Kogel-mogel z bezą i crumble’em
Zostań mistrzem deserów.
Składniki
na kogel-mogel
- 30 ml wody
- 30 g cukru pudru
- 300 g żółtek kurzych
- 10 g proespuma na zimno
na korpusy jajek
- 10 g mannitolu
- lody z żółtka
- 75 g cukru kryształu
- 45 g dekstrozy
- 5 g stabilizatora
- szczypta soli
- 200 ml wody mineralnej niegazowanej
- 300 g żółtek kurzych
na crumble mleczne
- 40 g mąki pszennej typ 500
- 12 g mąki kukurydzianej
- 2 g soli
- 25 g cukru kryształu
- 60 g mleka w proszku
- 55 g roztopionego masła
- 90 g białej czekolady
na bezy
- 60 g białek kurzych
- 65 g cukru kryształu
- 50 g cukru pudru
- 5 g mąki ziemniaczanej
na jogurt z syfonu
- 350 ml jogurtu naturalnego
- 15 g proespuma na zimno
- żółtko sferyczne
- 25 g cukru kryształu
- 25 ml wody
- 50 ml wody destylowanej
- 220 g purée z mirabelki
- 50 ml soku z cytryny
- 11 g gluco
na wodę do kąpieli żółtka sferycznego
- 500 ml wody destylowanej
- 2,5 g algin
Kogel-mogel
Wodę zagotować z cukrem. Powstały syrop, żółtka i proespuma zmiksować. Wlać do syfonu o pojemności 500 ml i nabić dwa naboje.
Korpusy jajek
Podgrzać mannitol na patelni do 147°C i wlać do form silikonowych, odlewając kształt przypominający korpusy jajek.
Lody z żółtka
Cukier, dekstrozę, stabilizator i sól wymieszać. Wodę podgrzać do 40°C i dodać wymieszane składniki, następnie podgrzać do 85°C. Ostudzić do 67°C i wymieszać z żółtkami. Przecedzić i zakręcić lody, gdy ostygnie.
Crumble mleczne
Mąki, sól, cukier i mleko w proszku połączyć mikserem i dolać rozpuszczone masło. Wszystko wymieszać, rozsypać na macie silikonowej i piec w 130°C przez 20 minut. Gdy ostygnie, dodać czekoladę i mleko w proszku. Wymieszać ręcznie, zmrozić i znowu mieszać.
Bezy
Białka ubić na pianę, stopniowo dodając cukier kryształ i następnie cukier puder. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną. Za pomocą szprycy formować bezy, piec w 100ºC przez około 3 godziny.
Jogurt z syfonu
Jogurt z proespumem zmiksować, wlać do syfonu o pojemności 500 ml i nabić syfon dwoma nabojami.
Żółtko sferyczne
Z cukru i wody przygotować syrop. Do syropu dodać 50 ml wody destylowanej, purée z mirabelki, sok z cytryny i gluco. Zmiksować i odstawić na 12 godzin.
Woda do kąpieli żółtka sferycznego
500 ml wody destylowanej zmiksować z alginem i odstawić na 12 godzin.
Sposób podania
Na talerz rozsypać crumble, następnie ułożyć bezy. Płyn na żółtko sferyczne nabrać łyżką miarkową 25 ml i przelać do wody z alginem. Zostawić na 3 minuty i wyjąć łyżką cedzakową. Do korpusów z mannitolu wpuścić kogel-mogel z syfonu, położyć na crumble, z boku dodać jogurt wypuszczony z syfonu, następnie położyć żółtko sferyczne oraz lody. Udekorować miętą.
Konrad Korszla
