Używasz masła? 5 błędów, których możesz uniknąć!
Choć na co dzień staramy się ograniczyć spożycie tłuszczów, całkowita rezygnacja z masła byłaby naprawdę trudna. Wszystko dlatego, że naturalne masło poprawia smak potraw -zarówno ciast i deserów jak i sosów, mięs, a nawet zup.
Jednak wbrew pozorom masło nie jest łatwym składnikiem. Błędy popełnione podczas gotowania mogą nie tylko zepsuć smak i konsystencję potraw, ale sprawić, że będą one niezdrowe, a nawet rakotwórcze. Poznaj najczęściej popełniane błędy i sprawdź, jak ich unikać.
1. Właściwa temperatura masła
Użycie masła o właściwej temperaturze ma pierwszorzędne wrażenie przede wszystkim podczas pieczenia. Przepisy zazwyczaj zawierają zalecenia dotyczące temperatury masła, ale często są one ignorowane. Skutek? Nawet całkowite zrujnowanie wypieku!
Należy pamiętać o tym, że masło ma różne właściwości w zależności od temperatury. Schłodzone może być twarde jak kamień, masło w temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję, ale jest miękkie. Podgrzane topi się i nabiera płynnej konsystencji. Co to oznacza dla naszego ciasta?
Jeśli ucieramy miękkie masło z cukrem, kryształki cukru napowietrzają masę, dzięki czemu staje się ona lekka i puszysta. Masło mocno schłodzone nie poddaje się ucieraniu, zdarza się zatem, że gospodynie, które zapomniały na czas wyjąć masło z lodówki, po prostu je podgrzewają. Ale stopione masło nie połączy się z cukrem w puszystą masę, cukier po prostu rozpuści się w rozgrzanym tłuszczu. Zamiast delikatnego puszystego ciasta otrzymamy ciężki zakalec.
W przypadku ciasta kruchego należy natomiast używać mocno schłodzonego masła. Po wyrobieniu ciasta powinny w nim pozostać ziarenka tłuszczu wielkości grochu. Aby uzyskać ten efekt, masło musi być dość twarde - schłodzone. Masło miękkie połączy się z pozostałymi składnikami na homogeniczną masę, co da w efekcie zbite, twarde ciasto po upieczeniu.
Jeśli przepis wymaga użycia stopionego masła i jajek, należy pamiętać, aby nie wlewać gorącego masła - spowoduje ono ścięcie się białek jajka.
2. Przypalanie masła podczas smażenia
Przypalenie masła to kulinarny grzech ciężki. Nie tylko psuje smak potrawy, ale sprawia, że jest ona rakotwórcza. Jak uniknąć takich sytuacji? Są na to dwa sposoby.
Odrobina masła dodana do smażonych mięs (np. sznycla po wiedeńsku) lub warzyw znacznie poprawia ich smak, ale przy nieumiejętnym postępowaniu masło z łatwością może się przypalić. Wszystko dlatego, że oprócz tłuszczu masło zawiera resztki użytej do jego produkcji śmietany - te palą się w o wiele niższej temperaturze niż tłuszcz.
Najprostsze rozwiązanie, ale wymagające pewnej wprawy, to dodanie masła tuż przed zakończeniem smażenia tak, aby nie zdążyło się przypalić.
Możemy też użyć masła sklarowanego, czyli takiego, które roztopiono i odszumowano. Na takim maśle możemy też smażyć. Można je podgrzać - bez ryzyka przypalenia - do znacznie wyższej temperatury niż w przypadku zwykłego masła.
3. Źle zrobiona zasmażka
Do wielu potraw masło trafia właśnie w tej formie. Choć przygotowanie zasmażki wydaje się banalnie proste (przesmażenie równych części tłuszczu i mąki), wiele błędów pojawia się właśnie na tym etapie. Bez względu na to, który z trzech stopni wysmażenia chcemy uzyskać, podczas przygotowywania zasmażki należy pamiętać o następujących zasadach:
Pracujemy na bardzo małym ogniu - bo zarówno mąka jak i masło bardzo łatwo się przypalają.
Nieustannie mieszamy, aby zapobiec przypaleniu i powstawaniu grudek.
Smażymy minimum minutę, aby uniknąć smaku surowej mąki.
Lekko przestudzoną zasmażkę można stopniowo łączyć z innymi składnikami.
4. Masło maślane - czyli brak równowagi smaków
Masło poprawia i wzbogaca smak, ale kto myśli, że wystarczy dodać go do potrawy w dużych ilościach, by uzyskać dobry efekt, ten jest w błędzie. Lekko mdłe masło wymaga zestawienia ze składnikami o wyrazistych smakach, należy też pamiętać o zachowaniu proporcji. Zasada "im więcej, tym lepiej" w tym przypadku się nie sprawdzi.
5. Stosowanie zamienników
Jeżeli przepis mówi “masło" - użyj masła! Oczywiście nie chodzi o to, żeby zrezygnować z eksperymentów. Jeśli lubisz kulinarne przygody, możesz robić różne próby z zastosowaniem np. tłuszczu kokosowego, oleju, lub miksów masła i oleju, pamiętaj jednak, że eksperymenty mają to do siebie, że wynik jest niepewny. Jeśli chcesz mieć gwarantowany rezultat, bo np. przygotowujesz przyjęcie, postępuj ściśle według przepisu.
IG
