Czy gluten rzeczywiście tylko szkodzi?
Gluten to białko naturalnie występujące w pszenicy, jęczmieniu i życie. Jeszcze do niedawna był obecny wyłącznie w żywności produkowanej na bazie zbóż, w których występuje naturalnie, a więc w pieczywie (chleby, bułki, pieczywo chrupkie, pieczywo cukiernicze), kaszach (manna, jęczmienna, perłowa, pęczak, kuskus), makaronach czy kawie zbożowej. Obecnie gluten dodawany jest do wielu innych produktów, często takich, w których nie spodziewamy się jego obecności, np. do wędlin (kiełbasy, kaszanki, pasztety, pulpety, konserwy mięsne), ryb, dań gotowych, wyrobów garmażeryjnych, koncentratów zup i sosów.
Jest również w jogurtach, lodach czy napojach. Pod postacią słodu jęczmiennego bywa składnikiem płatków kukurydzianych i słodyczy. Może też być obecny w niektórych lekach czy suplementach diety.
- Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Trawimy go bez problemu - mówi Anna Wojtasik z IŻŻ. - Natomiast osoby z nietolerancją glutenu, alergią na pszenicę, nadwrażliwością na gluten powinny rzeczywiście bezwzględnie go unikać - dodaje.
Dodatkowo ekspertka zwraca uwagę, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych.
Jeśli więc jesteśmy zdrowi, nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Co prawda jego wartość odżywcza jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (jaja, mięsa czy mleka), jednak warto podkreślić, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe.
Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około 1/3 dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80 proc. wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Gluten jest białkiem stanowiącym znaczącą część białek tradycyjnych zbóż.
Pomijając aspekty żywieniowe, mówiąc o glutenie warto zauważyć, że wszyscy lubimy sprężyste pieczywo czy nierozgotowujące się makarony. Zawdzięczamy je właśnie glutenowi. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędna jest domieszka różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.
Anna Wojtusik, ekspert z Instytutu Żywności i Żywienia
