Dom pachnący cynamonem

Podlaskie zimy były zawsze biało-błękitne - od czystego śniegu i lśniącego nieba.
Przyjeżdżaliśmy do dziadków przed samymi świętami. Wchodziłam do ich ciepłego domu pachnącego zupą pyrkoczącą w garnku, tuliłam koty "ubrane" w zimową sierść.
W kuchni stał kremowy kredens, którego topografię mam przed oczami do dziś. Otwierałam jego drzwiczki, po lewej stał litrowy słój miodu wielokwiatowego, na środku kosmetyczka z okularami babci, po prawej zeszyt z przepisami. Lubiłam w nim szperać i szukać niespodzianek.
Uwielbiałam zapach wyjmowanych z niego rzeczy...
Pamiętam, jak wysuwałam nieduże szuflady, w których babcia gromadziła szorstkie torebki z przyprawami: liśćmi laurowymi, zielem angielskim i czarnym pieprzem - tak chętnie mełłam go w specjalnym drewnianym młynku.
I cynamon, który nieostrożnie otwarty rozsypywał się na białym sweterku w kwiaty. Dziś, gdy zamykam oczy, czuję ten specyficzny zapach wszystkiego, co było w starym kredensie. Pamięć o nim przenosi mnie do lat beztroski i szczęścia.

W tamtym domu było też dużo Boga i dobrotliwych świętych, do których zawsze można było się zwrócić z prośbą. Na każdy lęk była odpowiednia "modlitewka" i pamiętam, jak wtedy spełniały się moje różne marzenia.
Przyprawy dzieliło się na te wytrawne i słodkie. Liście laurowe, pieprz i czosnek z jednej strony, z drugiej, aromatyczne goździki, gałka muszkatołowa, laska wanilii i cynamon. Proste składniki zawsze zyskują w towarzystwie aromatycznych przypraw.
Dziś moja świąteczna kuchnia, oprócz znanych dań, które pamiętam jeszcze z dzieciństwa, jest bogata w nowe pomysły, które nie mogłyby zostać zrealizowane bez korzennych zapachów cynamonu, imbiru czy goździków.

liczba porcji: 4

czas przygotowania: ok. godziny

stopień trudności: dla początkujących

Składniki: litr rosołu ugotowanego na włoszczyźnie, szklanka ryżu ugotowanego na sypko z łyżką masła (15 dag), cytryna, żółtko, łyżka masła, 1/2 łyżki mąki, 1/4 l śmietany do zupy, sól

1. Rosół przecedzić, zaprawić go śmietaną, żółtkiem i mąką (do szklanki ze śmietaną dodajemy kilka łyżek ciepłego rosołu, mieszamy i dopiero wtedy wlewamy to do garnka - taki zabieg pozwoli nam uniknąć zwarzenia się zupy).

2. Wszystko zagotować.

3. Połączyć z ryżem, dodać skórkę z cytryny oraz cytrynę bez skórki i pestek, pokrojoną w cienkie plasterki.

Pomysł na marynowanie ich w ten sposób pochodzi z kuchni skandynawskiej, gdzie śledzie przygotowuje się na dziesiątki sposobów, a w okresie świąt pełno ich na stole. Dodatkową zaletą jest to, że można je przygotować nawet dwa tygodnie przed świętami. Wspaniale smakują z ciemnym, razowym chlebem.

liczba porcji: 4

czas przygotowania: 1 Godz. plus czas na mocze nie śledzi : 4 godz. plus czas na marynowanie: minimum 3-4 dni

stopień trudności: dla początkujących

Składniki: 300 ml octu jabłkowego lub winnego, 3 łyżki sherry (opcjonalnie), 100 g drobnego cukru, 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru (pokrojonego w cieniutkie plasterki), 5 goździków, 2 gwiazdki anyżu, 2 liście laurowe, kawałek kory cynamonu, 1/2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu, 1/2 łyżeczki nasion kolendry, 3 ziarna jałowca, 3 ziarna ziela angielskiego, łyżeczka miodu, średniej wielkości cebula cukrowa, (pokrojona w bardzo cienkie piórka), 10 dużych filetów śledziowych, solonych

1. Zacząć od przygotowania filetów: rybę przełożyć do miski, zalać zimną wodą i odstawić na minimum 4 godziny, co 1-1,5 godziny zmieniając wodę na czystą.

2. Wyjąć, przełożyć na papierowy ręcznik i delikatnie osuszyć.

3. Następnie przygotować marynatę: wszystkie składniki umieścić w garnuszku, dodając 120 ml wody. Gotować na małym ogniu przez ok. 20-30 minut, aż marynata nieco zgęstnieje. Ostudzić.

4. Śledzie pokroić na kawałki o wielkości kęsa (3-4-centymetrowe) i ułożyć w szklanym słoju.

5. Zalać ostudzoną marynatą. 6. Przykryć i odstawić do lodówki na minimum 3 dni. Tak przygotowane zachowują świeżość przez 2 tygodnie.

Wydaje się, że każdy dom ma swoją ulubioną recepturę na pieczonego kurczaka. Moja babcia i mama zawsze piekły go w prodiżu, modyfikując przepis w zależności od potrzeb - czasami kurczaka wypełniało się jabłkami ze skórką, pozbawionymi tylko gniazd nasiennych, lub wypestkowanymi śliwkami. Dzięki moczeniu w solance nie trzeba go już nacierać solą, a jego mięso po upieczeniu jest bardziej miękkie i soczyste. W identyczny sposób można upiec kaczkę. Tłuszcz zostający po pieczeniu idealnie nadaje się do podsmażenia ugotowanych wcześniej ziemniaków, które można podać do drobiu zamiast purée.

liczba porcji: 4

czas przygotowania: 2 godz.

stopień trudności: dla średnio zaawansowanych

Składniki: wypatroszony kurczak, litr wody, łyżka soli, łyżeczka przyprawy do piernika, łyżeczka papryki w proszku, 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu utłuczonego w moździerzu, 100 g masła, 100 ml białego wytrawnego wina

1. Sól rozpuścić w wodzie. Powstanie solanka, w której trzeba zanurzyć kurczaka, przykryć i odstawić na 12 godzin.

2. Wyjąć go z wody, wysuszyć ręcznikiem kuchennym, posmarować ziołami i włożyć do brytfanny lub prodiża.

3. Obłożyć masłem, podlać winem i piec w temperaturze 180 st. C około godziny, półtorej (kilogram kurczaka piecze się zwykle godzinę).

4. Kurczak jest gotowy, jeśli termometr wbity w jego mięso wskaże temperaturę 75 st. C. Jeżeli skórka ma być chrupiąca, to tuż przed końcem pieczenia można posmarować ją dodatkowo śmietaną i zapiekać jeszcze kilka minut.

5. Podawać z purée ziemniaczanym i czerwoną kapustą.

Miękki, aromatyczny piernik można przygotować kilka dni przed świętami, ponieważ podczas leżakowania zyskuje na smaku.

liczba porcji: 10-12

czas przygotowania: 1,5 godz.

stopień trudności: dla średnio zaawansowanych

Składniki: 100 g melasy, 100 g miodu, 100 g masła, 80 g cukru, 150 ml mleka, 50 g mąki żytniej (najlepiej razowej), 200 g mąki pszennej, 2 łyżeczki imbiru, 4 łyżeczki przyprawy do piernika (najlepiej domowej, przepis obok), 1/2 łyżeczki sody, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 3 jajka, garść orzechów włoskich (podprażonych na suchej patelni i drobno posiekanych), opcjonalnie -  20 g kandyzowanego imbiru (drobno pokrojonego)

 1. Nagrzać piekarnik do 180 st. C.

2. Tortownicę o średnicy 20 cm wysmarować tłuszczem i oprószyć tartą bułką.

3. Melasę, miód, masło, cukier i mleko wlać do garnuszka i podgrzewać, aż składniki się połączą.

4. Odstawić i ostudzić.

5. Przesiać do miski oba rodzaje mąki, dodać imbir, mieszankę przypraw do piernika, proszek do pieczenia, sodę, orzechy i imbir kandyzowany.

6. Do suchych składników wlać zawartość garnka i dokładnie wymieszać łyżką.

7. Ciągle mieszając, wbijać pojedynczo jaja i mieszać do czasu uzyskania jednolitej masy.

8. Przełożyć do tortownicy i piec ok. 40 minut, do momentu aż drewniany patyczek wbity w ciasto po wyjęciu będzie suchy.

9. Pozostawić ciasto w blaszce do wystudzenia.

liczba porcji: 4

czas przygotowania: 10 min

stopień trudności: dla początkujących

Składniki: 2-3 liście laurowe, 2 łyżeczki cynamonu (lub zmielona laska cynamonu), łyżeczka goździków, łyżeczka ziela angielskiego, łyżeczka mielonego imbiru, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki nasion anyżu (opcjonalnie, nie każdy je lubi), 1/2 łyżeczki całych ziaren pieprzu

1. Wszystkie przyprawy zemleć w młynku do kawy lub dokładnie ugnieść w moździerzu.

2. Przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku.

Ten orzeźwiający koktajl, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa "cruchon" (dzbanek), był często stawiany na stołach świątecznych w XIX i w pierwszej połowie XX wieku.

liczba porcji: 4

czas przygotowania: 10 min

stopień trudności: dla początkujących

Składniki: litr białego wytrawnego wina, sok wyciśnięty z całej cytryny, 2-centymetrowy kawałek świeżego imbiru (pokrojony w cieniutkie plasterki), 4 całe goździki

Opcjonalnie: cukier trzcinowy, plasterki ogórka do podania z kruszonem

Wszystkie składniki wymieszać, schłodzić i podawać w karafce.

tekst, zdjęcia i stylizacja: Eliza Mórawska