Szampany i inne bąbelki

Przeczytaj fragment książki Michała Bardela "Korek czy zakrętka? Wszystko, czego chcesz się dowiedzieć o winie, tylko nie masz kogo zapytać":

Ludzkość dzieli się z grubsza na dwa potężne zbiory, bez części wspólnej i łącznie wyczerpujące uniwersum gatunku. Pierwszy, zdecydowanie większościowy, obejmuje tych wszystkich, dla których szampan stanowi łączne określenie wszystkich możliwych win musujących, włączając tu także wina sztucznie gazowane ze słynnym winem Sowietskoje Igristoje na czele. O wiele skromniejszy zbiór istot ludzkich tworzą ci, których używanie słowa szampan na określenie czegoś, co nie jest szampanem, niebezpiecznie zbliża do udaru krwotocznego. Czym jest zatem szampan, wyjaśnijmy raz na zawsze.

Szampan jest jednym z bardzo wielu rodzajów win musujących, bodaj najstarszym i z pewnością obdarzonym przez długie wieki największą renomą, a na pewno rozgłosem. Szampan to w gruncie rzeczy nazwa apelacji winiarskiej, ale apelacji szczególnej - jego producenci nie muszą zapisywać na etykietach pełnej formuły Appellation Champagne Controlée (AOC Champagne) - wystarczy w zupełności Champagne jako nazwa zastrzeżona. I to jak zastrzeżona! Żaden winiarz na świecie nie ma prawa użyć tego określenia na etykiecie swojego wina - nawet grupka biednych i Bogu ducha winnych winiarzy szwajcarskich, którzy mieli nieszczęście urodzić się w niewielkiej miejscowości o nazwie... Champagne. (...)

"Champagne" może napisać sobie tylko producent z Szampanii, w dodatku jedynie pod warunkiem trzymania się długiej listy zasad związanych z uprawą winorośli i produkcją samego wina, które ostatecznie składają się na metodę szampańską, inaczej mówiąc: metodę tradycyjną (méthode traditionnelle).

Na czym polega metoda szampańska - czytaj na następnej stronie ->

Wyjaśnijmy tymczasem nieco szerzej, na czym polega méthode traditionnelle. Z grubsza rzecz biorąc, jej istota sprowadza się do tego, iż wtórna fermentacja, w wyniku której powstają w winie bąbelki dwutlenku węgla, zachodzi w każdej butelce z osobna. Dlaczego jest to ważne i w jakim stopniu podnosi koszty ostatecznego produktu, zrozumiemy, gdy przyjrzymy się bliżej kolejnym etapom metody.

Pierwszy z nich nosi nazwę assemblage. Winiarz łączy ze sobą wina bazowe (wina spokojne, czyli niemusujące, odpowiednio kwasowe, o nieco niższej mocy) z różnych roczników, tak aby otrzymać w efekcie kupaż o oczekiwanym (powtarzalnym z roku na rok) aromacie i smaku. W wyjątkowych rocznikach jako bazowego używa się wina z aktualnego zbioru - powstaje wówczas bardzo ceniony szampan rocznikowy (Vintage, Millésime) - ale to raczej wyjątek niż reguła.

Drugi etap to tirage - wino bazowe rozlewa się do butelek szampańskich, zaprawia precyzyjnie wymierzoną dawką drożdży i cukru, a następnie kapsluje (tak właśnie, metalowym kapslem, jak oranżadę) i pozwala, by w każdej butelce z osobna powoli, przez długie miesiące (nie mniej niż piętnaście, a przy rocznikowych szampanach o wiele dłużej) zachodziła wtórna fermentacja, w wyniku której drożdże zmieniają cukier w alkohol, a jednym z efektów ubocznych jest wydzielanie naturalnego dwutlenku węgla. Ponieważ butelka jest zamknięta, gaz nie wydostaje się na zewnątrz i powoli integruje się z płynem.

Etap czwarty nosi nazwę degorżacji (dégorgement) i kiedyś był mocno widowiskowy. Oto winiarz posiadający w tej sztuce znaczną wprawę szybkim ruchem odbijał kapsel, pozwalając, by podciśnienie wypchnęło z flaszki zgromadzony w jej szyjce i zamrożony osad drożdżowy wraz z minimalną ilością wina (jakieś straty muszą być...), a następnie butelkę zamykał w miarę możliwości jak najszybciej naturalnym korkiem. Dziś w większości wytwórni dogorżację przeprowadzają maszyny. Szyjki butelek są na moment tylko zanurzane w ciekłym azocie i następnie szybko i precyzyjnie odstrzeliwuje się zmrożony osad na taśmociągu.

(Uważny czytelnik spostrzegł zapewne, że pominęliśmy etap trzeci - pominęliśmy, bo jego znaczenie można sobie uzmysłowić dopiero w świetle etapu czwartego. Otóż aby degorżacja miała sens, trzeba najpierw w szyjce butelki zgromadzić osad - pozostałość po drożdżach, które już wykonały swoją robotę - ale w taki sposób, żeby w całości zechciał właśnie do szyjki się schować (...)).

Moment, w którym na krótką chwilę odkapslowaliśmy butelkę, jest doskonałą okazją, by nadać szampanowi mniej lub bardziej wytrawny charakter. Jeśli zależy nam na coraz popularniejszej wersji brut zero (non dosage), po prostu ubytek wina wystrzelonego z butelki wraz z osadem uzupełniamy (dosage) winem bazowym i korkujemy. Najpowszechniejszą jednak wersję szampana, czyli brut, musimy leciutko dosłodzić, zatem oprócz wina dodajemy odrobinę cukru (masy cukrowej, koncentratu owocowego). Jeszcze więcej cukru dodamy w wersji extra-sec, sec, a już całkiem sporo przy demi-sec i doux.

Co zamiast szampana - czytaj na następnej stronie ->

W krajach o niezbyt rozwiniętej kulturze picia wina (zaliczała się do nich przez długie dekady także i Polska, ale powoli wydobywa się na powierzchnię) wina musujące występują zwykle w dwóch istotnych kategoriach: najtańsze, zwykle sztucznie gazowane, korkiem z białego plastiku zamykane dla klienta, któremu właściwie zależy wyłącznie na tym, by ładnie huknęło i pianą bryzgało, oraz najdroższe, czyli szampany, dla skromnego odsetka nieco bardziej wymagających klientów. Pomiędzy nimi zazwyczaj zieje pustka.

To, że kraj nasz szczęśliwie wydobywa się już z winnego niedorozwoju, łatwo dostrzec już choćby po tym, że z roku na rok zapełnia się tak zwana średnia półka: między szampanami a winem Sowietskoje Igristoje pojawiają się hiszpańskie cavy, niemieckie sekty czy wreszcie - w sposób coraz bardziej masowy - włoskie prosecco.

Ogromna część win owej średniej strefy powstaje metodą o wiele tańszą i wydajniejszą od szampańskiej - oto ich wtórna fermentacja nie zachodzi w pojedynczych butelkach, ale w wielkim, szczelnie zamkniętym zbiorniku. Stąd pochodzi niezbyt romantyczna nazwa "metoda zbiornikowa", którą na szczęście zastąpić można nieco bardziej eleganckim określeniem "metoda Charmata" (jeśli akurat jesteśmy we Francji, kraju, który błędnie wierzy, że wynalazł ją właśnie Eugène Charmat) lub "metodą Martinottiego" (to we Włoszech, gdzie słusznie uznaje się za jej wynalazcę Federica Martinottiego).(...)

W jakich kieliszkach podawać wina musujące - czytaj na następnej stronie ->

(...) Sprawa jest prosta, a wyjaśnienie pragmatyczne, w historii powszechnej zakorzenione. Zgodnie z klasycznymi podręcznikami szampana i inne musiaki pijamy z kieliszków wysmukłych. Owe szerokie i niskie czarki na długich nóżkach stosowane były we Francji głównie podczas wielkich pałacowych przyjęć, gdy sommelierzy musieli szybko i sprawnie rozlać zawartość butelki o pojemności, dajmy na to, dwunastu litrów. Gdyby chcieli trafić do wąziutkich czasz dwustu czterdziestu kieliszków typu flet, większość oczekujących zapewne zdążyłaby się pogrążyć we śnie - jedynym rozwiązaniem były więc szerokie czarki często ustawiane na tę okoliczność w efektowną piramidę.

Ponoć wzorowano ich kształt (czarek, nie piramid) na piersiach samej Marii Antoniny - śmiem jednak podejrzewać, że delfina była wówczas jeszcze bardzo młodziutka (w ogóle nie zdążyła nigdy osiągnąć więcej niż wieku średniego). Jeśli więc ktoś ma w domu ozdobne kryształowe czarki przypominające królową Francji tu i ówdzie, niechaj mu służą - jak powiada mój redakcyjny kolega Wojciech Gogoliński - do podawania galaretki. Szampanom należą się kielichy węższe i wyższe - inaczej w kilka minut stracą wszystkie bąbelki, a niestety ogromna część win musujących po stracie bąbelków okazuje się dość przeciętnymi, mocno kwasowymi winami, za które nie dalibyśmy nawet ułamka wyjściowej ceny. Jeśli zatem chcemy zadać szyku, zaopatrzmy się w wysmukłe flety, choć - o czym już zdaje się wspomniałem - uniwersalny, w miarę wysoki kieliszek, w którym pijamy białe i czerwone wina, też da radę.

Czy wypada otwierać szampana z hukiem - czytaj na następnej stronie ->

Szampana nie, Sowietskoje Igristoje koniecznie, do niczego bowiem tak się znakomicie nie nadaje, jak właśnie do wystrzeliwania korka w powietrze. Każdy średnio nawet tylko rozgarnięty sommelier wie doskonale, że wino musujące otwierać należy po cichu i delikatnie, najpierw zrywając błyszczący kapturek, potem ostrożnie usuwając lub tylko poluzowując ochronną siateczkę z drutu, następnie zaś - prawą dłonią uchwyciwszy spód flaszki, lewą zaś zacisnąwszy korek - kręcąc butelką, by ten ostatni powoli się z niej wyślizgnął. Klient, dla którego otwieramy szampana, usłyszeć powinien zaledwie ciche westchnienie, coś pomiędzy świstem w płucach astmatyka a pruknięciem dobrze wychowanej panienki. Nic ponadto, nic, co pozwoliłoby ulotnić się drogocennym bąbelkom.

Otwieranie wina musującego z hukiem nie jest bowiem czynnością naganną dlatego, że huk powoduje, ale ponieważ wytrzęsiona uprzednio butelka uwalnia przy okazji takiej minieksplozji ogromną ilość dwutlenku węgla, pozostawiając w naszych kieliszkach mocno wygazowane wino.

Czy szampana trzeba dobrze zmrozić - czytaj na następnej stronie ->

Mrożenie wina samo w sobie jest nieludzkie, a choć istotnie ze wszystkich rodzajów win te musujące podajemy w najniższych temperaturach, raczej nie powinniśmy schładzać ich do temperatury niższej niż pięć-sześć stopni Celsjusza, co odpowiada z grubsza dolnym półkom lodówki. Im wino ciekawsze, droższe i wytworniejsze, tym mniej chłodzenia potrzebuje, chłodzenie bowiem osłabia znacząco emisję aromatów. Dobrego szampana, cavę czy franciacortę pić powinniśmy w jakichś ośmiu - dziewięciu stopniach (z grubsza drzwi lodówki), niższe temperatury pozostawiając dla prosecco, Dorato i tanich sektów oraz bliżej nieokreślalnych win z zakresu mousseux.

Sprawa nie jest jasna, choć są badania na ten temat. Szybsze upijanie się szampanem lub innym winem musującym może mieć wiele wyjaśnień. Ci, których z zasady nie zachwycają bąbelki w winie, skłonni są twierdzić, że o ile wina spokojne pija się dla ich specyfiki aromatycznej, o tyle pozbawione ich niemal zupełnie wina musujące służą przede wszystkim do zaopatrywania naszych arterii w alkohol, są więc wypijane szybciej i szybciej przynoszą oczekiwane skutki. Inna hipoteza głosi, że wino musujące stworzone zostało do uświetniania radosnych wydarzeń, bąbelki podnoszą nam zatem nie tylko poziom alkoholu we krwi, ale i ogólnie wzmagają naszą euforię, przez co wydaje nam się (a jeszcze bardziej naszemu najbliższemu otoczeniu), że o wiele szybciej zwiotczają nam mowę i mięśnie.

Badania przeprowadzone na angielskim University of Surrey potwierdzają jednak niezbicie, że alkohol niesiony wraz z bąbelkami szybciej trafia do krwiobiegu. Grupa testowa poczęstowana wygazowanym szampanem po pięciu minutach miała we krwi średnio trzydzieści dziewięć miligramów czystego alkoholu, podczas gdy szczęśliwcy uraczeni ze świeżo otwartej flaszki osiągnęli aż pięćdziesiąt sześć miligramów. A więc jednak!

Fragment książki Michała Bardela "Korek czy zakrętka? Wszystko, czego chcesz się dowiedzieć o winie, tylko nie masz kogo zapytać". Wydawnictwo Znak. Premiera: 19 września 2018 r.

Skróty pochodzą od redakcji.