Pożegnanie lata

Lubię tę melancholię, bo uważam, że bolesna świadomość przemijania jest ważną częścią nastroju, w jakim należy powitać jesień. Ale nastrój ten sprawia, że szukamy pocieszenia, choćby takiego, które można by skonsumować ze szczególną przyjemnością. A ponieważ na wyciągnięcie ręki tyle jest świeżutkich i pysznych orzechów, w ich smaku i wyglądzie zwykłem pocieszenie znajdować. Można dopatrzyć się w nich wielu symbolicznych znaczeń, lecz wymienię tylko ich najbardziej oczywiste, przyziemne cechy.

Po pierwsze, długowieczność: zebrane we wrześniu, mogą leżeć przez wiele miesięcy, niczego nie tracąc ze swojej dobroci. Dalej pożywność: w stu gramach orzechów jest sześćset kalorii, zaś w stu gramach wołowiny tylko dwieście. Dziś postrzegamy to jako niebezpieczny nadmiar, ale przez wieki spracowane i niedożywione chłopstwo miało tę kaloryczność za błogosławieństwo. Wreszcie wygląd: choć niektóre orzechy z upływem czasu w widoczny sposób ciemnieją i wysychają, piękno kasztana czy orzecha laskowego wydaje się wieczne. Dlatego sądzę, że obiad, w którym orzechy wychodzą na pierwszy plan, jest na powitanie jesieni najwłaściwszy.

Drugim ważnym składnikiem takiego obiadu może być dynia. Jest piękna na sposób nieco rubaszny czy rubensowski: jej słodycz znakomicie współgra z wieloma intensywnymi przyprawami i ziołami, jak również z orzechami. A olej z pestek dyni, moim zdaniem, znacznie przewyższa smakiem oleje tłoczone z orzechów. 

Zacznijmy od sałatki z soczewicy, warzyw i białego sera skropionego tym właśnie olejem. Kluczowe są tu dwie sprawy: świeżość sera i jakość soczewicy. Od kilku lat dostępna jest w ambitnych sklepach soczewica z francuskiej odmiany puy, o niebo lepsza od innych zielonych czy brązowych soczewic. Nie rozpada się podczas gotowania, pozostaje jędrna i ma wyborny smak. Warto poszukać jej dla dobra tej sałatki. Natomiast z serem sprawa jest prostsza: musi być dzisiejszy, to znaczy dostarczony z serowarni do sklepu w dniu, w którym mamy przyrządzać sałatkę. Na tym polega sens świeżego sera, to mają na myśli koneserzy mozzarelli, kiedy twierdzą, że trzeba ją jeść w porze lunchu, bo wieczorem traci już urok pierwszej - więc jedynej - świeżości.

Na drugie danie proponuję risotto z dynią. Receptura jest próbą odtworzenia risotta, które jadłem w Chorwacji, w wyśmienitej enotece pod Pulą na Istrii. Ten dwujęzyczny region łączy kulinarne tradycje Bałkanów i Wenecji - ze znakomitym skutkiem. Kontrapunktem do słodyczy dyni jest słoność suszonej szynki, która na Istrii była oczywiście lokalna. Prszut, jak nazywa się tam prosciutto, jest wyśmienity nie tylko ze względu na poziom sztuki masarskiej, lecz także na warunki klimatyczne. 

Zwiedziłem małą suszarnię szynek: w przewiewnym budyneczku wisiało ich około tysiąca, każda suszona przez tyle miesięcy, ile ma kilogramów wagi. Przez uchylone okna wpadała bryza od pobliskiego Adriatyku, niosąc morskie aromaty i sól. Próżno szukać takiej szynki w naszych sklepach, zaś włoskie prosciutto nie jest właściwym zamiennikiem przy tym daniu, ponieważ zbyt wiele ma w sobie słodyczy. Niektóre polskie i litewskie szynki suszone, choć twardsze i mniej soczyste niż istriański prszut, są wystarczająco słone, żeby się tu sprawdzić.

Również z Istrii pochodzi orzechowy deser, coś w rodzaju racuchów, choć nazywam je tak tylko z braku pomysłu na bardziej precyzyjną nazwę - po chorwacku to fritule, po angielsku fritters. Natomiast danie główne ma rodowód andaluzyjski, a jest nim klasyczny kurczak duszony w sosie migdałowym. 

Orzechowe sosy do mięs i ryb to specjalność dwóch geograficznie bardzo od siebie odległych kuchni: hiszpańskiej i gruzińskiej. Ciekawe, że w naszej tradycji kulinarnej sosy orzechowe właściwie nie istnieją, zaś te, w których występują orzechy, na przykład sos szary, zupełnie wyszły z użycia. Czyżbyśmy tak panicznie bali się kalorii? Nie wskazuje na to popularność frytek i golonki.

Dzielnica Warszawy, w której mieszkam, była niegdyś wielkim sadem, a pewniej zbiorowiskiem mniejszych sadów. Wciąż rosną tu jabłonie i orzechy, bezpańskie i dziczejące. Przez kilka lat na przełomie sierpnia i września chodziłem na orzechy - wystarczyło potrząsnąć drzewem, by spadło ich od razu kilka tuzinów. Młode, z których trzeba było mozolnie ściągać zieloną skórkę, potrafiły zająć mnie bez reszty przez kilka godzin. Miła zabawa skończyła się wraz z wycięciem wielu drzew pod budowę nieapetycznych bloków mieszkalnych. Część drzew ocalała, lecz orzechy są wyzbierane już wczesnym rankiem. Cieszy mnie, że ktoś je docenia. 

Wina do dań z orzechami muszą być solidne, mieć odpowiednio dużo "ciała". To samo dotyczy tych, które podamy do sałatki z soczewicą i risotta - witamy jesień z całą powagą. Do risotta, ze względu na obecność słonej szynki, idealne jest maślane, beczkowe chardonnay z Chorwacji, Węgier lub włoskiego Tyrolu. Do sałatki z soczewicy proponuję austriacki zweigelt lub lekki, żwawy burgund, do kurczaka w sosie migdałowym kupażowane białe z Douro, a do racuchów - vin santo. Zatem na początek czerwone, potem cięższe białe, dalej lżejsze białe przed słodkim. Taka kolejność idzie wbrew przyzwyczajeniom, lecz nie warto przywiązywać się do przyzwyczajeń.

Przepisy dań znajdziesz na następnej stronie.

Szynka parmeńska czy serrano są nazbyt słodkie i za mało słone, by stworzyć pożądany kontrast ze słodyczą dyni, więc warto poszukać mocno słonych szynek z Litwy czy Suwalszczyzny. Składniki: 150 g ryżu arborio lub carnaroli, 200 g dyni bez skóry i pestek, 2-3 cienkie plastry suszonej szynki, pół czerwonej cebuli, 50 ml białego wina, wywar drobiowy, 2 łyżki oliwy, ale nie extra virgin, 2 łyżki masła, czarny pieprz z młynka.

Przygotowanie: 1. Dynię kroimy w 2-centymetrową kostkę, cebulę drobno. Szynkę tniemy w poprzek plastrów na półcentymetrowe skrawki. W jednej łyżce oliwy, na niewielkim ogniu podsmażamy skrawki szynki, aż będą niemal chrupkie, i osuszamy na papierowych ręcznikach.

2. W pozostałej oliwie i jednej łyżce masła szklimy cebulę, dodajemy ryż, mieszamy przez parę minut na średnim ogniu, wlewamy wino. Kiedy wyparuje, wlewamy chochlę wrzącego wywaru i mieszamy, aż ten wyparuje, wlewamy kolejną chochlę, i tak dalej, przez mniej więcej 12 minut.

3. Dodajemy dynię, mieszamy, wlewamy więcej wywaru i gotujemy w ten sam sposób jeszcze 4-6 minut. Kiedy ryż jest al dente, a dynia prawie miękka, dodajemy pieprz i łyżkę masła, zdejmujemy garnek z ognia i przykrywamy. Po 2 minutach przekładamy risotto na talerze i obsypujemy szynką.

W tej wersji tradycyjnej potrawy hiszpańskiej mniej jest przypraw "piernikowych", które odwracają uwagę od smaku orzechów. Kurczak zagrodowy, ekologiczny, z wolnego wybiegu, jak by go nie nazwać, zapewni wysoką jakość dania. Składniki: 4 kurze nogi, 20 migdałów, gruba kromka pszennego chleba bez skórki, 2-3 ząbki czosnku, 5 ziarenek czarnego pieprzu, szczypta szafranu, goździk, łyżka posiekanej natki pietruszki, 250 ml wywaru drobiowego, 50 ml białego wina, 2 łyżki oliwy, ale nie extra virgin.

Przygotowanie: 1. Migdały wrzucamy na chwilę do wrzątku, odcedzamy i zdejmujemy z nich skórki. Podsmażamy je w oliwie razem z chlebem, obranym z łupin czosnkiem i pietruszką.

2. Kiedy chleb i migdały się zrumienią, wyjmujemy wszystko z patelni łyżką cedzakową i rozdrabniamy w moździerzu lub robocie kuchennym, dodając goździk i szafran. Rozrzedzamy paroma łyżkami wywaru, żeby masa była niemal płynna.

3. W pozostałym na patelni tłuszczu, na niewielkim ogniu, smażymy na złoto kurze nogi. Dolewamy wino, a kiedy wyparuje, wlewamy pozostały wywar oraz zawartość moździerza czy robota.

4. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu, aż kurczak będzie całkiem miękki - około 30 minut jeśli jest przemysłowy, i nawet dwa razy dłużej, jeśli zagrodowy.

Orzechowy aromat i słodycz oleju z pestek dyni wchodzą w szczęśliwy związek z ziemistymi smakami soczewicy.

Składniki: 4 łyżki zielonej soczewicy, 1-2 ogórki, marchewka, pół niedużej, czerwonej cebuli, 4 plastry białego sera, pół łyżeczki soku z cytryny, 3 łyżki oleju z pestek dyni, sól morska w młynku.

Przygotowanie: 1. Soczewicę starannie płuczemy, gotujemy do względnej miękkości i odcedzamy. Wypestkowane ogórki tniemy w niedużą kostkę, marchew i cebulę jak najdrobniej.

2. Mieszamy z soczewicą, sokiem z cytryny i jedną łyżką oleju. Przekładamy na talerze.

3. Na wierzch kładziemy po plastrze sera, lekko posypujemy go solą z młynka i skrapiamy resztą oleju. Podajemy w temperaturze pokojowej.

Takie racuchy można podać na deser z odpowiednim winem lub do herbaty, na podwieczorek, z odrobiną powideł albo dżemu morelowego.

Składniki: 200 g mąki, 1,5 łyżki proszku do pieczenia, szczypta soli, 2 łyżki cukru, szczypta gałki muszkatołowej, łyżka otartej skórki pomarańczowej, 2 jajka, 100 g orzechów laskowych, 100 ml białego wina, 40 ml białego rumu lub bezbarwnego destylatu z moreli, olej do smażenia, cukier puder.

Przygotowanie: 1. Orzechy wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i pieczemy, aż zaczną pachnieć, pilnując, by się nie spaliły. Przerzucamy na ściereczkę.

2. Kiedy nieco ostygną, składamy ją na pół, tym samym przykrywając orzechy. Poruszamy nimi, żeby zeszła z nich skórka. Mielimy w robocie kuchennym.

3. Mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem. Dodajemy gałkę, skórkę pomarańczową, orzechy, wino i rum. Mieszamy, aż masa będzie gładka. Odstawiamy pod przykryciem na 2 godziny.

4. Rozgrzewamy olej i wkładamy masę, łyżka po łyżce. Smażymy, aż racuchy zrobią się pulchne i ładnie zrumienione. Osuszamy na ręcznikach papierowych, posypujemy cukrem pudrem i podajemy na ciepło.