Obiad - wystawnie

Składniki na 4 porcje: 4 gęsie udka, szczypta tłuczonego kminku, sól, 400 ml czerwonego wina, 2 goździki, 1 laska cynamonu, 1/4 łyżeczki anyżu, szczypta mielonej gałki muszkatołowej, 2 plasterki cytryny, 150 ml wywaru drobiowego (z kostki), 1 łyżka ziemniaczanej mąki, 4 gruszki, 4 łyżki marmolady porzeczkowej.

Udka posypać solą i kminkiem. Ułożyć w brytfannie, podlać wodą. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Piec około 80 minut (ewentualnie podlewać wodą i sosem z pieczenia).

Do rondelka wlać wino, dodać cynamon, goździki, anyż, gałkę muszkatołową, plasterki cytryny. Podgrzać. Gruszki obrać, nadciąć pionowo, zachowując ogonek, wydrążyć nasiona. Włożyć do zalewy winnej, gotować na bardzo małym ogniu około 10 minut. Odstawić. Gruszki zostawić w winie. Gdy zmiękną, wyjąć je i odsączyć. Zalewę winną odcedzić do kubka.

Miękkie udka wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Sos z pieczenia przelać do rondelka, rozrzedzić wywarem drobiowym i około 200 ml zalewy winnej. Wygotować tak, aby pozostała połowa. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w małej ilości wody, dolać do sosu, gotować, aż zgęstnieje. Doprawić solą i marmoladą porzeczkową. Lekko podgrzać. Gęsie udka i gruszki rozłożyć na talerzach. Podlać winnym sosem.

Składniki na 4 porcje: 750 g białego mięsa z ryby (np. dorsz), 4 białka, sól, pół łyżeczki kurkumy, wiązka natki pietruszki kędzierzawej, 350 g filetów z łososia, biały pieprz, 2 żółtka, 1 cytryna, 300 ml śmietany, 200 g świeżego szpinaku, 2 łyżki oliwy, majonez i posiekana natka pietruszki na dressing.

Rybę, np. dorsza, ugotować, zlać wywar, ale go nie wylewać. Mięso przełożyć do garnka i zmiksować blenderem z małą ilością bulionu rybnego. Ubić 2 białka na pianę, dodać do zmiksowanej ryby. Przyprawić solą i białym pieprzem. Ok. 1/3 mieszanki przełożyć do innego naczynia i wymieszać z kurkumą. Natkę pietruszki posiekać, dodać do większej porcji mieszanki i wymieszać. Z filetu z łososia odkroić około 100 g i pokroić w pałeczki. Resztę łososia zmiksować z niewielką ilością bulionu. Dodać pianę z dwóch białek, sól, szczyptę pieprzu i żółtka. Wymieszać.

Liście szpinaku sparzyć wrzątkiem, od razu przelać zimną wodą i odcisnąć z wody. Posmarować je mieszanką rybną z kurkumą i owinąć nimi pałeczki surowego łososia. Formę wysmarować oliwą. Na dnie formy rozłożyć mieszankę łososiową. Ułożyć na niej łososiowe pałeczki w szpinaku. Nałożyć mieszankę rybną z natką pietruszki. Formę owinąć folią aluminiową i ustawić w brytfannie z wodą. Wstawić na godzinę do piekarnika rozgrzanego do 160°C.

Gotową terinę wyjąć z piekarnika. Kiedy wystygnie, pokroić ją w plastry. Ułożyć na półmisku. Serwować np. z sosem majonezowym (majonez wymieszać z posiekaną natką pietruszki).