Czy grillowanie to zdrowy sposób przyrządzanie potraw?

Ponadto potrawy z rusztu są nie tylko aromatyczne, ale dostarczają także często zupełnie nowych wrażeń smakowych w porównaniu z daniami przyrządzanymi tradycyjnie. Co więcej, ten sposób obróbki termicznej wyklucza używanie tłuszczu, a wręcz powoduje wytapianie jego nadmiaru z mięsa, jest więc wart polecenia ludziom dbającym o zdrowie i wagę.

Na ruszcie można przygotować niemalże wszystko - od mięs i ryb poczynając, na warzywach i owocach kończąc. Niestety, podczas grillowania do potraw mogą przedostawać się szkodliwe związki, powstające w trakcie spalania (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki, wolne rodniki). Istnieje jednak kilka sposobów, które pozwalają zmniejszyć ilość szkodliwych czynników do poziomu niezagrażającego zdrowiu. Tak naprawdę bowiem nie samo grillowanie jest niezdrowe, ale metoda grillowania. Przyzwyczajenie jest podobno drugą naturą człowieka. To dlatego, choć już od dawna wiadomo o zasadach przygotowywania zdrowych potraw z rusztu, wiele osób nadal popełnia te same błędy. Grillujemy niewłaściwe produkty na nieodpowiednim węglu i zbyt długo.

1. Używajmy tylko świeżych, dobrych gatunkowo mięs, ryb i warzyw. Unikajmy kupowania gotowych "zestawów grillowych" w kolorowych marynatach. Przygotowane firmowo mięso może w rzeczywistości nie nadawać się już do spożycia, choć zakonserwowane chemicznymi dodatkami sprawia wrażenie świeżego. W taki sposób łatwo można sprzedać stare, nadpsute mięsa i ryby, bo zapach i kolor marynat fałszuje prawdziwy stan produktu.

2. Mięsa, które wybraliśmy do grillowania, warto wcześniej zamarynować. W zależności od gatunku i grubości sztuk czas marynowania waha się od kilkunastu minut do kilku godzin. Dzięki temu procesowi mięso stanie się kruche i nie będzie wymagało tak długie go pieczenia. 

3. Do palenia w grillu używać należy wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste zawierają duże ilości żywic, które mogą uwalniać szkodliwe substancje podczas spalania. W żadnym wypadku nie rozpalajmy zaś na grillu kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. Środki użyte do barwienia wydzielają w trakcie spalania toksyczne związki. Poza tym może zmienić się smak potrawy.

4. Dobrze jest rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy. Choć trwa to dłużej, warto poczekać, ponieważ dym pochodzący z samego węgla jest wolny od substancji lotnych wydzielanych przez wspomniane produkty. Jeśli już używamy rozpałki, to tylko przed położeniem jedzenia na ruszt! Nie dodajemy kostek rozpałki w trakcie grillowania!

5. Ruszt, na którym będziemy piec, należy dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. One również są źródłem trujących związków. Wszystkie grillowane potrawy umieszczajmy na perforowanych aluminiowych tackach, bo wytapiający tłuszcz, spadając na rozżarzone węgle, wydziela szkodliwe substancje. Dzięki tackom substancje zawarte w dymie nie osadzają się bezpośrednio na grillowanych produktach. Ponadto użycie tacek, ułatwiających swobodne krążenie gorącego powietrza, pozwala na skrócenie czasu pieczenia. Produkty, które opieka się krótko, na przykład pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidor kokoktajlowe, pieczarki), nadają się do przyrządzania bezpośrednio nad żarem.

7. Nie przedłużajmy czasu pieczenia. Gdy potrawy są za suche, stają się ciężkostrawne, mają też znikome wartości odżywcze. Ponadto w zbyt spieczonych, czasem nawet zwęglonych częściach gromadzą się szkodliwe dla organizmu substancje kancerogenne, czyli sprzyjające rozwojowi nowotworów.

8. Nie grillujmy produktów zamrożonych! Potrawy powinny mieć temperaturę pokojową.

9. Do grillowanych mięs przygotowujmy jak najwięcej warzywnych i owocowych sałatek! Zawarte w nich witaminy unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki i zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników. Pamiętajmy też, że tak przyrządzone potrawy powinny pojawiać się w naszym jadłospisie okazyjnie, a nie stać się podstawą letniej diety!

10. Nie używajmy gotowych przypraw. Skomponujmy własną mieszankę, pozbawioną konserwantów, nadmiaru soli i glutaminianu sodu. Aromat grillowanych potraw może my też zmienić w inny sposób niż przez użycie ziół. Smak i za pach mięsa można wzbogacić, wrzucając do paleniska łupiny orzecha włoskiego, kilka owoców jałowca czy kawałek drewna owocowego, na przykład wiśni.

11. Unikajmy pieczenia kiełbas i innych mięsopodobnych produktów mielonych, nazywanych szumnie "przysmakiem grillowym" lub "hamburgerem na grilla". W ich skład zwykle nie wchodzi czyste mięso, o czym świadczy prze mielona sto razy papka o miękkiej konsystencji.

12. Grillujmy warzywa! Czy jest coś lepszego niż cukinia z grilla, nadziana serem feta, z pomidorami i świeżymi ziołami, albo soczysty bakłażan z czosnkiem?

Fragment książki "Jedz pysznie, chudnij cudnie... w święta, na grillu i imieninach" wydawnictwa Feeria.