Od zup i sosów, przez risotto po zapiekanki z grzybami - kulinarna wyobraźnia Ewy Wachowicz nie ma granic

W polskich lasach można znaleźć sporo różnych gatunków grzybów, a każdy ma swój wyjątkowy smak i zastosowanie. Popularne są borowiki, zwane prawdziwkami, które świetnie nadają się do sosów i zup. Podgrzybki i koźlarze też są częstym łupem grzybiarzy, który idealne nadaje się do suszenia czy marynowania. Nie można zapomnieć o maślakach, które łatwo rozpoznać po śliskiej skórce, czy rydzach.

Na początek obowiązkowa pozycja jesienią - zupa grzybowa. Będzie aromatyczna, dodatkowo podkręcona koniakiem. Podczas gotowania alkohol odparuje, a smak pozostanie.

Składniki:

• 1 kg prawdziwków i podgrzybków
• 1 łyżka masła
• 1 kieliszek koniaku
• 1½ l wywaru jarzynowego
• sól
• pieprz
• 200 ml śmietany
• natka pietruszki
• grzanki

Opis przygotowania:

1. Grzyby oczyścić szczoteczką i pokroić na kawałki. 
2. Przełożyć do garnka i przesmażyć na maśle.
3. Podlać koniakiem, odparować. 
4. Następnie zalać ciepłym wywarem. 
5. Wszystko razem zagotować pod przykryciem. 
6. Zabielić śmietaną, zahartowaną odrobiną gorącej zupy. 
7. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
8. Na talerzu udekorować natką pietruszki. 
9. Podawać z grzankami (całe kromki).

Po wycieczce do lasu i udanych zbiorach, prawie zawsze przynajmniej część grzybów przeznaczam na zrobienie sosu. Uwielbiam go! Sos można traktować jako uzupełnienie wielu dań. Da się go łączyć z makaronem, polewać nim placki ziemniaczane albo zajadać się solo z chlebem.

Składniki:

• ½ kg leśnych grzybów
• 2 łyżki masła klarowanego
• 2 szalotki
•  sól
• pieprz
• ½ szklanki śmietanki 30-36%
• natka pietruszki

Opis przygotowania:

1. Grzyby oczyścić i pokroić. 
2. Szalotki obrać i posiekać w piórka. 
3. Zeszklić na maśle.
4. Dodać grzyby, posolić i usmażyć. 
5. Zalać śmietanką. 
6. Wymieszać i poddusić. 
7. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem. 
8. Odparować. 
9. Dorzucić posiekaną natkę pietruszki.

Jeśli nie jest wystarczająco wilgotno i trudno o podgrzybki, kozaki czy prawdziwki, to kurki z reguły są dostępne. Poniżej przepis na zapiekankę makaronową z kurkami właśnie.

Składniki:

• 300 g makaronu penne
• 250 g kurek
• 150 g sera cheddar
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 200 ml śmietanki 30%
• 100 ml wina białego wytrawnego
•  sól
• pieprz
• masło klarowane do smażenia
• gałązki tymianku

Opis przygotowania:

1. Na patelni rozgrzać masło. 
2. Wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę. 
3. Gdy się zezłoci, dorzucić pokrojony w plasterki czosnek i już tylko chwilę podsmażać. 
4. Dodać pokrojone grzyby, wymieszać i lekko podsmażyć. 
5. Podlać winem. 
6. Gdy alkohol odparuje, przyprawić solą i pieprzem. 
7. Wlać śmietankę. 
8. Wymieszać i zredukować.
9. Makaron ugotować al dente. 
10. Odcedzić i przełożyć na patelnię z sosem. 
11. Wymieszać i przyprawić gałązkami tymianku.
12. Przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia lub pozostawić na patelni jeśli mamy taką z odpinaną rączką. 
13. Na wierzch zetrzeć ser cheddar.
14. Naczynie z makaronem i kurkami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i zapiekać aż ser się przypiecze.
15. Przed podaniem udekorować gałązkami rozmarynu. 

Składniki:

• 2 szklanki ryżu do risotto
• 200 g prawdziwków
• 1 cebula
• 2 kieliszki białego wytrawnego wina
• 1 l bulionu warzywnego
• 100 g parmezanu
• 1 pęczek natki pietruszki
• 2 gałązki tymianku
• sól
• pieprz
• oliwa i masło do smażenia

Opis przygotowania:

1. Na dużą głęboką patelnię (może być też garnek o grubym dnie) wlać dwie łyżki oliwy i daćłyżkę masła. 
2. Wsypać drobno posiekaną cebulę i przez chwilę dusić na małym ogniu. 
3. Dodać drobno posiekany czosnek i dusić dalej - tak, by zawartość patelni się nie przyrumieniła.
4. Gdy cebula zmięknie, podkręcić ogień i wsypać ryż. 
5. Na dość dużym ogniu podsmażać ziarenka do momentu, aż staną się szkliste.
6. Wlać wino, wymieszać. 
7. Zmniejszyć ogień - mieszając od czasu do czasu. 
8. Gdy ryż wchłonie wino, dolać pół szklanki wywaru jarzynowego (koniecznie musi być gorący, by nie zgasić gotowania). 
9. Wymieszać. 
10. Gdy płyn się wchłonie, dolać kolejną porcję i robić tak do momentu, aż ryż będzie miękki (ok. 15 minut). W tym czasie na osobnej patelni podsmażyć na łyżce masła pokrojone prawdziwki (dość duże kawałki). 
11. Doprawić solą, pieprzem i świeżym tymiankiem (same listki). 
12. Gdy ryż się ugotuje (powinien być al dente) zdjąć patelnię z ognia, dodać usmażone grzyby, łyżkę masła i starty parmezan. 
13. Wymieszać i przykryć, zostawić pod przykryciem na ok. 2 minuty. 
14. Dodać pokrojoną natkę pietruszki. 
15. Podawać na głębokim talerzu, udekorować płatkami parmezanu i natką pietruszki.

Na sam koniec przepis na roladki z cukinii z sosem grzybowym. Ja miałam pod ręką kurki, ale równie dobrze sprawdzą się inne grzyby leśne lub pieczarki.

Składniki:

• 2 cukinie
• 400 g mięsa mielonego
•  ½ szklanki kaszy jęczmiennej
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 jajko
• 2 łyżki bułki tartej
• natka pietruszki
• sól
• pieprz

Sos grzybowy:

• 500 g kurek
• 1 cebula
• 1 łyżka masła
• 400 g śmietany 30%
• natka pietruszki

Opis przygotowania:

1. Kaszę podsmażyć w garnku na odrobinie masła, zalać wodą (dwa palce nad kaszą).
2. Ugotować do miękkości na małym ogniu i zostawić do wystudzenia.
3. Mięso mielone dokładnie wymieszać z pokrojoną drobno cebulą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, jajkiem, bułką tartą, natką pietruszki i kaszą. 
4. Doprawić solą i pieprzem.
5. Cukinie pokroić wzdłuż w długie cienkie plastry (można to zrobić maszynką do krojenia wędlin, jeśli tylko taką mamy w domu).
6. Na skraju każdego plastra położyć nieco farszu, zwinąć w ruloniki. 
7. By się trzymały, spiąć wykałaczką. 
8. Ułożyć na sicie do gotowania na parze i wstawić nad gorącą kąpiel wodną.
9. Gotować na parze przez 30-40 minut.
10. Cebulę i grzyby podsmażyć na patelni na maśle i zalać śmietaną. 
11. Odparować. 
12. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 
13. Tuż przed podaniem dodać posiekaną natkę pietruszki.

Grzybobranie to nie tylko świetny sposób na spędzenie czasu w naturze, ale też możliwość wzbogacenia kuchni o wyjątkowe smaki prosto z lasu. Wystarczy "uzbroić się" w koszyk i odrobinę cierpliwości, a kulinarne inspiracje same się znajdą. Jak sami widzicie powyżej!