Piknik po włosku

Jedno to "scampagnata", które można by tłumaczyć jako "wyprawa na wieś", drugie to "gita fuori porta", czyli "wyprawa poza mury miasta". Z mojego doświadczenia wynika, że takim wycieczkom rzadko towarzyszy przygotowane wcześniej jedzenie do spożycia na łące, noszone w koszach piknikowych.

A to dlatego, że jednym z celów wycieczki jest trafić do dobrej restauracji, najlepiej na odludziu, która serwuje specjalności niedostępne nigdzie indziej.

Alternatywą dla restauracji są festyny zwane sagra - od czasownika consacrare, czyli święcić. Kiedyś organizowano je  w rocznicę poświęcenia kościoła czy sanktuarium. Dzisiaj sagra służą popularyzowaniu okolicy, miejscowych produktów i potraw, tradycji, wzmocnieniu lokalnych więzi oraz poczucia wspólnoty. 

Wiosną kulinarnym połączeniem, które zyskuje powszechne uznanie Włochów, jest świeży ser pecorino z młodym bobem, zwanym u nas w Toskanii baccelli. W Minerva di Lecce w okolicach Salento w Apulii co roku w maju organizowana jest Sagra de u caso e onguli, czyli święto sera owczego i zielonego bobu.

Ze strączków można przyrządzić fantastyczne potrawy, np. vignarolę, która pochodzi ze starej kuchni rzymskiej. Jest to wiosenny gulasz z nowalijek, do którego dodaje się dla smaku trochę podsmażonego podgardla wieprzowego. Podstawą jest zielony groszek, bób i karczochy z dodatkiem sałaty masłowej, ale spotkałam też wersję ze szparagami. Sekret dobrej vignaroli tkwi w niedodawaniu (broń Panie Boże!) wody, warzywa mają się dusić we własnym sosie z połową kieliszka białego wytrawnego wina.

Uwielbiam też sałatkę z bobem, pecorino i miętą. Około pół kilo łuskanego bobu gotujemy  3-4 minuty i hartujemy pod zimną wodą. Odstawiamy do wystygnięcia i w tym czasie robimy sos do sałaty, mieszając oliwę, ocet, sól i pieprz. Dodajemy do bobu, posypujemy posiekaną miętą i struganym serem pecorino romano.

Kolejne popularne sagra jest poświęcone grzybowi o nazwie prugnolo lub fungo di San Giorgio. Naukowy traktat z drugiej połowy XVI wieku wspomina  
o prugnolo jako przysmaku zarezerwowanym dla pańskich i szlacheckich stołów. Grzyb kiełkuje na łąkach i polach przylegających do lasu, prawie zawsze obok krzewów głogu, tarniny czy dzikiej róży, w trawie ułożone w koncentryczne koła lub długie linie. Kiedyś mówiło się, że kręgi powstają od tańca czarownic.

Prugnolo pachnie jak świeża mąka, a smakuje doskonale. Grzyby można jeść na surowo, doprawione oliwą, solą i pieprzem albo lekko obgotowane w oliwie lub na maśle. Pasują do sosu ze świeżych pomidorów i oregano z domowym makaronem albo jako dodatek do omletu.

W okolicach Rzymu panuje zwyczaj weekendowych wypraw w okolice miasta na porchettę. Sama porchetta to temat na wielotomową opowieść, więc wspomnę tylko, że jest to cała świnia, nie większa niż stukilowa, oczyszczona z wnętrzności i pozbawiona wszystkich kości, obficie doprawiona solą morską, pieprzem i ziołami (w pewnych regionach dominuje rozmaryn, w innych dziki koper włoski).

Do środka wkłada się całe główki czosnku, pokrojoną wątrobę i śledzionę, zawija, obwiązuje sznurkiem i piecze przez wiele godzin.

Po upieczeniu porchetta powinna mieć cudownie chrupiącą skórkę w kolorze bursztynu, a w środku musi być miękka i aromatyczna. Taki to specjał popularny jest prawie w całych Włoszech, ale w podrzymskiej Ariccii w ciągu długich wieków wytworzyła się szczególna tradycja. Powstały tutaj oberże, zwane fraschetta, w których podaje się tylko produkowane przez właściciela wino, prawie wyłącznie białe, a goście muszą sami zatroszczyć się o jedzenie.

Przyjezdni kupują na straganach świeżutką porchettę, często jeszcze ciepłą, chleb także prosto z pieca. Z tym całym dobrem idą do fraschetty, gdzie w cieniu starego platana spożywają wyśmienitą wieprzowinę, racząc się młodym lokalnym winem podawanym w dwulitrowych dzbanach zwanych boccale  i mniejszych mezzo boccale.

Takich miejscowości jak Ariccia jest w okolicach Rzymu sporo, więc z czasem wytworzył się szczególny sport polegający na penetrowaniu okolic Wiecznego Miasta w poszukiwaniu coraz to smaczniejszej porchetty. Powstały rozmaite rankingi, a miłość do porchetty kwitnie do dziś. W każdym razie należy sprostować mylne przekonanie, że nad Wisłą je się więcej wieprzowiny niż nad Tybrem.