Piknik po włosku
Mieszkańcy Italii na popularne słowo "piknik" mają dwa wyrażenia.
Jedno to "scampagnata", które można by tłumaczyć jako "wyprawa na wieś", drugie to "gita fuori porta", czyli "wyprawa poza mury miasta". Z mojego doświadczenia wynika, że takim wycieczkom rzadko towarzyszy przygotowane wcześniej jedzenie do spożycia na łące, noszone w koszach piknikowych.
A to dlatego, że jednym z celów wycieczki jest trafić do dobrej restauracji, najlepiej na odludziu, która serwuje specjalności niedostępne nigdzie indziej.
Alternatywą dla restauracji są festyny zwane sagra - od czasownika consacrare, czyli święcić. Kiedyś organizowano je w rocznicę poświęcenia kościoła czy sanktuarium. Dzisiaj sagra służą popularyzowaniu okolicy, miejscowych produktów i potraw, tradycji, wzmocnieniu lokalnych więzi oraz poczucia wspólnoty.
Wiosną kulinarnym połączeniem, które zyskuje powszechne uznanie Włochów, jest świeży ser pecorino z młodym bobem, zwanym u nas w Toskanii baccelli. W Minerva di Lecce w okolicach Salento w Apulii co roku w maju organizowana jest Sagra de u caso e onguli, czyli święto sera owczego i zielonego bobu.
Ze strączków można przyrządzić fantastyczne potrawy, np. vignarolę, która pochodzi ze starej kuchni rzymskiej. Jest to wiosenny gulasz z nowalijek, do którego dodaje się dla smaku trochę podsmażonego podgardla wieprzowego. Podstawą jest zielony groszek, bób i karczochy z dodatkiem sałaty masłowej, ale spotkałam też wersję ze szparagami. Sekret dobrej vignaroli tkwi w niedodawaniu (broń Panie Boże!) wody, warzywa mają się dusić we własnym sosie z połową kieliszka białego wytrawnego wina.
Uwielbiam też sałatkę z bobem, pecorino i miętą. Około pół kilo łuskanego bobu gotujemy 3-4 minuty i hartujemy pod zimną wodą. Odstawiamy do wystygnięcia i w tym czasie robimy sos do sałaty, mieszając oliwę, ocet, sól i pieprz. Dodajemy do bobu, posypujemy posiekaną miętą i struganym serem pecorino romano.
Kolejne popularne sagra jest poświęcone grzybowi o nazwie prugnolo lub fungo di San Giorgio. Naukowy traktat z drugiej połowy XVI wieku wspomina o prugnolo jako przysmaku zarezerwowanym dla pańskich i szlacheckich stołów. Grzyb kiełkuje na łąkach i polach przylegających do lasu, prawie zawsze obok krzewów głogu, tarniny czy dzikiej róży, w trawie ułożone w koncentryczne koła lub długie linie. Kiedyś mówiło się, że kręgi powstają od tańca czarownic.
Prugnolo pachnie jak świeża mąka, a smakuje doskonale. Grzyby można jeść na surowo, doprawione oliwą, solą i pieprzem albo lekko obgotowane w oliwie lub na maśle. Pasują do sosu ze świeżych pomidorów i oregano z domowym makaronem albo jako dodatek do omletu.
W okolicach Rzymu panuje zwyczaj weekendowych wypraw w okolice miasta na porchettę. Sama porchetta to temat na wielotomową opowieść, więc wspomnę tylko, że jest to cała świnia, nie większa niż stukilowa, oczyszczona z wnętrzności i pozbawiona wszystkich kości, obficie doprawiona solą morską, pieprzem i ziołami (w pewnych regionach dominuje rozmaryn, w innych dziki koper włoski).
Do środka wkłada się całe główki czosnku, pokrojoną wątrobę i śledzionę, zawija, obwiązuje sznurkiem i piecze przez wiele godzin.
Po upieczeniu porchetta powinna mieć cudownie chrupiącą skórkę w kolorze bursztynu, a w środku musi być miękka i aromatyczna. Taki to specjał popularny jest prawie w całych Włoszech, ale w podrzymskiej Ariccii w ciągu długich wieków wytworzyła się szczególna tradycja. Powstały tutaj oberże, zwane fraschetta, w których podaje się tylko produkowane przez właściciela wino, prawie wyłącznie białe, a goście muszą sami zatroszczyć się o jedzenie.
Przyjezdni kupują na straganach świeżutką porchettę, często jeszcze ciepłą, chleb także prosto z pieca. Z tym całym dobrem idą do fraschetty, gdzie w cieniu starego platana spożywają wyśmienitą wieprzowinę, racząc się młodym lokalnym winem podawanym w dwulitrowych dzbanach zwanych boccale i mniejszych mezzo boccale.
Takich miejscowości jak Ariccia jest w okolicach Rzymu sporo, więc z czasem wytworzył się szczególny sport polegający na penetrowaniu okolic Wiecznego Miasta w poszukiwaniu coraz to smaczniejszej porchetty. Powstały rozmaite rankingi, a miłość do porchetty kwitnie do dziś. W każdym razie należy sprostować mylne przekonanie, że nad Wisłą je się więcej wieprzowiny niż nad Tybrem.
