Wieprzowina w miodzie

Składniki na 8-10 porcji: 1 i 1/4 kg karkówki bez kości, 1-2 łyżki miodu, sól, 2 łyżki pikantnego keczupu, 1-2 łyżki musztardy francuskiej, 2 ząbki czosnku, łyżka oliwy lub oleju, 20-30 goździków
Ewentualnie: łyżeczka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki śmietany

1. Przygotuj bejcę do pieczeni: czosnek przeciśnij przez praskę i utrzyj z solą. Dodaj miód, musztardę, keczup. Składniki starannie wymieszaj widelcem. Następnie powoli dolewaj olej, cały czas mieszając. Dobrze utarta bejca ma konsystencję majonezu. Gotową mieszankę odstaw jeszcze na 30 minut, aby smaki dobrze się połączyły.

2. W tym czasie mięso opłucz i osusz. Równomiernie naszpikuj je goździkami. Następnie posmaruj karkówkę przygotowaną bejcą. Ułóż mięso w naczyniu, przykryj i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.

3. Po tym czasie przełóż mięso do brytfanny i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 15 minut w temperaturze 200° C. Po kwadransie zredukuj temperaturę do 180° C i piecz mięso jeszcze 60-80 minut. Co 15 minut skrapiaj pieczeń gorącą wodą. Gotową karkówkę podawaj z zieloną sałatą, pomidorkami koktajlowymi oraz pieczonymi ziemniakami.

4. Pyszny sos do mięsa uzyskasz, jeżeli do garnuszka przecedzisz sos, który powstał w trakcie pieczenia karkówki. Wywar zagotuj, a następnie zagęść łyżeczką mąki ziemniaczanej rozprowadzonej zimną wodą (ok. 1/2 szklanki). Po starannym wymieszaniu sos zagotuj, przypraw solą i pieprzem. Możesz też zaprawić go śmietaną. Jeśli dodasz kremówkę - sos będzie łagodniejszy, dolewając kwaśną śmietanę uzyskasz sos bardziej wyrazisty w smaku.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 45 minut
Porcja: 420 kilokalorii

Składniki na 8-10 porcji: 1 i 1/5 kg szynki wieprzowej z tłustą skórką, 350 ml czerwonego wina, najlepiej burgundzkiego, 5 łyżek miodu, 100 ml brandy, sól, pieprz
Ponadto: surówka z czerwonej kapusty, listki świeżej mięty do dekoracji

1. Mięso opłucz, osusz, natrzyj solą i pieprzem. Skórkę w szynce ponacinaj ostrą końcówką noża tak, by powstał wzór w romby. Nacięcia nie powinny być zbyt głębokie, aby po upieczeniu utworzyły fantazyjny wzorek. Jeśli natniesz szynkę zbyt mocno, mięso nieładnie popęka. Piekarnik rozgrzej wcześniej do temperatury 220° C.

2. Gdy piekarnik będzie się nagrzewał, połącz wino z miodem. Przelej je następnie do rondla i podgrzewaj na wolnym ogniu tak długo, aż miód całkowicie się rozpuści.

3. Mięso przełóż do nasmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia i polej mieszanką wina i miodu. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 140 minut, co jakiś czas polewając miodem i winem z dna naczynia. Pierwszy kwadrans piecz mięso w temperaturze 220° C, następnie zmniejsz do 190° C.

4. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, ale mięsa jeszcze nie wyjmuj. Zrób to dopiero po 10 minutach i odstaw pieczeń do ostygnięcia. 5. Na półmisku ułóż surówkę z czerwonej kapusty, a na niej szynkę. Przed samym podaniem pieczeń polej brandy, od razu podpal. Po ugaszeniu pokrój ją w plastry i podawaj.

Przygotowanie: 180 minut
Porcja: 355 kilokalorii

Składniki na 5 porcji: 5 kotletów schabowych, 2 łyżki miodu, 2 łyżki oleju, duże winne jabłko, gruszka, kilka wisienek z kompotu, 1-2 łyżki masła, 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka cukru, sól, biały drobno mielony pieprz
Ponadto: folia spożywcza

1. Mięso opłucz, dokładnie osusz czystą ściereczką. Każdy kawałek mięsa rozbij niezbyt mocno tłuczkiem. By nie pryskało podczas rozbijania, możesz przykryć je folią spożywczą. Rozbite kotlety skrop połową soku z cytryny. Następnie mięso oprósz solą. Ułóż kotlety jeden na drugim, przykryj i odłóż do lodówki na 15-30 minut.

2. W tym czasie jabłko umyj i bez obierania pokrój w ósemki, usuń gniazda nasienne. Na patelni rozgrzej masło i podsmaż na nim jabłka. Dorzuć na patelnię gruszkę pokrojoną na mniejsze cząstki oraz wisienki osączone z kompotu. Smaż razem tylko chwilę, aby owoce nie rozpadły się. Zgaś ogień, posyp owoce cukrem i pozostaw jeszcze na patelni, aby nie ostygły.

3. Na drugiej patelni rozgrzej olej. Smaż na nim kotlety z obu stron na złoty kolor. Miód wymieszaj z pozostałym sokiem z cytryny i białym pieprzem. Tą mieszanką posmaruj kotlety pod koniec smażenia. Na małym ogniu duś je jeszcze kilka minut pod przykryciem.

4. Kotlety podawaj na gorąco z duszonymi owocami, ryżem ugotowanym na sypko lub makaronem.

Przygotowanie: 45 minut
Porcja: 450 kilokalorii

Składniki na 15 porcji: 1 i 1/2 kg schabu bez kości, 3 łyżki miodu, łyżka musztardy francuskiej, 30 dag orzechów włoskich, 35 dag suszonych moreli, 2 ząbki czosnku, łyżka suszonego majeranku, sól, pieprz, żółtko, świeże zioła, np. rozmaryn, majeranek do dekoracji
Ponadto: folia aluminiowa

1. Schab umyj, osusz. Czosnek przeciśnij przez praskę i utrzyj z solą. Schab natrzyj czosnkiem z solą, majerankiem i odrobiną pieprzu. Mięso przełóż do szklanego lub ceramicznego naczynia, przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

2. Po tym czasie schab rozetnij wzdłuż tak, aby powstały dwie kieszenie. Morele pokrój w plasterki, połowę umieść w nacięciach schabu. Musztardę wymieszaj z żółtkiem i posmaruj nią mięso. Pozostałe morele wymieszaj z bardzo drobno posiekanymi (lub rozdobnionymi w moździerzu) orzechami oraz płynnym miodem. Schab ułóż na wysmarowanej tłuszczem folii aluminiowej, posmaruj z wierzchu mieszanką moreli i orzechów, wstaw do rozgrzanego piekarnika. Pierwszy kwadrans piecz mięso w 220° C, a następnie zmniejsz do 190° C. W niższej temperaturze schab powinien się piec jeszcze 80-100 minut.

3. Po tym czasie ostrożnie rozchyl folię, odsłoń wierzch mięsa i podpiecz je jeszcze chwilę, aby orzechy ładnie się zrumieniły. Przed podaniem udekoruj świeżymi ziołami.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 60 minut
Porcja: 415 kilokalorii

Świat i Ludzie 16/2012