Kompot i konkurencja
Do wigilijnej kolacji tradycyjnie podaje się kompot z suszu. Jest z nim trochę tak jak z bigosem, bo w każdym domu smakuje inaczej.
Najważniejsze składniki to zawsze suszone owoce, ale jedni oprócz jabłek, gruszek i śliwek dodają jeszcze figi lub rodzynki, inni morele. Niektórzy wrzucają do niego korzenne przyprawy, ale są tacy, którym wystarczy smak suszu. Nierozstrzygnięta pozostaje też kwestia, co lepsze: śliwki tylko suszone czy również podwędzane? No i są jeszcze osoby ekstremalnie wymagające.
Znałam kiedyś starszego pana, który zapytany o przepis na wigilijny kompot, odpowiedział: "Proszę pani, najważniejsza jest jakość suszu, z byle czego nie da się zrobić dobrego kompotu. Dlatego suszone owoce kupuję tylko w Paryżu. Tam są najlepsze". Sądzę, że teraz całkiem dobry susz można kupić w Polsce. A czy mam autorską metodę na przyrządzanie kompotu na wigilię? Jasne, że tak!
Zalewam owoce dużą ilością dobrej jaśminowej herbaty i odstawiam na noc. Śliwki, jabłka, gruszki pęcznieją i macerują się w aromatycznym napoju. Przed podaniem dodaję jeszcze kilka łyżek wody różanej (można ją kupić w sklepach z orientalną żywnością). Dopiero wtedy zapach i smak kompotu są bajeczne!
Lemoniada na gorąco
W wigilię kompot bezapelacyjnie wygrywa. Jednak już w pierwszy i drugi dzień świąt przybywa mu konkurencja. Z dzieciństwa pamiętam świetny napój z cytrusów, miodu i korzennych przypraw. Składniki zalewało się gorącą wodą. Po długim spacerze albo wieczorem przed spaniem nic nie smakowało lepiej. Ta zimowa "lemoniada" nawiązywała do tradycyjnego szkockiego hot toddy, czyli rozgrzewającego napoju podawanego, gdy za oknem padał zimowy deszcz lub śnieg, i uważanego przez Szkotów za panaceum na przeziębienia. Przyrządza się go na bazie whisky, do której trzeba dolać gorącą wodę, dodać miód, skórkę z cytryny, goździki i cynamon.
Jest też wersja z rumem (hot rum toddy), do której dodaje się tylko cytryny (sok plus skórka) oraz cukier trzcinowy. Podobnie jak w przypadku kompotu z suszu koneserzy hot toddy spierają się co do rodzaju whisky, jakiej powinno się używać. Słodkawy bourbon z nutami wanilii sprawi, że napój będzie miał bogatszy, wyrazistszy smak, torfowy talisker czy islay dadzą delikatniejszy rezultat.
Biskup, kardynał, papież
We Florencji na Boże Narodzenie zawsze pijemy najlepsze roczniki win. Wyborem zajmuje się mój brat Sebastiano. Ale gdy jest bardzo zimno, przygotowujemy też vino caldo, czyli grzańca. Pyszne i zdradliwe. Gdy byłam nastolatką, to nim upiłam się pierwszy raz w życiu. Pachnące goździkami, cynamonem, gałką muszkatołową było takie smaczne, że piłam je jak kompot. Problemy zaczęły się, kiedy usiłowałam wstać od stołu. Nogi odmówiły posłuszeństwa, zdawały się być miękkie jak z ciasta. Srogo opłaciłam tę "rozgrzewkę"! Grzaniec pije się chyba wszędzie, gdzie zimą temperatura spada poniżej zera.
We Francji to vin brulé, w Niemczech Glühwein, w Anglii mulled wine. Anglicy niezwykle poważnie podchodzą do przygotowywania grzańca. Uważają, że nadają się do niego tylko czerwone bordeaux lub porto. Eliza Acton w książce Modern Cookery z 1845 roku podaje przepis na napój zwany smoking bishop. Żeby go przyrządzić, potrzebna jest butelka porto i ok. pół litra aromatyzowanej przyprawami wody. U Acton są też przepisy na "grzanego kardynała" z szampanem lub białym winem reńskim, a nawet - uwaga! - na "grzanego papieża" z burgundem.
Porcja ponczu
Zimny lub gorący świetnie nadaje się nie tylko na Boże Narodzenie. Przepis na poncz z dodatkiem alkoholu (dowolnego), owoców, herbaty, cukru i przypraw do Anglii trafił na początku XVII wieku dzięki marynarzom, którzy pracowali w British East India Company. Pierwotnie przyrządzany był tylko z pięciu składników. Stąd jego nazwa, po hindusku panch znaczy pięć. Niektóre poncze (zwane też cups) zrobiły na Wyspach niezwykłą karierę, jak słynny Pimm’s Cup wymyślony w 1823 roku przez Jamesa Pimma. Jego Number 1 Cup robiony jest na bazie dżinu.
Wincenta Zawadzka, autorka książki Kucharka litewska, podaje przepis na tzw. gotowca, czyli esencję ponczową z soku z cytryn. I proponuje dolewać do niej araku, mocnego alkoholu z Bliskiego Wschodu. A co ma do powiedzenia na temat ponczu gwiazda przedwojennej kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa? "Na ten cukier (dwa funty) nalać od razu butelkę dobrego araku, zapalić ten arak, który paląc się, roztapia cukier spływający w naczynie.
Gdy już cukier niknie prawie, zgasić płonący arak, wlać dwie butelki lekkiego czerwonego wina lub białego Sauterne, wreszcie można i reńskiego, wymieszać, wrzucić dwie czerwone pomarańcze bez pestek, pokrajane w cienkie ćwiartki, i wlać wyciśnięte oddzielnie cztery cytryny. (...) Pije się szklaneczkami tak jak jest, można jednak dolewać go w jednej trzeciej wodą z samowara, a będzie wyborny i gorący". Mogę tylko dodać: na zdrowie!
Tessa Cappani - Borawska
TWÓJ STYL 12/2013
