Krople z chwili, popiół z wiatru

Mech. Albo przepiórcze jaja podane w dymie z zaparzonego siana. Albo sosnowe pędy, gałązki, żywa krewetka z masłem, rzodkiewka w ziemi, popiół z brzozy. Dużo jagód, grzybów, ryb.

To właśnie pomysł na Nomę - drugi raz z kolei uznaną za najlepszą restaurację świata. Tylko to, co można zerwać, wyhodować lub złowić w okolicy (pieprzu nie uświadczysz). I to dziś, teraz. Przemyślane, przetworzone. Najczęściej pyszne.

Trzymiesięczne wyprzedzenie przy rezerwacji stolika i degustacyjne menu z 22 potraw. René Redzepi miał 25 lat, kiedy zaczął tworzyć jeden z najbardziej niezwykłych projektów kulinarnych globu.

Nie uległ żadnej z licznych pokus bezpiecznej posady w którejś z najlepszych światowych restauracji. Chłopak po zawodówce stworzył zupełnie nową kuchnię, pozbawił tytułu gastronomiczne sławy - Ferrana Adrię z katalońskiego El Bulli, Thomasa Kellera z kalifornijskiej French Laundry i Hestona Blumenthala z londyńskiej Fat Duck. A René nie ma w sobie nic z maniery "celebrity chefs" najsłynniejszych kucharzy. Żadnej pozy. Komplikuje jedynie potrawy.

Twój STYL: Właściwie o włos tylko minąłeś się z innym losem. Jako dziecko mieszkałeś z rodzicami w Danii, ale dużo czasu spędzałeś w Macedonii, z której pochodzi twój ojciec. I podobno mieliście się tam przenieść na stałe...

René Redzepi: - To prawda. Wybuchła jednak wojna na Bałkanach, więc zostaliśmy w Danii. No, dziś w Macedonii sporo się zmieniło. Ale kiedy ja tam jeździłem, w naszej wiosce były wszystkiego dwa samochody, nie mieliśmy lodówki - co nawiasem mówiąc, daje jakieś pojęcie o panujących tam zwyczajach kulinarnych. Raczej nie dało się niczego przechowywać, więc wszystko codziennie było świeże, co dzień trzeba było gotować od nowa.

- Żyło się bardzo skromnie i - pierwotnie. Kiedy chciało się gdzieś pojechać, trzeba było wsiąść na konia, kiedy chciało się napić, trzeba było wydoić krowę albo iść do strumienia po wodę.

Zastanawiałeś się, co byś robił, gdybyś został w Macedonii?

- Później, kiedy dorosłem. W czasach, w których byłem częścią tamtego życia, nigdy o tym nie myślałem. To było dla mnie zupełnie naturalne. Czasem nawet bywałem zakłopotany - kiedy wracałem do Danii, szedłem z powrotem do szkoły i koledzy pytali: gdzie byłeś? co robiłeś? A ja co roku to samo, przez miesiąc, dwa, trzy, czasem pięć, zawsze w Macedonii.

- Koledzy jeździli do Włoch, do Hiszpanii, spędzali wakacje w fajnych hotelach, pływali w basenach. A my siedzieliśmy w kręgu na podłodze, jedliśmy z tej samej miski, dzieliliśmy się jedzeniem z całą rodziną. Dzisiaj może to wygląda romantycznie, wspaniale i bardzo się cieszę, że tego doświadczyłem, ale wtedy dla mnie jako dziecka to był jednak kłopot, wstydziłem się tego.

Jak sobie radziłeś z tą dwoistością? Tu lata 80. - świat opętany ideą kuchenek mikrofalowych, żywności do odgrzewania, gotowych potraw. Tam odwieczne zwyczaje i odwieczne smaki... Co wolałeś jako chłopak?

- Najbardziej lubiłem to, co gotował mój ojciec. Odpowiadało mi przygotowywanie jedzenia od samego początku, od podstaw. I w tamtych czasach najlepsze jedzenie, z jakim się spotykałem - najciekawsze, najbardziej złożone - było w Macedonii. Zawsze. Nigdy w Danii. Może to zresztą część protestanckiego dziedzictwa, że tutaj to nie smak, nie łączenie składników jest najważniejsze. Pod tym względem duńska kuchnia jest bardzo uboga. Chodzi w niej raczej o podstawowe wartości: odżywienie, przetrwanie. Kiedy dorastałem, w latach 80., jedzenie w Danii było straszne.

Ale zazwyczaj dzieciom to odpowiada: fast food, cola... Twoi koledzy musieli to uwielbiać.

- Mnie to nie pociągało. Kiedy koledzy szli na hot dogi, ja nigdy z nimi nie jadłem. Nie mogłem znieść tych czerwonych parówek, nigdy się w to nie wciągnąłem. Lubiłem owoce, warzywa. Zresztą miałem inne doświadczenia. Kiedy przez kilka miesięcy w roku mieszka się w Macedonii, biega wolno, żyje właściwie półdziko, zrywa pomidory z krzaka, je to, co się hoduje przy domu, kształtuje się zupełnie inne podniebienie, inną paletę smaków.

A jak z tą colą? Podobno nie piłeś coli, dopóki nie skończyłeś 10 lat? Trochę dziwne, chłopcy w twoim wieku musieli stale ją pić. Silna wola? Czułe podniebienie?

- Myślę, że główna przyczyna jest prozaiczna - nie mogliśmy sobie pozwolić na colę. Naprawdę. Dorastanie w latach 80. w Danii było ciężkie. Mój ojciec był imigrantem, muzułmańskim imigrantem, który wykonywał typowe dla imigrantów zawody: sprzedawał w warzywniaku, prowadził taksówkę, dorabiał tu i tam. Mama Dunka była sprzątaczką, miała mnie i brata bliźniaka.

- W domu się nie przelewało. Sądzę, że nie kupowaliśmy coli, bo po prostu nie było na nią pieniędzy. To był luksus, rzadki luksus, podobnie jak słodycze. Nigdy na przykład nie dostawaliśmy cukierków, czekoladek. Rodziców po prostu nie było na nie stać.

Sam masz dwie dziewczynki, prawda?

- Tak - jedna ma cztery lata, druga dziewięć miesięcy.

Co jadacie w domu? Bo zakładam, że w domu gotuje żona, nie ty? Ty pewnie nie masz czasu?

- Ona gotuje, prawda. Ale mnie też się zdarza od czasu do czasu. Mam skłonność do jedzenia zapamiętanego z dzieciństwa - dużo warzyw, mało mięsa i bardzo mało ryb. Mimo że Dania jest otoczona wodą, to w tradycji kulinarnej ryby tu prawie nie istnieją. Jada się wędzonego łososia, śledzie, węgorza, wiosną krewetki. I tyle. Nie rozwinęła się tu złożona kultura jedzenia ryb. Tym bardziej w Macedonii. Moja rybna przygoda zaczęła się więc niedawno.

Ale w Nomie ryby i owoce morza to jeden z mocnych filarów kuchni.

- To prawda, może nawet najważniejszy. Miałem trochę czasu na naukę, na eksperymenty. Ale morzem zająłem się późno. Mniej więcej wtedy, kiedy zostałem czeladnikiem - miałem 18 lat. Wcześniej niemal nie jadałem ryb. 

Dbasz o kulinarne doświadczenia dzieci?

- O, dzieci muszą dużo jeść, eksperymentować. Nie chodzi o ilość jedzenia, ale o jego różnorodność. Córka chodzi do przedszkola, więc w sposób oczywisty znajduje się pod wpływem innych dzieci. I jest taka scena na przykład: na obiad ma być ryba. Dzieci się krzywią - fuu, ryba jest wstrętna. Kolejne dzieci to podchwytują, wiadomo. A ona wie, że to nieprawda, bo jeszcze zanim poszła do przedszkola, uwielbiała turbota, nauczyła się w domu.

Sądzisz, że da się to wyćwiczyć - smak, podniebienie?

- Oczywiście. Jesz, smakujesz, dyskutujesz, próbujesz wydobywać niuanse smaku, jego składowe. To całkowicie możliwe. Musisz jednak stale się kontrolować, obserwować to, co komunikuje mózg, bacznie śledzić swoje własne reakcje, procesy, które zachodzą w tobie pod wpływem jedzenia. Jeśli po prostu wrzucasz jedzenie do ust i nie pozwalasz sobie na to, by pójść dalej, wybiec myślą poza coś oczywistego, nie dasz rady się tego nauczyć.

- Na przykład smakujesz stek: jest soczysty, pełny, bogaty, pływający w sosie bearnaise... I teraz zanalizujesz sobie jego, powiedzmy, kwasowość. Trudne, co? Trzeba wyjść poza pierwszy smak, na który liczy większość ludzi - bogaty, pełny, sycący, wypełniający usta, zwany umami. A jest przecież tyle składników smaku, tyle rzeczy, które musisz brać pod uwagę...

Prowadzisz restaurację, żeby nakarmić ludzi czy żeby pokazać im smaki?

- Restauracja taka jak ta nie karmi. Tu chodzi raczej o... wyśmienitość. Tak bym to ujął. O pyszność, smak. Usiłujemy stworzyć doskonałe smaki, które sprawią, że ludzie się uśmiechną.

Nomę identyfikuje twoja filozofia "właściwego czasu i miejsca". Chodzi o to, by zajmować się jedynie tym, co jest dostępne lokalnie i o danej porze. Dużo o tym mówisz, piszesz...

- Dania ma wielkie możliwości kulinarne. Kłopot w tym, że z większości rzeczy, które tu rosną czy pływają, nie umiemy korzystać. Dlatego jedną z najbardziej inspirujących książek na początku "projektu Noma" był dla mnie podręcznik duńskich sił specjalnych o tym, jak przeżyć w lesie. Innymi słowy, jak skorzystać z tego niedostrzeganego bogactwa.

- Jagody, grzyby, mech, kora, pędy - to wszystko jest jadalne. I właściwe dla tutejszych lasów. W lasach w innych krajach rośnie trochę co innego. Podobnie z morzem. I las, i pole, i łąka podlegają ciągłej zmianie pór roku, pogody, temperatury, pory dnia. W Nomie staramy się to odnotować, osiągnąć - mówiąc górnolotnie - destylat chwili. Na talerzu ląduje właśnie ta chwila, ten jeden jedyny moment. Zdarzył się raz i już się nie zdarzy. Pogoda, godzina połowu itd. To dzieje się raz. Ta myśl nadal bardzo mnie intryguje. I wciąż jeszcze nie uważam jej za wyczerpaną.

Destylacja i ulotność - zgoda, ale jednak jesteś świetnie zaplanowany. Myślisz z wyprzedzeniem. Jeśli masz nakarmić 45 osób, zamawiasz 45 ryb i tyle. Nie ma czasu na łapanie chwili.

- Ha, ha! Oczywiście, że jest na to czas. Bo po prostu nie da się zamówić 45 ryb. Myślisz, że to takie proste? Że dzwonię i mówię: potrzebuję 45 ryb, i tyle przyjeżdża? Niestety, tak się to nie odbywa. Chciałbym, żeby zdarzył się choć jeden taki dzień, że dzwonię i mam dokładnie to, co zamawiałem. Niestety.

- Kluczowym elementem w codzienności Nomy jest pogoda. A pogoda jest do końca nieprzewidywalna. Jeśli jest silny wiatr, wiadomo, nie będzie krewetek. Nawet gdybym chciał podać krewetki, nie będę ich miał, muszę się dostosować, zmieniać menu. Nasz wydestylowany, złapany dziś moment będzie więc inny niż wczoraj. Jeśli pada, ryba smakuje inaczej niż smakowała wczoraj, a więc sos musi być także inny, przepis po prostu nie działa.

Wtedy improwizujesz? To w Nomie się improwizuje?

- Codziennie! To żywy organizm, tu w odniesieniu do smaku nie ma prawdy absolutnej. Tu wszystko się zmienia. Czasem co tydzień, czasem co dzień.

A kiedy improwizujesz, możesz popełniać błędy, mylić się? Jak często ci się to zdarza?

- Stale. Bez przerwy. Właściwie co chwila. Większość czasu poświęcamy na naprawianie błędów. Mamy system. Tutaj, w pomieszczeniu, w którym jesteśmy, "wynajdujemy", tworzymy nowe potrawy. Ale tworzymy nie tyle nowe przepisy, ile bardzo jasno określone ramy, wskazówki, wytyczne, których mamy się później trzymać. W końcu powstają i przepisy. Ale kucharz jest gotów je modyfikować zgodnie z tym, czym dysponuje. I potrafi codziennie zapewnić to, że w smaku jest jakaś magia.

Cały ten sukces bardzo ci zmienił życie? No bo najlepsza restauracja świata, najlepszy kucharz, koronowane głowy...

- O, bardzo! Bardzo mi to pozmieniało. Dlaczego? Bo ty tu jesteś! Wszyscy tu teraz przychodzą właśnie z tego powodu. Byliśmy zwykłą dobrą restauracją, której udało się przebić, jakoś zaistnieć publicznie. I nagle zostaliśmy nominowani do tytułu najlepszej restauracji świata, a potem dwukrotnie byliśmy pierwsi. Cały świat nagle zaczął na nas patrzeć!

- Oczywiście, że to zmieniło moje życie. Na każdym poziomie. Sala, w której rozmawiamy - czyli kuchnia eksperymentalna - nie istniałaby, gdybyśmy nie byli najlepsi, po prostu nie byłoby na nią pieniędzy. Byłbym pewnie tak samo szczęśliwy, ale wielu możliwości bym nie miał. Nie mógłbym wydać książki, nie przełożono by jej na dziewięć języków. Kiedy byłem w trasie promującej książkę, wygłaszałem przemówienie w głównej sali opery w Sydney! Ja! Siedziało tam 1200 słuchaczy! Musiałem zacząć doświadczać rzeczy, o których nie miałem pojęcia. No tak - sukces zmienił mi życie.

Zostałeś celebrytą. To oznacza obowiązki. A chyba także i wiele rzeczy, na które normalnie nie miałbyś ochoty.

- Nie uważam się za celebrytę. Większość życia spędzam w restauracji. Moja codzienność to te 500 metrów Nomy. Staram się, jak mogę, serio. Sukces niesie z sobą jakiś kredyt. To fajnie, sprawia, że mamy komplet przy stolikach. Ale traktuję go właśnie tak jak kredyt: coś, co nie należy do mnie, co trzeba będzie kiedyś oddać. Dlatego się nie przywiązuję.

A rodzice? Dumni?

- No jasne. Chociaż ojciec wyraża to w sposób niecodzienny. W jego rodzinnych stronach sukces mierzy się tym, jak dobre warunki można zapewnić rodzinie. I ja - według tej miary - jeszcze jestem w trakcie.

Żartujesz? Najlepszy kucharz świata!

- To nie takie proste. Inwestujemy. Moja żona też pracuje w Nomie. Zajmuje się rezerwacjami. No fakt, teraz jest w domu, bo nie załapaliśmy się na żłobek dla młodszej córki. Mieszkamy w centrum Kopenhagi, a tam jest kolejka do żłobków - nie udało nam się dostać, jesteśmy na liście oczekujących. Kiedy się dostaniemy do żłobka, żona tu wróci. Nie stać nas po prostu na to, by nie pracowała. Wiem, że to brzmi dziwacznie, ale w przeciwnym razie naprawdę nie będziemy mieli z czego opłacić rachunków.

Miałeś wiele świetnych propozycji, zanim zaangażowałeś się w Nomę. Wszystkie odrzuciłeś. Której najbardziej żałujesz?

- Żadnej. Nie żałuję żadnej z tych decyzji, ani jednej. Mało tego, nie żałuję jakiejkolwiek decyzji podjętej w życiu zawodowym.

Szczęściarz!

- Szczęściarz. Ale zawsze brałem i biorę pod uwagę możliwość porażki.

Ile czasu spędzasz w Nomie? Szesnaście godzin, tak jak twoi kucharze?

- Nawet więcej. Ostatni goście wychodzą koło pierwszej w nocy. W sobotę mamy jeszcze potem seminaria, ale w niedzielę i poniedziałek restauracja jest zamknięta. Dla mnie oznacza to, że mam po pół dnia wolnego. W sobotę wracam nocą do domu, załatwiam papierkową robotę. W niedzielę pracuję koncepcyjnie, wymyślam przepisy, piszę.

Jak to znosisz? Nie sypiasz?

- Nauczyłem się spać pięć godzin na dobę. Dziewięć lat pracy w Nomie daje taką umiejętność.

A jak rodzina reaguje na twoją nieobecność, brak wspólnych wyjazdów, no wiesz...?

- Dzieci po prostu uznają, że tak jest. No bo jak za czymś tęsknić, nigdy wcześniej tego nie doświadczając? Mam tę pracę, uwielbiam ją. Oczywiście rodzinę kocham bardziej, ale na samym początku, pierwszego dnia, kiedy rozpocząłem pracę z Nomą, powiedziałem żonie, że poświęcę 10 lat temu miejscu. I że będę pracował na okrągło. Siedem dni w tygodniu. A ona się zgodziła, powiedziała: "Sądzę, że to dobry plan". Mamy wspólne postanowienie, wzajemną umowę między mężczyzną a kobietą, a za parę lat się zobaczy.

Rozmawiał Łukasz Modelski

Twój STYL 5/2012