Płynne złoto
Jaki olej? Słonecznikowy, rzepakowy, z pestek winogron. A może oliwa z oliwek? Wybór jest ogromny. I bądź tu, Polaku, mądry, i usmaż karpia albo zrób śledzia w oleju.
Każdy miłośnik Sienkiewiczowskiej "Trylogii" wie, że imć Onufry Zagłoba wierzył w potęgę oleum - "cnotliwej substancji". Zalecał zalewać je dużą ilością wina, by jako lżejsze zawsze pływało na wierzchu i wolniej uderzało do głowy. Dziś, kiedy oleje dawno już wygrały bitwę na naszych stołach z zatykającymi tętnice smalcem i słoniną, wiadomo, że oleum i bez wina (lub z ilością mieszczącą się w małym kieliszku) to samo zdrowie.
W Polsce największą sławą cieszy się oliwa z oliwek. Bo smaczna, naturalna i światowa. Jest znakomitym źródłem fosforu, potasu, żelaza, witamin C, E, z grupy B oraz prowitaminy A. Zawiera przeciwutleniacze oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom "złego" cholesterolu, ryzyko chorób serca i udaru mózgu. Zapobiega rakowi jelita grubego i piersi. Chroni ściany żołądka, pobudza pracę jelit i wydzielanie żółci - ułatwia więc trawienie innych tłuszczów. Niestety, jest droga, litr kosztuje ok. 40 zł.
Nasz dobry znajomy ze spożywczaka - olej rzepakowy - jest tańszy od oliwy, a pod pewnymi względami nawet od niej zdrowszy!
Tymczasem pod ręką mamy lokalną gwiazdę wśród olejów, zwaną "oliwą Północy". To nasz dobry znajomy ze spożywczaka - olej rzepakowy, który z pewnością jest tańszy od oliwy, a pod pewnymi względami nawet od niej zdrowszy! Z kilku powodów. Po pierwsze, ma tyle samo co oliwa z oliwek kwasu oleinowego, który działa korzystnie na układ krążenia. Po drugie, zawiera najmniej ze wszystkich olejów kwasów tłuszczowych nasyconych, występujących w smalcu, które zatykają naczynia i powodują choroby mięśnia sercowego. Po trzecie, jest w nim mnóstwo (11 razy więcej niż w oliwie z oliwek!) znajdujących się głównie w rybach kwasów omega-3, które zabezpieczają przed zawałem i stanowią superpokarm dla mózgu.
Biorąc pod uwagę fakt, że my, Polacy, jemy cztery razy za mało ryb, olej rzepakowy wydaje się cudownym uzupełnieniem naszej diety. Także pediatrzy powinni rekomendować mamom dolewanie do zupek dla niemowląt oleju rzepakowego zamiast masła, właśnie ze względu na kwasy omega-3, które wspomagają rozwój mózgu i układu nerwowego u dzieci. Po czwarte, olej rzepakowy to cenne źródło witaminy E, chroniącej skórę przed starzeniem.
Po piąte, to nieprawda, że w skład oleju rzepakowego wchodzą szkodliwe związki siarki i kwas erukowy. Tak było dawniej. Dziś do produkcji używa się uszlachetnionych odmian rzepaku, które zawierają śladowe ilości tych składników. Ponadto jest to produkt rodzimy (Polska jest trzecim producentem rzepaku w Europie), a więc łatwo dostępny! Najlepsze pod względem smakowym i kulinarnym oleje rzepakowe otrzymuje się z pierwszego tłoczenia na zimno. Niektóre z nich właśnie tak są reklamowane, co wcale nie znaczy, że są tłoczone na zimno, lecz rafinowane.
W sklepach olejów dobrych smakowo jest mało, a wyprodukowanie jednego litra tego szlachetnego płynu wymaga zużycia 3 kg nasion rzepaku, co podnosi cenę. Olej tłoczony na zimno zachowuje swój naturalny smak, aromat, mętną konsystencję oraz wiele wartości odżywczych. Jednak ma tylko kilkumiesięczną datę przydatności do spożycia. Pierwsze tłoczenie może odbywać się równie dobrze metodą na ciepło (najpierw ziarno mocno się podgrzewa, a później wytłacza), jak i rafinacji, czyli oczyszczania. Ta z kolei składa się z wielu procesów, takich jak filtrowanie, odśluzowanie, odkwaszenie, bielenie, odwanianie i odwoskowanie, również z użyciem chemicznych substancji, tj. barwników, garbników, przeciwutleniaczy, kwasu fosforowego, sody kaustycznej.
Rafinacja oleju wyciska z surowca dodatkowo 6-15 proc. tłuszczu, który podczas obróbki traci trochę składników odżywczych. Pozbawia się go także charakterystycznego dla olejów tłoczonych na zimno aromatu i smaku. Jednak zaletą olejów rafinowanych jest to, że są dużo tańsze, bardzo odporne na wysokie temperatury, dłużej też są przydatne do spożycia.
Tylko czy rzepakowy nadaje się do smażenia? Na każdej butelce oleju jest podany skład tłuszczowy. Jeśli kupujemy olej do smażenia, wystarczy sprawdzić ilość kwasów JEDNONIENASYCONYCH. Jeśli ich zawartość wynosi 60 proc. i więcej, znaczy to, że wybieramy zdrowy tłuszcz do smażenia. Im więcej w oleju kwasów jednonienasyconych, tym jest on odporniejszy na podgrzewanie. Najwięcej, bo 72 proc., jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera oliwa z oliwek. Olej rzepakowy ma ich 68 proc.
W sumie rzepakowy ma same plusy. W tym tłoczonym na zimno można zatopić wigilijnego śledzia, na tym rafinowanym usmażyć karpia albo wlać niewielką jego ilość do wigilijnego barszczu czy fasoli. Czyżby złoto przyniesione Maleńkiemu przez króla Melchiora było płynne?
Jaki tłuszcz do smażenia?
Rzepakowy rafinowany - tani i bardzo zdrowy. Ryżowy - ma najwyższą z olejów roślinnych temperaturę dymienia. Sezamowy - zmniejsza ciśnienie krwi i poziom "złego" cholesterolu. Z orzechów ziemnych - tłoczony na zimno ma intensywnie orzechowy smak. Zawiera witaminy E i K oraz sporą dawkę fitosteroli, pozytywnie wpływających na układ krążenia.
Jaki tłuszcz na zimno - do dressingów?
Lniany - ma dużo kwasów omega-3, wpływających korzystnie na mózg i serce, ale trzeba go przechowywać w ciemnej butelce, w lodówce, nie dłużej niż 2 tygodnie od otwarcia. Z oliwek - zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3 zdrowych dla serca. Z pestek dyni - zawiera witaminy B1, B2, B3, B6 oraz H, D, A, E i beta-karoten. Dobrze działa na skórę i reguluje wydzielanie hormonów. Z pestek winogron - dostarcza dużo przeciwutleniaczy, jest delikatny w smaku.
Katarzyna Bosacka
