Smaki San Francisco

Magdalena Żelazowska, www.zgubsietam.pl: W jaki sposób znalazłaś się w San Francisco?

Monika Walecka: Sprowadziły mnie tu sprawy zawodowe mojego męża. Wcześniej przyjął pracę w Pradze i najpierw przeprowadziliśmy się tam, ale po roku jego projekt został przeniesiony do San Francisco. Mieszkamy tu od trzech lat.

Prowadzisz popularny blog  www.gotujebobubi.pl. Jakie były początki twojej kulinarnej pasji?

- Od zawsze interesowało mnie mnóstwo rzeczy. Byłam ciekawa świata, lubiłam pisać, podróżować, fotografować. A kiedy w polskiej telewizji pojawił się kanał Kuchnia.TV, połknęłam kulinarnego bakcyla. Na antenie pokazywano dania z całego świata, bajecznie kolorowe składniki, niesamowite połączenia smaków. To było coś zupełnie innego niż potrawy, które można było wtedy spotkać na polskich stołach. Zainspirowana, zaczęłam własne eksperymenty w kuchni.

- Niedługo potem w sieci pojawiły się pierwsze blogi kulinarne. Ja też postanowiłam spróbować moich sił. Na początku powielałam przepisy, które gdzieś podpatrzyłam, później zaczęłam tworzyć własne. Jednocześnie poświęcałam dużo czasu na naukę fotografii. Z czasem mój blog zaczął się wyróżniać, dostałam pierwsze zlecenia związane ze stylizacją jedzenia i fotografią kulinarną. Dziś pracuję jako freelancer, robię zdjęcia dla magazynów kulinarnych, prowadzę warsztaty, mam też pomysł na własny biznes. A w listopadzie ukaże się moja książka kucharska.

A do tego wszystkiego jesteś wykwalifikowanym piekarzem.

- Postanowiłam wykorzystać pobyt w Kalifornii, żeby nauczyć się czegoś nowego. Już wcześniej interesowałam się pieczeniem chleba, a San Francisco z tutejszą kultową Tartine Bakery to piekarnicza mekka. Kiedy spróbowałam prawdziwego chleba z Tartine, okazało się, że jest inny niż ten, który piekłam w domu. Chciałam poznać jego tajniki. Skończyłam kurs w San Francisco Baking Institute, zgłosiłam się na staż do piekarni, a potem zatrudniłam się w kawiarni sprzedającej robione na miejscu wypieki.

Jak wygląda rozmowa kwalifikacyjna w piekarni?

- Wzięłam ze sobą CV oraz bochenek własnoręcznie upieczonego chleba. Pomogły mi też zdjęcia, które zamieszczam na blogu i Instagramie. Pierwszy dzień stażu to informacja dla obu stron, czy współpraca im odpowiada. Pracodawca sprawdza umiejętności pracownika, a pracownik podejmuje decyzję, czy podoba mi się tempo pracy i jej charakter.

Czym pieczenie w piekarni różni się od pieczenia w domu?

- Przede wszystkim ilością. W domu piecze się pojedyncze bochenki, a w piekarni kilkaset. Skala przemysłowa rządzi się swoim rytmem i reżimem czasowym. Tu nie ma miejsca na poprawki, eksperymenty, ani indywidualność, bo piecze się według narzuconego przepisu i każdy bochenek, bagietka, bajgiel czy croissant mają wyglądać i smakować w określony sposób. Ważna jest też umiejętność pracy zespołowej. Kawiarnia, w której pracowałam, poza pieczywem miała w menu ciastka i lunche, pracowaliśmy więc podzieleni na trzy zespoły. W takich warunkach trzeba umieć się sprawnie poruszać, uprzedzać innych o tym, co zamierza się robić, nie wchodzić nikomu w drogę. W piekarni dużo jest stania na nogach, dźwigania, bycia w ciągłym ruchu.

I to wstawanie w środku nocy!

- Tak się złożyło, że pracowałam na zmianie przygotowującej wypieki śniadaniowe. Nie prowadzę samochodu, a w nocy autobusy nie jeżdżą, więc żeby zdążyć do pracy rowerem rzeczywiście musiałam wstawać bardzo wcześnie. San Francisco jest miastem pełnym wzniesień i stromych podjazdów. Kiedy wjeżdżałam do pogrążonego w ciemności parku, wyciągałam broń - gwizdek, którym odstraszałam czające się w zaroślach szopy i skunksy. Przez bliskie spotkanie z którymś z nich mogłabym się spóźnić. A piekarnia musi zdążyć z porannym pieczywem na szóstą. To ciężka praca, ale daje ogromną satysfakcję.

Czy zajmując się gotowaniem zawodowo nie bywasz nim zwyczajnie zmęczona?

- Nie. Jeśli robię sobie przerwę i idę zjeść na mieście, to dlatego, że po prostu dawno nigdzie nie wychodziłam i mam ochotę wybrać się do restauracji. Gotowanie nigdy mi się nie znudzi. Nie znoszę tylko zmywać i sprzątać, dlatego w zakamarkach mojej kuchni zawsze znajdzie się trochę mąki. Ostatnio dążę jednak w gotowaniu do większej prostoty. Kiedyś częściej eksperymentowałam, dziś udoskonalam ulubione przepisy. W fotografii stawiam na naturalność: potrawy fotografuję tylko przy świetle zastanym, nie stosuję wymyślnych dekoracji. Skupiam się na smaku, nie na wyglądzie. Perfekcja w prostocie - to lekcja, której nauczyłam się w San Francisco.

Na twoim blogu www.gotujebobubi.pl  piszesz: "Stany Zjednoczone stoją dinerami, z ogromnymi porcjami jedzenia zrobionego ze składników trzeciej jakości o wartości kalorycznej milion na kęs. I choć fajnie na wakacjach zjeść na śniadanie cheeseburgera z frytkami zapijając go szejkiem z oreo, to po powrocie do domu nie marzy się o niczym innym jak o żywieniu się sałatą przez przynajmniej miesiąc." Jak odnajdujesz się w takiej rzeczywistości?

- Rzeczywiście, jeśli chodzi o jedzenie stereotypowe złe nawyki są w Stanach wciąż żywe, choć w większych miastach świadomość się zmienia. San Francisco jest pod tym względem wyjątkowe. To nie miasto, to osobna planeta. Od zawsze spotykały się tu różne narodowości i kultury. Jest tu dużo przyjezdnych i mnóstwo knajpek serwujących potrawy z całego świata. Kiedyś San Francisco było oazą hipisów, którzy przywiązywali wagę do spokojnego tempa życia i zdrowego jedzenia. Dziś mieszka tu coraz więcej zamożnych ludzi gotowych inwestować w żywność wysokiej jakości. Panuje moda na organiczne produkty, a farmerzy stają się celebrytami. Mogę powiedzieć, że San Francisco mnie kulinarnie ukształtowało. To tu nauczyłam się dbać o wysoką jakość składników i trzymać się zasady sezonowości.

Czy istnieje coś takiego jak oryginalna amerykańska kuchnia, nie licząc miksu dań przywiezionych tu z różnych stron świata?

- Amerykańskie klasyki to przede wszystkim mięsa - steki i burgery. Poza tym: gofry, pankejki, omlety. A jeśli przyjrzymy się kuchni poszczególnych stanów, spotkamy regionalne przysmaki, jak kraby i pyszne zupy z owoców morza na wschodnim wybrzeżu czy dania z kukurydzą w Ohio i Illinois.

Zostań naszym przewodnikiem po San Francisco. Dokąd zabierzesz nas na śniadanie, obiad i kolację?

- Śniadanie obowiązkowo w Tartine Bakery, która pod względem kulinarnym wywarła na mnie ogromy wpływ. Polecam tutejsze rogaliki, ciastko bananowe, pudding z brioszki i bułeczki.  Kawy napijmy się w niezrównanej Linea Caffe dwie ulice dalej. Na lunch proponuję autentyczne, niezbyt wyszukane miejsca, na przykład Mexico Taco lub La Taqueria. Kolację zjedzmy elegancko - polecam restauracje Octavia oraz nagrodzoną gwiazdką Michelin Aster, serwujące współczesną kuchnię kalifornijską.

Znamy już twoje ulubione adresy, teraz poproszę o nazwiska twoich kulinarnych guru.

- Na pierwszym miejscu zdecydowanie Yotam Ottolenghi. Jego książki "Plenty", "Plenty more" i "Jerusalem" to rewolucja, która otworzyła mnie na zaskakujące połączenia składników. Moją piekarniczą biblią jest "Tartine Bread" Chada Roberstona. Uwielbiam klimatyczne, pełne ciepła książki Diany Henry, jak "Comfort Food". Polecam też "Flour + Water" T. Mc Naughton. Poza tym często zaglądam na blog Heidi Swanson  101cookbooks.com.

Imponująca biblioteczka. Przenoszenie wyposażenia twojej kuchni podczas przeprowadzek musi być sporym wyzwaniem!

- Przed zamieszkaniem w Pradze ściągnęliśmy z Polski całą ciężarówkę, więc przywiozłam ze sobą masę naczyń, akcesoriów i gadżetów. Ale do Stanów musiałam spakować się w dwie walizki, dlatego musiałam wszystko zgromadzić od nowa. Ale uważam, że do gotowania naprawdę potrzebne są tylko dwie ręce, reszta jest tylko po to, żeby nam było wygodniej. Niedługo znów się przenosimy, więc znów większość rzeczy zostawię.

Wracasz do Polski?

- Mam nadzieję, że tym razem na dłużej. Polska jest świetnym miejscem, a ja mam pomysł na rozkręcenie własnej działalności związanej z pieczeniem. Poświęciłam wiele czasu ucząc się od najlepszych i myślę, że jestem na to gotowa.

Gdzie widzisz siebie za pięć, dziesięć lat?

- Mam marzenia związane z Polską, ale do wszystkich życiowych planów podchodzę z pewnym dystansem. Poza tym sądzę, że geografia ma drugorzędne znaczenie. W dużym stopniu sami kształtujemy otaczającą nas rzeczywistość, bez względu na miejsce zamieszkania. Interesujący, aktywni ludzie wszędzie potrafią stworzyć sobie ciekawe życie.