A na talerzu maj

Jadłospis ułożyła dla nas Joanna Pawełczak z warszawskiej restauracji Delikatesy Esencja, w której kartę uaktualnia się co pięć tygodni, by nadążyć za sezonowymi zmianami na straganach.

Dla 6 osób

Poziom trudności: 2

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki: 500 g ryżu arborio, 100 g masła, 1 średnia cebula, 100 ml białego wytrawnego wina, 100 g startego drobno parmezanu + kilka płatków do dekoracji, 2 łyżki mrożonego zielonego groszku, 12 zielonych szparagów, 12 groszków cukrowych, 6 młodych marchewek

Przygotuj warzywa: marchewki dokładnie umyj i przekrój wzdłuż na pół, opłucz groszek cukrowy. Szparagi oczyść z włókien, odetnij twarde końcówki i wrzuć do osolonego wrzątku na 2 minuty. To samo zrób z groszkiem cukrowym i zielonym mrożonym.

Przygotuj risotto: w garnku rozpuść masło, wrzuć pokrojoną w drobną kostkę cebulę i smaż, aż się zeszkli. Posól do smaku. Następnie zalej winem i odparuj alkohol. Zmniejsz ogień, wrzuć ryż, smaż jeszcze przez chwilę, a następnie zalej go wodą i gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut. Na koniec, gdy ryż wchłonie całą wodę, dodaj łyżkę masła i starty parmezan - risotto musi mieć kremową konsystencję. Dopraw do smaku pieprzem, dodaj zielony groszek, wymieszaj, przykryj garnek z ryżem (możesz owinąć go ręcznikiem, żeby risotto nie ostygło).

Rozgrzej na patelni łyżkę masła, obsmaż marchewkę z obu stron. Następnie wrzuć na patelnię groszek cukrowy, smaż chwilę, powinien być ciepły. Podawaj risotto z ułożonymi na wierzchu warzywami i płatkami parmezanu.

Dla 6 osób

Czas przygotowania: 30 minut

Poziom trudności: 1

Składniki: 1,5 kg młodej kapusty, 100 g + dwie łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, pęczek koperku, 250 ml śmietanki 36%, 2-3 łyżki białego octu winnego, cukier, sól

Obierz kapustę z liści, wytnij z nich twarde łodygi i pokrój na kawałki 3 x 3 cm. Wrzuć do garnka, dodaj 2 łyżki masła, gotuj na wolnym ogniu, aż liście lekko zmiękną. Zalej kapustę zimną wodą. Zagotuj.

Zrób zasmażkę: na patelni roztop masło, dodaj mąkę i smaż na złoty kolor, intensywnie mieszając, by nie powstały grudki. Do zasmażki dolej trochę wody z garnka z kapustą, wymieszaj. Wlej zasmażkę do zupy, zagotuj, mieszając. Do śmietanki dodaj odrobinę wywaru z kapusty, wymieszaj, całość przelej do garnka. Dopraw do smaku cukrem, octem, solą i pieprzem.

Na koniec posyp umytym i posiekanym koperkiem. Zupa powinna być słodko-kwaśna, gęsta, z pływającymi chrupiącymi kawałkami kapusty.

Dla 6 osób

Czas przygotowania: 40 minut + 8 godzin oczekiwania

Poziom trudności: 2

Składniki: 9 szparagów zielonych, 9 szparagów białych, 2 łyżki masła klarowanego, 18 rzodkiewek, 12 małych młodych ziemniaków, opakowanie roszponki, 1 duża czerwona cebula, 12 pomidorków koktajlowych, 6 kotletów z karkówki po 180-200 g, gęsty sos balsamico, 250 g twardego sera feta

Marynata: pół szklanki oleju roślinnego, łyżka suszonego tymianku, łyżeczka suszonego majeranku, gałązka rozmarynu, liść laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka posiekanej bazylii, pół łyżeczki ostrej papryki, 3 drobno posiekane ząbki czosnku, sól i świeżo mielony pieprz

Wymieszaj w misce wszystkie składniki marynaty, zalej nią kotlety, przykryj, odstaw na noc do lodówki. Następnego dnia białe szparagi obierz, z zielonych usuń włókna i końcówki. Zblanszuj je w osolonym wrzątku - białe wrzuć na 3 minuty, zielone na 1-2 minuty.

Ziemniaki umyj dokładnie i ugotuj w osolonej wodzie, pokrój na połówki. Jeszcze ciepłe wymieszaj z łyżką masła i posiekanym koperkiem. Rzodkiewki i pomidorki umyj, podziel na połówki. Cebulę obierz, pokrój w piórka. Ser pokrusz na niewielkie kawałki. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć szparagi i smaż 2-3 minuty.

Mięso wyjmij z marynaty, lekko osącz na papierze kuchennym, usmaż na rozgrzanej patelni grillowej. Na każdy talerz połóż po 3 szparagi, na nie kawałek karkówki. Na mięso - 4 połówki ziemniaków, 6 połówki rzodkiewek, 4 połówki pomidorków, garść roszponki, cebulę i ser. Skrop każdą porcję gęstym balsamico, posyp pieprzem.

Dla 6 osób

Poziom trudności: 1

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki: 1 świeży ogórek, 12 rzodkiewek, opakowanie roszponki, 6 jajek ugotowanych na twardo, 250 g wędzonej makreli, 250 g serka mascarpone, 4 łyżki zupy z botwinki (lub koncentratu barszczu czerwonego), pół pęczka koperku, sól i pieprz

Ogórki umyj i pokrój w cienkie słupki. Rzodkiewki umyj i pokrój w ćwiartki. Jajka podziel na w ćwiartki, a wędzoną makrelę na kawałki, roszponkę umyj i osusz.

Przygotuj serek buraczkowy: mascarpone wymieszaj z botwinką lub koncentratem buraczanym, dopraw solą i pieprzem. Warzywa i roszponkę ułóż w miseczkach, dodaj rybę, jajka i po łyżce serka. Każdy sam powinien smarować serkiem warzywa i doprawić sałatę solą i pieprzem.

Dla 6 osób

Poziom trudności: 2

Czas przygotowania: 60 minut + 8 godzin oczekiwania

Składniki: 1,2 kg filetów z dorsza ze skórą, 500 g zielonej soczewicy, 4 ząbki czosnku, pęczek natki pietruszki, łyżka masła, 1 cytryna, 100 g mieszanka kiełków na patelnię, 6 gałązek z pomidorkami cherry, papier do pieczenia

Soczewicę opłucz, namocz na noc w zimnej wodzie. Następnego dnia odsącz, ugotuj w osolonej wodzie. Ziarna powinny być miękkie, ale nie mogą się rozpadać.

Dorsza podziel na porcje, natrzyj solą, posyp pieprzem, na wierzchu ułóż skórkę startą z cytryny.

Nagrzej piekarnik do 180°C. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, poukładaj na nim porcje ryby. Wstaw do piekarnika na 15 minut. Po 5 minutach połóż na blasze umyte pomidorki na gałązkach.

W tym czasie w rondelku albo na patelni rozgrzej masło. Wrzuć obrany i pokrojony w plasterki czosnek, a kiedy będzie lekko zeszklony, dodaj kiełki, chwilę smaż, a następnie dodaj soczewicę.

Dopraw do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Na koniec wsyp posiekaną natkę pietruszki. Na każdy talerz nakładaj porcję gorącej soczewicy, na nią kładź dorsza oraz upieczone pomidorki.

Dla 6 osób

Czas przygotowania: 30 minut

Poziom trudności: 1

Składniki: 12 zielonych szparagów, 12 białych szparagów, 100 g klarowanego masła, 1 marchewka, pęczek natki pietruszki, 3 bułki pszenne lub inne pieczywo według uznania, sól, pieprz, oliwa z oliwek, papier do pieczenia

Białe szparagi obierz, z zielonych oskub włókna i usuń twarde końcówki. Jedne i drugie zblanszuj w osolonym wrzątku - białe 3 minuty, zielone 1-2 minuty.

Przygotuj grzanki: porozrywaj bułki na kawałki, skrop oliwą, posyp solą i pieprzem.

Nagrzej piekarnik do 160°C. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, połóż na nim przygotowane wcześniej pieczywo. Wstaw do piekarnika na 5 -10 minut.

Piecz bez termoobiegu, grzanki powinny być chrupiące, lecz nie za suche. Na dużej patelni rozgrzej 100 g klarowanego masła, wrzuć szparagi, marchewkę pokrojoną w drobniutką kostkę.

Smaż 2-3 minuty na średnim ogniu, obracając warzywa, by zrumieniły się z każdej strony. Dopraw je solą i pieprzem, dodaj posiekaną natkę.

Podawaj szparagi z ciepłymi grzankami polane roztopionym masłem.

Dla 6 osób

Czas przygotowania: 2 godziny

Poziom trudności: 2

Klops: 1 kg mięsa mielonego wołowo-wieprzowego, 2 łyżeczki suszonego majeranku, pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, 1 łyżka mielonej ostrej papryki, 2 jajka, 2 ząbki czosnku, 1 cebula, namoczona w mleku czerstwa pszenna bułka, bułka tarta, sól pieprz, oliwa, masło klarowane, forma do keksu

Sałatka: 0,8 kg mrożonego groszku, 1 czerwona cebula, 12 pomidorków cherry, oliwa, ocet winny biały, koperek

Twaróg: 200 g tłustego wiejskiego twarogu, 1 łyżka suszonego tymianku

Klops: cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej na patelni łyżkę masła, podsmaż cebulę, odstaw do ostygnięcia. Mięso mielone wymieszaj z cebulą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, jajkami, przyprawami, namoczoną bułką. Żeby miało ścisłą konsystencję, dodaj bułkę tartą. Dopraw pieprzem i solą, dobrze wymieszaj. Posmaruj foremkę masłem, oprósz tartą bułką, przełóż do niej mięso.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 40 minut, aż wierzch klopsa będzie przypieczony i chrupiący.

Koperkowy winegret: 6 łyżek oliwy zmieszaj z dwiema łyżkami octu, dodaj posiekany koperek, sól i pieprz do smaku, starannie wymieszaj, sos nie powinien się rozwarstwiać. Groszek wrzuć do osolonego wrzątku na 2 minuty, odcedź.

Czerwoną cebulę obierz i pokrój w cienkie krążki. Twaróg wymieszaj z tymiankiem, dopraw do smaku solą i pieprzem. Mięso podawaj pokrojone w grube plastry na sałatce z groszku i cebuli polanej koperkowym winegretem. Obok nałóż na talerz porcję twarożku do smarowania mięsa.

10-12 porcji

Poziom trudności: 3

Czas przygotowania: 1,5 godziny + plus 6 godzin na schłodzenie

Kruche ciasto: 400 g przesianej mąki pszennej krupczatki, 65 g cukru pudru, 200 g schłodzonego masła, 2 żółtka, pół szklanki wody o temperaturze pokojowej, 350 g rabarbaru obranego i pokrojonego w małe kawałki, 140 g cukru, 10 dojrzałych truskawek umytych i przekrojonych na pół, folia spożywcza, papier do pieczenia, pół szklanki ziaren fasoli, forma do tarty o średnicy 22 cm

Beza: 3 białka, 100 g cukru pudru, łyżeczka soku z cytryny

Ciasto: przesiej mąkę i cukier do miski. Dodaj pokrojone masło i wyrób szybko dłońmi tak, by powstały małe, sypkie grudki. Dołóż żółtka, wlej 2 łyżki wody i szybko zagnieć, aż ciasto stanie się gładkie. Jeśli będzie zbyt suche, dolej odrobinę wody. Zrób z ciasta okrągły placek, zawiń w folię i schładzaj w lodówce co najmniej 3 godziny.

Potem wyjmij je z lodówki i podziel na pół. Formę do tarty wyłóż połową ciasta rozwałkowaną na 3 mm. Ponownie wstaw do lodówki na 3 godziny.

Resztę zawiń w folię spożywczą i zamroź na zapas. Następnie rozgrzej piekarnik do 180°C. Na ciasto w formie połóż pergamin, wysyp fasolę, wstaw do piekarnika na 20 minut. Zdejmij papier z obciążeniem i piecz jeszcze 15 minut, żeby ciasto się zrumieniło.

Rabarbar ugotuj do miękkości z cukrem i odrobiną wody. Masę rabarbarową wylej na upieczoną tartę. Na wierzchu rozrzuć truskawki.

Ubij białka z cukrem pudrem na sztywną pianę, dodając sok z cytryny. Wyłóż ją na ciasto i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 20 minut, beza powinna się lekko zezłocić. Wyjmij tartę i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

10-12 porcji

Poziom trudności: 2

Czas przygotowania: 30 minut + 12 godzin na schłodzenie

Sos cytrynowy (lemon curd): sok i starta skórka z 4 cytryn, 100 g cukru, 100 g masła pokrojonego w kostkę, 3 jajka, 1 żółtko, łyżka oleju, folia spożywcza

Parfait: 8 pełnych łyżek sosu cytrynowego, 750 ml tłustej śmietanki, 260 g gotowych bezików, forma do keksu

Przygotuj sos cytrynowy: rozpuść w kąpieli wodnej cukier i masło, dodaj sok oraz skórkę cytrynową. W miseczce roztrzep jajka, dodaj do pozostałych składników. Podgrzewaj na wolnym ogniu, mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje (10-12 minut). Zdejmij z ognia, chwilę ubijaj trzepaczką, aby krem ostygł. Przykryj folią, odstaw do ostygnięcia.

Ubij na sztywno śmietankę, dodaj pokruszone na spore kawałki bezy, dokładnie wymieszaj. Dolej sos cytrynowy, wymieszaj delikatnie tak, by uzyskać marmurkową biało-żółtą masę. Przełóż ją do keksówki (o długości 30 cm) posmarowanej olejem i wyłożonej folią spożywczą. Wyrównaj. Wstaw na noc do zamrażalnika. Przed podaniem wyjmij parfait z zamrażalnika, następnie z formy i pokrój na plastry grubości około 2 cm.

Tekst: Joanna Lorynowicz

Zdjęcia: Krzysztof Kozanowski

Stylizacja: Renata Prandota-Prandecka

Twój STYL 6/2015