Goście, goście!
Na nasze urodzinowe przyjęcie chcieliśmy zaprosić Czytelniczki w wyjątkowe miejsce. Mamy w Warszawie restaurację, w której można się przekonać, że "lepszy mazurskiej owcy kęsek lada jaki, niźli zamorskie przysmaki". Do Zielonego Niedźwiedzia idzie się, by dobrze zjeść i uradować serce, że młodzi szefowie kuchni potrafią gotować po mistrzowsku i po polsku. Sebastian Olma przygotował dla Was jubileuszowe menu.
(dla 4 osób)
Czas przygotowania ok. 1 godziny + czas na moczenie śledzi
Poziom trudności: 1
Składniki: 400 g solonych filetów śledziowych najlepszej jakości, 1 duże jabłko (jak najtwardsze), 4 cebulki szalotki, 200 g gęstej kwaśnej śmietany, 2-3 łyżeczki białego octu winnego, pół łyżeczki mielonego czarnego kardamonu
Do smaku: sól, pieprz, cukier
Dodatkowo: marynowane drobne kapary, marynowana cebulka, gałązka zielonego koperku, woda mineralna gazowana do namoczenia śledzi
Sprawdź, czy śledzie nie są zbyt słone.
Jeżeli tak jest, włóż je do słoika lub kamiennego garnka, zalej gazowaną wodą mineralną i odstaw na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia wyjmij śledzie i je osącz. Jabłko umyj, obierz, pokrój w drobną kostkę.
Cebulki szalotki obierz, posiekaj w kosteczkę.
Jabłko i cebulkę wrzuć do miseczki, wymieszaj. Dodaj gęstą kwaśną śmietanę i biały ocet winny.
Dopraw sos kardamonem, solą, pieprzem i cukrem, powinien mieć wyrazisty kwaskowo-korzenny smak.
Pokrój filety śledziowe na mniejsze kawałki. Na talerz nałóż porcję śmietany, ułóż na niej porcję śledzia.
Przed podaniem możesz dodać kilka kaparów, pokrojoną w łódeczki marynowaną cebulkę i koperek.
(dla 4 osób)
Czas przygotowania: około 45 minut + doba na marynowanie mięsa
Poziom trudności: 2
Składniki: 400 g rostbefu bez kości, 1 główka czosnku, 200 ml wytrawnego czerwonego wina, 3 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz, łyżeczka ziaren jałowca, kilka ziaren ziela angielskiego, świeży liść laurowy, czarnuszka
Mus chrzanowy: 100 g jogurtu naturalnego, 100 g sera twarogowego półtłustego, 50 g chrzanu tartego w słoiczku, łyżka świeżego startego chrzanu, sól, pieprz, cukier
Mięso oczyść z nadmiaru tłuszczu i błon. Obierz czosnek i posiekaj jak najdrobniej. Owoce jałowca delikatnie rozgnieć trzonkiem noża. Oczyszczone mięso mocno natrzyj solą, pieprzem, czosnkiem i owocami jałowca.
Przełóż do głębokiego pojemnika (garnek, miska), dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Zalej rostbef wytrawnym czerwonym winem i odstaw do lodówki na 24 godziny, aby mięso zamarynowało się i skruszało.
Wyjmij wołowinę z lodówki, odstaw na godzinę, żeby ogrzała się do temperatury pokojowej. Rozgrzej piekarnik do 180°C, włóż mięso do brytfanki, piecz je 15 minut. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia. W tym czasie przygotuj mus chrzanowy.
Wymieszaj jogurt z twarogiem, dodaj chrzan ze słoiczka. Do smaku dopraw świeżo startym chrzanem, solą, pieprzem i odrobiną cukru. Mus chrzanowy posyp lekko prażonymi ziarnami czarnuszki.
Gdy rostbef ostygnie, pokrój go w plastry, podawaj z musem i pieczywem.
(dla 5 osób)
Czas przygotowania: ok. 45 minut
Poziom trudności: 1
Składniki: 500 g marchwi, 3 łyżki oliwy z oliwek, 600 ml wywaru drobiowego lub warzywnego, 200 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, 3 łyżki białego octu winnego, 100 g cukru, sól, pieprz,
Do podania: 1 żółta lub purpurowa marchewka
Kolorową marchew obierz i pokrój na plasterki, odstaw. Marchew umyj w zimnej wodzie, obierz, pokrój w drobną kostkę i wrzuć do garnka z rozgrzaną oliwą. Smaż ją około 10 minut, od czasu do czasu mieszając.
Następnie dodaj cukier, powinien się delikatnie skarmelizować.
Po około 5 minutach wlej ocet winny i sok z pomarańczy. Poczekaj, aż płyn zgęstnieje i nieco się zredukuje. Dodaj wywar i gotuj, aż marchewka będzie miękka.
Zdejmij zupę z kuchenki i zmiksuj dokładnie. Krem powinien mieć dość gęstą, aksamitną konsystencję. Następnie dopraw zupę do smaku solą i pieprzem. Pokrojoną kolorową marchew ugotuj al dente w małej ilości wody. Udekoruj nią krem przed podaniem.
(dla 4 osób)
Czas przygotowania: ok. 1 godziny
Poziom trudności: 2
Składniki: 4 świeże filety z pstrąga ze skórą, 3 łyżki oleju do smażenia, sól, pieprz, 2 szklanki ryżu jaśminowego, łyżka posiekanej natki pietruszki, 100 g masła klarowanego, 1 biały kalafior
Do podania: cytryna
Ryż opłucz dokładnie pod zimną wodą (żeby nie był kleisty). Do garnka wlej 3 szklanki wody, posól ją, wrzuć umyty ryż. Zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj ryż, jednak zadbaj, żeby para mogła wydobywać się z garnka.
Gdy ryż wchłonie wodę (na powierzchni pojawią się charakterystyczne dziurki), gotuj go ok. 15 minut w przykrytym szczelnie garnku. Wymieszaj, odstaw do ostudzenia.
Kalafior umyj i podziel na małe różyczki. Rozgrzej na patelni połowę masła, wrzuć różyczki i smaż, aż się zezłocą.
Nagrzej piekarnik do 180°C, wrzuć podsmażony kalafior do naczynia żaroodpornego i piecz 15 minut. W tym czasie na patelni rozgrzej olej. Smaż pstrągi na małym ogniu tylko od strony skóry, dzięki temu będziesz mogła kontrolować stopień wysmażenia ryby.
W rondelku rozgrzej pozostałe masło, polej nim ryż i wymieszaj go z natką pietruszki. Pstrągi podawaj z ryżem, gorącym kalafiorem i ćwiartkami cytryny.
(dla 4 osób)
Czas przygotowania: 2,5 godziny
Poziom trudności: 2
Składniki: 500 g kaszy pęczak, 2 litry wywaru warzywnego, 2 kg buraków czerwonych, suszony tymianek, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, 50 ml oliwy z oliwek, 150 g startego sera Emilgrana, sól, pieprz
Do podania: marynowany burak, gałązka tymianku
Buraki umyj w zimnej wodzie, osusz, pokrój na mniejsze kawałki. Posmaruj oliwą, posyp solą i tymiankiem, zawiń w folię aluminiową. Rozgrzej piekarnik do 160°C, włóż buraki, piecz ok. 2 godzin. Wyjmij, obierz i pokrój je w kostkę. Zalej resztą wywaru i gotuj 15 minut. Zmiksuj na gładkie purée. Kaszę opłucz w zimnej wodzie. Wrzuć do garnka, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Zalej ją 1,5 litra wywaru i gotuj na wolnym ogniu ok. 30 minut, powinny być al dente. Ugotowany pęczak połącz z purée buraczanym i dopraw do smaku startym serem Emilgrana. Przed podaniem na kaszy można położyć plasterki marynowanego buraka i gałązki tymianku.
(dla 4 osób)
Czas przygotowania: 2 godziny
Poziom trudności: 1
Składniki: 300 g purpurowej marchwi, 300 g zwykłej marchwi, 300 g buraka czerwonego, 300 g buraka złotego, 4 białe cebule, 100 ml oliwy z oliwek, świeży tymianek, 1 główka czosnku, sól, pieprz
Do podania: kilka liści jarmużu
Marchew i buraki umyj dokładnie pod zimną wodą (najlepiej, jeśli użyjesz gąbki). Osusz je, marchew pokrój wzdłuż na połówki, a buraki na ćwiartki. Wyłóż na blachę do pieczenia i polej oliwą.
Wrzuć na warzywa obrane ząbki czosnku, posyp świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Piecz w temp. 150°C ok. 60 minut.
Warzywa powinny być soczyste w środku. Cebule przekrój na pół, podsmaż na patelni tylko od środkowej strony. Gdy się zrumienią, włóż do piekarnika na 15 minut. W tym czasie umyte liście jarmużu wrzuć do osolonego wrzątku na 3 minuty. Wyjmij je i osusz. Upieczone warzywa podawaj na liściach jarmużu.
(dla 5 osób)
Czas przygotowania: 3 godziny
Poziom trudności: 2
Składniki: 1,5 kg karkówki bez kości, włoszczyzna, 1 mała główka czosnku, 50 ml oliwy z oliwek, łyżka masła klarowanego, 1 łyżka papryki w proszku, łyżka kminku, szczypta soli, pieprzu, cukru, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, 500 g polenty, 1 litr wywaru warzywnego, 100 g tartego parmezanu, marynowana czerwona kapusta
Karkówkę oczyść, polej oliwą i posyp posiekanym drobno czosnkiem. słodką papryką, kminkiem, cukrem, solą, pieprzem.
Włoszczyznę umyj, obierz, pokrój w kostkę. Ułóż warzywa na spodzie blachy do pieczenia, połóż na nich mięso, liść laurowy i ziele angielskie.
Podlej małą ilością bulionu (po upieczeniu karkówki powstanie smaczny sos). Piekarnik nagrzej do 160°C, wstaw mięso na 2,5 godziny. W tym czasie wsyp do garnka polentę, zalej wywarem, mieszając, gotuj ok. 10 minut, aż lekko spęcznieje.
Pod koniec gotowania dodaj starty ser. Dopraw do smaku solą. Uformuj z polenty placuszki, rozgrzej na patelni masło i smaż placki, aż się zezłocą. Mięso wyjmij z pieca i pokrój na plastry. Podawaj z sosem, placuszkami z polenty i czerwoną marynowaną kapustą.
(dla 10 osób)
Czas przygotowania: 2 godziny
Poziom trudności: 3
Spód: 2 opakowania herbatników, 50 g kakao, 100 g orzechów włoskich, 100 g masła
Herbatniki, kakao i orzechy włoskie zmiksuj, pod koniec dodaj roztopione masło. Masą wyłóż tortownicę, piecz w temp. 180°C ok. 15 minut. Ostudź.
Masa: 200 g białej czekolady, 1 litr śmietany 36%, 180 g cukru, 700 g dobrego tłustego twarogu, 8 jajek
Czekoladę, śmietanę i cukier podgrzej w rondelku na małym ogniu, aż wszystko się rozpuści. Zdejmij z ognia, przestudź, dodaj zmielony ser i roztrzepane jajka, wymieszaj. Masę wlej do tortownicy na gotowy spód. Wstaw tortownicę w większą blachę, do której nalej wody. Piecz sernik w kąpieli wodnej w temp. 150°C ok. 1 godz. i 25 minut. Nie wyjmuj wcześniej!
Konfitura ze śliwek: 300 g śliwek węgierek (mrożonych), 50 g octu winnego, 150 g cukru
Rozmrożone lub świeże śliwki przetnij na połówki, usuń pestki, wrzuć owoce do garnka i duś z cukrem i octem winnym. Kiedy cały płyn odparuje, miksuj je do uzyskania jednolitej konsystencji.
(dla 6 osób)
Czas przygotowania: 2 godziny
Poziom trudności: 2
Składniki: 500 g mąki pszennej, 50 g świeżych drożdży, szczypta soli, 1-2 łyżki cukru, 1,5 szklanki letniego mleka 1 świeży ananas obrany i pokrojony w kostkę 5 cm imbiru, olej do smażenia Mąkę przesiej do garnka, dodaj drożdże, sól i cukier. Wymieszaj dokładnie. Wlej letnie mleko, całość przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Po godzinie, gdy ciasto wyrośnie, obierz imbir, posiekaj, dodaj do ciasta razem z ananasem. Rozgrzej na patelni olej, nakładaj łyżką niewielkie porcje ciasta. Smaż racuchy z obu stron, osączaj z tłuszczu na ręczniku papierowym. Podawaj z cukrem pudrem lub kwaskową, np. śliwkową, konfiturą (przepis powyżej).
Tekst: Joanna Lorynowicz
Zdjęcia: Krzysztof Kozanowski
Stylizacja: Kinga Mostowik
