O zupach i cudach

Przyznaję, że to dziwne, zwłaszcza w Polsce, bo zupy mamy naprawdę świetne, lecz właśnie dlatego lubię je celebrować, delektować się jedzeniem zarówno wytwornej grzybowej, jak i zwykłej ogórkowej. A takie przyjemności trzeba umiejętnie dozować, żeby nie spowszedniały.

Ugotowanie zupy traktuję więc jako odświętny rytuał, a nie codzienny zwyczaj. Codziennym zwyczajem jest jedzenie chleba - angielskie powiedzenie "bread is the staff of life" znaczy mniej więcej tyle, że chleb jest jak kostur, stanowi naszą podporę w drodze przez życie. Ale zanim człowiek nauczył się go piec, robił zupy. Najpierw była zupa, potem wynaleziono chleb. A dopiero później koło.

Zupę można było zrobić ze wszystkiego, ale nierzadko trzeba ją było przyrządzić z czegokolwiek. W książce "Brewiarz śródziemnomorski" chorwacki filozof Predrag Matvejević podaje pradawny, lecz ponoć wciąż stosowany przepis na zupę z kamienia. "Z odpowiedniego miejsca, gdzie morze jest czyste i gdzie nie sięga odpływ, bierze się dwa, trzy kamienie, nie za duże i nie za małe, pociemniałe od leżenia na dole. Gotuje się je w deszczówce dopóty, dopóki nie wyjdzie wszystko, co w nich jest. Dodaje się liść laurowy, gałązkę tymianku, a na koniec po łyżeczce octu winnego i oliwy. Jeżeli wybraliśmy odpowiednie kamienie, które dość długo leżały w morzu i zostały nim przesiąknięte, potrawy nie trzeba dosalać".

Ten opis to czyste piękno, lecz smaku zupy, niestety, nie opiszę, bo jej nie jadłem, czego bardzo żałuję. Jednak ciekawi mnie, co to jest za "wszystko", które musi wyjść z kamieni, żeby zupa była dobra? Ile soli można z niego wyciągnąć? Te kwestie tyleż mają wspólnego z gotowaniem, co z metafizyką. Do metafizycznych rozważań najczęściej wciąga się chleb i wino, zupa trochę odstaje od tego kanonu. Ale zupa z kamienia też zakrawa na cud i znalazłyby się inne do cudownych aspirujące, choćby zupa nic.

Zupa nic składa się z mleka, jaj, cukru i wanilii. Ten, kto wymyślił nazwę "nic" dla tego ulepku, pojmował cuda nader luksusowo. Oczywiście chodziło o to, że mamy coś z niczego, ale przecież mleko, jaja, cukier i wanilia - w porównaniu z kamieniem, deszczówką, listkiem laurowym, gałązką tymianku, łyżeczką octu i łyżeczką oliwy - to cztery kosztowne rzeczy, a nie jakieś "nic". Z kamienia musi wyjść "wszystko", żeby zupa była dobra. Zupa nic nie wymaga takiego uwalniania smaków, one są gotowe, od razu wyczuwalne w surowcach, przepis wyjaśnia zaledwie, jak je ze sobą połączyć, żeby nam wyszło smakowite "nic".

Te dwie zupy (oraz dwa pojęcia cudu, które się za nimi kryją) świetnie ukazują, czym potrafi być zupa dla kucharza, filozofa i dla człowieka, który nie jest ani kucharzem, ani filozofem, tylko zwyczajnie coś by zjadł. Najchętniej zupę. Ona jest obietnicą szczęścia, którego nie pojmujemy jako szczęście, lecz dobry posiłek bądź jego dobry początek.

Ale proszę mi wierzyć - dobra zupa to szczęście, choć nie zawsze od razu zdajemy sobie z tego sprawę, a bywa i tak, że nawet zupa ze wszech miar byle jaka przenosi nas w rajskie okolice. Sam sposób, w jaki jemy zupę - bodaj jedyną potrawę, której nie da się zjeść pałeczkami - wymaga niemal modlitewnego skupienia. Trudno i niezręcznie jest konwersować, jedząc zupę. Mickiewicz zaznacza to w opisie wieczerzy w "Panu Tadeuszu" - chłodnik litewski jedzono "milczkiem".

Wróćmy jednak do niczego, czyli zupy z mleka, cukru, jaj i wanilii. Podejrzewam, iż jej nazwa wzięła się stąd, że nie użyto do jej przyrządzenia wywaru z kości, ości ani warzyw. A więc podstawy tradycyjnych zup zostały przy zupie nic pominięte. Niby zupa, ale brak jej esencjonalnego smaku pochodzącego właśnie z wywaru, dzięki któremu potrafimy odróżnić tę prawdziwą od jej namiastki.

W naszej tradycji kulinarnej namiastką jest zupa gotowana bez wywaru, na samej wodzie. Takie zupy uważamy za cienkie, kojarzymy je z opisami nędzy chłopów pańszczyźnianych czy wręcz diety w obozach koncentracyjnych. Ale jesteśmy już syci, bardziej nam zagraża otyłość niż głód. Zmierzam do tego, że niektóre smaki warzywne zostaną zagłuszone, jeśli zupę ugotujemy na wywarze mięsnym. Co więcej, nawet wywar warzywny nie zawsze jest odpowiedni dla jarskich zup - czasem lepsza jest czysta woda.

I wreszcie nie jest prawdą, że - jak przy zupie z kamienia - długie gotowanie wydobywa z surowców "wszystko". Owszem, w przypadku kości i mięs zupę trzeba gotować przez kilka godzin (być może jeszcze dłużej niż w przypadku kamieni). Jednak zupy, którym smak nadają przede wszystkim warzywa, gotujemy krótko, żeby tego smaku nie rozwodnić, żeby nie zamienił się w parę, którą można powąchać, ale zjeść - już nie.

Zupa-krem to sposób na pogodzenie tych przeciwieństw. W kuchni polskiej występuje rzadko i chciałoby się powiedzieć: chwała naszej kuchni za to. Ale kiedy nastrój nie sprzyja żurkowi ani flaczkom, lekki krem warzywny będzie czymś więcej niż namiastką zupy. Przede wszystkim odmianą, tak jak odmianą bywa muzyka, inna przecież po kolacji niż w jej trakcie. Zupy, które dziś przedstawię, to kremy, choć robione nie na wodzie, tylko na wywarze drobiowym bądź warzywnym.

Ważną sprawą przy prezentacji tych zup jest gra kolorów. Chodzi o to, żeby jednostajne barwy kremu przełamać na kilka sposobów, używając do tego różnobarwnych, kontrastujących z płynem dodatków. Raz będzie to pocięta w paseczki skórka cytryny, innym razem jagody czerwonego pieprzu, mak oraz migdały, a jeszcze innym - jogurt i czarny sezam. Ponieważ do zupy z buraków wykorzystamy tylko dwa nieduże buraki, załączam osobny przepis na buraki w cieście tempura, po prostu dlatego, że jak już obiera się surowe, to nie warto poprzestawać na dwóch - szkoda fatygi. Tempurę nie jest trudno przygotować, ale trzeba pamiętać o jednym - woda musi być lodowata, inaczej ciasto zrobi się rozlazłe.

Poza warzywami można stosować to ciasto do smażenia owoców morza, a także listków ziół. Japończycy smażą tak shiso, zioło nieco podobne do bazylii, lecz równie dobra, jeśli nie lepsza, jest tempura z szałwią.

Czym popijać te zupy? Otóż, proszę państwa, niczym. Tego typu zup niczym się nie popija. Zaś do tempury z buraka proponuję lekkie wino musujące lub rieslinga bądź zieloną herbatę.

Niecodzienne połączenie buraków i suszonych pomidorów daje słodko-kwaśny efekt, dodatkowo wzmocniony dzięki jogurtowi. Buraki występują tu w nowej i całkiem oryginalnej postaci.

• 125 gramów buraków • 50 gramów suszonych pomidorów • czerwona cebula • litr bulionu warzywnego • łyżka drobno posiekanych migdałów • oliwa

DO PRZYBRANIA: • jogurt grecki • czarny sezam

1. Szklimy cebulę w oliwie, dodajemy pokrojone na małe kawałki buraki, dusimy przez 10 minut, dolewamy wywar i odcedzone z zalewy pomidory pocięte w paseczki. Gotujemy, aż buraki będą w miarę miękkie.

2. Dodajemy migdały. Miksujemy na purée i przybieramy jogurtem oraz lekko uprażonymi na suchej patelni ziarenkami sezamu.

Główna zasada przy tempurze brzmi: rób wszystko odwrotnie niż przy cieście na naleśniki. Ciasto ma być pełne grudek, nie gładkie, i przygotowujemy je bezpośrednio przed smażeniem. Ciekawostka: robienia tempury Japończycy nauczyli się od misjonarzy hiszpańskich w XVI wieku.

• 2 buraki pocięte w cienkie talarki • olej do głębokiego smażenia • mąka

CIASTO: • żółtko • szklanka lodowatej wody • szklanka przesianej mąki

1. Lekko ubijamy żółtko pałeczką, wlewamy wodę, mieszamy kilka razy, nie więcej. Dosypujemy mąkę, mieszamy kilka razy.

2. Osuszone na papierowych ręcznikach buraki lekko obtaczamy w mące, zanurzamy w cieście i smażymy w gorącym oleju.

3. Można podawać je z sosem sojowym wymieszanym z mirinem i dashi, sosem do sajgonek, marynowanym imbirem, morską solą, świeżo utartym chrzanem... co kto lubi.

Dynia bardzo lubi indyjskie przyprawy. Ten krem jest daniem klasycznym. Jednak dodatek orzeszków i właśnie indyjskiego chutney wynosi zupę ponad znajomy standard.

• 600 gramów dyni • czerwona cebula • ząbek czosnku • litr wywaru warzywnego • łyżeczka proszku curry • łyżeczka słodkiej papryki • oliwa • sól morska

Do przybrania: • chutney z mango albo śliwek • surowe orzeszki ziemne

1. Dynię obieramy, kroimy na kawałki. Szklimy cebulę w oliwie, dodajemy posiekany czosnek, mieszamy, potem kolejno curry i paprykę, mieszamy, następnie dynię, mieszamy.

2. Wlewamy wywar i gotujemy ok. 30 minut, aż dynia będzie miękka. Miksujemy na purée, solimy.

3. Orzeszki prażymy na suchej patelni, a gdy ostygną, wyłuskujemy z łupinek, grubo siekamy. Przybieramy zupę orzeszkami i sosem chutney.

W dzieciństwie dzieliłem zupy na czerwone i zielone. Zdecydowanie wolałem czerwone. Największą głębię koloru osiągniemy, używając fioletowego, a nie białego kalafiora.

• mały kalafior lub pół większego • pół małej główki czerwonej kapusty • 350 gramów ziemniaków • czerwona cebula • ząbek czosnku • litr wywaru warzywnego • łyżeczka kminu rzymskiego • oliwa

DO PRZYBRANIA: • czerwona bazylia

1. Posiekaną cebulę szklimy w oliwie, dodajemy posiekany czosnek, podzielony na różyczki kalafior, poszatkowaną kapustę oraz obrane i pocięte ziemniaki. Mieszamy, posypujemy kminem rzymskim, wlewamy wywar.

2. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut, miksujemy na purée. Na talerzach przybieramy pociętą w paski czerwoną bazylią.

Ta mała fasolka rodem z Japonii ma bardziej skoncentrowany smak niż biała, europejska. Dobór grzybów jest dowolny, największą głębię smaku osiąga się, stosując kilka rodzajów.

• 200 gramów fasoli azuki • 250 gramów grzybów leśnych • mały bakłażan lub pół większego • cebula • ząbek czosnku • litr wywaru drobiowego • oliwa • sos sojowy • pieprz

Do przybrania: • cytryna • grzanki z żytniego chleba posmarowane purée z czerwonej soczewicy • kurkuma

1. Fasolę namaczamy na noc. Pociętą w cieniutkie paski skórkę cytryny zalewamy kilkoma łyżkami oliwy i marynujemy przez noc pod przykryciem.

2. Szklimy cebulę w oliwie, dodajemy posiekany czosnek, mieszamy, dodajemy pocięty na kawałki bakłażan i fasolę, wlewamy wywar.

3. Gotujemy 30 minut, dodajemy grzyby i gotujemy, aż fasola będzie miękka.

4. Miksujemy na purée, doprawiamy pieprzem i sosem sojowym. Przybieramy pociętymi na kawałki grzankami i odcedzoną z oliwy skórką cytryny.

1. 2 łyżki czerwonej soczewicy gotujemy w wodzie przez ok. 20 minut, aż ziarenka będą się rozpadać. Odcedzamy, doprawiamy szczyptą kurkumy.

2. Rozsmarowujemy na grzankach żytniego chleba.

To zupa całoroczna, jednak wczesną jesienią lepiej przyrządzać ją ze świeżej, a nie suszonej fasoli. Również pieczarki można wówczas zastąpić grzybami leśnymi.

• 250 gramów pieczarek • 150 gramów białej fasoli, namoczonej przez noc i ugotowanej prawie do miękkości • cebula • ząbek czosnku • litr wywaru warzywnego • oliwa • sól morska

Do przybrania: • mak • migdały • czerwony pieprz

1. Podsmażamy pieczarki w oliwie, wyjmujemy, w tym samym tłuszczu szklimy posiekaną cebulę, dodajemy posiekany czosnek, odcedzoną fasolę i wywar warzywny. Gotujemy ok. 30 minut, aż fasolka będzie miękka.

2. Dodajemy pieczarki i gotujemy jeszcze 10 minut. Miksujemy na purée, w razie potrzeby przecieramy przez sito.

3. Doprawiamy solą morską i na talerzach przybieramy skrawkami migdałów, makiem i jagodami czerwonego pieprzu.

PANI 11/2011