Świąteczny kapelusz

Śledzę ze smutkiem wiadomości o zmianach klimatu, także o tym, że wymiera wiele gatunków zwierząt czy roślin, ale okazuje się, że z grzybami jest inaczej. Znamy 70 tysięcy gatunków grzybów, a co roku opisuje się prawie 1700 nowych, czyli grzybów nam nie zabraknie.

I dobrze, bo są zdrowe. Zawierają witaminy A, B1, B2. Ponoć kurka ma więcej beta-karotenu niż marchewka, a borowik więcej selenu niż orzechy. Obniżają poziom cholesterolu, wzmacniają naczynia krwionośne, mają właściwości regeneracyjne i odmładzające. Uff... teraz trudno się dziwić, że to właśnie z grzyba  pędzlaka Aleksander Fleming wyabstrahował penicylinę.

Niedawno wpadł mi w ręce tekst napisany przez włoskiego lekarza z XVI wieku, Costanza Feliciego. Autor rozpisuje się w nim o właściwościach gastronomicznych... muchomora cesarskiego (tak, tak, jest jadalny). Małe grzyby są pokryte białym kokonem i do złudzenia przypominają wystające z igliwia jajka (Włosi nazywają go "ovolo" od "uovo" - jajko). Kiedy urosną, przebijają kokon i wtedy ze środka wychyla się pomarańczowy owalny grzyb z żółto-pomarańczowymi blaszkami pod spodem.

Ja najbardziej lubię ovoli na surowo w sałatce, ale okazuje się, że tak samo można przyrządzić prawdziwki. Należy wziąć na cztery osoby około 60 dag świeżych małych borowików. Obcinamy końcówki, czyścimy kapelusze, kroimy cienko, skrapiamy oliwą extra vergine, cytryną, doprawiamy solą, pieprzem, obsypujemy posiekaną zieloną pietruszką... i już. 

Do duszenia można użyć tylko grzybów leśnych albo pomieszać je z pieczarkami i boczniakami; poza sezonem wystarczą hodowlane. Kilogram grzybów czyścimy, płuczemy i osuszamy. Kroimy w spore kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę (2-3 łyżki), wrzucamy grzyby, dwa posiekane ząbki czosnku, kilka pokrojonych pomidorów, parę listków kocimiętki, sól i pieprz.

Dusimy przykryte na średnim ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Uwaga, można najpierw dodać do gorącej oliwy parę filetów anchois, rozpuścić je, a potem wrzucić grzyby - czy też zrezygnować z pomidorów, a na końcu posypać zieloną pietruszką. 

Nasze florenckie rodzinne danie na wigilię to taglierini, czyli cienkie tagliatelle pod sosem beszamelowym z grzybami. Dla sześciu osób potrzebujemy pół kilo makaronu i tyle samo różnego rodzaju grzybów, oliwy z oliwek, czosnku i zielonej pietruszki. Siekamy natkę z ząbkiem czosnku. Podgrzewamy oliwę z drugim ząbkiem na patelni, wrzucamy grzyby świeże albo mrożone, trochę suszonych - te wcześniej namaczamy - i smażymy do miękkości. Posypujemy zieloną pietruszką z czosnkiem i odstawiamy. Przygotowujemy niezbyt gęsty sos beszamelowy, doprawiamy solą i pieprzem, szczyptą tartej gałki muszkatołowej i łyżką parmezanu.

Makaron gotujemy al dente, odcedzamy i mieszamy z łyżką masła, sosem grzybowym i połową sosu beszamelowego. Wlewamy do żaroodpornego naczynia posmarowanego masłem, przykrywamy resztą beszamelu, posypujemy parmezanem. Wstawiamy do gorącego piekarnika na parę minut. Podajemy z tartym parmezanem serwowanym osobno. Wesołych świąt!