Kuchnia mistrzów
Kilka dni po powrocie mojej córki Flavii ze stażu w kopenhaskiej Nomie oglądałyśmy wybory pięćdziesięciu najlepszych restauracji świata.
Wyniki są już znane: Noma, słynąca z awangardowych dań i pomysłowego wykorzystywania produktów lokalnych, m.in. mchu, wodorostów, a nawet... mrówek, znów zajęła pierwsze miejsce.
Na drugim jest katalońska restauracja El Celler de Can Roca z Girony, w której hiszpańską klasykę zestawia się z wpływami ze świata i gdzie supernowoczesna technika gotowania jest równie ważna jak dobór składników.
A na trzecim, po raz kolejny, włoska Osteria Francescana z Modeny, z zaskakującymi daniami inspirowanymi miejscową tradycją kulinarną. Flavia oczywiście kibicowała drużynie z Nomy i skakała z radości, gdy ogłoszono wyniki. Ja byłam za Osterią Francescaną.
Gotowanie od kulis
Po ogłoszeniu wyników rozmawiałyśmy o współczesnych knajpach, o programach kulinarnych i kucharzach celebrytach. Oglądając telewizyjne show o gotowaniu, można pomyśleć, że dziś wszyscy wybitni szefowie kuchni to tyrani.
Pewnie są wśród nich i tacy, ale moim zdaniem w telewizji przede wszystkim chodzi o to, że brutalność lepiej się sprzedaje. Kiedy jako dwudziestolatka terminowałam w Nowym Jorku w ekskluzywnej firmie cateringowej Glorious Food, Ameryka odkrywała sekrety
francuskiej nouvelle cuisine. My też mieliśmy francuskiego szefa - Jeane’a Claude’a. Niskiego ciemnowłosego furiata. Chociaż często się wściekał, nie było mowy o kłótniach, wrzaskach, wyzwiskach. Nigdy nie usłyszałam od niego wulgarnego słowa. Nigdy publicznie nie upokorzył żadnego ze swoich współpracowników.
Co robiłam w Glorious Food? Na początku godzinami kroiłam jarzyny. Pracowałam na stanowisku między Kubańczykiem i Chińczykiem, którzy marchewki, pietruszki, pory, cebule siekali z prędkością światła i podśmiewali się trochę z moich nieudolnych prób. Ale też pomagali mi. Nie rywalizowaliśmy ze sobą, jak to się ogląda w telewizji. Dzięki temu z czasem kroiłam warzywa coraz lepiej. Mimo to właśnie w Nowym Jorku zrozumiałam, że choć lubię jeść i gotować, praca w profesjonalnej kuchni nie jest dla mnie. Bo do tego trzeba mieć powołanie. Ja go nie miałam.
Więcej niż szef
Od kiedy dzieci się wyprowadziły, lubię jeść poza domem, u przyjaciół i w restauracjach. We Włoszech na ogół wybieram dobre, kameralne, rodzinne trattorie - nadal można je znaleźć w małych miasteczkach lub w niektórych dzielnicach dużych miast. Jednak w tym roku bardzo bym chciała pojechać do Modeny, żeby zjeść obiad w Osterii Francescanie.
To wprawdzie nie skromna knajpka, tylko trzygwiazdkowa restauracja, ale podejście jej szefa Massima Bottury do gotowania fascynuje mnie i zachwyca. Bottura pracował we Francji, był na stażu u Alaina Ducasse’a (nadal uznawanego za jednego z najlepszych szefów na świecie), w USA i w Hiszpanii u mistrza dań molekularnych Ferrana Adrii.
Dopiero gdy zdobył kulinarną wiedzę i doświadczenie, zaczął tworzyć autorską kuchnię w Osterii Francescanie. Na efekty nie trzeba było długo czekać. W 2002 roku zdobył pierwszą gwiazdkę Michelina, w 2006 drugą, a w 2012 trzecią. Od tego momentu Osteria jest na trzecim miejscu w rankingu pięćdziesięciu najlepszych restauracji świata. Tyle o zaszczytach. A praktyka? Zakochany w kuchni włoskiej Bottura twierdzi, że trzeba ją wyzwolić ze skojarzeń z kuchnią domową.
Należy pamiętać o tradycji i patrzeć w przyszłość. W tym duchu jest m.in. jego przepis na proste spaghetti z sosem pomidorowym. Po obraniu ze skórki dusi pomidory bardzo powoli w oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą papryczką. Spaghetti gotuje na pół twardo i miesza je z gorącym sosem. Nie dodaje bazylii ani parmezanu. Tylko parę kropli oliwy cytrynowej. Kulinarne mistrzostwo świata!
Ale lubię tego szefa kuchni również za jego podejście do życia. Gwiazdki Michelina i inne honory nie poprzewracały mu w głowie. Są na to dowody. Z okazji Expo, które odbędzie się w 2015 roku w Mediolanie, Massimo Bottura razem z miejscowym Caritasem chce zorganizować stołówkę dla bezdomnych i ubogich. Kto będzie w niej pracował? Bottura namówił do tego najlepszych kucharzy świata!
Wielka kuchnia nie wymaga kosztownych składników. Ważniejsze od nich są pomysłowość i talent szefa
To nie będzie telewizyjny show, tylko piekielnie trudne zadanie, bo w tej kuchni nic nie może się zmarnować.
- Zdobyłem trzy gwiazdki Michelina, przyrządzając dania, w których wykorzystuję skórki od parmezanu - mówi mistrz. - Chciałbym udowodnić, że wielka kuchnia nie wymaga kosztownych składników, a wśród sławnych szefów kuchni nie wszyscy są egocentrykami. Mój mentor Alain Ducasse powtarzał: bądźcie uprzejmi i dobrzy dla ludzi, na pewno to zapamiętają.
Przyznam państwu, że dla mnie taka filozofia ma nie mniejszą wagę niż mistrzowska kuchnia Massima Bottury. Dlatego trzymam kciuki za niego, jego restaurację, nowe pomysły i wizję świata. Podoba mi się znacznie bardziej niż ta oparta na rywalizacji i poniżaniu, którą oglądam w popularnych programach kulinarnych.
Twój STYL 7/2014
