Mariaż idealny, czyli organoleptyczne "parowanie" dla początkujących

Zgodność tej pary służy potęgowaniu satysfakcji. Intensyfikować przyjemność możemy dobierając wino do potraw, albo potrawę do wina.

W restauracji zazwyczaj wybieramy co chcielibyśmy zjeść, a następnie dobieramy do tych potraw wino. O pomoc w poszukiwaniu udanej pary możemy poprosić kelnera, albo wiedzącego winach wszystko profesjonalistę - sommeliera.

W idealnym świecie w warunkach domowych korzystamy z dobrodziejstwa naszej piwniczki. W podłodze kuchni otwieramy drewniane drzwiczki i schodzimy krętymi schodami w dół, by wybrać coś, co będzie odpowiednio pasować do naszej dopiero co przyrządzonej potrawy...

Trafne rozpoznanie organoleptyczne tego, jaka jest potrawa, a jakie wino to pierwszy krok do wybrania połączenia idealnego, który w duecie będzie uwodził nas smakiem.

Przećwiczmy to. Wybierzmy potrawę, którą mamy ochotę dziś zjeść na obiad. Zejdźmy krętymi schodami do piwniczki i spróbujmy to sobie wyobrazić...

Wino i jedzenie muszą się uzupełniać. Zarówno potrawa, jak i wino nie mogą być od siebie bardziej aromatyczne w smaku. Jak w dobrym związku partnerskim - żadna ze stron nie dominuje drugiej. Zasada poszukiwania podobieństw przy łączeniu wina z jedzeniem sprawdza się bardzo dobrze. Łączymy słodkie ze słodkim, kwaśne z kwaśnym, cierpkie z cierpkim i - jak w "matchu" poniżej - maślane z maślanym.

Smażony na maśle soczysty kurczak z borowikami, świeżym rozmarynem z tostowaną bagietką - brzmi rozsądnie. Do takiego dania proponuję wybrać jedno z delikatnych i aromatycznych włoskich chardonnay z naszej piwniczki: Chardonnay Isistri od Felsiny. Pasuje wyśmienicie, bo działa tu zasada podobieństwa. Proponowane wino posiada maślaność oraz jej towarzyszącą aksamitność z nutką słodyczy, co odpowiednio łączy się z maślanością potrawy. Delikatne mięso kurczaka wymaga subtelnego białego kompana. Cytrusowa świeżość chardonnay z tego regionu nadaje lekkości i uzupełnia aromaty rozmarynu.

Inna metoda to: przeciwieństwa się przyciągają. Potrawy i wina kochają być dobierane na tej zasadzie, tworzą wtedy związki nie do przecenienia. Zastosujmy tę przekorną metodę. Pikantne lubi słodkie, pikantne lubi kwaśne, nuta goryczy zbalansuje słodycz. Najlepszym przykładem tego idealnego związku jest bardzo modny mariaż aromatycznej pikantnej kuchni azjatyckiej, indyjskiej czy marokańskiej z winami, które zawierają w sobie nuty słodyczy. Są to wina typu riesling, gewurztraminer, pinot gris, torrontes.

Usiądźmy zatem i skosztujmy prostego indyjskiego dania - kotleciki z mielonego indyka z marchewką i czerwoną cebulą, podane na indyjskich pitach chapati z typowymi indyjskimi sosami doprawione marsalą, kolendrą, pikantną papryczką, imbirem. Eksplozja smaków, aromatów, korzenne aromaty przeplatają się ze słodkimi, słodkie z ostrymi.

Schodzę do mojej piwniczki i do naszego egzotycznego dania bez wahania wybieram gewurztraminera od Alberta Manna. Słodycz wina spotka się w przyjacielskim uścisku z ostrymi nutami imbiru, papryki, kolendry. Słodycz i kwasowość zgodzą się z dodatkami warzywnymi. Wino musi mieć odpowiednią strukturę dla tak aromatycznego i bogatego dania. Proponowany alzacki gewurztraminer jest gęsty w konsystencji, dzięki czemu nie zniknie w konfrontacji z aromatycznymi gęstymi sosami.

Tłuste danie potrzebuje wina o wyższej kwasowości, aby odświeżyć jedzenie, dodać równowagi i ułatwić trawienie. Aby lepiej zrozumieć jak to działa, zapraszam na tradycyjną polską potrawę.

Pieczona gęsina z tymiankiem podana z kluskami śląskimi w akompaniamencie czerwonej kapusty z żurawiną. Do takiego dania potrzebujemy wino o wyższej kwasowości, aby zbalansować tłustość gęsiny, ale musi być ono także równie aromatyczne, jak mięso doprawione tymiankiem. Dodatkowym tropem przy dobieraniu wina do tej potrawy jest kapusta oraz żurawina. Klasycznym połączeniem proponowanym do tradycyjnego dania jest owocowy pinot noir z północnych Włoch od naszego nowego producenta Schreckbichl Colterenzio. Jego przyjemna żywa kwasowość zapewni nam potrzebną świeżość, owocowość dopełni słodyczy żurawiny i kapusty, nuty dymne dopełnią aromat pieczonej skórki.

Taniczne wina tworzą najlepsze połączenia z daniami o wysokiej zawartości białka, świetnie współgrają z tłuszczem i pieczonym czy grillowanym czerwonym mięsem. Taniny w winie pochodzą ze skórki winogron oraz z procesu dojrzewania w beczce. Warte zapamiętania jest to, że słoność potrawy podkreśla taninę. Jeśli chcemy uniknąć takiego efektu, zadbajmy o odpowiedni poziom słoności dania.

Jakie wino będzie nam pasować do tradycyjnego steka wołowego o średnim stopniu wysmażenia -  przyrządzonego po florencku - Bisteccka alla fiorentina? Do takiego zestawu polecam aromatyczne wino Brunello di Montalcino od Il Poggione - dzięki wysokim taninom i 36 miesiącom dojrzewania w beczkach wino świetnie go zbalansuje i uzupełni. Tanina i kwasowość zgra się z tłustością mięsa, aromaty beczki świetnie będą współgrać z wypieczonymi, grillowanymi kawałkami steka.

Wino powinno być odrobinę słodsze niż potrawa. Szczególnie pamiętajmy o tej magicznej zasadzie przy dobieraniu win do deserów. Jeśli podajemy deser, dobierzmy do niego słodkie wino o podobnej konsystencji i odrobinę wyższym poziomie słodyczy. Odczuwana słodycz deseru spadnie, gdy skontrastujemy ją ze słodszym kompanem.

Wyobraźmy sobie podwieczorek u cioci, która piecze najwspanialszy i dobrze nam znany sernik z rodzynkami. Polany odrobiną czekolady, posypany tłuczonymi domową metodą orzechami włoskimi. Wszystkie elementy składowe, takie jak gęstość i kwasowość konsystencji sernika, smak słodko-kwaśnych rodzynek, czekoladowy akcent powinniśmy wziąć pod uwagę przynosząc do cioci wino na podwieczorek.

Proponuję zaopatrzyć się w tej sytuacji w słodkie Vin Santo od Felsiny albo Moscadello od Cappany. Oba te wina odpowiedzą zasadą zgodności na składniki naszego deseru. Uzupełnią nutę suszonego owocu i orzechów, kwasowość sera zgra się z kwasowością Vin Santo, a orzechowe aromaty czekają od dawna, aby się spotkać.

Dziękuję państwu za wspólny obiad, kolację oraz podwieczorek. Służę państwu pomocą i zapraszam do naszej piwniczki na końcu drewnianych, kręconych schodów.

Katarzyna Kordaś, Vinoteka13, DH Vitkac ul. Bracka 9, Warszawa