Moja baranina
Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skomplikowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń, przyrządzana przez mamę.
Natarłam zatem porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół.
Samo mięso ponakłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi po łąkach, dlatego jest takie zdrowe.
Wbrew powszechnej opinii jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do kamionkowych garnków.
Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, tak jak to robiła moja mama, zaniosłam mięso z samego rana... do piekarni.
Ogromny, świetnie rozgrzany piec jest najlepszym miejscem do upieczenia baraniny. Po powrocie z piekarni umieściłam mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod szczelnym przykryciem przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odchodzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne, a na gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, kwaśną, świeżą śmietanę, która jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa.
Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne, świeże tarte buraki z kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.
Magda Gessler
