiego,
- płaska łyżeczka mielonego cynamonu,
- płaska łyżeczka mielonych goździków,
- łyżka masła,
- łyżka kawy rozpuszczalnej,
- łyżeczka sody oczyszczonej,
- 2 jajka,
- 100 g mąki żytniej,
- 300 g mąki pszennej,
- podłużna forma do piernika
Owoce:
- pół szklanki malin,
- pół szklanki jeżyn,
- pół szklanki porzeczek czerwonych i białych,
- pół szklanki borówki amerykańskiej,
- pół szklanki jagód,
- 150 g jogurtu naturalnego,
- 4 łyżki miodu jasnego, kwiatowego
Piernik: miód wlej do rondelka i postaw na małym ogniu. Dodaj cukier, cynamon, goździki, ziele angielskie i masło, wymieszaj. Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia i przelej do dużej miski. Miksuj miód z cukrem i przyprawami ok. 5 minut. Kawę i sodę rozpuść w 2 łyżkach ciepłej wody, dolej do miodu. Wbij jajka, stopniowo wsypuj oba rodzaje mąki. Zmiksuj. Utarte ciasto powinno być gęste, ale nie sztywne. Przelej je do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką foremki.Wygładź wierzch i wstaw na godzinę do nagrzanego do 170°C piekarnika. Odstaw piernik na 15 minut do ostygnięcia i wyjmij z formy. Jogurt wymieszaj z miodem. Na talerzykach połóż po porcji owoców, kawałek piernika i polej owoce sosem jogurtowym.
Tekst: Joanna Lorynowicz
Zdjęcia Krzysztof Kozanowski
Stylizacja: Renata Prandota-Prandecka
Twój STYL 10/2015
