Perfekcjonistka w kuchni

Gotowanie to nowa pasja Polaków - dziś ten, kto nie gotuje, nie liczy się w towarzystwie. Powstają nowe kulinarne blogi, a szefowie kuchni i  restauratorzy zostają gwiazdami. Skąd, twoim zdaniem ta fascynacja kuchnią, podczas gdy jeszcze kilka lat temu szkoda nam było czasu na "gary"?

Anna Starmach: - Kiedy siedem lat temu powiedziałam rodzicom, że chcę się zająć gotowaniem i wyjechać do Francji do szkoły kulinarnej, to był to dla nich wielki szok. Zresztą nie tylko dla rodziców, ale dla moich znajomych także - nikt nie mógł zrozumieć, dlaczego chciałam się zająć akurat gotowaniem. Teraz rzeczywiście sytuacja się zmieniła, znam sporo ludzi, którzy też wybierają taką drogę, ale ich decyzja nie jest już tak szokująca.

- Oczywiście ta moda przyszła do nas ze świata - Amerykanie, Anglicy, Francuzi czy Włosi o gotowaniu umieli rozmawiać od dawien dawna. Bardzo się cieszę, że ta moda dotarła do Polski. Oczywiście ma na nią wpływ także telewizja, w tym te kilka programów, w których biorę udział, czyli "MasterChef" czy "Pyszne 25". Mają też wpływ wydawnictwa kulinarne, które pojawiają się na rynku. Mam nadzieję, że to nie jest tak naprawdę moda, ale zmiana obyczajów, zmiana sposobu funkcjonowania.

- To, czym ja się zajmuje, to tak naprawdę praca u podstaw - wszystkie przepisy z moich książek są dla tych, którzy panicznie boją się gotowania, nie przygotowali jeszcze nigdy samodzielnie zupy, takich, którzy o pieczeniu chleba jeszcze nie myślą, nie wiedzą, co to jest brukiew czy skorzonera. Bardzo mnie cieszy, kiedy ktoś dzięki mnie uczy się gotowania i może kiedyś przejdzie na kolejny etap wtajemniczenia, może więc i moje książki też kiedyś będą skierowane do osób, które są na wyższym poziomie kulinarnego zaawansowania.

Twoja trzecia książka "Pyszne na każdą okazję", która właśnie się ukazała, nieco się jednak różni od wcześniejszych...

- Tak, są w niej przepisy, których wykonanie trwa więcej niż 25 minut i są trochę bardziej "zaawansowane", np. kaczka faszerowana jabłkami, ale wszystkie bardziej skomplikowane przepisy są ilustrowane zdjęciami krok po kroku, instrukcje są szczegółowe. Staram się też udowodnić, że nie ma trudnych przepisów, są może troszkę bardziej czasochłonne, choć nafaszerowanie kaczki naprawdę nie trwa długo. Potem trzeba ją tylko włożyć do piekarnika i czekać. Podobnie jest z sernikiem, który tak naprawdę robi się sam. Choć przyznaję, jest to pół schodka wyżej od zupy dyniowej. Wiem jednak, że z moich książek korzystają też osoby, które potrafią gotować, ale mają mało czasu.

Burzysz stereotyp, że gotowanie musi być czasochłonne.

- Dostaję bardzo dużo wiadomości od czytelników i często są to młode mamy, które dziękują, że jakoś pomagam im się odnaleźć w tym chaosie. Bardzo mnie to cieszy. Choć pewnie nie tylko młode matki cierpią na brak czasu.

Wiemy, że potrawy przygotowane w domu są zdrowe, ale wydaje nam się, że nie mamy na to czasu, więc zjedzenie "na mieście" wyjdzie taniej i szybciej. Ty pokazujesz, że za niewielkie pieniądze w pół godziny można przygotować domowy obiad i nie będzie to nudny schabowy z ziemniakami.

- Staram się też dawać wskazówki, jak robić zakupy. W najnowszej książce zrobiłam listę produktów, które warto mieć w domu, bo  zawsze można z nich coś przygotować. Dobrze mieć w domu kaszę, ryż, makaron, okazuje się, że nie wszyscy o tym wiedzą i nie wszyscy mają zbudowaną taką bazę. Wiemy, że w szafie kobiety powinna znajdować się mała czarna, czarne szpilki, dżinsy, biała koszula, bo wtedy zawsze mamy się w co ubrać. Na takiej samej zasadzie powinna być zorganizowana spiżarnia, żeby nie trzeba było w niedzielę wieczorem kupować czegokolwiek na stacji benzynowej w horrendalnie wysokich cenach.

- Kiedy gotujemy w domu, dokładnie wiemy, co jest na naszym talerzu. Tylko samodzielne gotowanie daje nam gwarancję tego, co jemy.

Przy niektórych przepisach dodajesz notatkę, że to danie, które jadłaś u babci, inny smak pamiętasz z dzieciństwa lub podróży. Skąd czerpiesz inspiracje, bo trudno mi uwierzyć, że masz w głowie same szybkie i tanie potrawy?

- Często dzwonią do mnie znajomi z pytaniem, jak przygotować, np. zupę pomidorową, kapuśniaczki czy spaghetti bolognese - potrawy, wydawałoby się, bazowe. Zebrałam więc podstawowe lubiane przepisy, często zmodyfikowane przeze mnie tak, żeby mieściły się w wyznaczonym przedziale cenowym i czasowym. Wiele przepisów to smaki z podróży.

Znajomi dzwonią do ciebie po kulinarny ratunek?

- Tak, znajomi i znajomi znajomych. SOS kulinarne Ania Starmach działa najczęściej w sytuacjach podbramkowych, np. urodziny męża, za godzinę przychodzą goście, tort mi się rozpłynął, co zrobić? No i co zrobić? Pischinger w 20 minut. Ale ja zawsze powtarzam, jeśli przygotowujemy duże przyjęcia to korzystajmy z przepisów wypróbowanych. W mojej najnowszej książce "Pyszne na każdą okazję" są właśnie przepisy na Wigilię, kolację we dwoje, na różne uroczystości. Zawsze dzieliłam moją książkę na "Na słodko" i "Na słono", tym razem jest rozdział "Dla dzieci", "Kolacja we dwoje", "Święta" czy "Jedzenie w terenie". Bardzo często dostaję pytania o to, co zrobić na kolację we dwoje, no i stąd ten rozdział w książce.

Wierzysz, że droga do serca wiedzie przez żołądek?

- Wierzę, że jeśli ludzie jedzą razem posiłek i jest im miło, to może to być fajny początek czegoś. Moja mama zawsze powtarzała: "Aniu, jeśli będziesz chciała swojemu mężczyźnie powiedzieć coś ważnego, to najpierw przygotuj mu obiad, przenigdy nie poruszaj trudnych spraw, jak jest głodny".

Okazuje się, że wiele potraw da się przygotować w pół godziny, nie tylko placki z bananami. 

- Wiele osób mi zarzuca, ze nie zawsze trzymam się 25 minut - przesłanie tej książki jest takie, że mają to być przepisy tanie i szybkie, czasami rzeczywiście jest to pół godziny, poza tym jeśli się często gotuje, wiele rzeczy robi się szybciej. Często, np. słyszę: Ania, jak ty szybko kroisz...

No właśnie, jak się nauczyć szybko i sprawnie kroić? Tak jak to robią profesjonaliści.

- Kupić kilka kilogramów marchewki i kroić. A potem zrobić z tego kilka ciast marchewkowych. Ja się tak uczyłam krojenia w szkole - przez kilka tygodni w czasie wolnym kroiliśmy wszystko, co się dało pokroić. Nie ma innej metody. Tym, którzy zaczynają polecam też niezbędnik w mojej książce - zestaw rzeczy, które trzeba mieć w kuchni, czyli wystarczy jeden ostry nóż, jeden garnek i jedna patelnia i można zrobić wszystko. Nawet wałka nie musi być, bo pewnie znajdzie się jakaś butelka szklana, którą można wykorzystać w roli wałka, nie masz chochli - nalewasz kubkiem.

- W kuchni podstawa to dobry nóż. Nie musi ich być osiemnaście, wystarczą dwa ostre, moja mama całe życie używa małego nożyka i kroi nim wszytko, natomiast tata nawet cebulę obiera dużym nożem.

Kiedy odwiedzasz rodziców lub znajomych, chcą, żebyś coś ugotowała czy przeciwnie, chcą się przed tobą popisać?

- Moi rodzice bardzo lubią gotować i to oni dla mnie gotują, a ja to uwielbiam. Natomiast u znajomych zawsze, chcąc nie chcąc, ląduję w kuchni i nie mam nic przeciwko temu, bo dobrze się tam czuję. Cieszę się, że coraz częściej w polskich domach jadalnia jest połączona z kuchnią, bo inaczej przez całe imprezy byłabym uwięziona w kuchni.

Wszystkie domowe imprezy przecież i tak kończą się w kuchni.

- I to właśnie jest super, że wszyscy się tam dobrze czują, że kuchnia jest centrum życia domowego. No, chyba, że lodówka jest pusta...

Myślałam, że twoi rodzice byli zdruzgotani, kiedy córka - historyk sztuki, powiedziała, że chce się zająć gotowaniem, ale  wygląda na to, że ten twój pomysł na życie nie wziął się znikąd...

- Oczywiście byli zdziwieni, a przede wszystkim zmartwieni, bo to naprawdę ciężka praca, nie wiedzieli, że w tym kierunku potoczy się moje życie zawodowe, ja sama tego nie wiedziałam. Dla nich było oczywiste, że po historii sztuki będę pracowała w muzeum albo z nimi w galerii, a ja wyskoczyłam z takim pomysłem... Nie byli zadowoleni. Ale kiedy przyjechałam po raz pierwszy ze szkoły po trzech miesiącach na przerwę semestralną i chciałam się popisać tym wszystkim, czego się nauczyłam, cały czas zapraszaliśmy znajomych a ja gotowałam. Któregoś dnia moja mama weszła do kuchni, ja znowu "w garach"...  wtedy powiedziała, że odkąd przyjechałam i gotuję, to uśmiech nie schodzi mi z twarzy, widać, że jestem szczęśliwa. Myślę, że rodzice właśnie wtedy zrozumieli, że to daje mi radość.

A wracając do znajomych, nie boją się, że im zrobisz kuchenne rewolucje?

- Zauważyłam, że obawiają się, że będę ich oceniać. Ale ja potrafię oddzielić życie prywatne od zawodowego, nie jestem skora oceniać, chyba, że ktoś mnie prosi o radę. Poza tym ja cały czas gotuję i miłą odmianą jest, kiedy ktoś dla mnie coś ugotuje. Moi znajomi już teraz to wiedzą.

Dla mnie odkryciem twoich książek są pory - do niedawna byłam przekonana, że istnieją po to, by ogródek warzywny ładnie się komponował...

- Ja z kolei odkryłam niedawno selera, który traktowany jest jako warzywo do rosołu, a można z niego robić przepyszne kremy, puree, dodawać do risotto, makaronów, łączyć z ziemniakami. Co jakiś czas znajduję sobie produkt, z którym eksperymentuję.

Co Annie Starmach dał udział w programie "MasterChef" i co sądzi o gwiazdkach Michelin? Czytaj na następnej stronie!

Są jeszcze jakieś smaki, które cię zaskakują?

- Tak! Przede wszystkim smaki podróży. Ostatnie wakacje spędziłam w Wietnamie, gdzie gotuje się zupełnie inaczej, inne są też produkty. Chodziłam tam na targu z dwoma aparatami i szeroko otwartymi oczyma, chciałam chłonąć, zrozumieć, jak najwięcej się dowiedzieć - wróciłam z głową pełną pomysłów. W najnowszej książce są przepisy inspirowany tą podróżą na spring rollsy, bardzo szybki bulion i sałatkę wietnamską. Przemycam te moje inspiracje gdzie tylko mogę, bo nie każdy ma przecież możliwości i chęci, żeby jeździć po świecie, ale może sobie stworzyć potrawy z różnych stron świata.

Jest coś, czego nie próbowałaś jeszcze, a miałabyś ochotę?

- Moim wielkim marzeniem jest wyjazd do Japonii, to na razie dość odległa przyszłość. Bardzo jestem zainteresowana tamtejsza kuchnią. Chciałabym spróbować prawdziwego sushi - takiego, jak naprawdę powinno smakować, bo w Europie jadamy europejskie sushi.

A jest coś, czego byś nie tknęła?

- Poszczególne produkty mnie nie brzydzą. W Wietnamie na bazarze widziałam żaby czy węże i tamtejsi kucharze potrafią je przygotowywać tak, żeby były smaczne. To, co najbardziej mnie brzydzi i czego nie mam ochoty jeść, to są połączenia smakowe, które często się zdarzają, np. na castingu do programu "MasterChef", a tam naprawdę przychodzą ludzie, którzy chcą nas zaskoczyć i tak np. był łosoś marynowany w czosnku i koperku, do tego słodki sos truskawkowo-waniliowy, puree z brokułów albo kotlet schabowy, płatki kukurydziane z brzoskwiniami z puszki i majonezem w sosie czekoladowym. To są połączenia, które uruchamiają moją wyobraźnię smakową, zanim spróbuję... Najchętniej w ogóle bym nie próbowała tego, no ale to część mojej pracy.

Castingi to ciężka praca?

- Bywa. Castingi to 5-6 dni po 30 różnych dań dziennie, choć jest pewien element wspólny... Castingi przypadają na sezon zielonych szparagów, więc co druga osoba je przyrządza.

Co dają uczestnikom programy typu "Masterchef"?

- Bardzo dużo. Śledzę to, co robią uczestnicy finałowej czternastki obydwu edycji i 90 proc. z nich naprawdę gotuje - jest kilka kawiarni, kilka restauracji, Basia Ritz - zwyciężczyni pierwszej edycji - wydała książkę, Leszek z drugiej edycji otworzył restaurację w Szczecinie, Diana cukiernię - prowadzą warsztaty, okazało się, że ten program dodał im odwagi. Niektórzy z nich spędzili na planie programu dwa tygodnie, inni miesiąc, gotowali non stop i to też był sprawdzian, bo co innego jest mówić, że lubi się gotować i gotuje się w weekendy, a co innego od rana do wieczora przez ileś dni.

- Myślę, że uczestnikom programów typu "MasterChef" jest prościej niż tym, którzy biorą udział w programach muzycznych czy tanecznych, bo ilość knajp jest przeolbrzymia i znalezienie pracy wcale nie jest trudne, a taki program daje też popularność, która odpowiednio wykorzystana może przynieść sukces. Okazuje się też, że wcale nie trzeba tego programu wygrać, żeby się udało, wystarczy wziąć udział i pokazać się z jak najlepszej strony, a potem już się dzieje.

Kilka tygodni temu oglądałam odcinek, w którym był chłopak - nie pamiętam imienia...

- Arek!

Tak, choć wszyscy go skrytykowali, on powiedział, że i tak będzie gotował.

- Arek był uwielbiany przez wszystkich na planie, był nasza iskierką, potrafił wszystkich rozbawić. Jego dania były czasem kosmiczne... Dla niego udział w programie to była wspaniała przygoda. Jest popularny, nieważne, że odpadł. Mam nadzieję, że ludzie traktują ten program także jako zabawę.

Zabawa zabawą, ale to przecież także ogromne emocje związane z rywalizacją.

- To taka rywalizacja jak w sporcie - wygrywa tylko jeden. Wiadomo, że po drodze nie jest łatwo i że jest sporo stresu. Ale z każdą edycją my jesteśmy coraz bardziej wyrozumiali, mniej krzyczymy, a i uczestnicy wiedzą, że nawet jeśli nie wygrają, to i tak otwierają się przed nimi nowe możliwości. Ja naprawdę bardzo lubię ten program. Obserwuję uczestników, ale także osoby, które dzięki takim programom zaczynają gotować - to mnie bardzo cieszy.

A co tobie dał "MasterChef"?

- Przede wszystkim kontakt z fajnymi jurorami - Magdą i Michelem, jesteśmy naprawdę bardzo zgrani, trochę się już za nimi stęskniłam, bo dawno się nie widzieliśmy. Kontakt z uczestnikami, bardzo lubię też gości zagranicznych - to coś niesamowitego nie tylko dla uczestników. To także szkoła przetrwania - ja przez dwa miesiące nie mam czasu na gotowanie, za to na okrągło jem. Nie ukrywam, wracam z planu z wieloma pomysłami. Ale to też ogromny stres i adrenalina - ja się stresuję razem z uczestnikami, zawsze mi się wydaje, że oni mają za mało czasu i za trudne zadania. To również fajna zabawa i ogromna satysfakcja, gdy dajemy tytuł MasterChefa i trzymamy kciuki za zwycięzcę.

Myślisz, że programy tego typu mają szanse dokonać tego, co zrobił Jamie Oliver w Wielkiej Brytanii - wpłynąć na to, co i jak jemy?

- Na pewno, z takich programów Polacy czerpią inspiracje, dowiadują się o nowych składnikach - mieliśmy w jednym odcinku konkurencję polegającą na rozpoznaniu 60 gatunków ryb - jest więc także rola edukacyjna. Najważniejsze jednak, że ludzie zaczęli gotować. Jamie miał o tyle trudniej, że na Wyspach jada się o wiele gorzej. Możemy narzekać na nasze szkolne stołówki, ale tam dzieciaki dostają mrożone hamburgery, mrożony groszek z marchewką, którego nie da się jeść.

A wierzysz w gwiazdki Michelin?

- Nie ma co wierzyć, one po prostu istnieją, są przewodniki - mam całą półkę z przewodnikami Michelin, chadzam do takich restauracji, bo bardzo lubię ambitnych szefów kuchni, którzy chcą pokazać coś, czego jeszcze nie jadłam albo najlepszą kuchnię danego regionu. Oczywiście jest ruch, który mówi, że te gwiazdki już trochę straciły na znaczeniu, są restauracje, które wcale się o nie nie starają.

- Są inne rankingi, jeden z najbardziej prestiżowych teraz  - San Pellegrino - w tym rankingu inne restauracje są najlepsze. Oczywiście bardzo mnie ucieszyła pierwsza gwiazdka Michelin w Polsce, jej zdobywca Wojciech Modest Amaro uważa, że to dopiero początek, że gwiazdki zaczną się teraz w Polsce pojawiać na większą skalę. Ale ta jedna gwiazdka sprawiła, że o Polsce usłyszał kulinarny świat.

Kuchnia molekularna czy tradycyjna?

- Tradycyjna. Kuchnia molekularna była modna kilka lat temu, teraz już się od niej odchodzi. Tradycja będzie zawsze tradycją, bardzo fajne jest eksperymentowanie z tradycją, ale z zachowaniem pewnych zasad. Zupę z mchu mogę zjeść raz, nacieszyć się jej smakiem, a potem i tak wolę tradycyjne dania.

Jest w kuchni coś, co ci jeszcze nie wychodzi?

- Są takie przepisy, których nie opracowałam do perfekcji. Kiedy mieszkałam w Paryżu i miałam gorszy dzień, szłam do cukierni Pierre`a Herme, który robi najlepsze makaroniki na świecie. Kupowałam kolorowe, siadałam w parku i, jedząc je, myślałam, że to właśnie jest szczęście. Sama przygotowałam tysiące makaroników, ale takie jak u Pierre`a Herme jeszcze nigdy mi nie wyszły. Takich wyzwań jest sporo, np. rosół mojej babci, mnie taki nie wychodzi albo ciasto pierogowe.

- Jestem perfekcjonistką jeśli chodzi o gotowanie, bo uważam, że tylko kiedy opanuje się jakiś przepis do perfekcji, to można go przekazywać dalej. Natomiast filozofia moich książek polega na tym, by zachęcić do samodzielnego gotowania, nawet jeśli nie wyjdą idealne potrawy. Ciasto pierogowe za grube? To co! I tak lepsze od kupionego. Sernik opadnie? I co, taki też jest pyszny!

Mój sernik zawsze opada, co zrobić, żeby był idealny?

- Sernika nie powinno się wyjmować od razu z piekarnika, powinien tam stygnąć, białka nie powinny być zbyt sztywno ubite, można go także piec w lekkiej kąpieli wodnej. Jest dużo wskazówek. W mojej najnowszej książce jest fajny przepis na sernik, ale to, że sernik opada nie wpływa na jego smak, a to smak jest przecież najważniejszy. Ludzie mają różne smaki, np. mój tata uwielbia przypalone od spodu ciasto. Najważniejsze, żeby do gotowania podchodzić na luzie. Człowiek się uczy na błędach, także w kuchni, ja również. Natomiast przestrzegam przed złymi przepisami, jeśli korzystamy z internetu, wybierajmy sprawdzone przepisy. Jeśli ktoś nie umie gotować i bierze pierwszy lepszy przepis, to katastrofa jest gotowa - szkoda naszego czasu, pieniędzy, nerwów i produktów.

W czym jesteś najlepsza?

- Myślę, że absolutnie doszłam do perfekcji jeśli chodzi o bezy - beza Pavlova, na którą podaję przepis, to jest absolutne mistrzostwo świata - i kaczkę - jeśli kogoś nie znam, nie wiem, jakie ma gusta kulinarne, to jeśli przygotuję zupę dyniową, kaczkę i bezę to jest 99 proc. szans, że wszyscy będą zachwyceni.

Hobby poza gotowaniem?

- Na pewno podróże - duże i małe, nigdy nie siedzę w miejscu. Książki, także kucharskie. No i sztuka. Zawsze, jeśli gdzieś jadę, muszę wstąpić do muzeum i restauracji. To są dwie najbliższe mi dziedziny. Bardzo cenię sobie czas spędzony w gronie moich najbliższych, mam go niewiele, więc to jest chyba najcenniejsze.

Jaka jest ta najnowsza książka?

- Jest w niej dużo przepisów na święta - a wiadomo w święta nie liczy się kalorii. Ja w święta spędzam czas z najbliższymi i jem, ale już na wiosnę będzie książka z lekkimi przepisami i wskazówkami, jak dbać o siebie.

Ale nie zamierzasz nas odchudzać?

- Nie, odchudzanie nie, ale żeby zrzucić wagę, trzeba jeść. Najlepiej 5 razy dziennie.