Święto smaku
Uczymy się szanować kulinarne wspomnienia. Ale też coraz częściej, przygotowując posiłki, uciekamy od monotonii. Co zrobić, żeby ocalić wielkanocne zwyczaje i uniknąć przewidywalności? Wystarczy trochę odmienić tradycyjne przepisy lub dodać do świątecznego menu parę nowości. Koniecznie takich, które kojarzą się z polską wiosną, podpowiada Agata Wojda, szefowa kuchni warszawskiej restauracji Opasły Tom, wyróżniona w prestiżowym przewodniku kulinarnym Gault&Millau.
(dla 6 osób)
Czas przygotowania: 30 minut + 2 godziny na schłodzenie
Poziom trudności: 1
Składniki: 6 ugotowanych na twardo jajek kurzych, 200 g filetu wędzonego pstrąga bez skóry, 1 mała słodka biała cebula, 2 czubate łyżki majonezu, 1 łyżka jogurtu greckiego, sok z 1/2 pomarańczy, sól, pieprz
Do podania: kilka marynowanych kurek, kilka gałązek koperku, konfitura z cebuli, pół ząbka czosnku, łyżeczka oliwy
Jajka przekrój na pół wzdłuż lub w poprzek i wyjmij z nich żółtka (wykorzystaj je np. do pasty: wymieszaj z odrobiną curry, majonezem, kawałkami wędzonego łososia i musztardą z ziarnami gorczycy lub przygotuj z nich sos do pieczonej cielęciny, łącząc z tuńczykiem). Podziel pstrąga na mniejsze kawałki, włóż do wysokiego naczynia lub kielicha miksera.
Dodaj sok z pomarańczy, majonez i jogurt. Zmiksuj na gładką masę, doprawiając pieprzem i solą. Cebulę posiekaj w drobniutką kostkę, dodaj do musu z pstrąga, wymieszaj dokładnie łyżką. Przykryj i odstaw do lodówki na dwie godziny, żeby lekko stężał.
Porcję musu wkładaj do wydrążonych jajek tuż przed podaniem. Posiekaj drobno koperek, czosnek, dodaj oliwę, wymieszaj. Odrobinę koperkowo-czosnkowej pasty połóż na wierzchu każdego jajka, a na to marynowaną kurkę.
(dla 6 osób)
Czas przygotowania: 1,5 godziny
Poziom trudności: 2
Składniki: 1 szklanka czerwonej soczewicy (230 g), 100 ml oliwy, 2 cebule pokrojone w kostkę, 4 posiekane ząbki czosnku, 2 tarte marchewki, 1/4 utartego korzenia selera, 3 łyżki pokruszonych orzechów laskowych, 2 łyżki masła orzechowego, sól, pieprz, kmin rzymski, 4 jaja, masło i bułka tarta do wysypania formy, forma do keksu
Soczewicę zalej dwiema szklankami zimnej wody i gotuj, aż wchłonie całą wodę i stanie się purée. Na patelni rozgrzej oliwę, wrzuć warzywa, smaż je powoli, aż zmiękną, zrumienią się i nabiorą słodyczy. Pod koniec smażenia dorzuć przyprawy. Wymieszaj warzywa z soczewicą, masłem orzechowym i orzechami. Uzupełnij przyprawy, pamiętaj, że po dodaniu jaj smak pasztetu będzie łagodniejszy.
Prostokątną formę do keksu wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą, nadmiar bułki wysyp. Piekarnik rozgrzej do 180°C. Roztrzep jaja, wymieszaj z masą soczewicową, wlej ją do formy (konsystencja pasztetu przed upieczeniem ma przypominać masę na placki ziemniaczane).
Postukaj blaszką o blat, by ze środka wypchnąć powietrze. Wstaw pasztet do piekarnika na 30 minut. Wyjmij, krój po całkowitym wystygnięciu.
(dla 6 osób)
Czas przygotowania: 1 godzina
Poziom trudności: 2
Składniki: 4 duże kalarepki, 1 por, 1 marchewka, 4 czubate łyżki masła, 1,5 litra warzywnego bulionu, 150 g serka mascarpone, sok z 2 cytryn, 1 łyżka miodu, 1 czubata łyżka chrzanu śmietankowego, sól, cukier, pieprz czarny, 1 dorodny korzeń pietruszki lub pasternaku, czerwone jabłko
Do podania: 6-12 ugotowanych na twardo jaj przepiórczych
Obierz i pokrój kalarepkę w małą kostkę. Marchewkę zetrzyj na tarce o dużych oczkach, białą część pora pokrój w cienkie plasterki. Rozgrzej połowę masła w garnku i wrzuć wszystkie warzywa. Smaż 5 minut, mieszając. Zalej bulionem tak, by je przykrył, dodaj płaską łyżeczkę cukru, szczyptę soli i gotuj pod przykryciem, aż kalarepka będzie miękka. Zdejmij warzywa z ognia, dolej resztę podgrzanego wywaru, dodaj serek mascarpone, drugą połowę zimnego masła i chrzan, zmiksuj na gładki krem.
Dopraw sokiem z cytryny, miodem, solą. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Obieraczką do warzyw ścinaj z pietruszki cieniutkie wstążki. Rozłóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika na mniej więcej 25 minut (do momentu, gdy pietruszka zamieni się w złociste, chrupiące czipsy). Pokrój jabłko w cieniutkie słupki. Podawaj krem z kalarepy na ciepło posypany dodatkami i z połówkami przepiórczych jajek.
(dla 6-10 osób)
Czas przygotowania: 3 godziny
Poziom trudności: 3
Mięso: 2-2,5 kg szynki cielęcej w kawałku, 2 ząbki czosnku, 2 gałązki rozmarynu, liść laurowy, 1 cebula pokrojona w plastry, 1/2 kostki masła, 2 szklanki rosołu, sól, pieprz, gruba, biała bawełniana nitka
Sos do mięsa podawanego na zimno: żółtka z 6 ugotowanych na twardo jajek, 150 g tuńczyka z puszki w sosie własnym, 3 filety anchois, 1 łyżka marynowanych kaparów, 2 łyżki domowego majonezu, sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz, kilka cienkich kromek razowego chleba, kilka liści dowolnej zielonej sałaty, kilka kaparów
Szynkę dokładnie umyj, pozostaw ją w jednym kawałku, ale wykrój z wnętrza błony, chrząstki, przerosty. Mięso natrzyj solą i pieprzem. Oderwij igiełki z rozmarynu, ząbki czosnku przetnij na pół. Do szynki włóż czosnek, rozmaryn, liść laurowy, zwiń mięso w zwarty kawałek, obwiązując ciasno mokrą, bawełnianą nicią. Masło rozgrzej w garnku z grubym dnem, zrumień szynkę ze wszystkich stron. Plastry cebuli wsuń pod mięso, wlej szklankę rosołu (resztę wlewaj podczas gotowania). Przykryj garnek i duś cielęcinę na małym ogniu ok. 2 godzin.
W tym czasie przygotuj sos. Do naczynia wrzuć żółtka, tuńczyka, anchois, dodaj majonez i sok z cytryny, zmiksuj na gładko. Potem dodaj kapary. Zmiksuj i dopraw. Cielęcinę po uduszeniu przykryj folią aluminiową i odstaw na kilka minut. Jeśli zamierzasz podawać ją na ciepło, powstały podczas duszenia sos zmiksuj i zredukuj w garnuszku, by zgęstniał. Krój mięso w grube plastry, serwuj z gorącym sosem. Jak podawać mięso na zimno? W piekarniku przygotuj grzanki z razowego chleba. Połóż na nich listki sałaty, mięso pokrojone w cieniutkie plastry. Polej cielęcinę zimnym sosem z żółtek, tuńczyka i anchois. Osyp kaparami.
(dla 6-10 osób)
Czas przygotowania: 1 godzina + noc na schłodzenie
Poziom trudności: 2
Mus: 500 g tłustego białego sera trzykrotnie mielonego, 3 łyżki ostrego tartego chrzanu, 150 ml słodkiej śmietanki 18-proc., 5 płaskich łyżeczek żelatyny, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki miodu lub syropu z kwiatów czarnego bzu, sok z 1 cytryny, 1 łyżeczka startej skórki cytrynowej, sól, biały pieprz, 6-10 miseczek lub niewielkich foremek do babeczek, olej do wysmarowania foremek, folia spożywcza
Do podania: kilka rzodkiewek, kiełki botwinki, rzeżucha
Sos buraczany: 0,5 kg ugotowanych w skórce ciepłych buraków, 5 łyżek czerwonego octu winnego, 2 łyżki brązowego cukru, 4 łyżki soku malinowego, garść mrożonych (lub suszonych) malin, 3-5 łyżeczek śmietany 36-proc., szczypta ostrej papryki, 1/2 łyżeczki ziaren czarnuszki, 2 łyżki oliwy, sól
Do miski wrzuć ser i energicznie wymieszaj go z chrzanem. Dodaj miód i miksuj, dolewając śmietankę. Postaraj się dobrze napowietrzyć mus końcówką w kształcie trzepaczki. Dopraw go solą, pieprzem, oliwą, sokiem z cytryny i skórką. Rozpuść żelatynę w gorącej wodzie, gdy będzie letnia, dokładnie połącz ją z masą serową. Foremki lub miseczki posmaruj olejem i wyłóż folią spożywczą. Przełóż do nich mus, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia zrób sos buraczany. Rozgrzej niedużą patelnię, wsyp na nią cukier i wlej ocet. Podgrzewaj, aż zamienią się w syrop. Obierz ciepłe ugotowane buraki i pokrój na mniejsze kawałki. Włóż do wysokiego naczynia, dodaj zredukowany ciepły syrop, sok malinowy i zmiksuj na gładki sos. Dodaj śmietanę, oliwę, dopraw solą. Ponownie zmiksuj. Do kremowego sosu dodaj czarnuszkę, ostrą paprykę i odstaw na godzinę, żeby nabrał wyrazistego smaku. Mus chrzanowy podawaj polany sosem i posypany mrożonymi malinami, plasterkami rzodkiewki, kiełkami, rzeżuchą. Pasuje do wędlin, pieczonych mięs i świeżego chleba.
(dla 6-10 osób)
Czas przygotowania: 30 minut + noc, by stężała
Poziom trudności: 1
Składniki: 250 g sera serwatkowego capri z Sierpca lub włoskiej ricotty, 250 g kwaśnego twarogu, 3 żółtka ugotowane na twardo + 1 surowe jajo, 150 g cukru, 120 g miękkiego masła, esencja waniliowa, bakalie: rodzynki, figi, daktyle, płatki migdałów, forma do babki lub duża czysta donica, gaza
Zmiksuj dokładnie sery z cukrem. Stopniowo dodawaj ugotowane żółtka, wbij jajko, wrzuć masło, wlej esencję waniliową i ucieraj na wolnych obrotach. Wszystkie bakalie pokrój na kawałeczki wielkości rodzynek, dodaj do masy serowej i delikatnie wymieszaj. Formę lub donicę wyłóż gazą i napełnij serem. Odstaw na noc do lodówki. Przełóż paschę do góry dnem na półmisek, zdejmij gazę i udekoruj.
(dla 6-10 osób)
Czas przygotowania: 2 godziny
Poziom trudności: 3
Składniki: 500 g mąki pszennej, 70 g drożdży, 1/2 szklanki mleka, 1/2 szklanki cukru, 100 g masła, 2 jaja + 2 żółtka, starta skórka z 1 cytryny, garść rodzynek, 50 ml oleju, masło do posmarowania formy, bułka tarta do wysypania, forma do baby
Wrzuć drożdże do dużej miski, wsyp łyżeczkę cukru i utrzyj z łyżką ciepłego mleka. Przykryj czystą ściereczką, odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
W garnku zagotuj resztę mleka, dodaj masło i cukier, mieszaj, aż cukier się rozpuści. Wystudź, powinno być letnie. Do miski wsyp mąkę, dolej mleko, wymieszaj. Dodaj roztrzepane jaja i żółtka, znów wymieszaj. Połącz masę z wyrośniętymi drożdżami. Przykryj ściereczką, odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut.
Rodzynki zalej wrzątkiem. Cytrynę umyj i sparz, skórkę zetrzyj. Formę do baby wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą. Kiedy ciasto podrośnie, mieszaj je mikserem z końcówką do wyrabiania ciasta ok. 20 minut (możesz to zrobić ręcznie, zagniatając ciasto, wtłaczaj w nie jak najwięcej powietrza), stopniowo dodawaj olej, to ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Rodzynki odsącz, oprósz mąką. Dodaj je do ciasta wraz ze skórką cytrynową, wymieszaj. Ciasto przełóż do formy.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C, zwiększ temperaturę do 200°C. Piecz ok. 30 minut. Podawaj babę z lukrem lub cukrem pudrem. Na drugi dzień możesz zrobić z niej tosty.
Tekst: Joanna Lorynowicz
Zdjęcia: Krzysztof Kozanowski
Stylizacja: Renata Prandota-Prandecka
Dziękujemy za pomoc w realizacji sesji Agnieszce i Marcinowi Kręglickim, właścicielom restauracji Opasły Tom. www.kregliccy.pl
Twój STYL 4/2015
