Żyj z ochotą

Styl.pl: Czym kuchnia Karyntii wyróżnia się wśród innych regionów Austrii?

Urszula Łapanowska: - Kuchnia austriacka jest równie mocno zróżnicowana jak kuchnia polska - na jej dzisiejszy kształt od wieków wpływ miały austriackie tradycje i obyczaje, położenie geograficzne oraz wpływy państw-sąsiadów.

- Karyntii, położonej w słonecznych południowych Alpach, od zawsze przyświecało motto: "Żyć z ochotą i rozkoszować się ze spokojem". Pierwotnie kuchnia karyncka składała się głównie z produktów zbożowych, mlecznych oraz warzyw. Karyncki posiłek miał być konkretny i dawać energię na resztę dnia. Dziś kuchnia karyncka czerpie w pełni ze swoich tradycji kulinarnych, dodając do niej produkty najwyższej jakości oraz wpływy z tzw. alpejsko-adriatyckiego obszaru - to czynią ją jedyną w swoim rodzaju.

Jakie są wpływy Włoch i Słowenii?

- Karyntia leży w bliskim sąsiedztwie granicy włoskiej i słoweńskiej - jej kuchnia to prawdziwa mieszanka wpływów włoskich, słoweńskich i austriackich. Na bazie tych trzech kultur powstała kuchnia, którą dziś określamy jako alpejsko-adriatycką. Ten, kto uda się na wycieczkę do sąsiednich Włoch czy Słowenii, zawsze spotka "krewnych" specjalności karynckich. Karynckie pierogi z serem (Kärntner Kasnudeln) podawane są w wariancie włoskim - ravioli, a danie słoweńskie - pohaca oraz friuliańskie - gubana przypominają karyncką babkę (Reindling), a więc ciasto drożdżowe wypełnione rodzynkami, cynamonem i cukrem.

Jakich dań (i dlaczego) należy koniecznie skosztować będąc w Karyntii?

- Na skosztowanie wszystkich dań kuchni karynckiej można by przeznaczyć dodatkowy tydzień urlopu. Chcąc jednak poznać kulinarny charakter tego regionu warto zamówić m.in. Kärntner Kasnudeln - pierogi z farszem przygotowanym z ziemniaków, twarogu, cebuli i mięty, nieco przypominające "nasze" pierogi ruskie. Typowym daniem regionalnym jest również karyncka zupa świąteczna, nazywana "kwaśną zupą", (Kirchtagssuppe) składająca się z trzech rodzajów mięs - dość osobliwym dodatkiem do niej jest słodka karyncka babka (Reindling).

Czy tradycyjne karynckie dania (Kirchtagssuppe, Frigga itd.) bez trudu zamówimy w karynckich restauracjach, czy też są one raczej przygotowywane w domach?

- Przygotowywanie tradycyjnych dań kuchni karynckiej to nie tylko domena tutejszych gospodyń domowych. Fakt - część dań serwowana jest tylko podczas świąt i kulinarnych festiwali. Nie da się jednak nie zauważyć, że podstawę prawie każdej lokalnej gospody czy schroniska (a także eleganckich restauracji) stanowi właśnie kuchnia karyncka. Fakt ten jest po prostu niezłomnym dowodem na przywiązanie Karyntczyków do ich tradycji - również tych kulinarnych. 

Na jakie produkty regionalne warto zwrócić uwagę?

- Chcąc zasmakować tradycyjnych regionalnych produktów karynckich warto szukać tych, które wyróżnione są specjalnym odznaczeniem "Genussland Kärnten" (w wolnym tłumaczeniu  "Karyntia - kraina przyjemności"). Marka ta przyznawana jest produktom stworzonym z największą dbałością o jakość - od mięsa przez produkty mleczne aż po warzywa i owoce.  W Karyntii znajdziemy ponad 90 punktów gastronomicznych - od najmniejszych schronisk przez gospody aż po restauracje wyróżnione przez Gault&Milliau, w których dania przygotowywane są właśnie z regionalnych produktów. Za najważniejsze z nich uważa się: szparagi z doliny Lavanttal, podwędzany boczek i ser z doliny Gailtal (które wiele lat temu doczekały się własnych kulinarnych festynów), dziczyznę z doliny Metznitztal oraz ryby z lokalnych jezior.

Czy są dania sezonowe, takie o których warto pamiętać jeśli wybieramy się do Karyntii o określonej porze roku?

- Kuchnia karyncka za swoją podstawę przyjmuje produkty najwyższej jakości. Lokalną regułą stał się fakt, iż produkt ten ma być nie tylko regionalny, ale również sezonowy. W Karyntii wyjątkowo mocno odczujemy, że to kalendarz sezonowości wyznacza czas w kuchni: przyjeżdżając do Karyntii wiosną skosztujemy np. w/w szparagów z doliny Lavanttal (znanej również z doskonałych upraw winorośli oraz z sadów ze starą odmianą jabłoni), latem najlepszych truskawek, a zimą znajdziemy tu najlepszą dziczyznę.

- Zgodnie z zasadą sezonowości w każdym z regionów Karyntii obchodzi się odpowiednie festiwale produktów i jedzenia - do tych najbardziej interesujących należą m.in. festiwal polenty w Nötsch, w całości poświęcony złocistej kukurydzianej mące i pysznym daniom, które z niej powstają czy też Gurktaler Speckfest, który jest niczym innym jak... festiwalem lokalnego boczku.

Co to jest jause?

- Mianem austriackiego słowa "jause" określa się mały, ale sycący posiłek, który spożywany jest pomiędzy najważniejszymi posiłkami w ciągu dnia. Określenie "jause" stosuje się również jako odpowiednik polskiego podwieczorku.

- Najczęściej jednak "jause" używana jest w kontekście górskich wędrówek lub narciarskich wypraw - jako pożywna przekąska podczas wycieczki. Tradycyjną "jause" serwują przede wszystkim górskie schroniska położone przy szlakach turystycznych. Zamawiając "brettljause" możemy zatem spodziewać się deski pełnej regionalnych produktów, w tym miejscowych kiełbas i serów różnego rodzaju oraz domowych przetworów. Idealnym dopełnieniem austriackiej "jause" jest kufel zimnego piwa latem, a herbata "z lokalną wkładką" zimą (lub też jej ziołowa wersja).

Jakie desery są popularne w Karyntii?

- W Karyntii skosztujemy wielu deserów charakterystycznych również dla innych regionów w Austrii, w tym deseru przypominającego znanego nam pampucha posypanego makiem i zamoczonego w słodkim sosie waniliowym (uwaga na porcje! zwykle Mohnknödel mit Vanillesoße dorównuje wielkością standardowej porcji dania głównego) czy tradycyjnego Apfelstrudel. Szukającym osobliwych smaków polecamy karynckie pierogi z suszoną gruszką, orzechami i miodem  ("Kärntner Kletzen Nudeln").

Czego warto się w Karyntii napić po posiłku?

- W Karyntii ma znaczenie nie tylko to, co jemy, ale również to, co wypijemy.

- Lokalnym specjałem są wina, wytwarzane w miejscowych winnicach. Lubujących się w lżejszych trunkach Karyntia kusi cydrem lub orzeźwiającym winem jabłkowym, szczególnie tym pochodzącym ze wschodniej części Austrii. Obok wina ulubionym napojem Karyntczyków jest piwo - dostępne w znanych browarach w Villach czy Klagenfurcie.

- Mocniejsze napoje alkoholowe są w Karyntii zwykle ukoronowaniem posiłku - pije się je przede wszystkim "na lepsze trawienie".  Do niezaprzeczalnych faworytów należy słynna wódka sosnowa ("Zirbenschnaps"), produkowana ze specjalnie wyselekcjonowanych (i rosnących na odpowiedniej wysokości) szyszek specjalnego gatunku sosny. Konkurencję dla niej stanowi lokalna wódka ("Gurktaler Alpenkräuter") produkowana z ponad 50 rodzajów ziół, korzeni, nasion i owoców.