Jedzenie musi dawać szczęście

Anna Piątkowska, STYL.pl: W jaki sposób powstają trendy kulinarne? Czy wymyślają je szefowie kuchni?

Weronika Lewandowska: - Trendy kulinarne pochodzą z bardzo różnych źródeł i trudno określić konkretną grupę ludzi, która je generuje. Mogą to być zarówno szefowie kuchni, krytycy kulinarni czy dziennikarze branżowi, jak i piosenkarze, politycy lub szachiści - inspiracje pochodzą obecnie zewsząd, bo dzięki mediom społecznościowym każdy ma większą lub mniejszą publiczność. Działa to oczywiście także w drugą stronę - gastronomia i jej pracownicy niejednokrotnie mają wpływ na modę, bankowość, architekturę i dowolną inną branżę.

- Trendy rozchodzą się jak kręgi na wodzie. W momencie, gdy kropla uderza o taflę, rysunek okrągłej fali jest bardzo silny, natomiast im dalej w czasie i przestrzeni, tym jest mniej intensywny, bardziej odległy od tego, czym był na początku. Tak samo jest z trendami - w momencie, kiedy powstają, w swoim epicentrum są najczystsze, a rozchodząc się dalej, łagodzą swoją formę i jednocześnie zmieniają postać, ponieważ przejmują lokalne kody kulturowe. To, jak trend zostanie zaszczepiony na dany grunt, zależy bardzo mocno od złożonych uwarunkowań socjologicznych, antropologicznych i historycznych.

Socjologia ma wpływ na trendy?

- Jak najbardziej. Oprócz trendów istnieją tendencje, które nazywam "poziomymi", czyli ogólne, długotrwałe "stany", w jakich znajduje się społeczeństwo, mające wpływ na wszystkie dziedziny życia i branże - od poezji po rynek części do glebogryzarek. Obecnie możemy zaobserwować kilka takich tendencji, np. zarysowany dużo mocniej niż kiedyś rozpad społeczeństwa. Ludzie przestali tworzyć grupy, a stanowią zbiory indywidualnych jednostek. Nie znamy imion swoich sąsiadów, co byłoby nie do pomyślenia dla naszych matek i babć, nie da się miło pogawędzić z panią w sklepie, bo chodzimy do supermarketu, gdzie pracuje ich tak wiele, nie da się nawet zapamiętać ich twarzy.

- Tego rodzaju tendencja jest z pozoru dość odległa od jedzenia, a jednak ma na nie ogromny wpływ. Przy stole przecież prowadzimy najważniejszą część swojego społecznego życia. Dziś więc jedzenie musi wzmocnić swoją spajającą funkcję, aby pomóc ludziom zbudować więzi, które są im potrzebne do prawidłowego funkcjonowania, dlatego modne staje się np. podawanie jedzenia na jednym półmisku, z którego trzeba je sobie nakładać. Taka forma zmusza jedzących do integracji, wymiany spojrzeń i uśmiechu, nakładania sobie wzajemnie jedzenia, co jest gestem niosącym dużą bliskość, kojarzącym się dobrze, bo znanym z rodzinnych obiadów lub wesel. Bliskie jest temu także folgowanie sobie jedzeniem, czerpanie z niego radości w gronie bliskich, biesiadowanie bez ograniczeń w kontrze do nadmiernie zdrowego odżywiania i superfoods.

Superfood to wciąż modny trend.

- Tak, ale będzie się wkrótce kończył. Na szczęście. Podchodzę do superfoods bardzo krytycznie. W pewnym momencie nasiona chia, spirulina, jagody goji itd. zawładnęły sklepami, restauracjami i umysłami ludzi, wszyscy zaczęli je sobie wciskać do ciała niemal dożylnie, nie widząc, że są to tylko wysokomarżowe produkty, którym ktoś zrobił dobry marketing.

Pojawiały się takie głosy, że wiele polskich produktów jest równie zdrowych i o wiele tańszych. Tylko że siemię lniane brzmi mniej ekskluzywnie niż chia...

- Tak naprawdę z każdego warzywa i owoca można zrobić superfood. Mogłybyśmy napisać tekst o tym, że marchewka jest superfoodem, bo ma czterdzieści procent więcej betakarotenu niż cytryna i cudownie wpływa na skórę, itd. I nawet nikt by się nie zastanawiał nad tym, że cytryna nie ma betakarotenu... Każde jedzenie ma jakieś wartości odżywcze, witaminy i mikroelementy - wystarczy je tylko atrakcyjnie opisać. Z drugiej strony do samych "parametrów" jedzenia też nie warto się przywiązywać, bo tak naprawdę nie mają aż tak dużego wpływu na nasze ciało, jak mogłoby się wydawać. Zdrowie fizyczne i psychiczne nie są rozdzielne - to jedno zdrowie. Prosty przykład: kiedy się stresujesz, to trzęsą ci się ręce, ale przecież nie dlatego, że się uderzyłaś, albo cię przewiało - to odczucie pochodzące prosto z głowy. Jeśli ono jest w stanie wpłynąć na twoje ciało i doprowadzić do konkretnych reakcji, to tak samo wpływa na ciebie smutek, niepewność, rozczarowanie. Dlatego też prawdziwie zdrowym jedzeniem jest to, które sprawia przyjemność, budzi pozytywne wspomnienia, daje spokój.

Comfort food. Dla mnie to makaron.

- Ja jestem wielką miłośniczką sera, masła i śmietany. Ser ma w swoim składzie tyrozynę stosowaną w lekach antydepresyjnych - to jedzenie, które naturalnie rozwesela, sprawia, że czujesz się miło i bezpiecznie. Jestem zdania, że lepiej zjeść o drugiej w nocy pizzę ze znajomymi i świetnie się bawić, niż wlewać w siebie szejka białkowego płacząc. Jedzenie musi dawać szczęście - wtedy jest najzdrowsze. Paradoksalnie fastfood może być zdrowszy od  bezglutenowego, wegańskiego, beztłuszczowego "kartonu" polanego wodą, który je się tęskniąc za prawdziwym jedzeniem. Comfort food to ważny trend restauracyjny. Sprawia, że będziemy mocniej "sympatyzować" z jedzeniem i szukać w nim radości i bliskości, o czym rozmawiałyśmy już wcześniej.

Trendy, które do nas docierają są modyfikowane na gruncie lokalnym przez różne czynniki, są więc inne w Krakowie i w Nowym Jorku, ale też różnią się w Krakowie i Białymstoku.

- Tak, żyjemy w szalonych czasach, w których informacje rozchodzą się z zawrotną prędkością. Kiedyś nie miałaś żadnej szansy dowiedzieć się, co serwuje konkretny bar w Singapurze - musiałabyś go odwiedzić, albo twój znajomy musiałby tam pojechać i opowiedzieć ci o tym. Teraz wiemy z pierwszej ręki co je - dosłownie - cały świat. W tym morzu informacji bardzo łatwo się zagubić i trudno przefiltrować wartościowe treści. Bardzo często mody przyjmowane są bez zastanowienia i przenoszone na inny grunt w skali 1:1, mimo że oryginalnie są zakorzenione w innej kulturze i wtedy kończy się to porażką.

- Kopiowanie w ramach polsko-polskich, sąsiedzkich kultur, również nie jest wskazane. Ciekawym warszawskim przykładem jest śniadanie za złotówkę do kawy, wymyślone kilka lat temu przez Maćka Żakowskiego dla restauracji Aioli. Pomysł przyjął się naprawdę świetnie, co zostało bardzo szybko podchwycone i skopiowane przez inne modne miejsca. Niezwykle atrakcyjna oferta paradoksalnie przestała być jakkolwiek interesująca i teraz, żeby zaskoczyć gościa, restauracja musiałaby mu do tego śniadania dopłacić. Dodatkowo trzeba też pamiętać, że trendy przemijają i można jak najbardziej się nimi inspirować, ale nie "na śmierć i życie" - ich żywotność jest ostatnio wyjątkowo krótka.

Jak się przewiduje trendy?

- Mam swój własny system, niejako warsztat badawczy, na styku socjologii, filozofii i historii. Mimo że rozmawiamy o przyszłości i cały czas się na nią powołujemy, to w mojej opinii przyszłość nie istnieje - jest teraźniejszością+, tworzy się w każdej sekundzie i każde, nawet pozornie małe wydarzenie w stylu wyjścia którejś z nas do sklepu po bułki ma wpływ na życie Johna Smitha z Australii. Przestrzeń jest informacją, a informacja przestrzenią.

Od jedzenia przeszłyśmy do filozofii.

- To bardzo bliskie tematy. Wszyscy pewnie uczyliśmy się w szkole sinusoidy Krzyżanowskiego - osi, według której przeplatają się epoki literackie. To zjawisko nie dotyczy tylko literatury - sinusoidalną strukturę ma cała historia, myśl ludzka, zbiorowa świadomość. Wszystko odbija się nieustannie od dwóch skrajnych "brzegów" ideowych i osiągając swoje apogeum zaczyna opadać w stronę przeciwnych wartości, by potem znowu się odbić i powrócić do swojego szczytu. Można dowiedzieć się, w którym miejscu sinusoidy jesteśmy teraz, badając jak dawno temu nastąpiło apogeum danej tendencji i w jaki sposób przemieniała się w przeciwną oraz jak na przestrzeni ostatniego czasu zmieniały się ogólne wartości. A znając dobrze teraźniejszość, dzięki narzędziom antropologicznym i socjologicznym, możemy określić, w jakiej formie powróci to, co już było - jaką współczesną postać przybierze. Zatem aby poznać przyszłość, trzeba znać przeszłość.

Jakie światowe trendy kulinarne nie przyjęły się u nas?

- Wiele było takich i najczęściej nie przyjęły się dlatego, że były niedostosowane do polskiego gruntu. Tak jak już mówiłyśmy, adaptacja trendu przebiega zawsze w mocnym kontekście kulturowym. To, że coś jest modne w Berlinie, nie znaczy, że spodoba się w Warszawie. Nie przyjęło się na przykład sushito, czyli szalone połączenie sushi i burito.

Samo sushi jest bardzo odległe kulturowo - smak nie nasz, nawet sposób podawania i jedzenia, a w dodatku trudne do odtworzenia, a jednak się przyjęło.

- Tak, sushi jest doskonałym przykładem trendu, który dobrze się zaadaptował. Pamiętajmy jednak, że przeszło ono bardzo długą drogę, aby dostosować się do nieazjatyckich odbiorców, a w dodatku nie jest traktowane jako "nasze", a jako "miniegzotyczna podróż". Sushi jest już tak bardzo "przemielone" przez popkulturę, że zatraciło swój oryginalny japoński smak. W Stanach dodano do niego dawno temu na przykład majonez i serek Philadelfia, co stało się tak powszechne, że dla nas to już nieodłączna część sushi.

- Przykład ten dobrze ilustruje wspomniane rozchodzenie się trendów jako kręgów na wodzie. Sushi przyszło z Japonii do Ameryki, tam dodano do niego właśnie majonez, serek i wiele innych, a potem przybyło do Europy z tymi kolejnymi naleciałościami, które nam smakują i jest to zupełnie naturalne.

Najpopularniejszą kuchnią jest w Polsce...

- Kuchnia polska i włoska. Ta druga świetnie się u nas zaczęła adaptować 30 lat temu, ponieważ to kuchnia węglowodanowo-mączna, bardzo bliska polskim potrzebom żywieniowym.

Ten trend stał się na tyle nasz, że pewnie w każdej kuchni jest oliwa, sos pomidorowy czy bazylia.

- Tak, te składniki stały się już "nasze" i nie ma w tym nic dziwnego. Kuchnie się przenikają - tak było od zawsze. Przedwojenna kuchnia polska była bardzo bliska kuchni francuskiej, w kuchni bałkańskiej jest dużo smaków włoskich i odwrotnie, i tak dalej - żaden kraj nie jest samotną wyspą. Ludzie podróżują, przywożą nowe pomysły, sami oddają swoje. Tak się miesza nie tylko jedzenie, ale także kultura, język, moda. Świat bardzo się skurczył, nie tylko za sprawą dostępności lotów międzykontynentalnych, ale także przez szybkość kontaktu, którą dał nam internet i media społecznościowe. Możemy zobaczyć, jak ktoś w Nowym Jorku kupuje kawę, jakbyśmy byli obok...

Kilka razy przywołałaś Nowy Jork, czy tam rodzą się trendy?

- Nie zawsze, ale rzeczywiście Nowy Jork to istotne miejsce jeżeli chodzi trendy, bo jest jakby cały światem w jednym miejscu. Panuje tam ogromna różnorodność i wiele rzeczy jest dozwolonych. W dodatku w porównaniu z europejskimi miastami jest wciąż bardzo młody, przez co ma bardzo silną energię wiodącą go ku nowoczesności.

Co najchętniej jemy?

- Wciąż są to azjatyckie potrawy, ale w nowych fuzjach. A propos powracania trendów - Polska przeżyła już fazę zachwytu kuchnią orientalną, teraz mamy jego drugą falę, która powstała nie z emigracji mieszkańców Azji do nas, ale z naszych podróży na ich kontynent, podpatrywania jak i co jedzą. Internet także kocha Azję, bo wydaje się być szalona i inna z punktu widzenia Europy i Ameryki. Oprócz tego, azjatycka kuchnia charakteryzuje się długim i dokładnym procesem przygotowania - brakuje nam tego pietyzmu w jedzeniu i tęsknimy za nim.

A czego już nie chcemy jeść?

- Tak jak wspomniałam, szczęśliwie odchodzimy od superfoodu. Nie chcemy też jeść na dziwnych zestawach. W Stanach powstał nawet ruch We Want Plates - chcemy talerzy. Amerykanie doznali już absolutnego przesytu związanego z dziwnymi formami podawania jedzenia, np. serwowania zupy w kapeluszu, czy frytek na łopacie. U nas z kolei majaczy wciąż "łupkoza", czyli podawanie jedzenia na czarnych kamieniach, przypominających nagrobki. Ludzie nie chcą tych szaleństw, bo uważają, że za dziwaczną formą podania kryją się niekompetencje kuchni. Najmodniejszą zastawą są teraz białe talerze i forma nieodwracająca uwagi od treści.

Weronika Lewandowska - zajmuje się tworzeniem nowoczesnych strategii marketingowych oraz przewidywaniem trendów. Prowadzi cykl wykładów o przyszłości gastronomii.

Anna Piątkowska