Jak wędzić szynkę, żeby była soczysta? Jak wybrać mięso do wędzenia?

Do wędzenia należy wybrać mięso świeże i wysokiej jakości. Nie nadaje się to, które wcześniej było mrożone. Najlepiej zaopatrywać się w sprawdzonych sieciach, gdzie sprzedawane jest ono na wagę, aby móc wybrać szynkę o pożądanej wadze oraz cechach. Smaczna będzie ta z warstwą tłuszczyku, o zdrowym różowym kolorze i świeżym zapachu. Kupując mięso z lady, mamy też możliwość konsultacji wyboru z doświadczonym sprzedawcą. Sieci takie jak Delikatesy Centrum oferują również pełen serwis, np. dokładne oczyszczanie lub krojenie mięsa, co oszczędza nam czas przygotowania w domu. W Delikatesach Centrum możemy kupić również szynkę sznurowaną marki Krakus, gotową do samodzielnego pieczenia i wędzenia.

Wędzenie może na pierwszy rzut oka wydawać się skomplikowane. Wystarczy jednak trzymać się kilku zasad, aby móc cieszyć się domowymi wędlinami.

Jak uwędzić szynkę krok po kroku?

Krok 1. Przygotowanie mięsa: peklowanie, przyprawianie i suszenie

Zanim mięso trafi do wędzarni, należy je przez 4 dni poddawać peklowaniu, czyli moczyć w solance o odpowiednich proporcjach. Proces ten jest ważny dla zachowania kruchości, ale także świeżości mięsa. Do mieszaniny wody z solą kamienną lub peklową możemy również dodać wybrane przyprawy, nadając domowej wędlinie oryginalnego aromatu. Ważne, aby mięso pozostało przez cały czas zanurzone w solance w całości. Trzeba je także codziennie kilkukrotnie obracać, aby równomiernie ją wchłonęło.

Po zapeklowaniu szynki należy bardzo dokładnie odsączyć ją, kładąc na sicie lub wywieszając na haku. Mięso, które włożymy do wędzarni, musi być bardzo dobrze osuszone. Zapobiegnie to niezdrowemu osadzaniu się dymu na powierzchni wędliny. Osuszanie może trwać nawet kilkanaście godzin.

Krok 2. Dobieranie metody wędzenia i przygotowanie wędzarni

W zależności od tego, przez jak długi czas chcemy przechowywać wędlinę po uwędzeniu, powinniśmy wybrać jedną z trzech metod: na zimno, na ciepło i na gorąco. Szynka przygotowana w najwyższej temperaturze będzie mogła poleżeć w lodówce tylko kilka dni. Jeśli wybierzemy wędzenie na ciepło lub gorąco, będziemy musieli też wcześniej zadbać o temperaturę w ogrodowej wędzarni i zająć się paleniskiem. Ważne, aby dobrać odpowiedni rodzaj drewna. Najlepiej nadaje się to z drzew liściastych lub owocowych.

Zapeklowaną i wysuszoną szynkę możemy jeszcze dodatkowo podsuszyć przy otwartych drzwiczkach wędzarni. Kiedy będziemy już pewni, że mięso obeschło, możemy ją zamknąć i ustawić odpowiednią temperaturę. Pamiętajmy, aby zbyt często nie uchylać drzwiczek. Wędzonki nie lubią wahań temperatur.

Krok 3. Parzenie wędzonej szynki

Po uwędzeniu mięso jest nadal surowe, ponieważ proces ten odpowiada jedynie za nadanie aromatu i smaku. Szynkę na domową wędlinę trzeba jeszcze sparzyć, czyli zanurzyć w wodzie o temperaturze nie większej niż 80 stopni. Można ponownie dodać wybranych przypraw. Jeśli chodzi o czas, to obowiązuje zasada, że na każdy kilogram mięsa przypada 50 minut parzenia. Po wyjęciu wędzonki ponownie należy osuszyć i schłodzić, zawieszając je na hakach w przewiewnym i chłodnym miejscu.

Domową wędzoną szynkę możemy przygotować nawet wtedy, kiedy nie dysponujemy ogrodową wędzarnią. Wystarczy do tego duży emaliowany lub żeliwny garnek oraz specjalne drewniane zrębki do wyłożenia na dnie. Najlepiej wybrać te olchowe lub z drzew owocowych. Mięsu z szynki aromatu doda dym ze zrębków wiśni. Należy ułożyć je na folii aluminiowej, a następnie przykryć kolejną jej warstwą. Mięso przygotowane do wędzenia i wysuszone (np. w piekarniku) zawieszamy na haczykach lub układamy na metalowym sicie. Przykryty garnek ustawiamy na palniku i czekamy, aż zrębki zaczną dymić. Szynkę trzymamy w domowej wędzarni 30-60 minut.

Zrębki drewna można zastąpić również uprzednio podpalonym sianem. Zasada wędzenia jest taka sama, ale trwa ono krócej, bo ok. 6-10 minut.

Domowa wędzona szynka nie jest soczysta, ale sucha i pokryta sadzą? Zapach spalenizny nie kojarzy się z obiecywanym charakterystycznym aromatem? Poznaj błędy podczas wędzenia i przygotuj mięso prawidłowo:

·        nieodpowiednie proporcje solanki

Na 10-kilogramową szynkę powinniśmy dobrać 4 litry wody i 500 g soli peklowej. Inne proporcje mogą spowodować zmianę w smaku i niedostatecznie zapeklować wędlinę.

·        zbyt krótki czas peklowania

Peklowanie, jak samo wędzenie, wymaga od nas cierpliwości. Nie należy skracać tego procesu.

·        niedostateczne wysuszenie mięsa przed umieszczeniem w wędzarni

To najczęstszy powód osadzania się sadzy na wędzonkach. Jeśli niedostatecznie wysuszymy mięso przed umieszczeniem w wędzarni, dym osadzi się na nim, a wędlina będzie nie tylko niesmaczna, ale też niezdrowa.

·        nieodpowiedni rodzaj i zbyt duża ilość drewna do wędzenia

Do wędzenia nie nadaje się drewno drzew iglastych, ponieważ powstały z niego dym ma nieodpowiedni, zbyt intensywny aromat. Nie należy też przesadzać z ilością użytego drewna, co doprowadzi do wytworzenia się zbyt dużej ilości dymu.

·        wahania temperatur podczas wędzenia

Wędzone mięso nie lubi wahania - zarówno skoków, jak i nagłych spadków - temperatury, dlatego należy bacznie ją kontrolować oraz nie uchylać drzwiczek bez potrzeby.

·        zbyt krótki czas wędzenia

Każda metoda wędzenia wymaga odpowiedniego czasu. Tylko po określonej liczbie godzin uzyskamy aromatyczne, pełne smaku domowe wędliny.