Kuchenne rewolucje

Twój STYL: Oglądał pan film Ratatouille?

Michel Escoffier: Oczywiście!

Mam wrażenie, że duch kucharza, który patronuje naszemu bohaterowi, to wypisz wymaluj Pański pradziadek.

- Ja też nie mam co do tego wątpliwości. To wyraźnie postać inspirowana osobą Auguste’a Escoffiera.

To znajdźmy podobieństwa.

- Po pierwsze książka - Le guide culinaire (Przewodnik kulinarny), biblia kucharzy. Dla naszego szczurka punktem odniesienia jest również słynna książka kucharska wielkiego szefa kuchni. Po drugie widział pan, jak zorganizowana jest kuchnia tej filmowej restauracji? Całkiem zgodnie z pomysłem Escoffiera - są tam parties, czyli sekcje odpowiadające za poszczególne elementy dania. No i po trzecie - misja, to ewidentne. Duch kucharza tłumaczy bohaterowi zasady prowadzenia restauracji, zasady dobrej kuchni...

No, nie zapominajmy o podobiźnie kucharza na gotowych sosach, jakichś zupach w puszce...

- To też, oczywiście, choć rola Escoffiera polegała tu nie tylko na użyczaniu twarzy.

Weźmy to na moment w nawias. Nie byłoby dobrze zaczynać rozmowy o pańskim pradziadku od kostek rosołowych.

- Słusznie. To od czego zaczniemy?

Od biblii, wiadomo.

- Kiedy Escoffier wydał Le guide culinaire, był u szczytu kariery. Książka ma podtytuł Ściągawka praktycznej kuchni i stanowi zbiór zarówno zasad dotyczących gotowania poszczególnych potraw, przygotowywania sosów, dodatków, deserów - wszystkiego, co można ugotować, jak i ramowych przepisów na... wszystko. Tysiące potraw pogrupowanych według funkcji (sosy, przystawki, zupy, dania główne), rodzaju (ryby, drób, warzywa itd.) i wariacji dań (pularda à la Vichy, pularda Victoria...).

- Nie wiem, ile jest tam przepisów, nigdy nie liczyłem. Warto powiedzieć, że była to książka adresowana do kucharzy. "Kuchnia praktyczna" nie oznaczała wówczas "kuchni domowej". Dopiero pod sam koniec życia, już na emeryturze, Escoffier napisał Ma cuisine (Moją kuchnię), która reinterpretuje Le guide na potrzeby pani domu. W każdym razie rzeczywiście, kiedy w sklepiku muzealnym ludzie chcą kupić Le Guide, często proszą o "biblię". To książka, na której do dziś opiera się klasyczna kuchnia francuska.

Czytam przewodnik i mam wrażenie, że pradziadek miał obsesję na punkcie jajek.

- Uważał jajko za składnik niezwykle ważny, w przewodniku stosowny rozdział jest rzeczywiście obszerny. No, ale skoro już jesteśmy przy jajkach - Sarah Bernhardt pytana o sekret jej długowieczności, niegasnącej urody i sił, których nie traci z biegiem lat, odpowiedziała: "Co rano wypijam kieliszek szampana i jem jajecznicę pana Escoffiera".

Czyli którą? 

- No własnie. W rozdziale o jajkach jest solidne kilkaset przepisów, w tym także na jajecznicę (która, nawiasem mówiąc, była zdaniem Escoffiera szczytem tego, co można zrobić z jajka), ale nie ma nigdzie "jajecznicy à la Sarah Bernhardt". Szukałem, proszę mi wierzyć. 

Zatrzymajmy się na moment przy Sarze Bernhardt. Podobno mieli romans.

- Nie zachowały się żadne dowody niewierności Escoffiera wobec żony. Rzeczywiście, mówi się, że coś go łączyło z Sarą Bernhardt. No cóż, nie mogę powiedzieć, że nie łączyło. Poznał Sarę bardzo wcześnie, kiedy prowadził restaurację w Paryżu, na długo zanim się ożenił.

Escoffier przez 30 lat mieszka w Londynie, w tym czasie jego żona i dzieci - w Nicei. Sarah jeździ po świecie, w Londynie spędza sporo czasu, widują się, to nie tajemnica, a kucharz imieniem aktorki nazywa kilka potraw...

- Przede wszystkim słynne Fraises Sarah Bernhardt, deser z truskawek będący jednym z przepisów-emblematów Escoffiera.

Weź garść truskawek...

- Dokładnie rzecz biorąc: "Wybrać piękne truskawki..."

I...?

- "...i macerować je w likierze Curaçao i dobrym szampanie. Podając, ułożyć w srebrnej kokilce na poduszce z lodów ananasowych i przykryć musem z curaçao".

Słodko-gorzko...

- Nie to, co deser Melba - klasyk klasyków. Tam jest sama słodycz. Wracając do małżeństwa pradziadka - istotnie, przez 30 lat raczej nie wpadał do żony zbyt często. Ale - trzeba powiedzieć - Escoffier umarł dwa tygodnie po swojej żonie. Ojciec, który miał 26 lat, kiedy zmarł Auguste, mówił, że żona Escoffiera bardzo ciężko chorowała i pradziadek nie chciał jej zostawiać na głowie spraw spadkowych, więc wstrzymał się ze śmiercią. Umarł dwa tygodnie po niej - ona w końcu stycznia, on w połowie lutego. Człowiek, który umiera dwa tygodnie po żonie, raczej, przyzna pan, bywa z nią związany...

Co nie przeszkadza mu cieszyć się zasłużoną chyba opinią wielbiciela kobiet. Te nazwy potraw, te korowody kobiet w jego restauracjach.

- Przede wszystkim słynne dania, które tworzył, nosiły imiona ówczesnych celebrytów, nie tylko kobiet - pradziadek był świetnym kucharzem i nie gorszym marketingowcem. Co do kobiet, pewnego razu pani Ritz, żona Césara Ritza, jego najważniejszego partnera w biznesie, spytała pradziadka o przyczynę jego ogromnego sukcesu. Escoffier odpowiedział, że za każdym razem, kiedy przygotowuje nową potrawę, myśli o jakiejś kobiecie. To anegdota, ale ma w sobie też głębszą treść.

- W jego czasach kobiety nie były niezależne, właściwie nie istniały bez mężczyzny. Nadając imiona kobiet swoim potrawom, Escoffier pośrednio doceniał czy komplementował mężczyzn, z którymi przychodziły do restauracji. Schlebiając kobietom, schlebiał ich puszącym się mężczyznom. Też całkiem mądry sposób z punktu widzenia marketingu. 

No dobrze, nie unikniemy deseru Melba.

- Ach, gdybyśmy za każdą melbę podaną na świecie otrzymywali jednego centa, fundacja nie miałaby najmniejszych problemów z finansowaniem! Escoffier spędził siedem lat w londyńskim Savoyu. Tam powstały jego najsłynniejsze potrawy z deserem Melba włącznie. Wykonał go na kolację, którą wydawała Nellie Melba, słynna wówczas primadonna, nazajutrz po premierze Lohengrina w Covent Garden, w którym oczywiście śpiewała. Escoffier chciał stworzyć specjalny deser, który początkowo nazywał się po prostu "brzoskwinia z łabędziami", gdyż został ułożony na skrzydłach łabędzia wyciętego w lodzie.

Trochę to, by tak rzec, napuszone. Dzisiaj nie podaje się melby na rzeźbach z lodu.

- Nie wiem, czy to nie błąd. Żeby zachować całkowitą zgodność z intencją twórcy, być może i lodowy łabędź byłby na miejscu. W każdym razie trzeba dbać o dokładność w odtwarzaniu przepisów Escoffiera. Kiedyś w pewnej restauracji klient poprosił o krem owocowy do deseru Melba. Escoffier sam dodawał ten krem do wielu deserów, ale do melby akurat nie. Modyfikowana kremem melba po prostu nie jest już deserem Melba. Nie można, oczywiście, zakazać takiej kompozycji deseru, ale to już inne danie. Trzeba respektować oryginalny przepis.

Brzoskwinia Melba, truskawki Sarah Bernhardt i gruszka Piękna Helena. Trzy desery.

- Tak. Dodajmy jeszcze słodkie Crêpes Suzette. Ale wśród najgłośniejszych dań Escoffiera były też inne - słynne pulardy, trufle. Dzisiaj pulardy są już niemodne, a trufle bardzo drogie. W czasach Escoffiera były w cenie ziemniaków. 

Jak powstała słynna kostka Maggi - czytaj na następnej stronie.

Nawet gdyby kosztowały tyle, ile dzisiaj, chybaby go to nie powstrzymało. Pański pradziadek miewał szalone pomysły kulinarne, raczej się nie ograniczał.

- To prawda, pracował w najlepszych i najdroższych hotelach świata, mógł sobie pofantazjować. Zresztą luksus, zbytek w czasach belle époque nie był tak piętnowany jak dziś, przeciwnie - to właśnie on przyciągał do hoteli najlepszą klientelę. Ekstrawaganckie kolacje Escoffiera przeszły do historii, są wspominane w literaturze. Na przykład tzw. czerwona kolacja po ogromnej wygranej gospodarza w kasynie w Monte Carlo. Zwycięzca w grze w ruletkę obstawiał tylko czerwone. Na kolacji był więc różowy szampan, okrągłe tartinki wielkości pięciofrankówki z różowym wędzonym łososiem, pomidory, raki. Szczęśliwie nie obstawiano czarnych, byłoby trochę trudniej. Zresztą i tutaj było jedno odstępstwo - Escoffier podał pulardę faszerowaną czarnymi truflami. Również okrągłymi jak żetony w ruletce.

Dosłownym synonimem luksusu, który Escoffier współtworzył, było nazwisko César Ritz.

- Tak, to wtedy powstał amerykański zwrot "put on the Ritz", czyli "odstawić się", "ubrać superelegancko". W latach 80. XIX wieku Ritz, Szwajcar, pracował jako dyrektor Grand Hotelu w Monaco. Escoffier chwilę wcześniej się ożenił, odszedł z paryskiej res

tauracji Le Petit Moulin Rouge (tej na Champs-Élysées, wówczas najlepszej w mieście, niemającej nic wspólnego z podejrzanym kabaretem na Montmartrze), przeniósł się do Cannes i otworzył własną restaurację Złoty Bażant. Ritz zaproponował mu objęcie kuchni Grand Hotelu. Przypadli sobie do gustu i począwszy od 1884 roku pracowali razem. Wtedy zwyczaje tzw. towarzystwa były odwrotne niż dziś - zimą jeździło się tam, gdzie ciepło, a latem szukało ochłody. Przyjazd latem nad morze był raczej nie do pomyślenia.

- Ritz i Escoffier zajmowali się więc z początku Grand Hotelem w Monaco w zimie Grand National w Lucernie latem. Było świetnie, ale prawdziwy przełom nastąpił w chwili, w której właściciel londyńskiego Savoya, potężny wówczas impresario teatralny, postanowił zatrudnić Ritza w Londynie. Wymyślił, że otworzy najpiękniejszy hotel świata. Były tam amerykańskie windy hydrauliczne, co najmniej trzy łazienki na piętrze (czasy łazienek w każdym pokoju jeszcze nie nadeszły) i niezliczone udogodnienia. Ritz zgodził się prowadzić hotel pod dwoma warunkami: że będzie mu poświęcał pół roku, bo nadal doglądał własnych hoteli, i że Escoffier obejmie kuchnię. Savoy odniósł niebywały sukces.

Ale nie kończyło się na Savoyu.

- Związek Escoffiera z Ritzem trwał ponad 20 lat. W pewnej chwili Ritz ciężko zachorował i wycofał się do swojej rodzinnej Szwajcarii, a Escoffier został na placu boju. Na przykład Ritz-Carlton w Nowym Jorku czy Ritz w Londynie to jego dzieła. Pradziadek, podobnie jak Ritz, bez przerwy zastanawiał się nad wygodą klienta, robił wszystko, żeby ludzie wracali do hotelu. Stąd przeróżne drobne modyfikacje, jakie wprowadzał w zastawie stołowej, w podawaniu potraw. Chodziło o to, żeby jadło się wygodnie. 

Pan mówi o "drobnych modyfikacjach", a to przecież były rewolucje!

- Tak, można tak powiedzieć. Jego system działania kuchni został stworzony właśnie dla kuchni hotelowej. Jego brygada to dzisiejsza, niezmieniona właściwie, struktura funkcjonowania wielkich kuchni na świecie.

Na czym ona polega?

- Escoffier wynalazł "linię montażową", taśmę produkcyjną w kuchni. Zastosował metodę Forda. Każdy w kuchni pracuje nad jakąś częścią, etapem produktu końcowego. Talerz, z początku pusty, przechodzi przez tę linię i poszczególne sekcje nakładają na niego to, za co są odpowiedzialne - mięso, warzywa, sosy, dekoracje itp. Aż na końcu talerz trafia w ręce kelnera, który niesie go do sali. Ale trzeba podkreślić jeszcze jedną rzecz - Escoffier dbał o to, by ludzie w kuchni mogli sprawdzić się na każdym stanowisku. Nie było u niego np. dożywotnich sosjerów. Każdy pracujący przy sosach mógł po pewnym czasie przejść do innej sekcji, żeby nauczyć się wszystkiego.

Inne rewolucje?

- Zmiana sposobu serwowania potraw. Dzisiaj ciężko w to uwierzyć, ale zanim nastał Escoffier, podawano "po francusku", czyli wszystko naraz. Na stole w tym samym czasie lądowały przystawki, dania główne, zupy, desery. Oczywiście wszystko natychmiast stygło, traciło świeżość.

Skoro o wynalazkach, chyba nadszedł czas na kostkę Maggi.

- Maggi był Szwajcarem, znał Ritza i tak trafił do Escoffiera. Nawiasem mówiąc, zabawnie się dobrali: Juliusz Maggi, César Ritz i August Escoffier. Cesarska trójca. Przez wiele lat Escoffier brał udział w badaniach prowadzonych dla Juliusza Maggi. I kostka, którą Maggi stworzył, była czymś, pod czym Escoffier się podpisał. Badał liofilizowany rosół, ulepszał skład, intensywność składników. Zachowały się dokumenty, w których Escoffier poleca tę kostkę i ręczy za jej jakość. A potem zrobił to, co dziś robi bardzo wielu kucharzy wiążących się z danym produktem - dał swoją twarz reklamom kostek Maggi. Choć nie sądzę, żeby od początku miał taki zamiar - reklamował kostki, bo sam prowadził nad nimi badania, był przekonany co do ich jakości i dumny z nowatorskiego pomysłu.

- Podobnie było w przypadku słynnego wówczas sosu Robert. Na butelce była narysowana twarz Escoffiera. I on za ten sos ręczył. Był to sos przeznaczony przede wszystkim dla restauracji, dla kucharzy. Kostki Maggi podobnie. I jeszcze jedno, gotowe produkty kuchenne to temat, który zawsze go interesował. Fascynująca jest lektura jego listów z czasów wojny francusko-pruskiej. To, jak zaczyna się zastanawiać nad konserwowaniem żywności albo nad przygotowywaniem dań gotowych, takich, które trzeba tylko podgrzać. Wynikało to z faktu, że kawalerzyści między atakami mieli na przykład 40 minut przerwy. Trzeba było ich szybko nakarmić przed kolejną szarżą. Wtedy wpadł na pomysł potraw na wpół gotowych, tak popularnych dziś, które wystarczało tylko podgrzać.

I to, i kostki Maggi, i nawet przewodnik były adresowane do profesjonalistów, ale Escoffier wpłynął bardzo istotnie na kuchnię domową. Co pańskim zdaniem jest tu najważniejsze?

- Chyba tak bliskie dzisiejszym modom przekonanie, że gastronomia nie pojawiała się z kosmosu, nie pochodzi z jakiejś innej planety, że bierze się z tego, co matki gotują nam w domu. Escoffier korzystał z doświadczeń kuchni regionalnej, badał ją, udoskonalał. Inspirował się Carême’em (żyjącym na przełomie XVIII i XIX w. francuskim klasykiem kuchni, kucharzem i autorem fundamentalnych książek kucharskich - przyp. red.) i kuchnią codzienną. Zresztą zapytany o ulubione danie, zupełnie wbrew oczekiwaniom powiedział "pot-au-feu" - po prostu! Zwyczajny sztukamięs! Coś całkowicie podstawowego. Zupełnie jak Ratatuj w filmie.

Nie ciąży Panu to dziedzictwo? Pan nigdy nie zajmował się kuchnią. Jak to się stało, że został Pan "strażnikiem spuścizny" Escoffiera?

- Pracowałem w międzynarodowej korporacji, dużo podróżowałem, regularnie mieszkałem w hotelach, często tych z wyższej półki - w Ritzu, Carltonie. W pewnej chwili zdałem sobie sprawę z tego, że recepcjoniści notorycznie zadają mi pytanie, czy mam coś wspólnego z "tym" Escoffierem. Powtarzalność tej rozmowy dała mi do myślenia. To były lata 80., pół wieku po śmierci Auguste’a. We Francji słynni byli Bocusse, Troisgros i inni wielcy kucharze. Ale ci wszyscy ludzie w hotelach mówili o Escoffierze jako o niedościgłym wzorze, o kimś, kogo chce się naśladować.

- Opowiedziałem o tym ojcu, który robił wtedy to, co ja dziś - prowadził Fundację Sztuki Kulinarnej Escoffiera. Ojciec pokazał mi niepublikowane wspomnienia Auguste’a. Fascynujące. Postanowiłem je wydać. I tak to się zaczęło. Wkrótce potem byłem w zastępstwie ojca na kolacji związanej z fundacją. I poznałem tam moją przyszłą żonę, która również przyszła w czyimś zastępstwie. Stopniowo, jak pan widzi, okazywało się, że coraz więcej zawdzięczam pradziadkowi.

Pan gotuje?

- Często mnie o to pytają. Odpowiadam: tak, ale tylko dla przyjaciół. Nie wiem, czy to geny, ale uwielbiam eksperymenty. Z tym że dla pradziadka był to zawód, dla mnie tylko zabawa.

Rozmawiał Łukasz Modelski

Chciał zostać rzeźbiarzem, ale jego ojciec uznał, że nie jest to zawód, który pozwoli mu utrzymać rodzinę. Trzynastoletni Auguste poszedł więc do terminu w restauracji kuzyna w Nicei. Nikt nigdy nie sfotografował go przy kuchni, nie ma żadnego jego zdjęcia w stroju kucharza. Zawsze w angielskim żakiecie i ze względu na niski wzrost - w podwyższanych butach, większość czasu spędzał za biurkiem. Pozory jednak mylą. Za biurkiem Escoffiera odbywała się rewolucja, która wpłynęła na dzisiejszy kształt kuchni. Co mu zawdzięczamy?
● Zasady zachowania kucharzy w pracy (punktualność, abstynencja, niepalenie, obowiązek noszenia czapki kucharskiej, zachowanie ciszy).
● Obowiązującą do dziś strukturę pracy kuchni, podział na sekcje i kuchenną hierarchię (chef, sous-chef, chef de partie, commis).
● Service à la russe, czyli podawanie potraw na stół po kolei, danie po daniu.
● Konserwowanie żywności w puszkach.
● Kostki rosołowe i gotowe sosy w słoikach.
● Menu o stałych cenach (np. lunchowe). Wcześniej zamawiano wyłącznie à la carte.
● Wprowadzenie kuchni lekkostrawnej, wycofanie mąki z sosów.
● Stworzenie postaci kucharza celebryty.