Dzikie gotowanie

Z Sebastianem Kulisem, młodym botanikiem samoukiem, spotkałam się jakiś czas temu na planie telewizyjnym. Skromny, uśmiechnięty, podczas jazdy samochodem jakby nieobecny, wyraźnie ożywił się dopiero na łonie natury.

"Kiedy czuję zapach ziemi w marcu, pierwsze ciepłe słońce, gdy słyszę pierwsze ptaki, wtedy odżywam, czuję zew do działania", mówi autor bloga Roślinne Porady, opowiadającego o polnych ziołach, kwiatach i pędach.

Sebastian większość czasu od wiosny do późnej jesieni spędza raczej wśród roślin niż ludzi. Nawet zimą częściej je widzi, bo w swoim małym mieszkaniu ma... 150 doniczek z różnymi sadzonkami, które podlewa, nawozi, przesadza, a czasem - jak na prawdziwego pasjonata przystało - nawet z nimi rozmawia.

W zamiłowaniu młodego botanika do roślin jest wiele mądrości, bo czy dzieci nie powinny uczyć się na lekcjach biologii rzeczy praktycznych? Czy nie powinno być więcej zajęć z odżywiania człowieka z naciskiem na zakupy spożywcze i czytanie etykiet? Czy zamiast informacji o roślinności w lasach tropikalnych dzieciakom nie przydałaby się wiedza dotycząca drzew, roślin, bulw i kłączy, które mogą znaleźć tuż obok siebie, nawet na szkolnym podwórku? Co z tego mogą wykorzystać? Co jest jadalne? Co działa prozdrowotnie? Co łagodzi skaleczenia, gdy w tornistrze nie ma plastra? Tego w szkole się nie dowiedzą, a szkoda, bo odkrywanie lokalnych specjałów to bardzo mocny trend w całym kulinarnym świecie.

Od kilku lat w restauracjach uhonorowanych wieloma gwiazdkami Michelina serwuje się lokalną kuchnię sezonową. Tak jest w kopenhaskiej Nomie, przez kilka lat uchodzącej za najlepszą restaurację świata, której szef kuchni René Redzepi swoich kucharzy "po zakupy" czy raczej na łowy wysyła na okoliczne łąki, plaże i do lasu.

Kalifornijska restauracja The French Laundry w Yountville nie tylko tuż obok ma swój własny ogród warzywno-owocowy, ale też podaje zioła oraz grzyby z okolicznych pól i lasów. W Polsce od lat edukację w tym zakresie, a także kultowe już warsztaty kulinarne zwane "dzikim gotowaniem" prowadzi nieoceniony znawca polskiej flory - prof. Łukasz Łuczaj z Rzepnika, etnobotanik, wykładowca na Wydziale Biotechnologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, autor książki "Dzika kuchnia".

Podczas tych niesamowitych spotkań można się dowiedzieć, jak smakują frytki z łopianu, krupnik z nasion babki, sałatka z lipy czy pierogi z liśćmi bukowymi. W swoim miejscu zamieszkania uchodzi za dziwaka do tego stopnia, że niektórzy rodzice swoim dzieciom przychodzącym do Łuczajów w odwiedziny mówią: "Tylko nic u nich nie jedz!".

Idee Łuczaja kontynuuje RestoBar Ogień w Beskidzie Wyspowym - weekendowa restauracja, w której szefowie kuchni przyrządzają potrawy na ognisku. Menu zależy od pory roku i od tego, co akurat dookoła na łąkach oraz w lasach jest dojrzałe i gotowe do zjedzenia.

- Spójrz, to wiesiołek - powiedział Sebastian, gdy wyszliśmy na łąkę. Jego korzeń jest słodko-pikantny, chrupki, smakuje jak rzodkiewka, z suszonych liści można zaparzyć herbatę, a z łodyg wytłoczyć olej bogaty w kwasy omega-6 oraz witaminę E, cynk, selen i wapń.

Z czarnego bzu - jednej z najważniejszych roślin w zielarstwie - można zrobić syrop, nalewki, lemoniady, świeże kwiaty zaś usmażyć w cieście naleśnikowym i zjeść posypane cukrem pudrem. Owoce czarnego bzu bogate są w przeciwutleniacze - antocyjany zabezpieczające nas przed chorobami układu krążenia i serca, nadciśnieniem i nowotworami. Mają mnóstwo witaminy C, prowitaminę A, wapń, potas, glin i żelazo, a do tego garbniki i kwasy owocowe. Oczyszczają organizm z toksyn, przyspieszają przemianę materii. Działają napotnie i moczopędnie, a także przeciwbólowo, i to dlatego syropy oraz napary z owoców polecane są przeziębionym i gorączkującym.

A ja też co roku przyłączam się do chwastojadów. Zrywam chabry, maki i rumianki i wrzucam do zielonej sałaty. Zbieram dziką miętę z łąki nieopodal naszej letniej działki i dodaję ją do chłodnika ogórkowego z malinami, do tzatzików, jagnięciny i lemoniad. Niechciane przez nikogo mirabelki rosnące nad jeziorem zbieramy całą rodziną, potem drylujemy i mrozimy. Zimą robię z nich sos do indyka, piekę kruche ciasto albo gotuję uwielbiany przez dzieci słodko-kwaśny kompot. I wszystkie te niezwykłe produkty są niepryskane, świeże, mam je tuż pod ręką, w dodatku - za darmo.

Zobacz również: