Reklama

Kogel-mogel z bezą i crumble’em

Zostań mistrzem deserów.

Składniki na kogel-mogel

  • 30 ml wody
  • 30 g cukru pudru
  • 300 g żółtek kurzych
  • 10 g proespuma na zimno

Składniki na korpusy jajek

  • 10 g mannitolu
  • lody z żółtka
  • 75 g cukru kryształu
  • 45 g dekstrozy
  • 5 g stabilizatora
  • szczypta soli
  • 200 ml wody mineralnej niegazowanej
  • 300 g żółtek kurzych

Składniki na crumble mleczne

  • 40 g mąki pszennej typ 500
  • 12 g mąki kukurydzianej
  • 2 g soli
  • 25 g cukru kryształu
  • 60 g mleka w proszku
  • 55 g roztopionego masła
  • 90 g białej czekolady

Składniki na bezy

  • 60 g białek kurzych
  • 65 g cukru kryształu
  • 50 g cukru pudru
  • 5 g mąki ziemniaczanej

Składniki na jogurt z syfonu

  • 350 ml jogurtu naturalnego
  • 15 g proespuma na zimno
  • żółtko sferyczne
  • 25 g cukru kryształu
  • 25 ml wody
  • 50 ml wody destylowanej
  • 220 g purée z mirabelki
  • 50 ml soku z cytryny
  • 11 g gluco

Składniki na wodę do kąpieli żółtka sferycznego

  • 500 ml wody destylowanej
  • 2,5 g algin

Kogel-mogel

Wodę zagotować z cukrem. Powstały syrop, żółtka i proespuma zmiksować. Wlać do syfonu o pojemności 500 ml i nabić dwa naboje.

Korpusy jajek

Podgrzać mannitol na patelni do 147°C i wlać do form silikonowych, odlewając kształt przypominający korpusy jajek.

Lody z żółtka

 Cukier, dekstrozę, stabilizator i sól wymieszać. Wodę podgrzać do 40°C i dodać wymieszane składniki, następnie podgrzać do 85°C. Ostudzić do 67°C i wymieszać z żółtkami. Przecedzić i zakręcić lody, gdy ostygnie.

Reklama

Crumble mleczne

Mąki, sól, cukier i mleko w proszku połączyć mikserem i dolać rozpuszczone masło. Wszystko wymieszać, rozsypać na macie silikonowej i piec w 130°C przez 20 minut. Gdy ostygnie, dodać czekoladę i mleko w proszku. Wymieszać ręcznie, zmrozić i znowu mieszać.

Bezy

 Białka ubić na pianę, stopniowo dodając cukier kryształ i następnie cukier puder. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną. Za pomocą szprycy formować bezy, piec w 100ºC przez około 3 godziny.

Jogurt z syfonu

 Jogurt z proespumem zmiksować, wlać do syfonu o pojemności 500 ml i nabić syfon dwoma nabojami.

Żółtko sferyczne

Z cukru i wody przygotować syrop. Do syropu dodać 50 ml wody destylowanej, purée z mirabelki, sok z cytryny i gluco. Zmiksować i odstawić na 12 godzin.

Woda do kąpieli żółtka sferycznego

 500 ml wody destylowanej zmiksować z alginem i odstawić na 12 godzin.

Sposób podania

Na talerz rozsypać crumble, następnie ułożyć bezy. Płyn na żółtko sferyczne nabrać łyżką miarkową 25 ml i przelać do wody z alginem. Zostawić na 3 minuty i wyjąć łyżką cedzakową. Do korpusów z mannitolu wpuścić kogel-mogel z syfonu, położyć na crumble, z boku dodać jogurt wypuszczony z syfonu, następnie położyć żółtko sferyczne oraz lody. Udekorować miętą.

Konrad Korszla

Przepis pochodzi z książki "Wykwintne desery polskie"

materiały prasowe
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Strona główna INTERIA.PL
Polecamy