Jak łączyć wino z potrawami?

Wbrew pozorom, degustacji wina i rozpoznawania szczepów w ciemno można się nauczyć poprzez systematyczne trenowanie zmysłu powonienia. Najlepszym sposobem jest świadome wąchanie otaczających nas aromatów. Sezonowe owoce i warzywa  świetnie nadają się do tego, aby zacząć trening sommelierski.

Wyprawy na Stary Kleparz w Krakowie kiedy pojawiają się sezonowe produkty, zawsze dostarczają mi dreszczu emocji. Góry grzybów, stoły zasypane agrestem, porzeczką czerwoną i czarną lub świeżymi ziołami - niektóre z nich dostępne tylko przez kilka dni, inne kilka tygodni. Trenując zmysł powonienia zapamiętujemy nie tylko zapachy ale również, porę roku, miejsce i odczucia, jakie mamy jedząc i wąchając te sezonowe pyszności.

Odkrywając aromaty w winie często wracamy do tych wspomnień w najmniej oczekiwanych momentach. Przypomina mi się także, jak w Tajlandii, gdy uczyłam o winie, moi pracownicy, rdzenni Tajowie nie wiedzieli jak pachnie agrest, wiśnia czy porzeczka. Opisywali znane mi aromaty mówiąc o mango żółtym i zielonym, tamaryszku czy guavie. Tak naprawdę to ja uczyłam się od nich. Dziś aromat marakuji lub papaji w winie zabiera mnie w podróż do Tajlandii, i choć tylko sentymentalną, jest ona bardzo przyjemna.

Kilka wskazówek:

- czerwone wino możemy łączyć z rybą (wybieramy takie wino, które ma niskie taniny, np. Pinot Noir gdyż wysokie taniny mogą spowodować, że ryba będzie miała metaliczny posmak

- ciężar wina łączymy z ciężarem potrawy - im lżejsza potrawa, tym lżejsze podajemy do niej wino

- słodycz obniża słodycz - do deseru podajemy wino o takim samym lub wyższym poziomie słodyczy (cukru resztkowego) - czyli do deseru podajemy słodkie, a nie wytrawne wino. Co, jeżeli lubimy bąbelki? Podajmy słodkie musujące np. Brachetto d’Aqui

- kwasowość obniża kwasowość - więc do Sauvignon Blanc podamy sałatkę z cytrusami i octem winnym  lub klasycznie ser kozi

- łączmy regionalnie - wina i potrawy z tego samego regionu dobrze się ze sobą łączą "what grows together goes together"

- ostre potrawy potrzebują cukru resztkowego - do kuchni azjatyckiej w której używamy chilli dobrze pasuje niemiecki Riesling np. Spätlese czy alzacki Gewürztraminer

- należy uważać na piąty smak "umami" znajdziemy go w gotowanych grzybach, surowym mięsie czy też pomidorach - nie łączyć go z winami o wysokich taninach

- wina o wysokich taninach łączymy z potrawami o wyższej zawartości tłuszczu np. stek T-Bone

- słony łączy się z kwaśnym - wina o wysokiej kwasowości dobrze radzą sobie ze słonymi potrawami, np. z dodatkiem kaparów lub oliwek

Monika Bielka-Vescovi, założycielka Szkoły Sommelierów w Krakowie, Prezes Stowarzyszenia Kobiety i Wino, dyplomowana sommelierka, juror konkursów winiarskich.