Karmelki z Wawelu
W dobie żywności fast food, dań instant oraz wszechobecnej mechanizacji i automatyzacji naszego życia są jeszcze produkty, które przygotowuje się ręcznie, tradycyjnymi sposobami, według niezmiennych od lat receptur. Do tych produktów należą karmelki z Wawelu.
Z odpowiedniego przetworzenia cukru, wody i syropu glukozowego można wyczarować prawdziwe cukiernicze arcydzieło - słodkiego karmelka. Aby jednak miał on odpowiednią, charakterystyczną, chrupiącą otoczkę, należy wykonać go ręcznie, z kunsztem i precyzją, według tradycyjnej receptury. Właśnie takie karmelki od wieków "wyczarowuje" dla nas marka Wawel.
Podstawą jest odpowiednie wyrobienie bazy karmelowej - na jednolitą, złocistą masę. Tutaj nie liczy się czas - liczy się precyzja. Bez niej karmelki nie miałyby swojej charakterystycznej chrupkości i szklistej powłoki. Proces produkcji, choć w przeważającej większości ręczny, nie obejdzie się bez wsparcia specjalnych urządzeń. Zanim karmelowi wirtuozi stworzą małe, słodkie arcydzieła, w kuchni karmelarskiej, w urządzeniach zwanych wyparkami, łączy się ze sobą cukier, syrop glukozowy i wodę. Całość gotuje się do momentu idealnego połączenia wszystkich składników. Tak przygotowana masa trafia na stół i pod rękawice cukiernika - karmelowa baza jest bowiem plastyczna w temperaturze ok. 80°C i w takiej też należy ją wyrabiać. Proces ten trwa do momentu uzyskania satysfakcjonującej konsystencji.
W procesie produkcji karmelków wykorzystuje się wyłącznie naturalne składniki. Obok wody, syropu glukozowego i cukru, są to barwniki pochodzenia naturalnego np. chlorofil w przypadku karmelków zielonych, koszenila - czerwonych, beta karoten w przypadku żółtych, czy kakao w karmelkach brązowych. Do karmelków nadziewanych wykorzystuje się orzechy, kakao czy mleko.
Powstała masa przekładana jest do maszyny formującej. Tam uzyskuje się długi, karmelkowy baton. Na nim mistrz procesu produkcyjnego odciska jeszcze cienkie, białe wstęgi karmelu (uzyskane ze szklistej masy karmelowej, poprzez jej odpowiednie napowietrzenie). Następnie w nasz proces wkracza mechanizacja - maszyna nadaje karmelkom unikalny kształt, tnie je na równe, małe kawałeczki i schładza. Trafiają one do koszy, gdzie przechodzą jakość kontroli - sprawdzana jest ich wielkość i kruchość, a w przypadku karmelków nadziewanych - poziom nadzienia. Te, które przejdą test pomyślnie, przechodzą do maszyny pakującej. Każdy karmelek trafia do specjalnej, indywidualnej owijki.
