Anna Mucha: Włoskie życie ze smakiem

Jadałam już w różnych miejscach - od ulic Bangkoku i hinduskich barów wyglądających jak nasze "szczęki" z pionierskich początków III RP, poprzez przydrożne kuchnie polowe z grochówką lub wurstem z grilla, karczmy, gospody i knajpy, aż po restauracje z gwiazdkami Michelin, z białymi obrusami i etykietą tak rozbudowaną, że rodzajów noży i w ogóle sztućców było tam na stołach więcej niż na sali operacyjnej.

Żyję po to, żeby jeść. Jadłam kawior astrachański i piłam do niego szampana; jadłam trufle, zupę z płetwy rekina i antylopę. Miałam na talerzu suszoną wołowinę i cuchnącego duriana, a także stuletnie chińskie jajko. Cieszyły i cieszą moje podniebienie wszystkie owoce morza, w tym małże nazywane trąbami słonia morskiego oraz jeżowce; ryba papuzia i "gruba ryba" - itajara goliat. Nie mogę się doprosić, żeby ktoś mi przywiózł surströmming - szwedzkie kiszone śledzie. Gdy jako dziecko pochwaliłam się babci, że właśnie skonsumowałam ślimaki winniczki, poprosiła mnie pół żartem, pół serio, żebym jej więcej nie całowała. Mnie w każdym razie smakowały. Bardzo lubię gotowane kurze łapki, jadłam węża, żabę, żywe robaki i karaluchy w sosie sojowym. Jadłam rzeczy, których nazw nie znam. Mam wielki apetyt na życie.

Ktoś, kto świetnie gotuje, powinien stać na piedestale. Ba, powinien dostać osobną bramkę do Pana Boga. Uważam, że dobrzy kucharze to najważniejsze osoby w społeczeństwie - ważniejsze niż prezydenci, a nawet lekarze. Podobno w Chinach płaci się lekarzom, gdy pacjent jest zdrowy, a nie chory, bo ich zadaniem jest doprowadzenie nas do zdrowia. Tak samo jest z kucharzami - jeść musimy codziennie i to od kucharza zależy nasze dobre samopoczucie, zadowolenie i zdrowie. Kucharz to nie tylko rzemieślnik, ale też artysta. Mistrz w konkurencji, która nie toleruje nieudacznictwa i bylejakości. To nie profesja, ale misja i powołanie.

Włoski kucharz wraz z podjęciem pracy decyduje się na związek... z kelnerem. Tworzą małżeństwo doskonałe. Włoscy kelnerzy są szybcy, spostrzegawczy i cholernie sprawni. Biegają, noszą stosy talerzy i każdego wieczoru biją rekordy w pokonanym dystansie - niczym kenijscy maratończycy. Wszystko jest presto - od razu, bez czekania, z szacunkiem dla klienta. Jako że veni, vidi, edi, pozwoliłam sobie podzielić rozdział o jedzeniu tak, jak podzielone jest typowe włoskie menu. Antipasti, primi piati - la pasta, secondi piati - il carne, il pesce, pizza - i dolci oraz il caffè. Sałat i zup tu nie ma, bo Włosi zupami raczą się w chorobie, a sałaty, takie jak sałatka Cezara, mają z włoską kuchnią tyle wspólnego, co Rzym i Krym ze sobą.

Powszechnie wiadomo, że Włosi celebrują jedzenie. Jednak wbrew naszemu przekonaniu, że to śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia, Włosi (którzy jadają z rana najwyżej rogalik, popijając go kawą) za najistotniejsze uznają spotkanie się z przyjaciółmi przy kolacji. Żeby to jeszcze bardziej skomplikować, śniadanie u nich nazywa się il colazione, a wieczór ma swoją cenę - kolację. Najważniejsza jest cena. Niestety, w ciągu dnia jest jeszcze ta cholerna sjesta. Za każdym razem, gdy jesteśmy we Włoszech, mija kilka dni, zanim się przyzwyczajam do faktu, że od 14.00 do 19.00 już niczego nie zjem, bo wszystkie restauracje są zamknięte. Dopiero wieczorem przychodzi ten długo wyczekiwany moment, kiedy wreszcie można jeść.

Ten cudowny czas zaczyna się od antipasti. Są to zazwyczaj kanapeczki na chrupkim pieczywie, z pomidorami, bazylią i oliwą, a także z kremową wątróbką lub serkiem ricotta i pieczonym boczkiem. Nie sposób nie zauważyć, że na początek Włosi serwują sery, co jest trochę nietypowe. Francuzi jedzą je na koniec posiłku. Popularnością cieszą się oczywiście mozzarella, burrata, czyli maślana mozzarella, ricotta i lokalna toskańska specjalność - pecorino toscano. Tutejszą stolicą serów jest miasteczko Pienza. Ser pecorino, który jest tu wytwarzany, występuje w wielu odmianach (np. z truflami, suszonymi pomidorami i orzechami), niektóre z nich dojrzewają kilka miesięcy w liściach dębu. Podaje się go tu po prostu sauté, ale też z miodem.

W Pienzy odbywa się nawet festiwal serów - fiera del cacio. Poza serami miejscową chlubą są świetne makarony i ciasteczka, np. cantucci. Warto wiedzieć, że niektóre sery mają serce - il cuore.

W przypadku parmezanu jest to jego najlepsza, najbardziej wyrazista i najsmaczniejsza część. Na wycięty ze środka sera walec zawsze poluję w supermarketach, żeby go przywieźć do Polski. Mogę zdradzić mały sekret - kupuj il cuore od razu, gdy je znajdziesz. Jeśli będziesz w regionie, w którym i ja grasuję, drugiej na to szansy mieć nie będziesz... Niezwykle popularne antipasto to też caprese - mozzarella, pomidory, oliwa oraz bazylia. To wersja tradycyjna, ale jest też moja ulubiona - z burratą. Jej niezwykłość polega na tym, że to jakby serowa sakiewka, która kryje w sobie śmietankową konsystencję. Ze świeżymi pomidorami, oliwą, szczyptą grubej soli i odrobiną pieprzu jest prawdziwym delikatesem. 

Ale nie samym serem człowiek żyje. Być może niektórym wystarczy zobaczyć Neapol i umrzeć, ja mam większe oczekiwania. Zdecydowanie większe. Oczywiście, mam nadzieję, że jeśli umrę, to w Italii. Najchętniej wyzionęłabym ducha w supermarkecie. A konkretnie w masarni rodziny Falornia na rynku w Greve in Chianti. To byłby chyba najprostszy sposób, żeby wpisać się w historię tego miejsca. Wąskimi, krętymi toskańskimi drogami dojeżdżamy pokrytym pyłem samochodem do podłużnego rynku w Greve in Chianti. Po prawej mijamy budynek magistratu z dumnie powiewającą włoską flagą oraz z chorągwią z czarnym kogutem - gallo nero. To symbol regionu Chianti. Mijamy Torso alato Igora Mitoraja. Po lewej jest kiosk z pocztówkami. Na wprost legendarna już masarnia rodziny Falorni, a obok niej restauracja Mangiando, której nazwa dała tytuł tej części książki.

Co do masarni, pamiętam, jak to miejsce było jeszcze małym tradycyjnym zakładem. Dziś rozrasta się, kwitnie i zdobywa popularność. Niezmienne są za to: jakość, receptury i wypchany dzik przed wejściem. To mekka smakoszy, która składa się z kilku części: rzeźniczej, gdzie w wielkich lodówkach czerwienią się piękne kawałki mięsa, wędliniarskiej - pachnącej dojrzewającym salami i szynką, sekcji z serami, głównie pecorino (w piwnicy) oraz strefy degustacyjnej, gdzie można spróbować wędlin, salami, wina i oliw. Estetyka miejsca, dbałość o detale są niesamowite. Na ścianach wiszą zdjęcia i portrety założycieli, czuć, że to kontinuum. Są zdjęcia z polowań na dziki, rysunki z opisami części zwierząt. Na hakach pod sufitem wiszą gicze, udźce i warkocze kiełbas. Jest tu też wystawa narzędzi rzeźniczych - desek, pieńków, a także kłów należących kiedyś do dzików, które trafiły do salami.

Najsłynniejsze salami Falorni to salume toscano, chianti classico, con cinghiale (z dzikiem) czy moje ulubione - con tartufo - z truflami. Zapach tego miejsca jest wprost oszałamiający - wchodzi w nozdrza, przenika cię na wskroś i budzi pierwotne instynkty. Jeśli przekroczysz magiczny próg Falorni, proszę, zrób coś dla mnie - stań na środku... weź głęboki oddech i rozkoszuj się aromatem. Ciężkim, zawiesistym, ale tak pociągającym, że nie powstydziłaby się go żadna z nowoczesnych perfumerii. Proszę, zachłyśnij się nim, zaciągnij się głęboko powietrzem. Niech zacznie pracować twój nos, niech to pobudzi twoje zmysły, kubki smakowe. Przesiąknij tym zapachem świeżego mięsa, dobrej kuchni, pysznej wędliny, szlachetnej tradycji i włoskiego dziedzictwa gastronomicznego.

Drogi Czytelniku, jeśli będziesz mieć taki kaprys i zapragniesz, by sprawić mi dodatkową (niekonwencjonalną) przyjemność, możesz też kupić mi takie perfumy. Tyle uniesień, czas wrócić na ziemię. Przyjmują tam karty płatnicze i można kupić wkłady chłodnicze do lodówek turystycznych, więc da się także przewieźć salami z Greve do Warszawy. Uwaga jedynie na wilgoć osadzającą się na ściankach przenośnej chłodziarki - od niej twarde salami rozmięknie i straci smak, zanim wrócicie do domu. Dobrze też wiedzieć, że w Falorni na życzenie pakują kiełbaski metodą próżniową i to wydaje się (w połączeniu z lodówką) najlepszym sposobem transportu. 

Jeśli bywa się w Falorni tak często jak my i robi się tam zakupy, można dostać kartę stałego klienta. Dla nas to sprawa prestiżowa i karta ta daje mi więcej satysfakcji niż czarna American Express. Szczególnie że tej drugiej nie posiadam. Kolacja nie obejdzie się bez wina. W Greve in Chianti jest świetna winoteka, która zachwyca ogromem wyboru toskańskich produktów z doskonałych roczników. Znajduje się sto metrów od Falorni, poza obrębem rynku. Prowadzą do niej drogowskazy.

Winoteka mieści się w piwnicy i jest to prawdziwa podziemna hala pełna wina. Nad sobą ma się piękne sklepienia, a w stojącym na środku barze można wykupić kartę odblokowującą nalewaki i umożliwiającą degustację. Są też oliwa i chleb, co daje podniebieniu kolejne miłe bodźce. W tej podziemnej winotece, nie będzie to przesadą, można przejść przyśpieszoną edukację w zakresie gatunków wina, roczników oraz winnic. A żeby potem nie przeszywała człowieka tęsknota, należy się tam zaopatrzyć na wynos, co szczerze polecam. Uwaga praktyczna - butelki zabezpiecz i zapakuj do bagażnika. W razie wypadku, odpukać, szkło zamienia się w śmiertelne pociski...

Fragment książki Anny Muchy "Toskania, że Mucha nie siada".