​Wina trzech słońc

Domain H&V Chollet Mermetus to rodzinna winnica w miejscowości Aran Villette w słynącym z wina szwajcarskim regionie Lavaux (kanton Vaud). Prowadzą ją Vincent i Valérie Chollet. Vincent odpowiedzialny jest za uprawy, produkcję i pozyskiwanie klientów. Na głowie Valérie, oprócz obowiązków domowych, są wszystkie kwestie administracyjne i księgowe firmy.

Kilka la temu przejęli winnicę od rodziców Vincenta - Henryka i pani Claire. Rodzice służą radą, pomagają w winnicy, ale w jej prowadzeniu oddali wolną rękę potomkom. Henry w młodości zajmował się architekturą. W latach 80. został zatrudniony na miejskim etacie jako winiarz, a następnie rozwinął własną winnicę. Ma niezwykły talent plastyczny. To tej pory tworzy nazwy i etykiety win produkowanych w Domain Mermetus. Pani Claire przez lata pracowała jako pielęgniarka, równocześnie prowadząc dom i pomagając mężowi w winnicy. Jak ważne są kobiety w tym miejscu, świadczą o tym między innymi "imiona" dwóch win: Dame Claire i Terrace Valérie.

Przedstawiciele najmłodszego pokolenia - nastoletni Emilian i Clémence - też są już zaangażowani w zbiory winogron. Ale na tyle, na ile mają ochotę. A że podczas winobrania szkoły w okolicy są zamknięte, chętnie pomagają.

Cholletowie zatrudniają też trzech pracowników: Antoine'a i dwoch Antoniów. Jeden Antonio od roku jest na emeryturze, ale pomaga właścicielom winnicy w sprawnej organizacji winobrania.

Najbardziej znane winnice Lavaux położone są na wapiennych tarasach, które swoją budową przypominają pola ryżowe w Azji. Są odpowiednio nasłonecznione i tak skonstruowane, żeby jak najlepiej wykorzystać cyrkulację powietrza znad jeziora. Wszystkie są bardzo zadbane, ograniczone murami, z odpowiednio działającym systemem kanalizacyjnym. Zostały wpisane na Listę Dziedzictwa Narodowego UNESCO. Niegdyś były własnością komunalną, później zostały sprywatyzowane. W okolicy działa 20 winiarzy, choć jeszcze pół wieku temu było ich 150. To ciężka praca, nie każdy ma do niej serce.

Połowa produkcji szwajcarskiego wina pochodzi ze szczepu chasselas. To te duże winogrona, które najczęściej znajdziesz w polskim supermarkecie. Tu zostały specjalnie wzmocnione i nabierają odpowiedniego smaku dzięki lokalnemu mikroklimatowi. Dobry teren i odpowiednie warunki pozwalają na wydobycie z niego charakterystycznego smaku i stworzenie wysokiej klasy win.

- Mówi się, że mamy tutaj trzy słońca. Pierwsze świeci bezpośrednio na winogrona. Drugie to promienie odbite od tafli jeziora, które doświetlają je dodatkowo. Trzecie to efekt cyrkulacji powietrza - w nocy wilgotne powietrze znad jeziora podnosi się do góry, a potem spływa z powrotem. Dzięki temu winogrona mają odpowiednią soczystość i balans kwasoty do słodyczy - tłumaczy Henri Chollet.

Dużą część produkcji stanowią też owoce winorośli plant robert, które jest bardzo starym szczepem, ale zostało sprowadzone tu z francuskiego regionu Beaujolais. Od średniowiecza za to uprawia się tu endemiczny szczep czerwonych winogron mondeuse, Oczywiście hoduje się tu też inne gatunki: chardonnay, pinot noir, pinot gris, cabernet franc, viognier, altesse... W Domain Marmetus do tej pory powstało 31 gatunków wina, z 25 odmian winogron. Winnica bierze też udział w badaniach naukowych nad nowymi odmianami winorośli, ale to na razie jeszcze tajemnica.

Choć momentem kulminacyjnym jest tu winobranie, praca na winnicy jest intensywna przez cały rok. - Rok winiarza zaczyna się w grudniu, styczniu. Trzeba to dobrze przemyśleć i zorganizować. Już w momencie sadzenia krzewu trzeba wiedzieć, jak on ma funkcjonować w przyszłości - tłumaczy Vincent Cholet. - W marcu podwiązuje się gałęzie, podcina. To ma decydujący wpływ na dalsze prace, na to jakie będą plony. W międzyczasie jest plewienie linii winnic, czasem rozkładanie folii do dogrzania owoców.

Kiedy owoce są już dojrzałe, trzeba rozłożyć nad nimi siatki, które chronią przed żarłocznymi ptakami. Jedno stado jest w stanie w ciągu pół godziny zniszczyć zbiory warte dziesiątki tysięcy franków.

Winobranie w Lavaux zaczyna się najczęściej na przełomie września i października. W winnicy państwa Chollet trwa około dwóch tygodni. Pod czujnym okiem Antonia winogrona zbierają pracownicy sezonowi z Portugalii, Francji i Polski. Czasem przyjeżdża ktoś z Rumunii lub Nowej Zelandii. Kobiety ścinają kiście winogron, mężczyźni transportują skrzynki z nimi do ciężarówek.

Dziennie ścina się tu 6 - 7 ton winogron - i białych, i czerwonych. Są selekcjonowane na etapie zbioru, to znaczy, że z każdą kiścią trzeba się obejść w odpowiedni sposób. Usunąć pająki, zepsute czy nie dość dojrzałe grona. W tym regionie, inaczej niż w sąsiedniej Francji, raczej nie używa się selekcji taśmowej. Do fermentacji trafiają tylko najlepsze owoce.

Winogrona białe wyciska się od razu, czerwone pozostawia do maceracji. Fermentują do grudnia. Wczesną wiosną już są gotowe pierwsze białe wina. Wydajność to średnio butelka z metra kwadratowego winnicy.

Zasadą Domeny Mermetus jest to, że wina mają być najbardziej naturalne. Uprawiane bez środków chemicznych, komponowane bez ulepszaczy smaku. To oczywiście nie wyklucza eksperymentów. To specjalność Vincenta, który lubi sprawdzić, jak zmieni się smak wina, które zostanie w danej beczce dłużej czy co wyjdzie z nowej krzyżówki szczepów.

Większość szwajcarskich win jest sprzedawana na rynku lokalnym. Ale win rodziny Chollet można też spróbować w Niemczech, Austrii, Japonii i na terenie ambasady Szwajcarii na... Haiti.

Poznacie je po romantycznych nazwach i oryginalnych etykietach Henryka, na których widnieją przewoźnicy z łodzi łączących dawniej dwa brzegi Jeziora Genewskiego oraz czarne ptaki, które potrafią zniszczyć całe uprawy, ale są nieodłącznym symbolem Lavaux.