Sebastian Sikorski: Temat bałtyckiej ryby jest bardzo drażliwy

Agnieszka Maciaszek, STYL.PL: Trwa mundialowe szaleństwo, zacznijmy zatem od futbolu. Kiedy twoi koledzy grali w piłkę, ty gotowałeś?

Sebastian Sikorski, Executive Chef Vienna House Amber Baltic Międzyzdroje: - Nie, absolutnie nie! Nawet grałem tutaj w miejskim klubie sportowym Fala Międzyzdroje. Moja pasja do gotowania rodziła się powoli. Tak naprawdę zaraziła mnie nią mama - bardzo dużo pomagałem jej w kuchni. I można powiedzieć, że właściwie do tej pory to ona jest takim moim kulinarnym guru.

A co z tego waszego wspólnego gotowania wspominasz najmilej?

- Paradoksalnie pieczenie ciast. Moja mama, oprócz tego, że świetnie gotuje, jest też pasjonatką cukiernictwa. Często pomagałem jej właśnie podczas przygotowywania słodkości. Wtedy wydawało mi się, że jestem tylko od czarnej roboty - to wymieszaj, to przynieś, to zmiksuj. A dziś wiem, że to, co robiłem, to były ważne rzeczy, by mógł powstać udany wypiek. Teraz też często czerpię z jej przepisów, które oczywiście modyfikuję, bo wiadomo, że świat nie stoi w miejscu i musi być trochę nowocześniej, jednak wciąż z poszanowaniem tradycji.

Twoja ścieżka kariery też jest dość nietypowa, jak na twoje pokolenie.

- W sumie tak (śmiech). Poszedłem do szkoły gastronomicznej i w drugiej klasie przyszedłem do hotelu na praktyki, potem w 2010 roku zacząłem tu pracę jako szeregowy kucharz i nie wiem, kiedy minęło te 12 lat (śmiech). To zabawne, bo gdy 30 lat temu nasz hotel był budowany, rodzice przychodzili tu ze mną na spacer. Mam nawet zdjęcie, jak siedzę w wózku, a w tle trwa budowa. To chyba było przeznaczenie!

Od 6 lat jako Executive Chef, jesteś odpowiedzialny za cały zespół kucharzy i to, co każdego dnia serwowane jest gościom. Przeszedłeś po kolei wszystkie szczeble kuchennej hierarchii. Co jest potrzebne, aby wspiąć się tak wysoko?

- Na pewno dużo pokory i determinacji oraz zaangażowania. To chyba przede wszystkim po prostu ciężka praca. Ale praca w kuchni to praca zespołowa - mojego sukcesu nie byłoby też bez udanej współpracy z kolegami i koleżankami. Od początku podpatrywałem innych, lepszych od siebie i ciągle się uczyłem. To był czas, gdy szalenie popularne stały się programy kulinarne, dużo też czytałem i ciągle szukałem nowych inspiracji. Myślę, że to wszystko wpłynęło na to, że jestem teraz tu, gdzie jestem.

Ile osób obecnie liczy twój zespół?

- To jest na stałe 20 osób, w szczycie sezonu nawet do 30.

To już niezły sztab ludzi.

- Owszem. Prawdę mówiąc, na początku nie zdawałem sobie sprawy, z czym to się wiąże i jakie są wyzwania i problemy. Ale teraz wiem, że każdy kryzys da się przezwyciężyć, bo najważniejsze jest, żeby goście byli zadowoleni. A co się dzieje na kuchni, zostaje na kuchni (śmiech).

Zostaje, ale możesz chyba uchylić choć rąbka tajemnicy. Powiedz, jak to się wszystko organizuje, żeby jedzenia nie było ani za dużo, ani za mało?

- Takie doświadczenie nabywa się z czasem - intuicyjnie wiesz, ile czego mniej więcej potrzebujesz. Trzeba też zwrócić uwagę, kto przyjeżdża. Na przykład lawinowo rośnie liczba odwiedzających nas grup niemieckich i ci niemieccy goście lubią sobie pojeść, jedzą inaczej niż przeciętny hotelowy gość. Mogłoby ci się wydawać, że starsi ludzie będą unikali tłustych czy smażonych potraw i będą chcieli raczej jeść lekkostrawnie. A tu się okazuje, że musi wjechać mięso dobrze zalane sosem - dość daleko od tej tradycyjnie kojarzonej z morzem grillowanej ryby, prawda? Albo jak na przykład na konferencję przyjeżdża grupa przedstawicieli typowo męskich zawodów z całej Polski - województw dolnośląskiego, lubuskiego, zachodniopomorskiego czy wielkopolskiego. To jest tak powiedzmy między 300 a 900 osób. Za którymś razem już wiesz, ile i czego trzeba przygotować, jakie mięso schodzi bardziej, czy robić rybę, czy nie robić, ile i jakich dodatków i warzyw przygotować. Albo czy w ogóle się bawić w te warzywa (śmiech).

Pracujesz ponad dekadę. Czy przez ten czas obserwujesz jakąś zmianę w preferencjach gości? Tego, jak i co jedzą?

- Tak, zdecydowanie - generalnie ludzie jedzą mniej. Zwracają większą uwagę na to, ile jedzą i co jedzą. Kiedyś nie mogło zabraknąć mięsa i ziemniaków - musiało być i koniec, teraz goście jedzą bardziej różnorodnie. Częściej zgłaszają też rozmaite diety wykluczeniowe i temu też jako kuchnia musimy i chcemy sprostać. Oferujemy już roślinne zamienniki mleka do kawy, podczas śniadań zawsze dostępny jest kącik wegański z sezonowymi pastami przygotowywanymi na bazie warzyw, a na specjalne życzenie serwujemy wegańskie kiełbaski i robimy tofucznicę, zatem jest w czym wybierać. Na kolację także przygotowujemy dania bezmięsne i wegańskie desery - korzystają z nich nie tylko weganie, ale również osoby z alergiami.

Takie wykluczenia są dla ciebie problematyczne czy raczej stanowią rodzaj wyzwania, aby mimo ograniczeń przygotować coś, co będzie smakowało gościom?

- Dla mnie to zawsze jest rodzaj wyzwania, ale też inspiracji. Z każdym produktem trzeba się pobawić. Weźmy na przykład takie tofu - jak się człowiek trochę pogimnastykuje, to można je przyrządzić tak, żeby smakowało jak śledzie i strukturą trochę je przypominało. Ono jest wdzięczne, bo chłonie każdą marynatę i można mu nadać dowolny smak, podawać na surowo, smażone, gotowane, jako pastę - mnóstwo możliwości.

A jak pomyśleć szerzej, to jeśli w grupie 10 osób jedna będzie preferowała dietę wegańską czy wegetariańską, to może być tak, że cała grupa wybierze miejsce, gdzie takie opcje są dostępne. Warto więc urozmaicać menu także z taką myślą. Gdybym miał swoją restaurację, to pewnie myślałabym tak samo - nie chodzi o to żeby zyskać jednego klienta, ale żeby nie stracić dziewięciu.

Zatrzymajmy się na chwilę na tym wątku. Czym różni się twoja praca od pracy szefa kuchni w restauracji?

- To jest naprawdę wielka różnica, dwa zupełnie różne światy. W klasycznej restauracji goście zamawiają dania z karty, codziennie mniej więcej wiesz, jaką masz przepustowość i ile stolików obsłużysz. Niektóre ekskluzywne restauracje wręcz limitują liczbę gości. To jest dużo łatwiejsze do takiego codziennego zarządzania i planowania. Restauracja funkcjonuje w określonych godzinach od-do i menu nie zmienia się zbyt często. W hotelu jednak jest dużo większa różnorodność, nie robimy ciągle tego samego. Restauracja, mając event czy przyjęcie okolicznościowe często jest zamknięta, a u nas zwykle obsługuje się to równolegle. Wpadają wesela, urodziny nawet na kilka osób, ale to też wymaga szczególnej oprawy. Myślę, że praca takiego szefa kuchni, jakim jestem ja, jest jednak trudniejsza niż ta restauracyjna, ale ja lubię jak dużo się dzieje, to mnie nakręca. Najgoręcej jest w sezonie - jest Summer Kite Festival, jest Festiwal Gwiazd, a do tego są wakacje - polskie morze to wciąż popularny kierunek, a Międzyzdroje to przecież jeden z bardziej znanych kurortów.

Wspomniałeś o Festiwalu Gwiazd - to jedno z najważniejszych wydarzeń w Międzyzdrojach.  Gwiazdy zjeżdżają tu nie tylko z Polski, a ty przygotowujesz dla nich specjalne menu. Co wtedy bierzesz pod uwagę?

- W sumie staram się, żeby było różnorodnie, ale też zaskakująco, z jakimś twistem i oczywiście, co najważniejsze - żeby smakowało. Ale staram się tak robić także dla gości indywidualnych, którzy przyjeżdżają do hotelu. Gwiazdy to przecież też ludzie i nie jest tak, że chcę je jakoś szczególnie wyróżnić, chcemy je tu po prostu dobrze ugościć - jak wszystkich. I oczywiście miło mi, gdy słyszę pochwały, że smakowało, że było zaskoczenie, że coś cieszyło się dużym powodzeniem.

A gwiazdy są bardziej wybredne?

- Trochę są, zwłaszcza jeśli chodzi o diety wykluczeniowe - w ostatnich latach mamy dość sporo takich próśb, aby przygotować dania bez glutenu, laktozy czy mięsa. I tu też zdarzają się takie historie, kiedy ktoś zgłasza, że jest weganinem i nie je pod żadnym pozorem nic odzwierzęcego. Powiedzmy, że jest to znany pan aktor. Kelner obsługuje go, oczywiście z najwyższą starannością, aby potrawy nawet nie stykały się talerzami z czymś odzwierzęcym, a potem przy barze albo podczas wieczornego bankietu ten sam pan aktor wsuwa na przykład wołowinę. I tak też bywa.

Ale cieszy cię twoja praca?

- Tak! Ktoś może pomyśleć: "Tyle lat w jednym miejscu, zastał się chłop", ale ja się ciągle rozwijam, nie stoję w miejscu. Nowe produkty, nowe techniki - wiadomo jest parę klasyków, ale ciągle się czegoś uczę. Do tego, jak wspomniałem, zarządzanie dużym zespołem, wyzwania, które się pojawiają - to wszystko bardzo mnie nakręca.

To jakie było największe wyzwanie, z którym przyszło ci się zmierzyć?

- Doskonale pamiętam stres, jaki towarzyszył pierwszym dużym eventom - zostałem trochę rzucony na głęboką wodę w tym czasie. To był akurat taki moment, że był problem z pracownikami - teraz mamy zgrany, bardzo różnorodny, ale jednak od dłuższego czasu ten sam, zespół. Gdy zostałem szefem kuchni, nie było tak różowo - trochę mnie to wtedy przerażało, powiem szczerze. Ale musiałem to przecież jakoś pociągnąć jako lider, jakbym nie pociągnął, to chyba bym z pracy zrezygnował. Wstyd by mi było nie dać rady przed sobą, przed zespołem, przed dyrekcją. Więc się dwoiłem i troiłem i ta garstka ludzi też, no i daliśmy radę - zawsze dajemy. Takie momenty jak Festiwal Gwiazd czy Summer Kite Festival - to są chwile, kiedy przewija się tu nawet do tysiąca osób i wszystkich trzeba nakarmić, a wcześniej dobrze to zaplanować. To wymaga zaangażowania, czasu i ludzi - nie da się inaczej.

Jakie jest twoje popisowe danie, z jakim produktem najbardziej lubisz pracować?

- To trudne pytanie. Nie mam ulubionego produktu, nie mam ulubionego popisowego dania. Lubię eksperymentować, sprawdzać, próbować, odkrywać nowe smaki. Lubię pracować na mięsie, uwielbiam piątą ćwiartkę - wszelkie podroby - one mają niesamowitą strukturę i można z nich zrobić mnóstwo ciekawych dań, a są wciąż bardzo niedoceniane. Taka grasica to jest przecież poezja! Lubię też ryby, ale jak wiesz, temat bałtyckiej ryby jest bardzo drażliwy. Mamy taką politykę, aby produkty pozyskiwać od lokalnych dostawców - nabiał, mięso, warzywa, owoce - większość pochodzi właśnie stąd. Jednak wszystko to, co się dzieje z ekosystemem Bałtyku i fakt, że zbyt wiele ryb jest odławianych, co źle wpływa na środowisko, powoduje, że świadomie rezygnujemy z niektórych gatunków.

A co szef kuchni gotuje w domu?

- W domu mam malutką córkę, w styczniu skończy dwa latka, i pięcioletniego syna, więc największym wyzwaniem jest właśnie gotowanie dla dzieci. Wiesz jak to jest, do pewnego momentu jedzą wszystko, potem stają się wybredne. A ja, no cóż taka dola, najczęściej dojadam to, co zostanie z dziecięcych słoiczków (śmiech).

Serio?

- Zupełnie serio! Żona patrzy, jak robię na szybko jakieś risotto i dodaję zawartość tych dziecięcych słoiczków, a potem jak próbuje pyta, czym to przyprawiłem, że takie smaczne. W końcu to są najwyższej jakości warzywa, co prawda przetarte na papkę, ale do sosu w sam raz (śmiech). Lubię też wszelkie makarony, jem dużo sałatek, jak jest sezon uwielbiam kurki i szparagi, jesienią grzyby - przy dwójce dzieci chodzi o to, żeby było szybko, ale też smacznie. Nie ukrywam, że bardzo lubię też mięso, zwłaszcza wołowinę. Może nie wyglądam, ale ja naprawdę dużo jem.

No właśnie nie wyglądasz, znowu przeczysz stereotypom. Jak, mimo tylu pokus, udaje ci się zachować formę?

- Staram się prowadzić aktywny i zdrowy tryb życia. Trochę ćwiczę, trochę biegam, ale chyba mam też po prostu dobrą przemianę materii. Jeszcze... (śmiech).

Trochę burzysz ten mit szefa kuchni, który pracuje na okrągło 7 dni w tygodniu, w święta, weekendy i na nic nie starcza mu już czasu.

- Doba każdego ma 24 godziny, ale nie oszukujmy się - to jest ciężka fizyczna praca. A dodatkowo w mojej roli obciążająca także psychiczne, bo z jednej strony odpowiadam za swój zespół, ale odpowiadam też przed gośćmi. Owszem pracuję w weekendy i święta - kiedy wszyscy szykują się na długi weekend albo Boże Narodzenie i cieszą na wolne, to ja wiem, że nadciąga armagedon. Ale to wiadomo - taki zawód. Wybierając go, właśnie z tym się liczyłem. Z drugiej strony staram się wcześniej wstawać, staram się nie zaniedbywać rodziny i spędzać wspólnie czas. Wydaje mi się, że to wszystko da się pogodzić, tylko trzeba chcieć. Są ludzie, którzy po prostu z różnych powodów uciekają w pracę, także w tym zawodzie.

To prawda. Na koniec powiedz jeszcze, jakie danie poleciłbyś turystom, którzy przybywają do Międzyzdrojów. Macie jakiś lokalny specjał?

- Ryba! Zdecydowanie trzeba zjeść morską, dobrze przyrządzoną rybę. Należy pamiętać, że taka świeża ryba musi być najpierw porządnie przemrożona, aby pozbyć się bakterii. Niektórzy myślą, że świeża rybka tylko prosto z kutra, ale to tak nie działa. Warto o tym pamiętać.

***

Sebastian Sikorski swoją przygodę z profesjonalnym gotowaniem zaczynał podczas praktyk w hotelu Vienna House Amber Baltic, z którym po ukończeniu szkoły związał swoją karierę zawodową. Przeszedł wszystkie stopnie kuchennej hierarchii, od 2016 roku pełni funkcję Chef Executive, zarządzając zespołem, który w sezonie obsługuje nawet do 1000 gości dziennie. Prywatnie szczęśliwy mąż i ojciec dwójki maluchów, miłośnik klocków LEGO i wielbiciel puzzli. Poza gotowaniem kocha też piłkę nożną i sporty walki.

Czytaj także:

Śledzie i szproty wyginą? Dlaczego życie w Bałtyku zamiera

Tych ryb lepiej nie kupuj na wigilię. Są nafaszerowane toksynami

Karp na Boże Narodzenie znacznie droższy niż przed rokiem. Jakie są ceny?