Wątróbka na trzy sposoby

Składniki na 12 porcji: 1 cebula, 1 łyżka smalcu, 250 g wątróbki kaczej lub innej drobiowej, 1 kaczka (ok. 2 kg), 250 g boczku, 250 ml wytrawnego czerwonego wina, gałązka tymianku, 1 jajko, 3 łyżki koniaku, 100 ml śmietany 12 proc., 60 g pokrojonych orzeszków pistacjowych, 150 g plastrów słoniny bez skóry, mielone ziele angielskie, sól, pieprz, kwiat i gałka muszkatołowa

1. Cebulę obrać, drobno pokroić, zeszklić na smalcu. Dodać oczyszczone i pokrojone w kosteczkę wątróbki, mięso z kaczki i boczek. Krótko razem podsmażyć. Podlać czerwonym winem. Dusić, aż wino się wygotuje. Zdjąć z ognia, odstawić do schłodzenia.

2. Schłodzone mięso zemleć w maszynce. Wbić jajko, dodać sól, pieprz, drobno zmielone przyprawy (ziele angielskie, kwiat, gałkę muszkatołową), posiekany tymianek, koniak oraz śmietanę. Składniki wymieszać na jednolitą masę. Dorzucić orzeszki pistacjowe. Masę delikatnie przemieszać.

3. Formę na pasztet wyłożyć plastrami słoniny. Napełnić pasztetową masą, przykryć plastrami słoniny. Formę przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Piec powoli w łaźni wodnej przez około 30 minut w temperaturze 150°C (pasztet jest upieczony, gdy po nakłuciu patyczkiem nie wycieka z niego sos). Odstawić. Częściowo ostudzony pasztet wyjąć ostrożnie z formy i pozostawić do stężenia. Zimny pasztet pokroić na cienkie plastry. Podawać z borówkami i pieczywem.

Składniki 4 porcje: 1 kura, 120 g marchwi, 100 g selera, 80 g selera naciowego, sól, pieprz, natka pietruszki, 200 g wątróbek drobiowych, 50 g bułki tartej, 2 ząbki czosnku

1. Warzywa oczyścić, pokroić na kawałki. Kurę oczyścić, podzielić na porcje. Włożyć do zimnej, osolonej wody. Dołożyć połowę warzyw. Doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu przez około 3 godzin. Czosnek przecisnąć przez praskę. Wątróbki drobiowe oczyścić, umyć. Dość drobno zemleć.

2. Zmieloną wątróbkę przełożyć do miski, wsypać bułkę tartą, dodać czosnek, sól i pieprz. Wymieszać na jednolitą masę. Gotowy rosół przecedzić, dodać resztę warzyw, doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Z masy wątróbkowej uformować wałeczki. Wrzucać je do gotującego się rosołu. Gdy wypłyną na wierzch, do zupy dodać posiekaną natkę, ewentualnie dosolić.

Składniki na 4 porcje: 600 g wątróbek z indyka, 400 g młodej zielonej fasolki szparagowej, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 papryczka chili, 2 łyżki oleju, 1 łyżka przecieru

pomidorowego, 200 ml wywaru drobiowego, pieprz, sól

1. Wątróbki indycze oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć. Pokroić w kostkę. Fasolkę szparagową opłukać, odciąć końcówki. Wrzucić na osolony wrzątek, krótko podgotować.

2. Papryczkę chili przeciąć wzdłuż, oczyścić z nasion, posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać. Czosnek obrać, drobno posiekać. Cebulę z czosnkiem zeszklić na oleju. Dołożyć pokrojoną wątróbkę, lekko ją podsmażyć.

3. Dodać przecier pomidorowy, zamieszać. Wlać bulion drobiowy (może być z kostki). Dusić do miękkości. Pod koniec dołożyć fasolkę szparagową. Podgrzać ją. Potrawę doprawić pieprzem i solą. Można podawać z ryżem.

Jak przyrządzać?

Do gotowania najlepiej nadają się flaki i ozory. Smaży się podroby o delikatnej tkance (wątroba, nerki cielęce). Te o tkance ścisłej, zbitej (nerki wieprzowe i wołowe, płuca) poddaje się duszeniu.

Ozory - wyszorować

Smakosze cenią delikatne w smaku ozory cielęce i peklowane ozory wołowe. Po starannym wyszorowaniu szczoteczką pod bieżącą wodą wyciąć ślinianki i węzły

chłonne u nasady. Opłukać, odsączyć.

Nerki - namoczyć

Po odcięciu przewodów moczowych nerkę przeciąć wzdłuż, dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, pomoczyć 30 minut w letniej wodzie, odcisnąć. Nerki wołowe i wieprzowe ponownie włożyć do zimnej wody, zagotować, odcedzić i dopiero sporządzać potrawy.

Wątroba - przyciąć

Umyć szybko pod bieżącą wodą, usunąć powięzie, przewody żółciowe i naczynia krwionośne. Ostrożnie ściągnąć błonę, podcinając ostrym nożem. Po oczyszczeniu pokroić wątrobę w lekko skośne płaty o grubości ok. 1 cm.

Flaki - oczyścić

Po dokładnym umyciu moczyć 2-3 godziny. Pokroić na kawałki, szczotką ryżową zeskrobać szlam. Znów wymyć w ciepłej wodzie, zalać czystą wodą, zagotować, odcedzić, włożyć do zimnej wody. Po ostudzeniu ewentualnie doczyścić, ciemne brzegi odciąć.

Życie na gorąco 21/2011