Jak przygotować święta bez chemii

Co to znaczy zamienić chemię na jedzenie?

Julita Bator: - Zamieniać, bo raz się nie da. Trzeba zacząć od zmiany sposobu myślenia, wybierać produkty zdrowsze od tych mniej zdrowych. Nie chodzi nawet o taki zdrowy styl życia w ogólnym znaczeniu, że jemy warzywa, ćwiczymy itp., ale właśnie o wybieranie lepszych warzyw, mięsa, nabiału. Przy każdych zakupach wybierajmy produkt czytając etykiety.

Czego nie powinno być na etykietach zdrowych produktów?

- Chodzi o to, żeby wybrać produkt, który ma jak najmniej składników. Jeśli chcemy się zdrowo odżywiać to nie możemy się łudzić, że będziemy się żywić gotowymi produktami ze sklepu, bo one wszystkie są przetworzone. "Żywe" jedzenie to takie, które ma jak najkrótszy termin przydatności do spożycia. Najlepiej, żebyśmy przygotowali go sami.

Jest wiele pułapek, w które wpadamy, myśląc, że zdrowo się odżywiamy, np. jogurty czy "ciemne" pieczywo. Niby zdrowe, ale...

- Ja się nie łudzę, że się zdrowo odżywiam jedząc jogurt ze sklepu. Przede wszystkim lepszy od jogurtu jest kefir - udowodniono, że kefiry zawierają dużo więcej kolonii bakterii niż jogurty. Bardzo łatwo zrobić go w domu, wystarczy kupić dobry kefir, najlepiej w szklanej butelce i wymieszać z mlekiem - możemy kupić też grzybki kefirowe - w odpowiedniej temperaturze bakterie kefirowe się rozmnożą. Możemy gotowy kefir osłodzić miodem, dodać owoce, orzechy. Ja robię koktajle na bazie kefiru latem ze świeżych owoców, zimą z mrożonek.

- Brązowe pieczywo nie zawsze oznacza zdrowe, racja, często jest po prostu barwione karmelem amoniakalnym i w ten sposób udaje razowe pieczywo. Tylko na pierwszy rzut oka wygląda na zdrowe. Lepiej samemu upiec jakikolwiek, nawet pszenny chleb, który zawsze będzie zdrowszy od takiego ze sklepu.

Czy zdrowe jedzenie musi być drogie?

- Oczywiście cukier nierafinowany jest droższy od rafinowanego, ale może wcale nie musimy go używać i możemy zrezygnować ze słodzenia. Możemy kupować dobry drogi chleb albo go piec. Podobnie z wędlinami - zamiast dobrych drogich, a często i drogich i złych równocześnie, możemy upiec np. dobrego fileta z kurczaka - to świetna wędlina. Od nas zależy, ile możemy poświęcić czasu, jaką mamy determinację i możliwości - nie każdy ma zdolności do wszystkiego. Jeśli chcemy żyć szybko, to rzeczywiście wymaga to więcej pieniędzy, idziemy utartymi ścieżkami, np. robiąc zakupy w sklepie ekologicznym, bo wydaje nam się, że to gwarancja super zdrowych i super ekologicznych produktów - to nie do końca prawda, wszędzie trzeba czytać etykiety.

- Ja się zaopatruję w ekologicznych sklepach w zieleninę, którą traktuję jak lekarstwo, żebym nie musiała potem inwestować w lekarstwa z apteki - używam jej do zielonych koktajli, które są  bombą witaminową. To jest mój wybór. Ile się da, staram się kupować w supermarketach - wybieram tam jak najmniej przetworzoną żywność. Jeżeli moje dziecko chce koniecznie jogurt czekoladowy to jaki mam wybór? Albo kupić ten gotowy - po przeczytaniu składu stwierdzam, że nie dam dziecku trucizny, albo kupić jogurt naturalny, niegranulowane kakao i miód, zmieszać -  w ten sposób powstaje jogurt "czekoladowy". To są proste wybory, ważna jest zmiana myślenia.

Jak przygotować święta zdrowe i bez chemii? Czegoś trzeba unikać?

- Pierwsza zmiana, którą ja wprowadziłam to zmiana mąki - zamiast pszennej żytnia i orkiszowa. Mąkę warto zamienić nie tylko ze względu na gluten, który zawiera mąka pszenna. Gluten nie szkodzi każdemu, ale w pszenicy jest go taka ilość, że nie radzimy sobie z jego trawieniem. Z  mąki orkiszowej piekę świąteczne ciasta. Najpierw jednak sięgam po żytnią - jest tańsza, ale nie wszystko da się z niej zrobić, np. naleśniki czy pierogi nie wyjdą z maki żytniej. Możemy też zmieszać mąki. Pierogi możemy lepić z mąki orkiszowej. Farsz im prostszy tym lepszy, a przepis na biały ser jest banalny, to wyłącznie  kwestia dobrego mleka.

Jakie mleko jest dobre?

- Mleko mikrofiltrowane jest najmniej przetworzone, poddane niskiej pasteryzacji - takie mleka są dostępne w supermarkecie. I najlepiej, żeby było w szklanej butelce, takie opakowanie nie wchodzi w reakcję z żywnością w przeciwieństwie do plastiku, z którego szkodliwe substancje przenikają do pożywienia. Z mleka UHT nie zrobimy twarogu. Można tez kupić gotowy twaróg -  wybieramy ten z małych mleczarni, najlepiej pakowany w papier, nie gotowe twarożki w kubełkach. Kiedyś podobno zrobiłam genialny sernik, okazało się, że jego genialność polegała nie na przepisie czy moich zdolnościach kulinarnych, ale na serze właśnie. Dostałam od babci wiejski ser, z którego zrobiłam sernik. Dało mi to do myślenia.

Jak upiec zdrowe ciasto? Mówiłaś o zamianie mąki, co jeszcze jest ważne?

- Zawsze robiąc ciasto należy pamiętać, żeby wybierać masło nie margarynę - margaryna to syntetyk, w ogóle nie należy sobie zaprzątać nią głowy oraz cukier waniliowy nie wanilinowy - możemy go zrobić sami, ale możemy też kupić w sklepie, chodzi o to, żeby nauczyć się je rozróżniać. Ważne są także dobre jajka - każde ciasto będzie wówczas smakowało lepiej.

- Bakalie do ciasta możemy moczyć, żeby wypłukać szkodliwe substancje albo robimy je sami. Orzechy najlepiej kupować w łupinach, do łuskanych dodawane są substancje zapobiegające pleśnieniu itp. Łuskamy je na bieżąco, warto je dodawać do ciast, mają zdrowe tłuszcze i dużo składników odżywczych. Możemy również sami suszyć owoce - śliwki, jabłka, gruszki.

- Ciasta słodzę cukrem brązowym, ale on się trudniej się rozpuszcza więc go mielę.

Jak możemy zdrowo ozdobić świąteczne pierniczki?

- Ja ozdabiam lukrem i pestkami. Biały lukier można zabarwić szpinakiem, sokiem z buraka, przykleić nim pestki dyni, słonecznika itp. Ja ile się da zamieniam na zdrowe. Odradzam barwniki spożywcze do ciast - napisane jest na nich, że są do spożycia, ale na własną odpowiedzialność. Składniki są dopuszczone do spożycia, ale działanie niektórych jest szkodliwe. Dla mnie to sprzeczne. Nawet jeśli mówią, że coś jest do spożycia to nie znaczy, że musimy to jeść.

- Robię też domowe rafaello, które ozdabiam i oprócz pierniczków, wieszam na choince. Miksuję blanszowane migdały z miodem - robię z tego kulkę, do środka wkładam jednego blanszowanego migdała, obsypuję wiórkami, zawijam w przezroczystą folię i wieszam na choince. Choinkę ubieramy w ogóle we wszystko, co się da zrobione samemu, np. suszone cytrusy pięknie wyglądają i pachną - najładniej suszony grejpfrut.

Wigilijny barszcz to wyzwanie nawet dla doświadczonych pań domu.

- To prawda, albo kolor jest nie taki jak trzeba, albo smak. Można sięgać po gotowy koncentrat. Ja przygotowuję sama zakwas buraczany - mam przepis ze starej książki kucharskiej na  niepasteryzowany barszcz. Robię na bieżąco taki zakwas do picia - rewelacyjny na wątrobę i jelita. Robi się go pięć dni. A jeśli zrobimy go z dobrych buraków wówczas będzie lekarstwem.

Co jest więc ważne przy wyborze produktów?

- Jeśli zrobimy potrawę z dobrych składników wówczas są nie tylko naturalnym lekarstwem, ale mają też inny smak. Spotkałam się ze stwierdzeniem, że kiedy odstawimy kostki rosołowe, wówczas każda zupa ma wreszcie inny smak. Wracamy do ziół i przypraw. Zioła można suszyć, mrozić. Są też ekologiczne gotowe buliony, możemy je także robić samemu. Ten smak, który jest  we wszystkim to glutaminian sodu.

Jakie ryby wybierać?

- Pierwszy wybór powinien być taki, że sięgamy po ryby, które żyją w naturalnym środowisku. Bałtyk jest bardzo zanieczyszczony ,więc ryby morskie nie są najlepszym pomysłem. Lepsze są więc ryby jeziorne lub z małych hodowli. Szczerze mówiąc, dużo łatwiej kupić dobry drób czy wieprzowinę niż dobrą rybę. Lepsze są oczywiście ryby niemrożone, świeże. Na pewno nie panga.

Mamy dobrą rybę, na czym smażymy wigilijnego karpia?

- Musimy pamiętać, że smażenie zawsze jest niezdrowe, możemy jedynie minimalizować straty. Wszystkie rafinowane tłuszcze są niezdrowe. Smażymy więc karpia na smalcu, najlepiej gęsim - jest w supermarketach - uważam, że jak coś nie jest masowo dostępne, to jest w miarę bezpieczne, nie opłaca się przy tym "majstrować".

- Jeśli nie na smalcu, to na oliwie z oliwek - najlepsza byłaby nierafinowana, nie z wytłoczyn, ale taka jest droga. Ja używam tej gorszej jakości do smażenia. Dobrym tłuszczem do smażenia jest olej kokosowy - ma konsystencję smalcu, ale jest tłuszczem roślinnym. Jajko sadzone lub naleśniki można przygotować na maśle klarowanym - można zrobić je samemu albo kupić. I zawsze tam, gdzie się da dusimy, zamiast smażyć.

Kupujemy drogą szynkę, myśląc, że cena jest wyznacznikiem smaku i jakości, ale wysoka cena nie jest żadną gwarancją.

- Co to znaczy dobra szynka? Jest bez konserwantów, ale z czymś innym, równie szkodliwym. Najbezpieczniej samemu robić wędliny: pasztety, pieczone mięsa, schab ze śliwkami. Nie trzeba nikomu mówić, że to, co jemy przekłada się na nasze zdrowie. Jeśli jemy zdrowe pożywienie wzmacniamy się przez cały rok, nie musimy później inwestować w lekarstwa.

Więcej o książce Julity Bator "Święta bez chemii"