„Powiedz: ser”, czyli podlaskie historie mlekiem płynące

Na obrzeżach niespełna 20-tysięcznej Hajnówki, zwanej bramą Puszczy Białowieskiej, naprzeciw cerkwi św. Dymitra stoją niebieskie budynki, nad którymi górują charakterystyczne silosy. Na pobliskim parkingu w ustawionych w równym rzędzie srebrzystych zbiornikach cystern odbija się letnie słońce. To właśnie tutaj od ponad 60 lat trwa produkcja, z której dumni są nie tylko włodarze, ale i mieszkańcy podlaskiego miasteczka.

- Kiedyś spółdzielnia produkowała wszystko, co można zrobić z mleka, także napoje fermentowane i śmietany, śmietanki, jogurty i kefiry. Dziś zostały sery typu szwajcarskiego, dojrzewające i wędzone, twarogi i masło, słyszę wchodząc do budynku, w którym mieszczą się linie produkcyjne, gdzie codziennie przerabia się niemal 200 tys. litrów mleka, produkując po 10 ton sera na dobę.

Wejście na produkcję wymaga specjalnego stroju ochronnego, od tej reguły nie ma wyjątków. Labirynt korytarzy ciągnie się pomiędzy pomieszczeniami, w których przygotowuje się mleko do dalszej obróbki, wytwarza półprodukty, a następnie pakuje, bądź odkłada do dalszego dojrzewania. W zależności od gatunku sera proces bywa mniej lub bardziej czasochłonny.

- Powstają tu twarogi metodą tradycyjną i automatyczną. Produkujemy też tradycyjne sery typu holenderskiego o zawartości 45% tłuszczu w suchej masie, typu szwajcarskiego, mozzarella oraz długodojrzewający. Każdy z nich ma inną specyfikę i duże grono wiernych fanów - wyjaśnia Patryk Duchna, prezes OSM Hajnówka.

Zakład to dobrze zorganizowana fabryka, wszystko działa tu jak w - nomen omen - szwajcarskim zegarku. Schodzimy do dojrzewalni, gdzie na półkach, równo poukładane i skatalogowane niczym księgozbiory w bibliotece spoczywają sery. - Kiedyś sery dojrzewały wyłącznie w takich miejscach jak to, pod ziemią. W takich warunkach najlepiej się przechowywały - tłumaczy prezes Duchna. Obecnie buduje się duże magazyny, gdzie producenci starają się odtworzyć podobne warunki, jak te panujące w piwnicach, ale niestety to nie jest takie proste.  Ser po obróbce musi swoje odleżeć i wyczekać, i to, w jakich warunkach to przebiega, jest dla jego smaku kluczowe - dodaje.  

Uwagę zwracają zwłaszcza rzędy sera z ciemnobrązową powierzchnią, wyglądające jak bloki czekolady. To długodojrzewający, twardy, podpuszczkowy Ser Carski z Hajnówki, produkowany tu od 2005 roku. Ma lekko kruchą i zwartą konsystencję. Wierzchni kolor zawdzięcza ręcznemu malowaniu polioctanem winylu. Dzięki takiemu zabezpieczeniu ser dojrzewa w sposób harmonijny i uzyskuje swój charakterystyczny smak. Skorupka zabezpiecza także bloki przed nadmiernym wysychaniem.

Zaglądamy też do twarożkarni - to tutaj kilkanaście osób uwija się jak w mrowisku, pakując ręcznie twaróg, który wytwarzany jest wciąż według klasycznej receptury. Zapach przetworzonego mleka unosi się w powietrzu, ogromne bryły twarogu długimi ostrzami noży są krojone na kostki i zawijane w papier. Pojadą w różne części kraju, ale najbardziej lubiane są na Śląsku, tam ten właśnie produkt zaskarbił sobie już przed laty dużą sympatię klientów.

Twaróg hajnowski jest zarejestrowany jako wyrób tradycyjny na ministerialnej liście produktów regionalnych i tradycyjnych już od 2009 roku. - Nie możemy przestać go produkować inaczej, niż w ten sposób śmieje się Patryk Duchna. - Klienci uwielbiają ten produkt i ciągle go kupują, doceniając fakt, że jest zupełnie jak domowy.

Zabieramy kostkę prosto z produkcji. Ze świeżym chlebem żytnim z pobliskiej piekarni i odrobiną miodu z kwiatów, rosnących na skraju Puszczy Białowieskiej smakuje wyśmienicie. Jak zawsze uczciwy, dobry produkt nie potrzebuje fajerwerków - prostota stanowi o jego doskonałości.

W firmowym sklepiku, zlokalizowanym w centrum miasteczka, w sobotni poranek jest spory ruch. - A i wezmę jeszcze twarogu - mówi do sprzedawczyni stojąca przed nami w kolejce kobieta, pakując do siatki część sprawunków - dzieci przyjeżdżają, sernika zrobię. A może jeszcze i pierogów - dodaje po chwili.

Nieco ponad kilometr dalej stoi dom, w którym mieszka batiuszka Adam. Gdy był małym chłopcem, wujek przynosił mu ulubiony żółty ser z dziurami z hajnowskiej mleczarni. Wspomnienie delikatnego, orzechowego posmaku zapoczątkowało eksperymenty, które zaowocowały poszukiwaniem sposobu na odtworzenie smaku dzieciństwa. Kapłan razem z żoną Lucyną zaadaptowali garaż, w którym stworzyli niewielką serową manufakturę. Na początku było to hobby, dziś po niemal dziesięciu latach ich Sery z Puszczy Białowieskiej to prężnie działający biznes i kameralna rodzinna serowarnia.

Na podwórku od rana ruch. Co jakiś czas podjeżdżają samochody, jedni klienci odbierają złożone wcześniej zamówienia, inni wpadają przy okazji kupić rzemieślnicze sery. Wchodzimy do środka - w niewielkim sklepiku gotowe do sprzedaży jogurty, serki i lokalny przysmak - korniczki, czyli kawałki sera zatopione w oleju z przyprawami nadającymi unikalnego smaku każdej pojedynczej partii. Dzień wcześniej zajadaliśmy się nimi przy kolacji, rozkoszując się delikatną strukturą sera podbitego chili.

Dalej mieści się dojrzewalnia. Na gęsto ustawionych półkach kolorowy serowy zawrót głowy. Batiuszka Adam bawi się bowiem formą i niczym szalony naukowiec w laboratorium, on w swojej serowarni używa ziół, kwiatów i warzyw, aby nadać serom nie tylko specyficzny smak, ale i kolor. Uwagę natychmiast przykuwa trójkolorowy Partyzant Białowieski, który w przekroju ma wzór moro, a dodatkowo jego smak podkręcają trufle. Jednak poza oryginalnymi, związanymi z puszczą kolorami, uzyskanymi dzięki kawie i chlorofilowi, Partyzant Białowieski niesie ze sobą także dodatkową historię. 

Powstał dla upamiętnienia Jakuba Szrettera - szlachcica, który w czasie powstania 1831 roku organizował w Puszczy Białowieskiej oddziały partyzanckie, wspierające walczące z Rosjanami wojska. Wędrówka Czerwonym Szlakiem Walk Partyzanckich to zresztą jedna z ciekawszych atrakcji Puszczy Białowieskiej. Inspiracja tym, co lokalne jest dla batiuszki Adama tak samo ważna, jak zachowanie naturalnego charakteru wyrobów.

W niewielkiej serowarni cisza i spokój. Nic nie huczy, nie buczy. Garnki w których stygnie mleko z podpuszczką i ogromny kocioł stoją pod ścianą. Na półeczkach piętrzą się sita, w których wkrótce będą odciekać serowe krążki. To właśnie tutaj dzieje się magia i mleko zamienia się w różne gatunki sera. Zanim na serowarnię został zaadaptowany przydomowy garaż, produkcja odbywała się w domowej kuchni. 

 - śmieje się pani Lucyna, żona pana Adama. Trwało to mniej więcej dwa lata. W międzyczasie pan Adam doszkalał się i kończył specjalistyczne kursy i pasjami produkował coraz to nowe sery. 

Dziś ich firma zaopatruje nie tylko klientów indywidualnych, ale także hotele i restauracje, które stawiają na lokalne i oryginalne produkty. W segregatorach mają opracowane niemal 300 receptur na wykonywane z lokalnego mleka specjały. - Te pomysły często rodzą się nad ranem - mówi pan Adam - człowiek się obudzi i jakiś pomysł pojawia się spontanicznie. Ważna jest dla niego pasja, technologia i jakość. Jak przyznaje lubi eksperymentować, stąd nietypowe, a równocześnie mające swoich wiernych fanów smaki, jak ser pomarańczowo-cytrynowy, z popiołem, likierem jagodowym, lawendą, rozmarynem i pieprzem czy trójkolorowy Białowieski Partyzant z truflą.

Zapach serów unosi się w powietrzu. Nienasyceni próbujemy kolejnych i kolejnych porównując ich strukturę, konsystencję, zachwycając się kolorami. W ustach zostaje mieszanka aromatów, która przyjemnie drażni język. Pan Adam bierze do rąk kolorowe krążki i z błyskiem w oku opowiada o każdym z osobna. Mówi też, że ważne jest, aby mleko do produkcji pasteryzować, aby unikać zagrożenia bakteryjnego. Produkcja serów jest ściśle nadzorowana i podlega pod nadzór weterynaryjny, podobnie, jak wszystkie inne produkty pochodzenia odzwierzęcego. 

- Nasze sery zawsze robimy z pasteryzowanego mleka, tak jest bezpiecznie - podkreśla pan Adam - zaszczepiamy mleko szlachetnymi bakteriami i czuwamy nad higieną całego procesu technologicznego - podkreśla.

Z Hajnówki ruszamy do Korycina - to właśnie tutaj powstaje ser, który rozsławił region na całą Polskę. Koryciński swojski to duma i wizytówka nie tylko niewielkiej gminy, ale i całego Podlasia. Taki ser potrafi tu wytworzyć w domowych warunkach każda gospodyni, choć prawo do używania nazwy z unijnymi oznaczeniami mają wyłącznie wyroby wytworzone w określonych gospodarstwach. Jednym z nich jest serowarnia państwa Bielców. Marcin i Agnieszka są jednymi z największych producentów tego lokalnego przysmaku, od lat produkują tradycyjny ser koryciński swojski, kontynuując rodzinną tradycję.

Jak zrobić sławny ser, sprawdzamy własnoręcznie podczas warsztatów. Gdy ponad 30 litrów mleka, z których powstaną 3 kilogramy sera podgrzewa się w wielkim garze, pan Marcin wyjaśnia: 

- podkreśla. Dodatkowo proces produkcyjny zakłada wytwarzanie nie więcej niż 300 kg sera na tydzień, co gwarantuje rzemieślniczy charakter produktu.

Gdy mleko osiągnie temperaturę 39 stopni Celsjusza, należy dodać do niego podpuszczkę. Dziś jest to produkt syntetyczny, lecz tradycyjnie wytwarzało się ją z suszonych i startych żołądków cielęcych. Legenda głosi, że miejscową ludność sery żółte w rejonach Podlasia nauczyli robić Szwajcarzy, którzy walczyli jako żołnierze zaciężni z innych krajów podczas potopu szwedzkiego. W toczących się po drodze potyczkach mieli być ranni i kurować się w okolicznym folwarku Kumiałka. W porównaniu do tradycyjne wytwarzanych na tych terenach, szybko psujących się twarogów patent szwajcarskich wojaków okazał się rewolucyjną zmianą.

Obecnie robimy to tak samo, jak kilkaset lat wcześniej i gdy do podgrzanego mleka dodajemy podpuszczkę, zaczyna się ono ścinać, by po chwili nabrać galaretowatej konsystencji, z oddzielającą się serwatką. Teraz trzeba jeszcze dosypać odpowiednią ilość soli, która jak tłumaczy pani Agnieszka, nie tylko wpływa na smak, ale także stanowi naturalny konserwant. Pozostaje jeszcze oddzielenie skrzepu i dodanie przypraw jeśli mamy taką fantazję - tu wybór jest dość szeroki od chili, przez kozieradkę, kolorowy pieprz, czarnuszkę po autorskie mieszanki. 

Nie tylko zioła i przyprawy sprawiają, że ser koryciński nabiera unikalnego charakteru. Smak sera zmienia się zależnie od pory roku czy pogody. W zależności od gospodarstwa ma też nieco inny smak i zapach, koniecznie musi być robiony z mleka krów, które nie mniej niż 150 dni w roku spędziły na pastwiskach. - Taka uroda naturalnego produktu - podkreśla pan Marcin, gdy przekładamy nasze sery na sita aby odciekały z nadmiaru serwatki.

Sery podczas naszej rozmowy przekładamy jeszcze kilkukrotnie, poznając przy okazji historię regulacji dotyczących tego lokalnego produktu. 

 - wyjaśnia pani Agnieszka wskazując na charakterystyczny znaczek na opakowaniu sera.

Takim oznaczeniem może się pochwalić 25 produktów z całej Polski w tym między innymi: cebularz lubelski, obwarzanek krakowski, chleb prądnicki, kiełbasa lisiecka czy kołocz śląski. Co ważne każdy z nich wytwarzany jest według tradycyjnej receptury ze ściśle określonych składników, którym zawdzięcza swój unikalny smak. Ser koryciński to trzy podstawowe składniki: mleko niepasteryzowane, podpuszczka oraz sól, dopuszcza się także określone zioła i przyprawy - takie zapisy widnieją w certyfikatach i dokumentach, taka też od wieków była tradycyjna receptura.

- tłumaczy pan Marcin. Producenci próbują oszukiwać na różne sposoby, piszą na przykład "mleko pełne", umieszczają herb Korycina, ale to nie jest prawdziwy ser koryciński swojski - podkreśla. To nie jedyny problem, z którym borykają się serowarzy wytwarzający ten lokalny produkt tradycyjnymi metodami.

Jeden z producentów złożył bowiem do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wniosek o zatwierdzenie zmian w specyfikacji sera korycińskiego swojskiego. Rzecz rozbija się o dopuszczenie do produkcji także mleka pasteryzowanego, wbrew tradycyjnej recepturze zakładającej wyłącznie używanie mleka świeżego oraz dodanie możliwości zastosowania dodatków innych niż przyprawy typu grzyby, owoce i ziarna.

"Poprzez niniejszy wniosek pragniemy doprowadzić przede wszystkim do zmiany przygotowania mleka do procesu produkcji sera poprzez jego pasteryzację, co ma znaczenie dla nas jako producentów tego sera odpowiedzialnych za bezpieczeństwo produktu, posiadamy zatem uzasadniony interes w rozumieniu art. 53 ust. 1 Rozporządzenia, a także do rozszerzenia surowców dopuszczonych do produkcji sera, celem zaspokojenia gustów i smaków szerszej grupy konsumentów" - czytamy.

- Sery z surowego mleka wytwarza się tutaj od ponad 300 lat w ten sam sposób - mówi z goryczą pan Marcin. A teraz nagle słyszymy, że źle ten ser robimy, że trzeba mleko pasteryzować. Według mnie to już nie ma nic wspólnego z tradycyjną produkcją, jeśli ten wniosek przejdzie w Unii to tradycyjnego sera korycińskiego swojskiego już po prostu nie będzie - dodaje ze smutkiem. 

- Prawda jest taka, że żadna służba sanitarna nie zezwoli na produkcję z mleka surowego, zasłaniając się możliwością produkcji z mleka, które zostało podgrzane do wysokiej temperatury, by pozbyć się potencjalnie niebezpiecznych drobnoustrojów. A przecież właśnie po to walczyliśmy o kontrolę udoju, aby ser wytwarzać w maksymalnie bezpiecznych warunkach - podkreśla serowar.

 - mówi pani Agnieszka.

Tymczasem ser, który przygotowaliśmy i własnoręcznie uformowaliśmy, jest już praktycznie gotowy. Charakterystyczne spłaszczone krążki leżą na sitach włożonych w miski - ta konstrukcja pozwoli nam je bezpiecznie transportować. Kolejnego dnia natrzemy je solą, możemy go jeść od razu, gdy tylko poleżakuje 48 godzin w temperaturze pokojowej. Początkowo będzie miękki i elastyczny o charakterystycznej lekko gumowatej konsystencji i łagodnym smaku. Po tygodniu nabierze charakteru, zmieni barwę na słomkową, przestanie skrzypieć pod zębami i będzie nieco bardziej pikantny. Po 2 tygodniach będzie już twardszy i bardziej suchy, ale wciąż pozostanie elastyczny, a na zewnątrz wykształci się charakterystyczna skórka. Ale o tym przekonamy się dopiero w naszych domowych kuchniach.

Wracamy z Podlasia, mijając po drodze pola słoneczników, nad którymi szybują bociany. Na pastwiskach pasą się krowy. Zapakowany próżniowo Partyzant Białowieski i niebieski lawendowy leżą w podręcznej lodówce obok hajnowskiego twarogu. Sery korycińskie, które własnoręcznie zrobiliśmy, równo ułożone w bagażniku, roztaczają charakterystycznych świeży maślany zapach. Tradycyjne produkty są integralną częścią tożsamości i kultury każdego kraju. Jak długo jeszcze będziemy się mogli nimi cieszyć zanim przepisy i procedury sprawią, że ich smak będzie tylko wspomnieniem?