Tadeusz Müller: W kuchni rządzę ja

Kilka tygodni temu. Telefon od mamy: "Tadeusz, ratuj!". Okazuje się, że na planie jej programu "Kuchenne rewolucje" (TVN) za godzinę odbędzie się uroczysta kolacja finałowa, a w gotowanym przez kilka godzin czerwonym barszczu buraki mają konsystencję kamienia. Analizuję błyskawicznie sytuację i ustalam, że okolica, w której znajduje się mama, słynie z twardej wody. Udzielam szybkich porad, mama dziękuje i wraca do pracy.

Potem wysyła mi SMS, że goście zachwycali się barszczem. Uśmiecham się pod nosem. Zaledwie kilka dni wcześniej to ja prosiłem ją o przepis na tradycyjne ciasto drożdżowe, ten po babci. Zapomniałem, ile potrzeba żółtek na kilogram mąki i jak bez miksera wyrobić odpowiedniej konsystencji ciasto, aby się pięknie przelewało. Nie chciałem iść na łatwiznę i używać maszyny, bo to potrafi każdy. Mama wyrecytowała z pamięci przepis. A gdy spróbowała mojego ciasta, orzekła, że przypomina babcine... Cieszą mnie nasze dobre relacje. Tym bardziej, że wcześniej bywały skomplikowane.

Jestem postrzegany jako człowiek, który długo próbował uciec od przeznaczenia, czyli branży kulinarnej. Sam ten obraz niejako wykreowałem. Dystansowałem się od mamy, nie brałem udziału we wspólnych projektach, z dumą nosiłem i noszę nazwisko po ojcu, Volkharcie Müllerze. Powtarzałem, że chcę być fotoreporterem i dziennikarzem, jak on. Tata nadal stanowi dla mnie wzór człowieka pasjonata. Pieczołowicie, z wielkim oddaniem pracował nad swoimi tekstami i zdjęciami. Wciąż pamiętam z domu rodzinnego to intelektualne napięcie, które mu stale towarzyszyło.

A dla kontrastu miałem obok mamę: kwitnącą osobowość, która nieustannie ożywiała nasz dom. Mieszkaliśmy w Madrycie, gdzie ojciec pracował jako korespondent tygodnika "Der Spiegel", a mama, absolwentka malarstwa w madryckiej Królewskiej Akademii Sztuk Pięknych św. Ferdynanda, prowadziła firmę gastronomiczną, gotowała na dworze królewskim i wykładała w jednej z pierwszych prywatnych szkół gotowania Alambique.

Zapraszała do domu tabuny ludzi: malarzy, pisarzy, dziennikarzy, celebrytów. Regularnie bywała u nas wielobarwna reprezentacja artystów hiszpańskich połowy lat 80. XX wieku. To była moja codzienność. Mieszkaliśmy przy Plaza del Dos de Mayo, czyli przy wyjątkowym placu, gdzie przez cały rok artyści przesiadują w ogródkach tapas barów. To w tej okolicy wcześniej odbył się zryw społeczny po uciemiężeniu Hiszpanów przez generała Franco. Kiedy byłem dzieckiem, panowała odwilż kulturalno-społeczna, z której czerpano garściami. Wydawało się, że w mieście trwa nieustająca fiesta.

Kiedy miałem pięć lat, mój tata zmarł na raka. Zrozpaczona mama pojechała do Polski, aby przygotować grunt pod nasze nowe życie. Niełatwe, bo jeszcze przed Okrągłym Stołem i transformacją. Pojawiła się już jednak szansa na otwarcie restauracji. Czekałem na mamę (pod opieką niemieckiej części rodziny), która potem zabrała mnie samochodem przez pół Europy aż do Sulejówka pod Warszawą, gdzie zamieszkaliśmy.

Nie dziwiłem się decyzji mamy: świat jej się zawalił, straciła ukochanego męża, który dbał o rodzinę, a w Madrycie nie miała rodziny. Ale przeprowadzka była dla mnie ciosem. Musiałem porzucić rzeszę kumpli. Pozostawiałem przyjemne życie: na osiedlu był basen, kilka kroków dalej ulubiona burgerownia i centrum handlowe. A w Sulejówku wtedy nie było jeszcze latarń na ulicach. Pierwsze lata w Polsce zatarły się w mojej pamięci. Nie chcę teraz już wchodzić w szczegóły, ale przez pewien czas mieszkałem z babcią, w domu pięknie położonym nad Bugiem. Z mamą nie mieliśmy wtedy prawie w ogóle kontaktu.

Trochę łobuzowałem; raz dostałem nawet naganę za bójkę z kolegami. Potem, już jako nastolatek, sporo czasu przebywałem z rodziną mojej dziewczyny Victorii oraz z ciocią Ute, siostrą ojca, która po jego śmierci poczuła się za mnie odpowiedzialna. Często jeździłem do niej do Niemiec, spędzałem tam wakacje i inne wolne dni. Pamiętam, jak mnie zganiła za to, że na początku lat 90. wrzuciłem sreberko po czekoladzie do nieodpowiedniego śmietnika. Już wtedy ciocia wszystko uważnie segregowała. Za karę musiałem myć fugi w prysznicu szczoteczką. Dziś jestem fanem recyklingu! (uśmiech) I nadal utrzymuję z moją rodziną z miasta Biberach bliski kontakt.

Łaknę wspomnień o ojcu. Słyszę często, że jestem do niego podobny. Kreatywny, rozważny, rodzinny, odpowiedzialny, oszczędny, może też skromny? I empatyczny: właśnie dlatego zrezygnowałem z jedzenia mięsa, choć gościom w restauracji nie chcę go odmawiać. Podobnie jak mój ojciec wolę koncentrować się na innych niż na sobie; myślę, że dzięki temu mogę prowadzić kilka restauracji. Żałuję, że tak mało tatę pamiętam. Do dzisiaj odkopuję ślady po nim. Korzystam z wiedzy osób, które go znały, zabiegam o ich opowieści. Śledzę archiwa w madryckiej agencji EFE, podziwiam fotografie. Może kiedyś godnie uhonoruję pamięć o swoim ojcu, tworząc album z jego pracami?

Na razie gastronomia pochłania cały mój czas - tak samo wygląda życie mojej mamy. Nie dziwię się, że ona tak dużo pracuje. Jest pasjonatką, uwielbia wymyślać coś od początku, czy to w programach, czy w swoich lokalach.

Doświadczenie gastronomiczne zdobywałem samodzielnie. Nie chciałem być odbierany jako osoba koniunkturalna, korzystająca ze splendoru mamy. Moja niezależność trwała latami. Pracowałem w wielu restauracjach niemających z mamą nic wspólnego. Nie opowiadałem współpracownikom o swojej rodzinie.

Blisko 10 lat temu poczułem, że polska gastronomia jest wciąż pozbawiona kolorytu i smaku śródziemnomorskiego, za którymi tak przepadam i tęsknię. Warto, aby za kuchnią stał też styl życia. Chciałem, aby gość lokalu nie musiał "doktoryzować się" z menu i zgadywać, co ma na talerzu, tylko aby dobrze się czuł, wybierając potrawę. I żeby jedzenie było przyjemnością, a nie dogmatem. Tak jak w Hiszpanii.

Myślę, że tego typu potrzeby odziedziczyłem w dużym stopniu po mamie, która zawsze z głośnym okrzykiem "olé!" serwowała dania na stół. Dla niej też jedzenie wiąże się bezpośrednio z emocjami, wrażeniami, kolorami.

W moim życiu nadarzyła się okazja do wdrożenia nowych kulinarnych pomysłów. Współtworzyłem warszawskie restauracje, m.in. Casa To Tu!, Sueño, Munja, Warszawa Powiśle i Orzo. Przygotowałem menu dla jednej z największych stacji paliwowych w Europie. Zająłem się też fotografowaniem jedzenia, które coraz częściej sam szykowałem. I zrozumiałem, że gastronomia staje się moją drogą zawodową.

Wcześniej nie działałem na tym polu dlatego, że mama mnie zbyt usilnie namawiała. Opierałem się więc, trzymając się ścieżki ojca. Podróżowałem, studiowałem psychologię. Przez trzy lata pracowałem w domu pomocy społecznej, w tym jako asystent osoby autystycznej. Ta wiedza wiedzie prym.

A poza tym zauważyłem, że też zaczynam różne wątki w rozmowie i potem trudno mi je skończyć. Oboje wyznajemy zasadę, której mama właściwie nigdy nie wypowiedziała: szeroko pojętą gościnność. Mama potrafi zaprosić przypadkowo spotkane osoby na kolację do domu, jeśli tylko poczuje dobrą energię, powinowactwo dusz.

Mnóstwo ludzi w ten sposób poznaliśmy. Wystarczyło, że szliśmy ulicą, zaczęliśmy rozmawiać, żartować i następnego dnia te osoby zasiadały u nas za stołem. Nieraz też goście restauracji zagadali się z mamą do późna i nazajutrz kontynuowali dysputę w domowym salonie. To dzielenie się jedzeniem i gościnność wnosi dużo dobrego do kontaktów międzyludzkich. Nie potrafiłbym żyć inaczej.

To dotyczy też pracy - gości w restauracji chcę przede wszystkim podejmować pysznym jedzeniem, pieniądze pojawiają się przy okazji. Lubię obserwować dyskretnie, kto co zamawia i w jaki sposób spożywa, albo na przykład czy soli potrawę bez jej spróbowania. Często sam obsługuję gości lokalu.

Zwykle biorą mnie za kelnera, bo chodzę w fartuchu, zwyczajnie ubrany. Zauważam z niepokojem, że coraz częściej podczas zamawiania potraw ludzie nie patrzą w oczy kelnerowi, a kontakty stają się płytsze. O tym wszystkim rozmawiam z mamą. Wymieniamy się obserwacjami, dyskutujemy o smakach.

Szkoda, że nie mamy czasu na wspólne gotowanie, to zdarza się tylko od święta. Na Boże Narodzenie szykujemy sałatki jarzynowe i śledzie. Czasami latem przyrządzamy wielką paellę z owocami morza i sałatki pełne warzyw. Wydaję polecenia kulinarne, a mama je realizuje. Kiedyś myślałem, że współpracujemy na równi, ale ona szybko wyprowadziła mnie z błędu. Mówi, że w kuchni rządzę ja.

Proszę więc mamę o to, aby posiekała natkę pietruszki z czosnkiem, a wtedy ja szykuję wywar do paelli. Gotowanie idzie nam radośnie i żwawo. Czasami dołącza do nas moja młodsza siostra, Lara. Ona też wpadła po uszy w świat gastronomii. Ale o biznesach nie dyskutujemy.

Kiedy się widzimy z Larą, czuję, jakbyśmy cofnęli się do czasów dzieciństwa. Żartujemy, śmiejemy się, wspominamy. Czasami poruszamy poważniejsze tematy dotyczące współczesności, problemów świata. Nie dotykamy spraw rodzinnych, bo to nie jest temat, który nas zbliża. Siostra jest bardzo podobna do mamy, zarówno z charakteru, jak i urody.

Uwielbiam dyskutować z nią o smakach, podróżach. Lara nie ma problemu z obecnością w show-biznesie. Ja musiałem dojrzeć do tego, aby stać się osobą publiczną. Odrzucałem propozycje prowadzenia programów, występowania z mamą itd. Długo nie czułem się kompetentny, aby dzielić się wiedzą kulinarną. Zbierałem doświadczenia, przeszedłem też metamorfozę zdrowotną. Skoro mój ojciec zmarł młodo na raka, ja postanowiłem o siebie lepiej zadbać. Wiem, jak ważne jest zdrowe i racjonalne odżywianie.

Ostatnio moja relacja z mamą weszła na nowe tory. Osiągnęliśmy porozumienie mentalne, potrafimy długo rozmawiać o złożonych sprawach. Okazuje się, że podobnie odbieramy rzeczywistość, w tym politykę, media, naszą branżę czy potrzeby gości. Mamy też zbliżone poglądy w sprawach jedzenia i spędzania wolnego czasu.

A co nas różni? Choćby to, że mama wciąż ma dużą potrzebę bycia w centrum uwagi, bardzo lubi utrzymywać zainteresowanie sobą. Ja tego nie potrzebuję. Im jestem starszy, tym bardziej doceniam jej wiedzę na temat gastronomii. I nie mam na myśli jedynie przepisów. Mama jest dobrym strategiem i potrafi zarządzać ludźmi.

Jestem pewny, że dzięki swojej emancypacji stała się inspiracją dla wielu kobiet, które żyją w modelu patriarchalnym. Nauczyłem się ją rozumieć. Traktuję mamę jako osobowość: oryginalną, kolorową, osobną. Jedną z największych nauk, jakie odebrałem w ciągu ostatnich lat, jest ta, aby nie oceniać niczyich działań, w tym jej. Nigdy nie jesteśmy w stanie patrzeć na świat oczami danej osoby, w konkretnej sytuacji, z daną sumą doświadczeń.

Trzeba być ostrożnym, nie ferować łatwo wyroków. Bacznie wsłuchuję się w to, czego potrzebuje mama. A ona chciałaby, abyśmy jeszcze bardziej się zbliżyli. To o tyle trudne, że jest osobą publiczną, do tego w drodze przez siedem dni w tygodniu (nie przesadzam). Albo siedzi na planie programu, albo ma sesję, albo pracuje w swoich restauracjach. Uznałem więc, że nie będę już uciekał przed światem show-biznesu, skoro jest dla niej taki ważny.

To kolejna płaszczyzna, na której możemy się porozumieć. Poza tym mam małą misję. Marzę, aby Polacy zaczęli bardziej świadomie jadać. Zostałem gospodarzem programu  "Z gruntu zdrowo" na kanale Food Network, w którym udowadniam, że nasze warzywa i owoce to bezcenne źródło zdrowia i inspiracja do wielu potraw. Na co dzień nie gotuję często w domu, ale w weekend np. piekę buraki, miksuję je z jogurtem, ziołami i podaję z żytnim chlebem. Moja partnerka jest zachwycona.

A ja liczę się z tym, że skoro pokazuję się w mediach, to będę oceniany, porównywany do mamy. Już się tego nie obawiam. Moje marzenie? Za szczyt formy każdej restauracji uważam sytuację, w której lokal staje się rodzinnym biznesem. To model bardzo popularny na południu Europy. Najchętniej połączyłbym więc nasze życiorysy - mamy, siostry i kogoś jeszcze - we wspólny projekt. Bo cóż może być ważniejszego od spędzania czasu z bliskimi, pracy z nimi, wspólnego goszczenia i karmienia ludzi? Może kiedyś się uda.

Wysłuchała Magdalena Kuszewska

PANI 7/2019