Dobre bo domowe
We Włoszech mało kto robi w domu dżemy. Tylko na Sycylii masowo smaży się pomarańcze, ale raczej po to, żeby nie zmarnował się nadmiar owoców.
Musiałam dopiero przyjechać do Warszawy, w odległym już 1983 roku, by zobaczyć, jak powstaje dżem. We Włoszech dżemy oczywiście się jada, ale kupione. Wyjątkiem jest sos z pomidorów, który każda Włoszka robi sama według przepisu przekazywanego przez pokolenia.
Wcześniej te słodkie przetwory na dobrą sprawę istniały tylko w brytyjskiej połowie mojej świadomości, bo oczywiście nie ma angielskiego śniadania bez orange marmalade. Kuzyni i przyjaciele z Wysp wiedzieli, że mojemu ojcu największą radość sprawi słoik brytyjskiej marmolady z pomarańczy uprawianych w okolicach Sewilli. Dżemy te różnią się między sobą: skórka pomarańczy bywa cieniutko, średnio lub grubo krojona. Kiedy smaży się ją dłużej, syrop staje się ciemnobursztynowy, gdy krócej - jest ledwo słomkowej barwy (zależy to także od rodzaju cukru, którego użyjemy). Mamy do czynienia z całą gamą smaków: od gorzkich do subtelnie lub bardzo słodkich. Zdarzają się także dodatki, najczęściej imbir albo różne alkohole. No i ważna rzecz: producent dżemu - liczą się wielkie marki, jak Harrods, Fortnum & Mason, Wilkin & Sons, Frank Cooper’s.
Dopiero w Polsce poznałam jednak bogactwo dżemów, konfitur, galaretek, no i powideł. Pamiętam moje zaskoczenie, gdy w rodzinnym domu przyszłego męża oglądałam dziwne, jakby srebrne kubki. Okazały się uchwytami do kryształowych szklanek, w których podawano popołudniową herbatę. Do tego jedzono konfitury - łyżeczką z także kryształowego spodeczka. Przetwory oczywiście były domowe: z wiśni, porzeczek, malin, a najlepsze ze śliwek węgierek. Każdy owoc lekko nacinano, wyjmowano delikatnie pestkę, na jej miejsce wkładano migdał bez skórki i dopiero potem smażono całe owoce w klarownym syropie.
Robienie dżemów i konfitur jest naturalnie zajęciem sezonowym. Zaczynamy pod koniec maja truskawkami, potem w czerwcu pojawiają się maliny (nie zapominajmy o drugim rzucie tych owoców wczesną jesienią), w lipcu morele i porzeczki, w drugiej połowie sierpnia antonówka na fantastyczną galaretkę, potem wrzesień - gruszki, śliwki i czego dusza zapragnie.
Przyznam się, że moim ulubionym dżemem jest malinowy, uwielbiam też konfiturę z wiśni i galaretkę z czerwonej porzeczki. Natomiast od lat toczę walkę z dżemem i konfiturą z truskawek. Bo albo po pewnym czasie nabierają szaroburej barwy, albo są za słodkie, albo bez smaku. Próbowałam dodawać laskę wanilii, liście świeżej mięty, sok z cytryny, bez rewelacyjnego rezultatu.
Inaczej jest z malinami, gdyż parę lat temu trafiłam na dobry przepis. Proporcje to kilogram malin, 75 dag cukru. Wsypuję go do żaroodpornego naczynia i wstawiam do piekarnika o temperaturze 120°C na 15-20 minut. W tym czasie gotuję maliny na małym ogniu, a kiedy puszczą sok, dodaję cukier i dalej gotuję. Gdy się rozpuści, zwiększam ogień i smażę owoce ok. 10 minut. Maliny zachowują kolor i nie są za słodkie.
Świetny przepis na galaretkę porzeczkową podaje z kolei Pellegrino Artusi w książce "Włoska sztuka dobrego gotowania": "Owoc ten zawiera wielką ilość pektyn. Odcisnąwszy sok przez płótno, postaw go na ogniu, nie fermentując, w proporcjach 8 dag delikatnego białego cukru na 10 dag soku. Nie gotuj nadmiernie. Galaretka, która powstanie po ścięciu się soku, doskonale nadaje się do przybrania słodkich dań i może być zdrowa dla rekonwalescentów".
O tych słodkich specjałach można mówić bez końca szczególnie teraz, kiedy jest już ciepło, wszystko rośnie i kwitnie. Zbierajmy więc siły i pomysły na letnią i jesienną "kampanię", pamiętając o tym, że ile lata zamkniemy w słoikach, tyle ciepła ogrzeje nas zimą.
Tessa Capponi-Borawska
Historyczka, znawczyni włoskiej kultury i kuchni
TWÓJ STYL 6/2019
Zobacz także:
