Jaka oliwa jest najzdrowsza i jak sprawdzić jej jakość? Ekspert obala mity o oliwie z oliwek

Oliwa z oliwek to prawdziwa skarbnica zdrowia i jeden z najcenniejszych tłuszczów roślinnych, jaki możemy włączyć do codziennej diety. Jest podstawą kuchni śródziemnomorskiej - uznawanej za jedną z najzdrowszych na świecie - i nie bez powodu zajmuje w niej tak ważne miejsce. Zawiera cenne kwasy tłuszczowe jednonienasycone (przede wszystkim kwas oleinowy), a także przeciwutleniacze, takie jak polifenole, witaminę E, witaminę K oraz fitosterole. Dzięki swojemu bogatemu składowi wspiera pracę serca, reguluje poziom cholesterolu, działa przeciwzapalnie i chroni komórki przed stresem oksydacyjnym. Regularne spożywanie oliwy może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, a nawet niektórych nowotworów.

Jednakże, wokół oliwy z oliwek narosło wiele mitów, które wciąż krążą w internecie i często wprowadzają konsumentów w błąd. Powielane półprawdy - takie jak przekonanie, że tylko oliwa niefiltrowana jest wartościowa czy że autentyczność oliwy można sprawdzić, wkładając ją do lodówki - sprawiają, że trudno odróżnić fakty od marketingowych chwytów. O popularnych mitach porozmawialiśmy z Krystianem Golą, właścicielem sklepu Oliwy Południa.

Agata Zaremba: Wiele osób dziwi się, gdy oliwa okazuje się gorzka. Skąd bierze się ten smak?

Krystian Gola: - Wykładowych jest wiele, jeśli chodzi o powstanie danego smaku. Są różne odmiany oliwek, różne pory tłoczenia, różne maszyny, które tłoczą, są różne temperatury, których używają producenci. Przede wszystkim są też różne gleby, na których rosną oliwki i różne klimaty. To wszystko wpływa na smak oliwy oraz na poziom goryczki. Jednak największy wpływ ma odmiana oliwki i pora tłoczenia - wczesne tłoczenie będzie bardziej gorzkie niż to późne, ale nie jest to gwarantem, bo dużo wciąż zależy od odmiany oliwki.

O czym świadczy ta goryczka w oliwie?

- Goryczka to często znak, że oliwa zawiera wysoki poziom polifenoli - związków o bardzo silnym działaniu prozdrowotnym. To właśnie one odpowiadają za gorzkawy smak i "drapanie" w gardle. Im więcej polifenoli w oliwie, tym lepiej dla naszego zdrowia. Choć nie każdemu odpowiada ta nuta smakowa, nie świadczy ona o niskiej jakości - wręcz przeciwnie. Kwestia akceptacji goryczki to bardziej sprawa gustu niż obiektywnej oceny produktu.

Często słyszymy, że im niższa kwasowość, tym lepsza oliwa. Czy rzeczywiście wskaźnik ten jest najważniejszym kryterium jakości?

- I tak, i nie. Prawdą jest to, że na poziomie kwasowości kwalifikujemy oliwę jako wysokiej i niskiej jakości. Żeby oliwa z oliwek mogła być sklasyfikowana jako Extra Virgin, musi mieć kwasowość poniżej 0,8 proc., natomiast oliwa premium poniżej 0,3 proc. Ale w praktyce jest tak, że jest wiele oliw, które mają niską kwasowość, więc teoretycznie powinny mieć wysoką jakość, a w smaku niewiele różni się od oliwy z marketu. Pewne jest to, że oliwa o wysokiej kwasowości nigdy nie będzie smaczna, ale nie jest to pewne, że oliwa o niskiej kwasowości zawsze będzie smaczna. Wszystko zależy od tego, jak producent poprowadzi tłoczenie.

Czy miejsce produkcji oliwy może świadczyć o jej jakości? A może są kraje, których lepiej unikać?

- Pogłoski mówią, że trzeba unikać oliw włoskich, bo często są fałszowane. To również prawda i nieprawda. Owszem, zdarzały się afery związane z włoskimi producentami, ale fałszowanie oliwy to problem globalny - dotyczy wielu krajów. Włochy po prostu trafiły pod lupę mediów i padły "ofiarą" kilku głośnych reportaży.

W polskich sklepach królują oliwy greckie, czy to oznacza, że są najlepsze na rynku?

- Faktycznie markety są zalane oliwami greckimi, przez co w Polsce utarło się, że te właśnie są najlepsze. Nie jest to prawda. W ostatnim czasie próbowałem około 50 greckich oliw i może 5 z nich mi smakowało. Tymczasem w Hiszpanii przetestowałem ponad 70 różnych oliw - i ponad 50 z nich były na tyle dobre i ciekawe, że mógłbym nawet je sprzedawać.

Czyli najlepsze oliwy to te z Hiszpanii?

- Jeśli miałbym wskazać kraj, w którym najłatwiej trafić na oliwę dobrej jakości, powiedziałbym: Hiszpania. Myślę też, że wysoko będzie stała Portugalia i Włochy, aczkolwiek dużo zależy od regionu. Południe Włoch, czyli Apulia i Sycylia to oliwne "zagłębie" kraju. Tam znajdziemy wielu świetnych producentów, a sama produkcja jest naprawdę duża. Reszta regionów ma bardzo mało gajów, a producenci często kupują gotową oliwę z Apulii i sprzedają jako swoją. Tego typu zabiegi powodują, że oliwa na północy często jest droższa. Jednak nie jest tak, że teraz na północy nie ma dobrej oliwy - jak najbardziej możemy taką znaleźć, ale jest to trudniejsze, niż w południowych regionach.

Oliwa filtrowana czy niefiltrowana - jaka jest lepsza?

- To już temat stary jak świat. Jak tylko zaczęto ją importować, to ta cała propaganda się zaczęła. Kto ją zapoczątkował? Nie mam na to dokumentów, ale prawdopodobnie wzięło się to stąd, że pierwsi importerzy, którzy postanowili sprzedawać oliwę w Polsce, przeczytali gdzieś - prawdopodobnie w jakiejś książce medycznej - że najlepsza oliwa to ta niefiltrowana. Tyle że w tej książce pisał to ktoś bez odpowiedniej wiedzy. Wydawało się takiej osobie, że jeśli w oliwie są resztki cząstek, to zawiera ona więcej wartościowych substancji dla organizmu, czyli np. polifenoli. I to jest prawda, ale tylko częściowa.

- Prawda jest taka, że jeśli mamy oliwę niefiltrowaną i spożywamy ją - powiedzmy - maksymalnie do miesiąca po tłoczeniu, to rzeczywiście znajdziemy tam więcej tych dobroczynnych substancji niż w oliwie filtrowanej. Ale tylko do miesiąca, bo później zaczyna się proces fermentacji. Jeśli nie przefiltrujemy oliwy, to oprócz cząstek miąższu zostają w niej też resztki wody i zanieczyszczeń, a to powoduje w niej fermentację. Wówczas produkt się utlenia, szybciej psuje i traci to, co najcenniejsze: smak, zapach i właściwości zdrowotne - czyli polifenole, minerały, witaminy. Filtrowana oliwa, mimo że na początku ma trochę mniej tych substancji - ale to nie jest tak, że o 50 proc. mniej, mówimy raczej o 15 proc. - z czasem wygrywa. Bo ta różnica 15 proc. na starcie to nic, w porównaniu do tego, że po pół roku oliwa filtrowana ma już 30, 40, a nawet 50 proc. więcej tych cennych składników niż niefiltrowana. Z biegiem czasu filtrowana oliwa przegoni więc niefiltrowaną, jeśli chodzi o walory zdrowotne.

To dlaczego utarło się, że oliwa niefiltrowana jest wyższej jakości?

- Prawdopodobnie kiedyś, gdy zarówno producenci, jak i importerzy nie mieli pomysłu na promocję swoich produktów, zaczęli - bazując na niewiedzy konsumentów - promować swoje oliwy w określony sposób. Działa tu dobrze znana zasada: kłamstwo powtórzone sto razy staje się prawdą - i tak właśnie było w tym przypadku. Nie chcę oceniać wszystkich jako działających z premedytacją, bo to nie zawsze prawda. Niestety, wielu z nich żyje w błędnym przekonaniu o własnej racji. Tym samym wprowadzają w błąd nieświadomych klientów, którzy sądzą, że filtracja oliwy to szkodliwy proces pozbawiający ją prozdrowotnych właściwości - co oczywiście jest nieprawdą.

Zatem na czym polega ta "złowroga" filtracja?

- Filtracja to czysto mechaniczny proces, który polega na umieszczeniu rzędu filtrów celulozowych, przez które wtłaczana jest pod ciśnieniem oliwa. W związku z powyższym wszystkie drobinki i zanieczyszczenia zostają na filtrach, a czysty olej transportowany jest do zbiorników ze stali nierdzewnej, w których występuje kontrolowana temperatura. Tam oliwa bezpiecznie czeka na rozlanie pod klienta. Tylko tyle i aż tyle, sami państwo widzicie, że to bardzo bezpieczny proces, który poprawia jakość oliwy, a nie degraduje. Większość najlepszych oliw na świecie, które zdobywają kolejne nagrody za swoją jakość to oliwy filtrowane.

Czy istnieją jeszcze jakieś zalety kupowania oliwy filtrowanej?

- Przydać się może do smażenia. Jeśli już chcemy smażyć na oliwie, to tylko na filtrowanej. Dlaczego? Bo nie ma w niej cząsteczek, które na patelni szybciej by się spalały, powodując dymienie i tworzenie substancji rakotwórczych.

A jak długo po otwarciu oliwa z oliwek zachowuje świeżość? Czy z czasem traci swoje właściwości?

- Każda oliwa z czasem się utlenia - to naturalne, ale te najwyższej jakości utleniają się bardzo powoli. Dobra oliwa, nawet po otwarciu butelki, po trzech miesiącach wciąż będzie miała aromat i owocowy smak. Oczywiście nie tak intensywny, jak w pierwszych tygodniach, ale nadal wyraźny. Z kolei oliwy, które tylko udają oryginalne, już po miesiącu czy dwóch od otwarcia tracą aromat i robią się jałowe.

Czy przechowywanie oliwy w lodówce może wydłużyć jej świeżość?

- Nie, nie wydłuży jej świeżości, a wręcz może zaszkodzić. Długotrwałe wystawianie jej na zimno nie jest dla niej dobre. Ludzie często porównują oliwę z oliwek Extra Virgin do oleju z nasion, ale trzeba pamiętać, że oliwka to owoc. A oliwa powstała z owocu zachowuje się w lodówce inaczej niż oleje z nasion jak np. słonecznikowy czy rzepakowy. Oliwa w lodówce będzie gęstnieć, więc nie powinniśmy jej tam trzymać, jeśli chcemy jej na bieżąco używać - bo przed każdym użyciem musielibyśmy ją wyjąć co najmniej cztery godziny wcześniej, żeby zdążyła się ogrzać. Pod wpływem zimna oliwa po prostu zmienia konsystencję.

W takim razie jak najlepiej przechowywać oliwę? W jakich warunkach zachowa najdłużej swój aromat, smak i wartości odżywcze?

- W ciemnej szafce, z dobrze dokręconą nakrętką. Jeśli mamy ceramiczne, malowane butelki, to nie musimy chować ich do szafki - światło przez nie i tak nie przenika - więc mogą stać na blacie, czy na kredensie. Ale wciąż trzeba uważać, by nie stały w oknie południowym lub wschodnim, gdzie przez wiele godzin pada słońce i butelka się nagrzewa. Oliwę należy chronić przed ciepłem. Nie stawiajmy jej przy zmywarce czy piekarniku. Najlepiej, jeśli będzie przechowywana w dolnej szafce albo spiżarni - tam, gdzie jest chłodno.

Czy istnieje sposób na sprawdzenie autentyczności oliwy - tego, czy faktycznie składa się jedynie z oliwek i nie dolano do niej innych olejów?

- Ostatnio różni "eksperci" prześcigają się w promowaniu teorii, że aby sprawdzić autentyczność oliwy, wystarczy włożyć ją do lodówki - i jeśli zgęstnieje, to znaczy, że jest prawdziwa, a jeśli nie, to podróbka. To bzdura. Przecież nawet oliwa z oliwek, która nie jest Extra Virgin, tylko np. Virgin z kolejnego tłoczenia - też w lodówce zgęstnieje. Czy to oznacza, że jest wysokiej jakości? Oczywiście, że nie.

Zatem co tak naprawdę mówi nam "test lodówki"?

- Tylko tyle, czy w oliwie mogą być domieszki olejów z nasion. Ten test w ogóle nie mówi nam, czy oliwa jest dobrej, czy złej jakości. Mało tego - jeśli przeprowadzi się go błędnie, a pseudoeksperci nie tłumaczą, jak dokładnie go wykonać, to ta cała "metoda" wprowadza ludzi w błąd. Test lodówki może uznać dobrą oliwę za złą. Na przykład oliwa wysokopolifenolowa będzie gęstnieć wolniej w lodówce i potrzebuje niższej temperatury oraz dłuższego czasu chłodzenia, żeby zgęstnieć. Z kolei inne oliwy, z mniejszą ilością polifenoli, będą gęstniały szybciej. Jeśli ktoś ma w lodówce temperaturę 7-8 st. C. i włoży całą butelkę oliwy w drzwiczki - gdzie temperatura jest wyższa, z uwagi na ich otwieranie - to taka oliwa wysokopolifenolowa może w ogóle nie zgęstnieć. I ktoś stwierdzi, że to podróbka.

Jak więc poprawnie przeprowadzić ten test?

- Należałoby włożyć ją na górną półkę, gdzie jest 3-4 st. C. I niecałą butelkę, bo szkoda narażać oliwę na wahania temperatur - tylko np. mały zakręcony słoiczek lub buteleczkę. Jednak nawet zastosowanie "poprawnej" metody, może przynieść mylące rezultaty. Zauważyłem, że oliwy, które raz zgęstniały - np. podczas transportu zimą - potrzebują dużo niższej temperatury i więcej czasu, aby ponownie zgęstnieć. To dlatego, że zachodzą w nich pewne zjawiska biochemiczne, które sprawiają, że cząsteczki przy kolejnym schłodzeniu już tak łatwo się ze sobą nie łączą.

Jeśli nie test lodówki, to jak najlepiej sprawdzić, czy oliwa, którą kupiliśmy, jest wysokiej jakości?

- Zamiast opierać się na niemiarodajnym, niepotwierdzonym naukowo i często wprowadzającym w błąd "teście lodówki", zdecydowanie lepiej przeprowadzić tzw. "test talerza", czyli analizę organoleptyczną - oceniając smak i zapach oliwy. Każda wysokiej jakości oliwa z oliwek charakteryzuje się przyjemnym, owocowym smakiem i aromatycznym zapachem. Oczywiście odczuwane nuty mogą się różnić w zależności od konkretnej oliwy, ale najczęściej spotykane aromaty to: świeżo skoszona trawa, pomidor, gałązka pomidora, karczoch, zielony liść, zielona oliwka, migdał, zioła, a nawet jabłko czy banan.

- Intensywność tych nut zależy od stylu oliwy. Te tłoczone z jeszcze niedojrzałych oliwek oraz z odmian takich jak Coratina, Picual, Hojiblanca czy Peranzana mają zwykle bogatszy i bardziej wyrazisty aromat. Z kolei oliwy pochodzące z delikatniejszych odmian - np. Arbequina, Royal, Arbosana, Biancolilla czy Nocellara - mają łagodniejszy profil smakowy, ale nadal można w nich wyczuć charakterystyczne nuty.

Jak smakuje podrabiana oliwa?

- Oliwy podrabiane mają zazwyczaj nieprzyjemny smak i zapach albo wręcz nie mają zapachu wcale. Ich smak może przypominać rafinowany olej rzepakowy lub mieć nieprzyjemne nuty kojarzące się z naftą - a nie ze świeżą, owocową oliwą z oliwek.