Radość życia, czyli kuchnia karyncka

Składniki

250 g chudej wołowiny

250 g baraniny

1/4 kury rosołowej

po 50 g śledziony i wątróbki

kilka kości

1 1/2 l wody

100 g włoszczyzny

1 mała cebula

po 5 ziarenek pieprzu i goździków

2 szczypty szafranu

1 liść szałwii

trochę imbiru, bazylii i soli

1/4 l kwaśnej śmietany

1 żółtko

1 łyżka mąki

odrobina białego wina

Mięso nastawić w zimnej wodzie ze wszystkimi przyprawami i włoszczyzną i powoli gotować, aż zrobi się miękkie. Następnie wyjąć i po ostygnięciu pokroić na drobne kawałki. Śmietanę, żółtko i mąkę wymieszać, dodać do odcedzonej z mięsa zupy, następnie dodać mięso.

Kirchtagssuppe doprawia się winem i podaje z Reindlingiem (słodką karyncką babką).

Potrawy z ciasta drożdżowego są w Karyntii równie popularne i lubiane, jak sztandarowa karyncka potrawa - pierożki Kasnudeln. Chyba najbardziej znaną drożdżową specjalnością Karyntii jest Reindling. Przez cały rok smaży się też najróżniejsze rodzaje pączków. Poza tym jest jeszcze Potize (zawijane drożdżowe ciasto) i cała paleta strudli i klusek na parze. Poniżej przedstawiamy najpopularniejsze z nich.

Przygotowanie ciasta drożdżowego

Najpierw przygotowujemy rozczyn. W tym celu należy dobrze wymieszać drożdże z 2 łyżkami mleka, 1 łyżką mąki i 1 łyżeczką cukru i pozostawić do wyrośnięcia na podwójną wysokość. W czasie gdy rozczyn rośnie, wsypujemy mąkę - koniecznie gruboziarnistą - do miski, dodajemy wszystkie dodatki i cukier i robimy w środku dołek. Roztapiamy masło, dolewamy mleka i zdejmujemy z kuchenki. Ma ono wtedy odpowiednią temperaturę. Jako pierwszy do mąki dodajemy rozczyn i lekko mieszamy. Następnie dodajemy mleko i jajka i ponownie wszystko dobrze mieszamy. Następnie tak długo wyrabiamy ciasto (w przypadku niedużych ilości łatwiej robotem kuchennym), aż odejdzie od brzegów miski. Ciasto trzeba jeszcze oprószyć mąką, przykryć ścierką i zostawić w ciepłym miejscu, aby wyrosło na podwójną wysokość. Przed formowaniem ciasto jeszcze raz ugniatamy na stolnicy. Miękkie ciasta miesza się łyżką kuchenną. Dzięki temu upieczone ciasto jest bardziej zbite.

Karyncki Reindling

(pieczony w foremce nazywanej Rein albo Reindl)

  Składniki:

Ciasto drożdżowe:

500 g mąki, 20 g drożdży, 100 g masła, 1 jajko

1 żółtko, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka anyżku, 1 /4 l mleka, 50 g cukru

Nadzienie:

50 g masła, 100 g cukru, 2 łyżki cynamonu,

100 g winogron, rodzynek lub suszonych czarnych jagód

50 g masła do formy

Wyrobić ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu ugnieść je na  stolnicy obficie posypanej  mąką, a następnie rozwałkować na grubość ołówka. Następnie posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem, cynamonem i rodzynkami i ciasno zwinąć w rulon. Z rulonu tego należy uformować ślimaka i włożyć go do posmarowanej grubo masłem specjalnej formy do Reindlinga (okrągłej brytfanki). Ciasto wkłada się do zimnego piekarnika i piecze w temperaturze 150-180 stopni przez ok. 1 godzinę. Po wyjęciu z piekarnika zostawić do przestygnięcia, a następnie wyjąć z formy.

Reindling służy jako pieczywo do niedzielnego śniadania. Na Wielkanoc je się go z szynką i chrzanem z jajkiem.

Wyjątkowo smacznym rodzajem Reindlinga jest ten, który dzieci dostawały kiedyś na Wielkanoc od swoich matek chrzestnych. Był on nadziewany oprócz opisanego powyżej farszu także siekanymi orzechami. Na dnie posmarowanej grubo masłem formy kładziono na środku suszoną figę, a wokół niej układano gwiazdkę z migdałów. Ciasto trzeba było mocno przycisnąć do owoców tak, żeby się na nim dobrze trzymały.

Składniki:

700 g drobnoziarnistej mąki

200 ml letniego mleka

2 jajka

1 żółtko

60 g płynnego masła

1 łyżeczka soli

Rozczyn:

1 ½ kostki drożdży

3 łyżki cukru

150 ml letniego mleka

1 łyżka mąki

 Składniki:

120 g gailtalskiego boczku

3 ugotowane ziemniaki

100 g gailtalskiego sera górskiego

sól

pieprz

Boczek pokroić w paski, podsmażyć na solidnej patelni, gotowane ziemniaki pokroić na cienkie plasterki, dodać do boczku, podsmażyć, przykryć grubymi na pół palca plastrami sera, posolić i popieprzyć. Jak tylko ser zacznie się topić, układać porcjami na polencie (oryginalny gailtalski sposób serwowania!) lub na kromkach czarnego chleba.

Składniki na ciasto:

25 dag drobnoziarnistej mąki

1 jajko

sól

letnia woda

Składniki na farsz:

25 dag ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków

25 dag gruboziarnistego twarogu

sól

drobno posiekana mięta karyncka i trybula

1 średnia cebula

1 łyżka masła

Składniki ciasta zagnieść na stolnicy na miękkie, gładkie ciasto i odłożyć na jakiś czas.

Farsz: cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle na złoty kolor, wymieszać z pozostałymi składnikami i uformować małe kulki. Rozwałkować ciasto, położyć na nim rządkiem kulki z farszu, przykryć z góry ciastem, dobrze przycisnąć i kółkiem wycinać półkola wokół kulek. Brzegi pierożków jeszcze raz dobrze ścisnąć, można też ozdobnie uformować brzegi. Pierożki gotować w dobrze osolonej wodzie przez ok. 10 min. Podawać polane masłem albo tłuszczem ze skwarkami.

Składniki:

1 kg ziemniaków

masło lub smalec

2 łyżeczki soli

3 jajka

1 szczypta drożdży

30 dag mąki

Ugotowane ziemniaki obrać i rozdrobnić widelcem. Po ostygnięciu ziemniaki posolić. Dodać masło lub smalec. Następnie posypać masę drożdżami i wymieszać z 30 dag mąki i 3 jajkami. Przy pomocy łyżki formować na kształt bułeczek i układać rzędami na posmarowanej tłuszczem blasze. Rozgrzać piekarnik do 250 stopni i przez 45 min piec w tej temperaturze. Kiedy nabiorą trochę koloru zredukować temperaturę do 200 stopni. Latem Erdäpfelknöppalan podaje się z kapustą na słodko, surówką z kapusty lub z owocami, a zimą z kiszoną kapustą.

Składniki:

  4 jajka ugotowane na twardo

ok. 3 łyżki chrzanu

1 łyżka octu

1/4 l kwaśnej śmietany

1/2 startego jabłka

sól, pieprz

1 łyżka oleju

1 szczypta cukru

Jajka drobno posiekać i dobrze wymieszać ze startym chrzanem i resztą składników.

Na Wielkanoc w Karyntii chrzan z jajkiem podaje się do Reindlinga z szynką. Pasuje także jako dodatek do świeżo ugotowanej gorącej szynki lub wędzonego mięsa.

 Składniki:

4 jajka

ok. 50 g chrzanu

1 łyżka octu

250 ml kwaśnej śmietany

sól

1 łyżka oleju

Jajka ugotować na twardo, wystudzić, następnie obrać i drobno posiekać. Chrzan drobno zetrzeć i wymieszać z jajkami, kwaśną śmietaną i olejem. Dodać do smaku sól i ocet, według własnego uznania.

Chrzan z jajkiem podaje się w Karyntii tradycyjnie na Wielkanoc do Reindlinga i szynki.

Składniki:

Na 1 osobę: 2 - 3 jajka, sól, świeżo starty chrzan, 1 jabłko, ocet i woda (w stosunku 1:2) ,olej słonecznikowy do smaku

Dodatkowe warianty: jeżeli chrzan ma mieć bardziej kremową konsystencję, należy dodać trochę kwaśnej śmietany. W niektórych domach do masy jajecznej dodaje się także rodzynki. Chrzan podaje się jako dodatek do szynki. Nie może oczywiście zabraknąć białego chleba lub Reindlinga.

 Jajka gotować przez 10 do 15 min, wystudzić i pokroić w drobną kostkę.

Jabłko i chrzan drobno zetrzeć. Nie żałować chrzanu, bo całość ma być dosyć ostra, aż zakręci w nosie.

Po wymieszaniu chrzanu, jabłek i jajek, posolić i polać mieszanką z octu i wody. Doprawić olejem i śmietaną.

Z czego składa się typowe karynckie wielkanocne śniadanie?

Ugotowana i wystudzona kiełbasa Krainerwurst (wędzona), wędzona, gotowana szynka, ozór wołowy lub wieprzowy (cienko pokrojony).

Rolada gryczana z doliny Lavanttal

Jest to rolada z farszem z mąki gryczanej. Polewa się ją masłem lub smalcem ze skwarkami i podaje z mlekiem lub kwaśnym mlekiem, sałatą lub warzywami.

Nadzienie: 400 g mąki gryczanej, 20 g drożdży, 1 łyżka cukru, 2 łyżki mleka, 1 łyżeczka soli,  ok. 1/4 l słodkiej lub kwaśnej śmietany

Mąkę gryczaną prażyć na małym ogniu, aż przestanie parować. Mąka nie może się zarumienić! Drożdże wymieszać z cukrem i mlekiem, następnie połączyć z ostudzoną mąką, solą i śmietaną na dającą się rozsmarować masę. Posmarować nią ciasto i zwinąć w roladę.

Składniki: 400 g mąki gryczanej, 1/2 l wody, 1 łyżeczka soli

 Mąkę gryczaną uprażyć na małym ogniu (jak do rolady gryczanej). Osoloną wodę zagotować w garnku, dodać całą gorącą mąkę na raz i wszystko razem powtórnie zagotować. Następnie całość energicznie rozbijać widelcem. Przez ok. 15 min dusić na małym ogniu, ewentualnie polać tłuszczem.

Składniki: 250 g fasoli, 250 g pęczaku, 150 g selera, wędzone nóżki wieprzowe, golonka lub żeberka, 4 listki lubczyku i bluszczyku kurdybanku, sól, 1 l wody

Fasolę i pęczak namoczyć dzień wcześniej. Następnie pomieszać fasolę z kaszą, dodać wędzone mięso, przyprawy i seler pokrojony w kostkę, a potem gotować wszystko do miękkości. Wyjąć mięso, odjąć od kości i pokroić na małe kawałki, a następnie z powrotem dodać do potrawy. Dopiero później posolić.

Ritschert to bardzo popularna karyncka specjalność.

Składniki: 1/2 kg pęczaku, 1 kg mięsa wędzonego, 3 ziemniaki, 3 marchewki, 1 seler,10 dag czerwonej fasoli, 1 por, 1 gałązka lubczyku, 5 dag posiekanej pietruszki, 2 dag pieprzu, 2 dag soli

Warzywa pokroić w kostkę i oddzielnie ugotować. Mięso ugotować i pokroić w kostkę. Ugotować kaszę, wymieszać w tym samym garnku z pozostałymi składnikami i podawać z ziemniakami.