Cypr od kuchni

Cypryjczycy jedzą dość skromne śniadanie oraz niewielki lunch w ciągu dnia, któremu zwykle towarzyszy wielka misa sałaty z pomidorami i kawałkiem sera, który jest kruszony podczas mieszania sałaty tuż przed podaniem. Taka misa zielonych pyszności podawana jest również do kolacji. Do obu posiłków serwowany jest również chleb, który w konsystencji i smaku przypomina nieco tradycyjną polską babkę drożdżową, jest tylko mniej słodki.

Ze względu na ciepły klimat, do głównego posiłku Cypryjczycy zasiadają późnym wieczorem, kiedy przyjemny chłód zaostrza apetyt. Uczta (meze) składa się z niezliczonej ilości potraw i osoby nieprzyzwyczajone do późnych biesiad powinny się przygotować psychicznie (i fizycznie) na swoisty kulinarny maraton. Co więcej, kelnerzy w tawernie absolutnie nie są w stanie zrozumieć, że można nie zjeść wszystkiego, co podano i są mocno zdziwieni, jeśli ktoś odmawia kolejnej porcji.

W pierwszej kolejności na stole pojawiają się przystawki. Najczęściej podawane są: tzatziki, oliwki, taramasalata (gęsty dip z wędzonej ikry dorsza), pasty z pieczonego bakłażana oraz czerwonej soczewicy, spanakopita w formie małych trójkącików (ciasto filo z nadzieniem szpinakowym z dodatkiem fety), yalanci doma (malutkie gołąbki z liści winogron z nadzieniem z ryżu i jagnięciny), grillowane halloumi w miodzie i sezamie (więcej o tym serze czytaj poniżej), grillowana loukanika (wędzona kiełbasa, której smak zależy od regionu, w którym została wyprodukowana; zazwyczaj dodaje się do niej dużo kolendry) oraz różnego rodzaju klopsiki mięsne (doprawione kolendrą i cynamonem) oraz rybne (z koperkiem lub skórką cytrynową). Nietrudno się domyślić, że przeciętny człowiek (nawet taki, który uwielbia jeść) w tym momencie jest już na- lub nawet przejedzony. A to dopiero początek…

Teraz kelnerzy zaczynają znosić na stół ilości mięsa, które każdego wegetarianina przyprawiłyby o zawał serca. Mięsa są przyrządzane na dwa sposoby - na grillu lub w specjalnych piecach kleftikos, które są budowane nie tylko przy każdej szanującej się tawernie, ale można je również zobaczyć w niektórych ogrodach przy prywatnych domach, a nawet tarasach (!).

Mięsa na grilla są wcześniej marynowane w oliwie z dodatkiem wielu ziół, przede wszystkim kolendry oraz kozieradki. Najczęściej dostaniemy tak przygotowanego kurczaka, jagnięcinę oraz schab. Natomiast w piecu przygotowywane są potrawy jednogarnkowe, w których do wołowiny lub jagnięciny dodawane są ziemniaki, cebula oraz pomidory. Wszystko jest zapiekane parę godzin do momentu, kiedy mięso jest tak miękkie, że dosłownie rozpływa się w ustach.

Wraz z mięsiwem na stole pojawiają się kolejne porcje chleba, ogromnych, gotowanych ziemniaków (Cypr jest jednym z największych producentów ziemniaków w Europie) oraz… frytek. Ten ostatni dodatek jest efektem brytyjskich wpływów na kuchnię cypryjską. Czasem można również dostać kaszę jaglaną z cienkim makaronem w sosie pomidorowym - chociaż brzmi to dziwnie, zapewniam, że smakuje znakomicie. Jeszcze tylko wspomniana już wcześniej sałata z pomidorami i serem, i mamy pełny obraz głównego dania w mięsnym meze.

W miejscowościach nadmorskich można się wybrać na rybne meze (w innych miejscach nie polecam tego wyboru ze względu na horrendalne ceny oraz niebezpieczeństwo, że dostaniemy mrożone ryby). W tej wersji uczty przystawki są zdominowane przez morskie przysmaki - klopsiki rybne, smażone krewetki lub langustynki oraz marídhes, malutkie rybki, które zjada się w całości, z ogonem i głową - ale dostaniemy też tzatziki, oliwki, chleb i sałatę.

Główne danie składa się z różnych gatunków ryb, w większości smażonych w panierce (co niestety skutecznie zabija różnice w smaku). Spodziewać się można również potrawki z kałamarnicy i ośmiornicy podawanej z ryżem oraz ogromnej porcji frytek.

Deser stanowią owoce (przede wszystkim arbuz i różne odmiany melonów) oraz malutkie ciastka: baklawa tradycyjna (z orzechami lub pistacjami) lub z serem, nasączane ciasta kokosowe i orzechowe. Ciastka są bardzo słodkie, ale warto ich spróbować, ponieważ są bardzo aromatyczne. Do tych słodkości można zamówić kawę - dostaniemy parzoną i słodszą nawet od ciastek, dlatego należy zaznaczyć, że powinna być z połową cukru.

Wieczornej uczcie powinno towarzyszyć lokalne wino. Uprawa winorośli i produkcja wina na Cyprze ma bardzo długą, liczącą sobie już 4000 lat tradycję. Sprzyjały temu panujące na wyspie warunki glebowe i klimatyczne. Długie i ciepłe śródziemnomorskie lato pozwala winogronom dojrzewać i nabierać pełni smaku i aromatu; zaś łagodne zimy i wiatry chronią rośliny przed chorobami wywołanymi grzybami.

Na Cyprze produkowane są wszystkie rodzaje win: czerwone, białe, różowe i musujące. Wina wytrawne są zazwyczaj łagodniejsze niż ich odpowiedniki pochodzące z innych krajów europejskich.

Po posiłku warto spróbować jednego z symboli Cypru - Commandarii. Jest to prawdopodobnie najstarsze znane wino na świecie. Opisywana już przez starożytnych (Hezjod, Seneka) została rozsławiona za sprawą Krzyżowców, którym też zawdzięcza swoją nazwę. Commandaria jest słodkim winem o bursztynowym kolorze i 15% zawartości alkoholu.

Do niedawna niedostępny w Polsce, halloumi to biały, półtwardy cypryjski ser, który ze względu na swój smak i właściwości uznawany jest za klejnot w koronie śródziemnomorskich serów, stanowiąc zarazem znak rozpoznawczy cypryjskiej kuchni. Cypr posiada wyłączne prawo do jego produkcji i nazwy. Halloumi jest jednym z najbardziej znanych produktów eksportowych Cypru, poszukiwanym nie tylko w krajach Unii Europejskiej czy w Stanach Zjednoczonych, ale również w krajach arabskich i Bliskiego Wschodu.

Ser ten wytwarza się z mleka owczego lub z odpowiedniej mieszanki mleka owczego, krowiego i koziego z dodatkiem mięty. Od wieków produkuje się go według tej samej receptury, ściśle przestrzeganej nawet w przy produkcji w nowoczesnych, zautomatyzowanych zakładach produkcyjnych.

Halloumi można podawać na niemal nieskończoną ilość sposobów. Szczególnie nadaje się do grillowania i smażenia, gdyż nie tylko nie topi się pod wpływem temperatury, ale nabiera wtedy wielu dodatkowych właściwości smakowych.

Małgorzata Olszewska