Bez karpia nie ma wigilii
Powiedzenie, że tyle sposobów na karpia ile domów w Polsce jest sporą przesadą, bo najważniejszą rzeczą jest po prostu kupienie dobrej ryby, podobnie zresztą jak ze śledziem. Jak go znaleźć?
Są regiony Polski, które są "karpiowe", choćby słynące z karpia lubelskie. Można kupić tam karpia wcześniej i go zamrozić. Wydaje nam się, że najlepszy jest świeży karp - ale to nie jest cała prawda.
Świeżej ryby potrzebujemy wyłącznie, by przyrządzić karpia po żydowsku. Dziś mało kto potrafi dobrze zrobić to danie. Jeśli zdecydujecie się karpia po żydowsku kupić, przyglądajcie się uważnie temu, co wam proponują. Ten prawdziwy, klasyczny, musi być z rodzynkami, migdałami, cebulą, marchewką i w naturalnej, nie "żelatynowej" galarecie.
Dlaczego potrzeba jest świeża ryba? W karpiu po żydowsku najważniejsza jest bowiem zaprawiona octem rybia krew, dodana później na gorąco do sosu z migdałami, rodzynkami, czerwonym winem i odrobiną suchego, tartego piernika. Jest to danie nieprawdopodobnie pracochłonne, dlatego ja na Wigilię preferuję karpiowe faworki, do których dodaję kogel-mogel ze świeżo utartym chrzanem i wszyscy są zachwyceni.
Bardzo lubię też karpia w galarecie, do którego przygotowuję farsz ze zmielonego mięsa karpia z zeszkloną na maśle cebulą w równych proporcjach. Dodaję do tego uprażone w piecu migdały, namoczoną chałkę, pieprz, odrobinę gałki muszkatołowej i całe mnóstwo rodzynek. Tworzy się z tego masa podobna do mielonych kotletów, którą następnie delikatnie mieszam na lodzie, żeby nie wytrącił się tłuszcz. Do tego dodaję jedno żółtko i pianę z białka.
Magda Gessler
